2025年中式烹調(diào)師中級考試模擬試題及答案一、單選題（共20題，每題2分，合計(jì)40分）1.中餐烹飪中，"炒"的技法特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？A.熱鍋熱油，快速翻炒B.旺火急攻，時(shí)間短促C.先炒后烹，調(diào)味復(fù)雜D.油溫較高，需不停翻動(dòng)2.以下哪種食材最適合用于制作"溜"類菜肴？A.豬里脊肉B.雞腿肉C.牛肉D.魚肉3.中餐調(diào)味品"五香粉"通常不包括以下哪種香料？A.八角B.肉桂C.花椒D.丁香4.烹飪中"勾芡"的主要作用不包括：A.增加菜肴光澤B.提升鮮味層次C.使湯汁濃稠D.增加營養(yǎng)含量5.制作"宮保雞丁"時(shí)，以下哪種做法不正確？A.雞丁需提前腌制B.先炒干辣椒，后下雞丁C.花生米需最后出鍋D.醋需在出鍋前大量加入6.中餐烹飪中，"煨"的技法主要適用于：A.炒制菜肴B.水煮食材C.長時(shí)間慢燉D.烤制肉類7.以下哪種調(diào)味油最適合用于制作涼拌菜？A.芝麻油B.菜籽油C.茶籽油D.葵花籽油8.中餐烹飪中，"腌"的主要作用不包括：A.去除腥味B.提升口感C.增加顏色D.延長保存期9.制作"魚香肉絲"時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜特點(diǎn)？A.大量使用醬油B.調(diào)味以酸辣為主C.炒制火候較輕D.不需勾芡10.中餐烹飪中，"蒸"的技法最適合：A.炒制快菜B.烤制肉類C.制作點(diǎn)心D.燉煮湯品11.以下哪種食材在烹飪前需要"焯水"處理？A.鮮香菇B.土豆C.綠豆芽D.青菜12.中餐烹飪中，"爆"的技法特點(diǎn)不包括：A.油溫較高B.時(shí)間短促C.火候猛攻D.需長時(shí)間翻炒13.制作"糖醋里脊"時(shí)，以下哪種做法不正確？A.里脊肉需裹淀粉B.先炸后烹C.醋需在出鍋前大量加入D.糖醋比例需掌握好14.中餐烹飪中，"燉"的技法最適合：A.制作冷盤B.炒制快菜C.長時(shí)間慢燉D.烤制肉類15.以下哪種調(diào)味品最適合用于制作粵菜？A.香醋B.米醋C.陳醋D.白醋16.中餐烹飪中，"拌"的技法最適合：A.炒制快菜B.制作冷盤C.烤制肉類D.燉煮湯品17.制作"紅燒肉"時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)蘇幫菜特點(diǎn)？A.大量使用醬油B.火候較猛C.不需勾芡D.調(diào)味偏甜18.中餐烹飪中，"煎"的技法特點(diǎn)不包括：A.用少量油B.中小火慢煎C.需不停翻動(dòng)D.時(shí)間較長19.以下哪種食材在烹飪前需要"腌制"處理？A.鮮香菇B.土豆C.雞肉D.青菜20.中餐烹飪中，"烤"的技法最適合：A.制作冷盤B.炒制快菜C.烤制肉類D.燉煮湯品二、多選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.中餐烹飪中，"炒"的技法可分為：A.清炒B.熟炒C.滑炒D.爆炒2.制作"宮保雞丁"時(shí)，以下哪些食材是主要配料？A.花生米B.干辣椒C.花椒D.青蒜3.中餐調(diào)味品中，屬于"五香味"的香料包括：A.八角B.肉桂C.花椒D.丁香4.烹飪中"勾芡"的常見方法包括：A.水淀粉勾芡B.粉芡勾芡C.藕粉勾芡D.面粉勾芡5.制作"魚香肉絲"時(shí)，以下哪些調(diào)味料是主要成分？A.醬油B.米醋C.糖D.辣椒6.中餐烹飪中，"蒸"的技法可分為：A.清蒸B.水蒸C.蒸煮D.蒸炸7.以下哪些食材在烹飪前需要"焯水"處理？A.鮮香菇B.土豆C.綠豆芽D.青菜8.中餐烹飪中，"燉"的技法特點(diǎn)包括：A.選用砂鍋B.火候較慢C.時(shí)間較長D.湯汁濃郁9.制作"紅燒肉"時(shí)，以下哪些調(diào)味料是主要成分？A.醬油B.糖C.料酒D.八角10.中餐烹飪中，"拌"的技法特點(diǎn)包括：A.無需加熱B.直接調(diào)味C.口感爽脆D.色澤鮮艷三、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.中餐烹飪中，"炒"的技法需要使用大量油。（×）2.制作"宮保雞丁"時(shí)，花生米需最后出鍋。（√）3.中餐調(diào)味品"五香粉"通常由五種香料混合而成。（×）4.烹飪中"勾芡"的主要作用是增加菜肴的營養(yǎng)含量。（×）5.制作"魚香肉絲"時(shí)，調(diào)味以酸辣為主。（√）6.中餐烹飪中，"蒸"的技法最適合制作點(diǎn)心。（√）7.所有肉類在烹飪前都需要"焯水"處理。（×）8.中餐烹飪中，"燉"的技法火候需猛攻。（×）9.制作"紅燒肉"時(shí)，糖醋比例需掌握好。（×）10.中餐烹飪中，"拌"的技法最適合制作熱菜。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法特點(diǎn)及分類。答：中餐烹飪中"炒"的技法特點(diǎn)是熱鍋熱油，快速翻炒，旺火急攻，時(shí)間短促?？煞譃榍宄?、熟炒、滑炒、爆炒等類型。2.制作"宮保雞丁"時(shí)，主要調(diào)味料及配料的比例如何？答：主要調(diào)味料包括醬油、米醋、糖、料酒等；配料包括花生米、干辣椒、花椒、青蒜等，比例需根據(jù)口味調(diào)整。3.簡述中餐烹飪中"蒸"的技法特點(diǎn)及適用范圍。答：中餐烹飪中"蒸"的技法特點(diǎn)是無油或少油，直接加熱，火候適中，時(shí)間較短。適用于制作點(diǎn)心、海鮮、肉類等。4.制作"紅燒肉"時(shí)，如何掌握火候和調(diào)味？答：制作"紅燒肉"時(shí)，需先用小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛；調(diào)味時(shí)需掌握好醬油、糖、料酒的比例，使色澤紅亮，味道醇厚。5.簡述中餐烹飪中"拌"的技法特點(diǎn)及適用范圍。答：中餐烹飪中"拌"的技法特點(diǎn)是無油或少油，直接調(diào)味，口感爽脆，色澤鮮艷。適用于制作涼拌菜、冷盤等。五、論述題（1題，10分）1.論述中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)及在菜肴制作中的應(yīng)用。答：中餐烹飪中"炒"的技法要點(diǎn)包括：選用合適的鍋具、控制好油溫、掌握好火候、快速翻炒、適時(shí)調(diào)味。在菜肴制作中，如"宮保雞丁"需先炒干辣椒，后下雞丁，快速翻炒；"魚香肉絲"需先炒肉絲，后下配料，旺火急攻。炒的技法可提升菜肴的色澤、香味和口感，是中餐烹飪中非常重要的技法之一。答案一、單選題答案1.C2.A3.D4.D5.D6.C7.A8.C9.B10.C11.C12.D13.C14.C15.B16.B17.D18.C19.C20.C二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C7.B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題答案1.答：中餐烹飪中"炒"的技法特點(diǎn)是熱鍋熱油，快速翻炒，旺火急攻，時(shí)間短促。可分為清炒、熟炒、滑炒、爆炒等類型。2.答：主要調(diào)味料包括醬油、米醋、糖、料酒等；配料包括花生米、干辣椒、花椒、青蒜等，比例需根據(jù)口味調(diào)整。3.答：中餐烹飪中"蒸"的技法特點(diǎn)是無油或少油，直接加熱，火候適中，時(shí)間較短。適用于制作點(diǎn)心、海鮮、肉類等。4.答：制作"紅燒肉"時(shí)，需先用小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛；調(diào)味時(shí)需掌握好醬油、糖、料酒的比例，使色澤紅亮，味道醇厚。5.答：中餐烹飪中"拌"的技法特點(diǎn)是無油或少油，直接調(diào)味，口感爽脆，色澤鮮艷。