2025年江蘇烹飪考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合做江蘇傳統(tǒng)名菜“清炒蝦仁”的配菜？A.白菜B.黃瓜C.荸薺D.胡蘿卜答案：C2.江蘇名菜“松鼠鱖魚”一般選用的魚是？A.鱸魚B.鱖魚C.草魚D.鯽魚答案：B3.做揚州炒飯，常用的調(diào)料不包括？A.鹽B.胡椒粉C.咖喱粉D.生抽答案：C4.江蘇特色小吃鴨血粉絲湯中，鴨血一般要煮多久？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘答案：B5.制作鹽水鴨時，鴨子最好選用？A.麻鴨B.北京鴨C.番鴨D.綠頭鴨答案：A6.江蘇名菜“響油鱔糊”中的鱔魚一般采用什么處理方式？A.切段B.切絲C.切片D.整只答案：A7.做無錫醬排骨時，主要的上色調(diào)料是？A.醬油B.老抽C.糖色D.紅曲米答案：B8.南京板鴨腌制過程中，主要的腌制調(diào)料是？A.鹽B.花椒鹽C.五香粉D.桂皮粉答案：B9.江蘇名菜“大煮干絲”中的干絲是用什么做的？A.豆腐皮B.千張C.豆腐D.腐竹答案：B10.制作南通文蛤餅，文蛤肉需要？A.切碎B.打成泥C.切片D.整只保留答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.江蘇烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.香醋B.料酒C.白糖D.豬油答案：ABCD2.以下屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有（）A.獅子頭B.叫化雞C.霸王別姬D.金陵烤鴨答案：ABD3.做揚州獅子頭，肉的選擇可以是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉答案：AC4.江蘇小吃中，屬于面食類的有（）A.鎮(zhèn)江鍋蓋面B.蘇州燜肉面C.常州大麻糕D.南通缸爿答案：AB5.制作江蘇名菜“清蒸鰣魚”時，需要用到的配料有（）A.火腿片B.香菇C.姜片D.蔥段答案：ABCD6.江蘇烹飪技法中，常見的有（）A.燉B.燜C.蒸D.炒答案：ABCD7.以下關(guān)于江蘇鹽水鴨特點的描述，正確的有（）A.皮白肉嫩B.肥而不膩C.咸香可口D.色澤紅亮答案：ABC8.蘇州糕團(tuán)常用的原料有（）A.糯米粉B.粳米粉C.豆沙D.糖答案：ABCD9.制作無錫醬排骨時，可能用到的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD10.江蘇名菜“三套鴨”是將哪三種禽類套在一起制作？（）A.家鴨B.野鴨C.乳鴿D.鵪鶉答案：ABD三、判斷題（每題2分，共20分）1.江蘇烹飪以鮮、香、甜為主要口味特色。（）答案：對2.制作南京鹽水鴨時，不需要焯水。（）答案：錯3.揚州炒飯必須要加入蝦仁、火腿等食材。（）答案：錯4.無錫醬排骨制作過程中不需要加水。（）答案：錯5.江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”中必須要加入蟹粉。（）答案：對6.南通文蛤餅制作時不能加面粉。（）答案：錯7.蘇州糕團(tuán)只能用蒸的方式成熟。（）答案：錯8.制作鎮(zhèn)江鍋蓋面時，面條要粗一點。（）答案：對9.江蘇烹飪中，很少使用辣椒。（）答案：對10.南京板鴨可以直接食用，無需加工。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述江蘇烹飪的主要特點。答案：江蘇烹飪注重食材本味，口味清鮮平和，咸甜適中。講究刀工精細(xì)，造型美觀。擅長燉、燜、蒸、炒等多種技法，菜品精致多樣，注重配色與營養(yǎng)搭配。2.制作揚州獅子頭有哪些關(guān)鍵步驟？答案：關(guān)鍵步驟：選肥瘦相間五花肉切碎，加入蔥姜末、雞蛋、淀粉等調(diào)味攪拌上勁；將肉團(tuán)搓成圓球狀；冷水下鍋，小火慢燉，讓獅子頭內(nèi)部熟透且保持形狀完整。3.說說無錫醬排骨的制作要點。答案：選用優(yōu)質(zhì)排骨，洗凈焯水。鍋中加底油，炒糖色，放入排骨翻炒上色，加入醬油、料酒、香料等調(diào)料，加適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至排骨軟爛入味，最后大火收汁。4.南京鹽水鴨如何保證口感鮮嫩？答案：選新鮮麻鴨，處理干凈后腌制，控制用鹽量和腌制時間。腌制后充分漂洗去鹽。煮制時采用低溫慢煮，火候不宜過大，煮好后在鹵汁中浸泡一段時間，讓鴨肉吸足鹵汁。五、討論題（每題5分，共20分）1.江蘇烹飪在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，如何進(jìn)行創(chuàng)新以吸引年輕消費者？答案：可在菜品形式上創(chuàng)新，如推出小份菜、套餐組合。結(jié)合流行食材，改良傳統(tǒng)口味，讓味道更符合年輕人喜好。利用新的烹飪設(shè)備提升效率和品質(zhì)，通過新媒體平臺宣傳推廣，吸引年輕食客。2.江蘇不同地區(qū)的烹飪風(fēng)格差異對江蘇菜整體發(fā)展有何影響？答案：豐富了江蘇菜的品類和口味，形成多樣特色，提升江蘇菜影響力。不同風(fēng)格相互交流、借鑒，促進(jìn)烹飪技藝發(fā)展。但也可能導(dǎo)致風(fēng)格過于分散，需加強(qiáng)整合，突出江蘇菜整體形象優(yōu)勢。3.如何在江蘇烹飪中更好地體現(xiàn)地域文化特色？答案：選用當(dāng)?shù)靥厣巢模缣~蝦、高郵鴨蛋等。傳承經(jīng)典菜品，講述背后文化故事。烹飪技法保留地域傳統(tǒng)，餐廳環(huán)境、餐具設(shè)計融入江蘇地域文化元