2025年中式烹調高級技能面試指南及模擬題面試題型概述本次面試涵蓋理論測試、實操考核、情景問答三種題型，總分為100分。具體分布如下：1.理論測試（單選題、多選題、判斷題）-單選題：5題，每題3分，共15分-多選題：4題，每題4分，共16分-判斷題：6題，每題2分，共12分-合計：33分2.實操考核（菜品制作、刀工展示）-菜品制作：2題，每題33分，共66分-刀工展示：2題，每題17分，共34分-合計：100分3.情景問答（突發(fā)狀況處理、客戶需求應對）-突發(fā)狀況處理：2題，每題17分，共34分-客戶需求應對：2題，每題17分，共34分-合計：68分理論測試單選題（共5題，每題3分，共15分）1.中餐烹飪中，以下哪種調味料屬于"醬"類？A.香醋B.豆瓣醬C.米酒D.雞精2.制作"佛跳墻"時，哪種食材是最后加入的？A.鮑魚B.瑤柱C.鴿蛋D.豬蹄3."爆炒"技法中，鍋體溫度應達到多少度？A.50℃-70℃B.120℃-150℃C.200℃-250℃D.300℃-350℃4.調理"清蒸魚"時，蔥段放置的最佳位置是？A.盤底B.魚身表面C.魚身下方D.湯中5.中餐"五常法"中，"序"指的是什么？A.食材排序B.攪拌順序C.火候順序D.出菜順序多選題（共4題，每題4分，共16分）1.制作"北京烤鴨"時，以下哪些步驟是必須的？A.掛爐烤制B.拍打肥膘C.灌水增脆D.刷糖色E.涂醬層皮2."紅煨"技法中，常用的肉類有哪些？A.豬肘B.鴨肉C.牛腩D.魚頭E.雞翅3.調理"清湯"時，以下哪些做法會降低湯品品質？A.用冷水焯制原料B.火候過大C.添加過多鹽分D.使用新鮮雞湯E.煮沸時間過長4.中餐刀工技法中，"飛刀"主要用于哪些食材？A.瘦豬肉B.魚肚C.海蜇皮D.瘦牛肉E.雞絲判斷題（共6題，每題2分，共12分）1."炒"技法中，油溫越高，食材越易焦糊。2.調理"佛跳墻"時，所有食材必須同時焯水。3.中餐"五常法"中，"凈"指的是食材必須干凈無雜質。4.制作"糖醋里脊"時，裹粉可使用淀粉或玉米淀粉。5."吊湯"技法中，雞湯必須用文火慢燉6小時以上。6.中餐刀工中，"蓑衣花刀"適用于所有魚類食材。實操考核菜品制作（共4題，每題33分，共66分）第一題：制作"清蒸石斑魚"（33分）評分標準：1.魚處理（10分）：去鱗去內臟完整，魚身無破損2.刀工（8分）：魚身兩側均勻劃刀，深度適中3.配菜（5分）：蔥段、姜片擺放合理，色澤搭配和諧4.調理（5分）：蒸制時間精準（8-10分鐘），湯底清亮5.出鍋（5分）：盤面整潔，魚形完整，無明顯水分溢出評分細則：-魚處理：完整去鱗去內臟得8分，魚身有輕微破損扣2分-刀工：均勻深度適中得7分，刀距不均扣2分-配菜：蔥姜片疏密得當得4分，色彩搭配不當扣1分-調理：時間精準得4分，火候失誤扣2分-出鍋：盤面整潔得4分，魚身完整得4分第二題：制作"紅燒獅子頭"（33分）評分標準：1.餛飩制作（10分）：肉餡飽滿，手工包制緊密2.炸制（8分）：外皮酥脆，色澤金黃均勻3.燒制（5分）：糖色均勻，湯汁濃郁4.調味（5分）：咸甜平衡，無異味5.出鍋（5分）：獅子頭大小均勻，盤底無焦底評分細則：-餛飩制作：餡料飽滿得8分，手工松散扣2分-炸制：色澤金黃得7分，局部焦糊扣2分-燒制：糖色均勻得4分，色澤發(fā)黑扣2分-調味：咸甜平衡得4分，口味偏重扣2分-出鍋：大小均勻得4分，盤底焦糊扣2分刀工展示（共2題，每題17分，共34分）第一題：展示"蓑衣花刀"技法（17分）評分標準：1.刀法（8分）：刀距均勻，深度一致2.規(guī)整度（5分）：魚身兩側對稱，無歪斜3.效果（4分）：魚肚內形成均勻紋路4.安全（無傷操作，2分）評分細則：-刀法：均勻深度得6分，局部偏差扣2分-規(guī)整度：對稱得4分，明顯歪斜扣2分-效果：紋路均勻得3分，局部不清晰扣1分-安全：全程規(guī)范得2分，有違規(guī)操作扣2分第二題：展示"荔枝肉"切配技法（17分）評分標準：1.切配（8分）：肉塊厚度2mm±0.5mm2.整齊度（5分）：肉塊形狀規(guī)整，無碎塊3.效果（4分）：肉塊表面可見紋理4.速度（無超時，2分）評分細則：-切配：厚度達標得7分，偏差過大扣2分-整齊度：形狀規(guī)整得4分，明顯碎裂扣2分-效果：紋理清晰得3分，模糊不清扣1分-速度：全程在規(guī)定時間內得2分，超時扣2分情景問答突發(fā)狀況處理（共2題，每題17分，共34分）1.客人反映"佛跳墻"味道過淡，你會如何處理？-檢查湯底咸度（3分）-微調醬料比例（4分）-詢問是否需要額外加料（4分）-解釋傳統(tǒng)做法（6分）2.突然停電，正在炒制"宮保雞丁"，你會如何應對？-立即關閉燃氣（3分）-借用其他灶臺繼續(xù)（4分）-保留熱鍋余溫（4分）-詢問客人是否需要更換菜品（6分）客戶需求應對（共2題，每題17分，共34分）1.客人要求"清蒸魚"不加蔥蒜，你會如何操作？-詢問過敏原因（3分）-使用其他香料替代（4分）-保證原味不流失（4分）-保留其他配菜平衡口感（6分）2.客人投訴"紅燒肉"太肥膩，你會如何改進？-減少五花肉用量（3分）-增加炒制時間（4分）-換用梅干菜燉制（4分）-主動提供低脂替代選項（6分）答案理論測試答案單選題1.B2.C3.C4.B5.D多選題1.ABCE2.ABC3.ACE4.ABCDE判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×實操考核評分要點清蒸石斑魚（33分）-魚處理：完整去鱗去內臟得8分，魚身有輕微破損扣2分-刀工：均勻深度適中得7分，刀距不均扣2分-配菜：蔥姜片疏密得當得4分，色彩搭配不當扣1分-調理：時間精準得4分，火候失誤扣2分-出鍋：盤面整潔得4分，魚身完整得4分紅燒獅子頭（33分）-餛飩制作：餡料飽滿得8分，手工松散扣2分-炸制：色澤金黃得7分，局部焦糊扣2分-燒制：糖色均勻得4分，色澤發(fā)黑扣2分-調味：咸甜平衡得4分，口味偏重扣2分-出鍋：大小均勻得4分，盤底焦糊扣2分蓑衣花刀（17分）-刀法：均勻深度得6分，局部偏差扣2分-規(guī)整度：對稱得4分，明顯歪斜扣2分-效果：紋路均勻得3分，局部不清晰扣1分-安全：全程規(guī)范得2分，有違規(guī)操作扣2分荔枝肉切配（17分）-切配：厚度達標得7分，偏差過大扣2分-整齊度：形狀規(guī)整得4分，明顯碎裂扣2分-效果：紋理清晰得3分，模糊不清扣1分-速度：全程在規(guī)定時間內得2分，超時扣2分情景問答評分要點突發(fā)狀況處理1.檢查湯底咸度（3分）：主動檢測，不盲目調整2.微調醬料比例（4分）：傳統(tǒng)配方基礎上調整3.詢問是否需要額外加料（4分）：了解真實需求4.解釋傳統(tǒng)做法（6分）：體現專業(yè)素養(yǎng)，贏得理解2.關閉燃氣（3分）：安全第一原則3.借用其他灶臺繼續(xù)（4分）：保證出菜效率4.保留熱鍋余溫（4分）：減少重新加熱損耗5.詢問是否需要更換菜品（6分）：體現服務意識客戶需求應對1.詢問過敏原因（3分）：避免