2025年名師點題冊：國際烘焙師認證考試題庫及答案解析一、單選題（每題2分，共20題）1.烘焙中使用酵母時，哪種環(huán)境最適合其發(fā)酵？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.高溫低濕D.低溫高濕2.制作法式面包時，哪種面粉筋度最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.蛋糕翻糖裝飾時，哪種糖漿最適合做基底？（）A.牛奶糖漿B.糖粉糖漿C.蛋黃糖漿D.水果糖漿4.制作曲奇時，哪種黃油狀態(tài)最佳？（）A.完全融化B.半固體C.完全固態(tài)D.微融化5.意式濃縮咖啡的最佳萃取溫度是多少？（）A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃6.制作慕斯蛋糕時，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)最適合？（）A.干性發(fā)泡B.軟性發(fā)泡C.穩(wěn)定發(fā)泡D.干性發(fā)泡加濕性發(fā)泡7.烘焙中，哪種糖漿最適合做焦糖化？（）A.糖粉B.楓糖漿C.紅糖漿D.白砂糖8.制作泡芙時，哪種面糊最適合？（）A.蛋黃面糊B.蛋白面糊C.全蛋面糊D.油面糊9.蛋糕裝飾時，哪種工具最適合做奶油卷？（）A.刮刀B.攪拌棒C.裱花袋D.模具10.烘焙中，哪種油脂最適合做酥皮？（）A.奶油B.黃油C.人造黃油D.植物油二、多選題（每題3分，共10題）1.制作法式面包時，哪些是關鍵步驟？（）A.高溫快速發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.高溫慢速發(fā)酵D.冷凍發(fā)酵2.蛋糕翻糖裝飾時，哪些工具常用？（）A.翻糖工具B.橡皮刮刀C.糖粉篩D.塑料模具3.制作曲奇時，哪些因素會影響酥脆度？（）A.黃油含量B.糖粉比例C.發(fā)酵時間D.烘焙溫度4.意式濃縮咖啡的制作要點有哪些？（）A.水溫90℃B.咖啡粉量7克C.壓粉力9kgD.提拉時間25秒5.制作慕斯蛋糕時，哪些是常見的問題？（）A.稀釋過度B.凝固不均C.脫模困難D.口感過干6.烘焙中，哪些糖漿適合做淋面？（）A.牛奶糖漿B.吉利丁糖漿C.楓糖漿D.紅糖漿7.制作泡芙時，哪些是關鍵因素？（）A.面糊溫度B.烘焙時間C.油脂含量D.糖粉比例8.蛋糕裝飾時，哪些是常見的奶油種類？（）A.淡奶油B.奶油奶酪C.奶油黃油D.奶油果醬9.烘焙中，哪些是酥皮的制作要點？（）A.黃油與面粉比例B.冷凍分層C.高溫烘焙D.快速操作10.烘焙中，哪些因素會影響發(fā)酵效果？（）A.溫度B.濕度C.酵母活性D.糖分含量三、判斷題（每題1分，共20題）1.制作法式面包時，高溫發(fā)酵會使面包更松軟。（×）2.蛋糕翻糖裝飾時，糖粉越細越好。（√）3.制作曲奇時，黃油完全融化會影響酥脆度。（√）4.意式濃縮咖啡的最佳水溫是100℃。（×）5.制作慕斯蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導致凝固不均。（√）6.烘焙中，紅糖漿最適合做焦糖化。（√）7.制作泡芙時，面糊溫度過高會導致膨脹失敗。（√）8.蛋糕裝飾時，刮刀最適合做奶油卷。（√）9.烘焙中，人造黃油最適合做酥皮。（×）10.烘焙中，低溫發(fā)酵會使面包更松軟。（√）11.蛋糕翻糖裝飾時，糖漿越稠越好。（×）12.制作曲奇時，糖粉比例越高越酥脆。（×）13.意式濃縮咖啡的最佳萃取時間是30秒。（×）14.制作慕斯蛋糕時，吉利丁溶解不均會導致凝固失敗。（√）15.烘焙中，白砂糖最適合做焦糖化。（√）16.制作泡芙時，烘焙時間過長會導致酥脆失敗。（√）17.蛋糕裝飾時，裱花袋最適合做奶油卷。（×）18.烘焙中，黃油最適合做酥皮。（√）19.烘焙中，高溫烘焙會使面包更松軟。（×）20.烘焙中，酵母活性受溫度影響較大。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述法式面包的制作步驟。2.簡述慕斯蛋糕的制作要點。3.簡述曲奇的制作步驟。4.簡述意式濃縮咖啡的制作要點。5.簡述酥皮的制作步驟。五、實操題（每題10分，共2題）1.設計一款法式面包，說明其特點及制作步驟。2.設計一款慕斯蛋糕，說明其特點及制作步驟。答案解析單選題答案1.D2.A3.B4.C5.C6.A7.D8.C9.A10.B多選題答案1.A,B2.A,B,C3.A,B,D4.A,B,C5.A,B,C6.A,B,C7.A,B,C8.A,B,C9.A,B,C10.A,B,C,D判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.×13.×14.√15.√16.√17.×18.√19.×20.√簡答題答案1.法式面包的制作步驟：-面團攪拌-第一次發(fā)酵-中間休息-第二次發(fā)酵-烘焙2.慕斯蛋糕的制作要點：-吉利丁溶解-面糊打發(fā)-混合均勻-冷卻凝固3.曲奇的制作步驟：-面團攪拌-冷藏松弛-切割成型-烘焙4.意式濃縮咖啡的制作要點：-咖啡粉量-水溫-壓粉力-提拉時間5.酥皮的制作步驟：-黃油與面粉混合-冷凍分層-搟開成型-烘焙實操題答案1.法式面包設