2025年營養(yǎng)師鑒定考試專項訓(xùn)練：基礎(chǔ)知識與實操技能訓(xùn)練試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多的宏量營養(yǎng)素是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種營養(yǎng)素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C3.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血脂C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.淀粉類食物B.油脂類食物C.瘦肉、魚、蛋、奶D.蔬菜5.嬰幼兒期最常見的營養(yǎng)缺乏病是：A.貧血B.肥胖C.糖尿病D.高血脂6.下列關(guān)于食物特殊動力作用描述正確的是：A.攝入碳水化合物后產(chǎn)生的額外能量消耗B.人體維持基本生命活動所需的能量C.肌肉活動時能量代謝的加速D.蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的能量消耗高于同等重量碳水化合物和脂肪7.評價營養(yǎng)狀況的常用體格測量指標(biāo)不包括：A.體重B.身高C.體溫D.皮膚褶厚度8.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.煮沸D.烤烤9.中國居民膳食指南推薦每天攝入谷薯類食物的量為：A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克10.下列關(guān)于妊娠期營養(yǎng)需求的描述，錯誤的是：A.蛋白質(zhì)需求量增加B.鐵需求量顯著增加C.葉酸需求量減少D.鈣需求量增加11.評價兒童生長發(fā)育狀況的主要指標(biāo)是：A.體重指數(shù)（BMI）B.身高百分位C.腰圍D.血壓12.下列哪種食物天然含有維生素D？A.米飯B.雞蛋C.深綠色蔬菜D.牛奶13.膳食纖維的主要食物來源是：A.動物性食物B.油脂C.谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果D.糖果14.限制鈉鹽攝入的主要目的是：A.預(yù)防缺鈉B.提高食欲C.預(yù)防高血壓D.促進(jìn)水分排泄15.營養(yǎng)性貧血最常見的類型是：A.再生障礙性貧血B.白血病C.缺鐵性貧血D.巨幼細(xì)胞性貧血（維生素B12或葉酸缺乏）二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)）1.所有維生素都屬于有機化合物，且人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取。（）2.脂肪是人體最高效的能量來源，每克脂肪提供的能量等于每克碳水化合物或蛋白質(zhì)的兩倍。（）3.碳水化合物是人體主要的能量來源，也是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。（）4.水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，對維持生命活動至關(guān)重要。（）5.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有意義。（）6.兒童青少年時期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對能量和營養(yǎng)素的需求量相對較高。（）7.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，對人體生長發(fā)育和修復(fù)至關(guān)重要。（）8.所有微量元素都是人體必需的，過量攝入同樣會對健康造成危害。（）9.營養(yǎng)過剩主要是營養(yǎng)素攝入不足導(dǎo)致的。（）10.營養(yǎng)咨詢是營養(yǎng)師為個體或群體提供專業(yè)的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)的過程。（）11.食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食物不含任何碳水化合物。（）12.人體所需的能量主要來源于食物中的三大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。（）13.孕婦、哺乳期婦女、嬰幼兒和老年人屬于特殊人群，需要特殊的營養(yǎng)關(guān)注。（）14.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病。（）15.食品安全衛(wèi)生是保證食品營養(yǎng)不被破壞和防止食源性疾病的關(guān)鍵。（）三、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.人體所需的能量單位是__________，營養(yǎng)學(xué)上通常用千卡（kcal）或千焦（kJ）表示。2.維生素根據(jù)其溶解性可分為__________維生素和水溶性維生素兩大類。3.評價兒童生長遲緩的主要指標(biāo)是低于同年齡、同性別正常兒童身高的__________百分位。4.膳食纖維主要存在于植物的__________、__________、____________和____________中。5.人體對鐵的吸收主要發(fā)生在小腸的__________部位。6.妊娠期婦女對葉酸的需求量顯著增加，主要是為了預(yù)防胎兒__________神經(jīng)管畸形。7.營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)不足和__________兩種情況。8.評價肥胖的主要指標(biāo)是體重指數(shù)（BMI），成年人的BMI范圍在__________為超重，≥__________為肥胖。9.食物特殊動力作用是指攝入食物后，機體產(chǎn)生的__________能量消耗。10.營養(yǎng)調(diào)查是系統(tǒng)地收集、整理、分析和解釋特定人群中營養(yǎng)狀況及其相關(guān)因素的過程，通常包括__________調(diào)查、膳食調(diào)查和__________調(diào)查。四、名詞解釋（請簡要解釋下列名詞的含義）1.基礎(chǔ)代謝率2.食物交換份法3.食源性疾病4.宏量營養(yǎng)素5.公共營養(yǎng)五、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)這三種宏量營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能。2.列舉至少三種富含鐵的食物，并簡述影響鐵吸收的因素。3.簡述進(jìn)行膳食調(diào)查的主要方法及其優(yōu)缺點。4.營養(yǎng)師在進(jìn)行營養(yǎng)咨詢時，需要注意哪些溝通技巧？六、案例分析題某女士，30歲，職業(yè)辦公室文員，身高160cm，體重65kg，平時工作久坐，運動量少，飲食不規(guī)律，經(jīng)常吃快餐，很少攝入蔬菜水果。請分析該女士可能存在的營養(yǎng)問題，并提出相應(yīng)的營養(yǎng)建議。---試卷答案一、選擇題1.C2.D3.C4.C5.A6.D7.C8.B9.D10.C11.B12.D13.C14.C15.C二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.錯誤6.正確7.正確8.正確9.錯誤10.正確11.錯誤12.正確13.正確14.正確15.正確三、填空題1.千卡（kcal）或千焦（kJ）2.脂溶性3.第三4.谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果5.十二指腸6.神經(jīng)管7.營養(yǎng)過剩8.24,289.超過基礎(chǔ)代謝10.個體，營養(yǎng)狀況四、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境舒適（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。2.食物交換份法：一種將各類食物按其所含主要營養(yǎng)素相近的原則，分成若干份（交換份），每份食物的重量、熱量和主要營養(yǎng)素相對固定，便于在編制食譜時進(jìn)行等量互換的營養(yǎng)管理方法。3.食源性疾病：指通過攝食被病原體（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）或其代謝產(chǎn)物、化學(xué)物質(zhì)等污染的食品而引起的，通常具有感染性或中毒性的疾病。4.宏量營養(yǎng)素：指人體所需量較大的營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，它們是體內(nèi)主要能量來源和構(gòu)成組織的重要成分。5.公共營養(yǎng)：是從群體的角度研究營養(yǎng)問題，旨在改善特定人群的營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病，提高全民族健康水平的科學(xué)。五、簡答題1.解析思路：分別闡述碳水化合物的能量供應(yīng)、構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、參與遺傳信息傳遞；脂肪的能量儲存、構(gòu)成細(xì)胞膜、保溫防水；蛋白質(zhì)的能量（次要）、構(gòu)成身體組織、參與構(gòu)成酶和激素等功能。*答案要點：碳水化合物是主要能量來源，構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂），參與構(gòu)成核酸；脂肪是儲能物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂），提供必需脂肪酸，保溫防水；蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織（肌肉、皮膚等）的基礎(chǔ)，構(gòu)成許多酶、激素、抗體等，也提供部分能量。2.解析思路：列舉富含血紅素鐵（動物性）和植物性含鐵食物，并說明影響吸收的因素如維生素C促進(jìn)、植酸抑制、膳食搭配（如避免與茶水同食）等。*答案要點：富含鐵的食物如紅肉、動物肝臟、動物血、魚、蛋類、菠菜、黑木耳、芝麻醬等。影響鐵吸收的因素：維生素C促進(jìn)吸收；植酸、膳食纖維、茶多酚等抑制吸收；食物中三價鐵需轉(zhuǎn)化為二價鐵才能吸收；人體對鐵的吸收存在調(diào)節(jié)機制，缺鐵時吸收增強。3.解析思路：概述膳食調(diào)查的常用方法（如24小時回顧法、記賬法、稱重法），并分別簡述其特點，包括優(yōu)缺點。*答案要點：常用方法有24小時回顧法（詢問調(diào)查對象過去24小時攝入的所有食物，優(yōu)點是簡單易行，缺點是回憶可能不準(zhǔn)確）、記賬法（記錄一段時間內(nèi)家庭或個人所有食物消耗量，優(yōu)點是數(shù)據(jù)較客觀，缺點是工作量大，易遺漏）、稱重法（對調(diào)查對象攝入的食物進(jìn)行稱重，優(yōu)點最準(zhǔn)確，缺點最費時費力）。還有膳食史法、食物頻率法等。4.解析思路：結(jié)合營養(yǎng)咨詢的原則和溝通技巧，列出應(yīng)注意的方面。*答案要點：建立信任關(guān)系、積極傾聽、有效提問（開放式問題為主）、語言通俗易懂、尊重隱私、給予鼓勵和支持、提供清晰具體的建議、關(guān)注非語言溝通（表情、姿態(tài)）、適應(yīng)不同個體差異。六、案例分析題解析思路：分析案例中女士的年齡、職業(yè)、生活方式（久坐、少運動）、飲食習(xí)慣（不規(guī)律、快餐、少蔬果）與其可能存在的營養(yǎng)問題（如能量過剩導(dǎo)致超重、營養(yǎng)素攝入不足如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維）的關(guān)聯(lián)，并針對性地提出改善建議，涵蓋飲食結(jié)構(gòu)、食物選擇、生活方式等方面。*答案要點：可能存在的營養(yǎng)問題：體重指數(shù)（BMI=65/1.62≈25.6）處于超重范圍；能量攝入可能偏高（快餐為主），但營養(yǎng)素比例可能不合理；蔬菜水果攝入不足，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維缺乏；缺乏