食品工藝學(xué)期末考試試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于食品的化學(xué)保藏方法（）A.低溫保藏B.鹽腌保藏C.輻射保藏D.氣調(diào)保藏2.罐頭食品殺菌的主要目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死致病菌和腐敗菌C.保持食品色澤D.提高食品口感3.牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理的主要目的是（）A.殺菌B.使脂肪球均勻分布C.脫氣D.濃縮4.面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵的主要作用是（）A.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹B.增加面團(tuán)韌性C.使面包色澤金黃D.降低面團(tuán)水分5.果蔬加工中，燙漂處理的主要作用不包括（）A.抑制酶活性B.去除部分微生物C.增加果蔬硬度D.改善色澤6.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.瘦肉精D.焦糖色7.冷凍食品的凍結(jié)點(diǎn)（）A.高于純水的冰點(diǎn)B.低于純水的冰點(diǎn)C.等于純水的冰點(diǎn)D.不確定8.肉類(lèi)腌制過(guò)程中，亞硝酸鈉的主要作用是（）A.調(diào)味B.防腐C.發(fā)色D.增加嫩度9.啤酒釀造中，麥芽糖化的主要目的是（）A.產(chǎn)生酒精B.產(chǎn)生二氧化碳C.將淀粉分解為可發(fā)酵性糖D.增加啤酒苦味10.以下哪種包裝材料不適合用于高溫殺菌食品包裝（）A.玻璃B.馬口鐵C.塑料薄膜D.陶瓷答案：1.B2.B3.B4.A5.C6.C7.B8.C9.C10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品變質(zhì)的主要原因包括（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.物理因素2.常用的食品干燥方法有（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥3.下列屬于發(fā)酵食品的有（）A.酸奶B.醬油C.豆腐乳D.葡萄酒4.食品包裝的功能主要有（）A.保護(hù)功能B.方便功能C.促銷(xiāo)功能D.提供營(yíng)養(yǎng)功能5.果蔬加工中防止酶促褐變的措施有（）A.加熱處理B.調(diào)節(jié)pH值C.加抗氧化劑D.隔絕氧氣6.肉類(lèi)加工中常用的保水劑有（）A.磷酸鹽B.食鹽C.大豆蛋白D.亞硝酸鈉7.影響罐頭食品殺菌效果的因素有（）A.微生物種類(lèi)B.食品的酸度C.殺菌溫度D.殺菌時(shí)間8.以下哪些屬于食品的物理保鮮技術(shù)（）A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮9.面包制作中常用的添加劑有（）A.酵母B.乳化劑C.防腐劑D.膨松劑10.飲料生產(chǎn)中常用的澄清方法有（）A.自然沉降B.過(guò)濾C.離心分離D.加澄清劑答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品的水分活度越低，越有利于微生物生長(zhǎng)。（）2.高溫瞬時(shí)殺菌可以更好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）3.水果罐頭在加工過(guò)程中必須進(jìn)行抽空處理。（）4.發(fā)酵酸奶的主要微生物是乳酸菌。（）5.食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的。（）6.速凍食品的品質(zhì)一定優(yōu)于緩凍食品。（）7.餅干制作中，面團(tuán)調(diào)制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）8.醬油釀造過(guò)程中不需要進(jìn)行殺菌處理。（）9.氣調(diào)包裝主要是通過(guò)改變包裝內(nèi)的氣體成分來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。（）10.油炸食品由于高溫處理，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到損失。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理。答案：低溫降低微生物生長(zhǎng)繁殖速度和酶活性，抑制化學(xué)反應(yīng)，降低水分活度，使微生物難以生存，食品內(nèi)生化反應(yīng)變慢，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。答案：主要有改善食品品質(zhì)和色、香、味；防止食品變質(zhì)；保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；增加食品品種和方便性；有利于食品加工操作等作用。3.簡(jiǎn)述果蔬加工中護(hù)色的方法。答案：可采用燙漂滅酶；調(diào)節(jié)pH值抑制酶活性；加抗氧化劑如維生素C等；隔絕氧氣，如采用抽空處理等方法來(lái)護(hù)色。4.簡(jiǎn)述啤酒釀造的主要工藝流程。答案：主要流程為原料（麥芽、水、啤酒花等）預(yù)處理，麥芽糖化，糖化醪過(guò)濾，麥汁煮沸并添加啤酒花，麥汁冷卻，接種酵母發(fā)酵，后發(fā)酵，過(guò)濾包裝。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論現(xiàn)代食品工藝對(duì)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響。答案：現(xiàn)代食品工藝提升了傳統(tǒng)食品生產(chǎn)效率、保證質(zhì)量穩(wěn)定、延長(zhǎng)保質(zhì)期、拓展銷(xiāo)售范圍。但可能沖擊傳統(tǒng)工藝特色。應(yīng)兩者結(jié)合，既利用現(xiàn)代技術(shù)又保留傳統(tǒng)韻味。2.探討如何在食品加工中實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保理念。答案：選用環(huán)保包裝材料，減少包裝廢棄物；采用節(jié)能加工設(shè)備和工藝，降低能耗；減少食品添加劑使用，提高原料利用率，減少?gòu)U棄物排放。3.分析消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全需求對(duì)食品工藝發(fā)展的推動(dòng)作用。答案：促使開(kāi)發(fā)更營(yíng)養(yǎng)健康的食品工藝，如低脂、低糖等產(chǎn)品工藝。加強(qiáng)食品安