2025年二級(jí)廚師證考試內(nèi)容及題型及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.胡蘿卜B.青椒C.西蘭花D.土豆答案：B2.適合用來(lái)做糖醋排骨的糖是（）A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖D.紅糖答案：B3.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D4.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候放鹽最合適？（）A.一開始B.炒到一半C.快出鍋時(shí)D.隨意答案：C5.制作面包時(shí)，起蓬松作用的是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.淀粉答案：A6.以下哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C7.燉牛肉時(shí)，加入什么可以使牛肉更快軟爛？（）A.醋B.醬油C.料酒D.白糖答案：A8.下列哪種調(diào)料不屬于“五味”之一？（）A.麻B.甜C.苦D.辣答案：A9.制作魚湯時(shí)，魚需要先進(jìn)行什么處理？（）A.直接下鍋煮B.煎至兩面金黃C.腌制D.焯水答案：B10.勾芡時(shí)，一般使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：ABCD2.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD3.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西紅柿C.洋蔥D.菠菜答案：ABCD4.下列哪些屬于廚房常用的刀具（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：ABD5.烹飪中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD6.以下哪些是海鮮類食材（）A.蝦B.魚C.蟹D.貝類答案：ABCD7.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角答案：ABCD8.適合煲湯的食材有（）A.排骨B.豬蹄C.山藥D.玉米答案：ABCD9.以下哪些屬于主食類（）A.米飯B.面條C.饅頭D.餃子答案：ABCD10.烹飪過(guò)程中，油溫一般分為（）A.低油溫B.中油溫C.高油溫D.超高油溫答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)，鹽放多了可以加些糖來(lái)中和咸味。（）答案：錯(cuò)2.煮餃子時(shí)，水開后加冷水能讓餃子皮更勁道。（）答案：對(duì)3.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵元素。（）答案：對(duì)4.蔬菜焯水時(shí)，加入幾滴油可以保持蔬菜的色澤。（）答案：對(duì)5.烤箱預(yù)熱可以讓食物受熱更均勻。（）答案：對(duì)6.燉菜時(shí)，鍋蓋一直蓋著可以加快燉煮速度。（）答案：錯(cuò)7.豆腐不能和菠菜一起煮，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生結(jié)石物質(zhì)。（）答案：對(duì)8.腌制肉類時(shí)，放很多鹽可以防止變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)9.蒸菜時(shí)，水開后再放入食材可以減少營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：對(duì)10.炒菜時(shí)，鍋鏟用力翻炒可以讓菜熟得更快。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎魚時(shí)防止魚皮破裂的方法。答案：魚要處理干凈并擦干水分；鍋要燒熱，用生姜擦鍋；油熱后再下魚，下魚后不要馬上翻動(dòng)，待一面煎好再翻面。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過(guò)看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒(méi)有聲音；還可以把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉。3.簡(jiǎn)述制作糖醋汁的基本步驟。答案：鍋中放少許油，加入適量白糖小火炒至融化變色，加入適量醋、少許鹽調(diào)味，根據(jù)需要可勾薄芡，攪拌均勻即可。4.焯水的作用是什么？答案：能去除食材的血水、異味，降低食材中的農(nóng)藥殘留；使蔬菜保持色澤、口感脆嫩；還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在烹飪中減少食材營(yíng)養(yǎng)流失。答案：采用合適烹飪方式，如蒸、燉；蔬菜先洗后切，切后盡快烹飪；炒菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；煮菜時(shí)水不要過(guò)多，避免營(yíng)養(yǎng)溶出。2.談?wù)勀銓?duì)創(chuàng)新菜品的理解和思路。答案：創(chuàng)新菜品要結(jié)合新食材、新調(diào)料，改變傳統(tǒng)烹飪手法；融合不同菜系特色；考慮食客需求和市場(chǎng)趨勢(shì)，從口味、造型等方面創(chuàng)新。3.討論廚房衛(wèi)生與食品安全的重要性。答案：廚房衛(wèi)生關(guān)乎食品安全，良好衛(wèi)生可減少細(xì)菌滋生，防止食物污染。食品安全