食堂衛(wèi)生消毒安全操作規(guī)范一、引言食堂作為食品加工與供餐的核心場所，其衛(wèi)生消毒工作直接關(guān)系到就餐人員的身體健康與公共衛(wèi)生安全。規(guī)范、科學(xué)的衛(wèi)生消毒操作，是預(yù)防食源性疾病、保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)范結(jié)合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)與實際操作需求，從人員管理、場所設(shè)施、食品處理、藥劑工具及應(yīng)急監(jiān)督等維度，明確食堂衛(wèi)生消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程與操作要求，為食堂運營者、從業(yè)人員提供可落地的實踐指引。二、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范（一）從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道傳染性疾病等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)評估合格后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹）、口罩（制作直接入口食品時必須佩戴）、專用工作鞋；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品與食品、工具接觸。2.手部清潔：加工操作前、接觸污染物后、如廁后、接觸生食品后、處理垃圾后等關(guān)鍵節(jié)點，需用流動水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”清潔雙手，時間不少于20秒；必要時（如處理生食后再加工熟食），需用75%酒精或?qū)Ｓ檬窒緞┻M行手消毒。（三）操作衛(wèi)生禁忌加工食品時，嚴(yán)禁吸煙、吐痰、擤鼻涕、對著食品咳嗽；不得用手直接抓取直接入口食品（應(yīng)使用專用工具，如夾子、勺子）；生熟食品加工區(qū)域、工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。三、場所與設(shè)施消毒規(guī)范（一）加工場所消毒1.廚房區(qū)域：地面、墻面：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（有效氯濃度____mg/L）擦拭或拖洗，重點清潔灶臺、下水道口、垃圾桶周邊等易污染區(qū)域；每周至少1次深度清潔，清除油污、霉斑。操作臺面：每餐結(jié)束后，用洗潔精清潔后，再用上述濃度消毒劑擦拭，作用10-15分鐘后用清水沖洗；加工生食的臺面需單獨清潔消毒，避免與熟食區(qū)混用。2.就餐區(qū)域：餐桌椅：每餐結(jié)束后，用含氯消毒劑（250mg/L）或季銨鹽類消毒劑擦拭，作用5分鐘后用清水擦凈；若有嘔吐物、排泄物污染，需先用吸水材料覆蓋清除，再用1000mg/L含氯消毒劑消毒30分鐘，最后清水清潔。地面：每日營業(yè)前后用清水或低濃度消毒劑（250mg/L）拖洗，保持干燥無積水。（二）設(shè)備設(shè)施消毒1.廚具餐具：餐具（碗、筷、盤等）：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸，溫度≥100℃，時間≥15分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度250mg/L，浸泡≥30分鐘），消毒后需瀝干或烘干，存放于清潔、密閉的餐具柜中。廚具（刀具、砧板、鍋鏟等）：生熟工具分開使用，每次使用后用洗潔精清洗，每周至少2次用含氯消毒劑（500mg/L）浸泡或擦拭消毒，砧板需定期晾曬防霉。2.冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜：每周至少1次斷電清空，用洗潔精清潔內(nèi)部，再用250mg/L含氯消毒劑擦拭，重點清潔排水口、密封條；食品需分類、分容器存放，生熟分層（生食在下、熟食在上），避免串味與污染。3.通風(fēng)與排水：抽油煙機、排氣扇：每周清潔表面油污，每月至少1次拆洗濾網(wǎng)，用熱水+洗潔精浸泡后晾干；排水管道每周用熱水沖洗，每月用含氯消毒劑（500mg/L）灌沖，防止異味與蚊蟲滋生。四、食品相關(guān)消毒與衛(wèi)生管理（一）食材采購與驗收采購食材應(yīng)選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索證索票（如檢疫證明、檢測報告）并留存。驗收時檢查食材新鮮度，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、來源不明的食品；生鮮肉類、水產(chǎn)品需冷藏運輸，驗收后及時轉(zhuǎn)入冷庫或冷藏設(shè)備。（二）食品儲存衛(wèi)生1.常溫儲存：干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、避光的貨架上，離墻離地≥10厘米，定期檢查保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則。2.冷藏冷凍：溫度分別控制在0-8℃（冷藏）、-18℃以下（冷凍），食品需密封或加蓋，避免交叉污染；每周清理冷庫，移除過期或變質(zhì)食品。（三）加工過程消毒1.生熟分離：加工區(qū)域、工具、容器嚴(yán)格區(qū)分（如紅色砧板/刀具處理生食，綠色處理熟食），并設(shè)置明顯標(biāo)識；傳遞食品時使用專用傳遞窗，避免生熟食品直接接觸。2.烹飪與加熱：食品中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘，確保殺滅致病菌；剩余食品回鍋時需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。（四）成品防護與留樣成品應(yīng)加蓋或封膜，存放于清潔容器中，避免蚊蟲、灰塵污染；供餐時間超過2小時的食品，需在60℃以上保溫或8℃以下冷藏。每餐次、每類食品需留樣，留樣量≥125克，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員等信息。五、消毒藥劑與工具管理（一）消毒藥劑選擇與使用優(yōu)先選用安全、高效的消毒劑，如含氯消毒劑（用于環(huán)境、餐具）、75%酒精（用于手、設(shè)備表面）、季銨鹽類（用于餐桌、廚具）；嚴(yán)禁使用國家禁用的消毒產(chǎn)品。消毒劑需現(xiàn)配現(xiàn)用，按說明書要求稀釋濃度（如含氯消毒劑配置時需佩戴手套、口罩，避免與酸性物質(zhì)混合），作用時間達(dá)到后需用清水沖洗（食品接觸面）。（二）藥劑與工具儲存消毒劑應(yīng)單獨存放于陰涼、干燥、通風(fēng)處，遠(yuǎn)離食品、水源，加貼醒目標(biāo)簽（注明名稱、濃度、有效期）；工具（如噴壺、抹布、拖把）需專用，按區(qū)域或用途分類，用后洗凈、晾干，定期消毒（如每周用含氯消毒劑浸泡30分鐘）。六、應(yīng)急與監(jiān)督機制（一）突發(fā)污染處理若發(fā)生食品污染（如食材變質(zhì)、餐具污染）、嘔吐物/排泄物污染，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，隔離污染區(qū)域，按“清潔-消毒-清潔”流程處理：先用清潔劑清除污染物，再用高濃度消毒劑（如1000mg/L含氯劑）消毒30分鐘，最后清水清潔；污染食品需銷毀并記錄。（二）日常監(jiān)督與記錄食堂管理者需每日檢查衛(wèi)生消毒執(zhí)行情況，重點抽查餐具消毒效果（可采用試紙檢測）、場所清潔度；每月至少組織1次全員培訓(xùn)，強化衛(wèi)生意識。建立《衛(wèi)生消毒記錄冊》，詳細(xì)記錄消毒時間、區(qū)域/設(shè)備、消毒劑種類/濃度、操作人員等信息，保存至少6個月，便于追溯與監(jiān)管部門檢查。七、附則本規(guī)范自發(fā)布之日起實施，食堂運營者應(yīng)結(jié)合實