DB61042016-03-01發(fā)布咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB6104/T04—2016秦人鍋盔牙子是由鹵汁臘肉與特制鍋盔組合在一起的小吃。鍋盔牙子在咸陽(yáng)已經(jīng)有近兩千年的歷史，它起源于秦，完善于唐，在明中期最為風(fēng)行，明末清初幾經(jīng)失傳，到清代中晚期，經(jīng)有志之士的挖掘、整理、研究，使鍋盔牙子這一傳統(tǒng)美食得以重現(xiàn)傳承。鍋盔牙子因形似一彎半月而得名，也曾稱“月牙餅”，具有“外形優(yōu)美、酥脆可口、夾齒留香、回味無(wú)窮”的特點(diǎn)，已成為古都咸陽(yáng)最具代表性的傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃之一。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、石衛(wèi)陽(yáng)、羅亮、梁微。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。DB6104/T04—20161咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人鍋盔牙子制作工藝及技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了秦人鍋盔牙子的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑、制作過(guò)程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術(shù)、包裝和銷售。本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝由臘汁肉與特制鍋盔制成的秦人鍋盔牙子。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB1355小麥粉GB1536菜籽油GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB9959.1鮮、凍片豬肉GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19618甘草GB/T22267整孜然GB/T22300丁香GB/T30380多香果GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30387月桂葉NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》2DB6104/T04—20163術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1鍋盔牙子鍋盔牙子是由切碎的鹵肉與用刀劃開口子的特制鍋盔組合在一起且形似月牙的咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃。3.2鹵肉又稱鹵汁臘肉、臘汁肉，是以豬肉、食用鹽、老鍋原湯為主料，選用香辛料、調(diào)味料、醬油、料酒和水為輔料，在老鍋原湯基礎(chǔ)上，加入清洗干凈的前腿肉、后腿肉和五花肉，補(bǔ)加適量的清水、食用鹽和香辛料，經(jīng)小火燉3h多煮熟，撈出、切塊而成。3.3老鍋原湯老鍋原湯是長(zhǎng)期鹵肉過(guò)程中形成的鹵肉湯。3.4鍋盔鍋盔本是陜西特產(chǎn)，又叫鍋魁、鍋盔饃、干饃，通常是用發(fā)面在大鍋烙成厚約兩寸、大如鍋蓋的烘烤類方便食品。鍋盔牙子中的鍋盔是一種特制鍋盔，在借鑒了傳統(tǒng)鍋盔的制作方法基礎(chǔ)上，獨(dú)立發(fā)展出來(lái)的一種制作工藝，是以小麥粉和水為主要原料，以肉汁和菜籽油為輔料，經(jīng)開水燙面、和面、餳面、成型、烘烤等工藝而制成的月牙型傳統(tǒng)燒烤面制食品，可單獨(dú)食用。本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的鍋盔專指鍋盔牙子特制鍋盔。3.5炭火爐炭火爐是一種專用于烤制面餅的工具，采用炭火供熱，爐上鐵鐺板進(jìn)行餅坯的成型上色，爐內(nèi)進(jìn)行烘烤成熟（應(yīng)符合相應(yīng)的環(huán)保安全要求）。4原輔料要求4.1豬肉：應(yīng)符合NY/T1759或GB9959.1的規(guī)定。4.2食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.3生姜：應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.4大蔥：應(yīng)符合NY/T1835的規(guī)定。4.5八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。DB6104/T04—201634.6丁香：應(yīng)符合GB/T22300的規(guī)定。4.7桂皮：應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定。4.8月桂葉：應(yīng)符合GB/T30387的規(guī)定。4.9甘草：應(yīng)符合GB/T19618的規(guī)定。4.10多香果：應(yīng)符合GB/T30380的規(guī)定。4.11孜然：應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定。4.12小茴香、陳皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果：應(yīng)具有該香辛料特有的滋味和氣味，無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，并應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.13小麥粉：應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。4.14菜籽油：應(yīng)符合GB1536的規(guī)定。4.15水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.16醬油：應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.17料酒：應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5原料及食品添加劑要求5.1原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。5.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。6制作過(guò)程的衛(wèi)生要求6.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2餐飲業(yè)應(yīng)符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。7制作工藝及技術(shù)7.1鍋盔制作工藝技術(shù)7.1.1配料制作鍋盔的主要原料為小麥粉和水，小麥粉一般采用面筋含量高、灰分含量低的高筋面粉，水一般采用城市自來(lái)水，也有采用井水。制作鍋盔的輔料為肉汁和菜籽油。菜籽油一般用作烤制時(shí)的防粘劑。7.1.2和面鍋盔選上等小麥面粉，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，用開水化堿將面粉均勻燙開，冬季稍軟，夏季略硬。制作鍋盔一般采用手工和面和機(jī)器和面兩種方式。手工和面時(shí)，把小麥粉倒入容器內(nèi)，倒入適量的開水，補(bǔ)加肉汁和小麥粉調(diào)軟、揉光，面團(tuán)以硬為好，最后用干凈濕布蓋嚴(yán)餳面。機(jī)器和面時(shí)，先將小麥粉倒入和面機(jī)中，然后再加入適量的開水，同時(shí)攪拌和面10min左右，形成散碎的面團(tuán)，然后補(bǔ)加肉汁和小麥粉，再次攪拌和面10min左右，面團(tuán)要求水分均勻，色澤一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性；將攪拌好的面團(tuán)從機(jī)器內(nèi)拿出后再進(jìn)行手工揉制成型，最后用干凈濕布蓋嚴(yán)餳面。DB6104/T04—201647.1.3餳面餳面是在適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃~30℃)下，將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間促使水分均勻分布，面筋充分形成，加工性能得到改善。一般餳面時(shí)間30min。7.1.4成型從餳面的面團(tuán)中分出一部分繼續(xù)反復(fù)揉搓，搓成條狀，分成大小相等的“面劑子”，這時(shí)的面要細(xì)揉，用搟杖將面團(tuán)搟成長(zhǎng)約200mm、寬約100mm、厚約5mm的橢圓形餅坯。7.1.5烤制鍋盔的烤制一般采用炭火烘烤方式。炭火烤的鍋盔上色好、外皮干香而酥脆。炭火烤鍋盔首先將橢圓形餅坯放在燒鐵盤上上色約1min，手工轉(zhuǎn)動(dòng)面餅，并翻轉(zhuǎn)面餅，兩面上色后，用刀切成兩半，放入爐膛中側(cè)立烘烤，面餅在炭火爐中需要轉(zhuǎn)動(dòng)2～4次和翻轉(zhuǎn)一次，使鍋盔烤制的兩面顏色一致，在炭火爐中大約烘烤5～6min，通過(guò)肉眼觀察，餅面鼓起即熟。7.2鹵肉制作工藝技術(shù)7.2.1配料制作鹵肉的主要原料為豬肉、食用鹽、老鍋原湯、香辛料、醬油、料酒、和水。豬肉一般采用前腿肉、后腿肉和五花肉，但多采用前腿肉，因?yàn)榍巴热饽z原蛋白較多、肉汁嫩；香辛料一般采用八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、陳皮、豆蔻、肉豆蔻、白芷、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果等十余種香辛料按一定的比例混合，然后整粒裝入調(diào)料布袋而成。7.2.2煮肉先將肉放入涼水中浸泡1h，去血水，洗凈待用。在老鍋原湯基礎(chǔ)上，加入清洗干凈的前腿肉、后腿肉和五花肉，補(bǔ)加適量的清水、食用鹽、香辛料、醬油、料酒，經(jīng)小火燉3h多煮熟，撈出、切塊即成。鍋盔牙子所用的臘汁肉需要提前做好放涼后備用。7.2.3切肉根據(jù)客戶要求不同，分為三種進(jìn)行切肉，普通型采用肥瘦肉切碎，純瘦型采用純瘦肉切碎，優(yōu)質(zhì)型的夾肉量相對(duì)較大，瘦肉量較多。7.3夾饃工藝技術(shù)將鍋盔用小刀從側(cè)面中間劃開，不要切到底，留一