2025年食品化學?？祁}庫及答案

一、單項選擇題1.下列哪種糖不是還原糖？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖答案：B2.蛋白質(zhì)的一級結構是指（）A.氨基酸的種類和數(shù)量B.多肽鏈中氨基酸的排列順序C.多肽鏈的空間結構D.亞基的種類、數(shù)目、空間排布答案：B3.油脂自動氧化的主要初級產(chǎn)物是（）A.氫過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類答案：A4.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1答案：D5.食品中水分存在的形式有（）A.自由水和結合水B.自由水和離子水C.結合水和離子水D.吸濕水和自由水答案：A6.美拉德反應中，與氨基酸反應的主要物質(zhì)是（）A.還原糖B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：A7.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂答案：B8.蛋白質(zhì)變性后，其（）A.一級結構改變B.溶解度增加C.生物活性喪失D.粘度降低答案：C9.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.月桂酸答案：C10.酶促褐變的關鍵酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶答案：C二、多項選擇題1.以下屬于食品中的單糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖答案：ABC2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.穩(wěn)定性答案：ABCD3.油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.氧氣C.光D.金屬離子答案：ABCD4.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.發(fā)色劑答案：ABCD5.食品中的色素按來源可分為（）A.天然色素B.合成色素C.人工合成色素D.動物色素答案：AB6.以下哪些是維生素的生理功能（）A.參與物質(zhì)代謝B.調(diào)節(jié)生理機能C.提供能量D.增強免疫力答案：ABD7.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.溫度B.酸堿度C.有機溶劑D.機械作用答案：ABCD8.食品中常見的多糖有（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.糖原答案：ABCD9.礦物質(zhì)在食品中的作用包括（）A.調(diào)節(jié)滲透壓B.維持酸堿平衡C.作為酶的激活劑D.參與構成人體組織答案：ABCD10.食品風味物質(zhì)的特點有（）A.種類繁多B.含量極微C.穩(wěn)定性差D.易揮發(fā)性答案：ABCD三、判斷題1.所有的糖都有甜味。（×）2.蛋白質(zhì)的二級結構主要有α-螺旋和β-折疊兩種形式。（√）3.油脂的氫化會使油脂的熔點降低。（×）4.維生素C具有抗氧化作用。（√）5.食品中的自由水比結合水更容易被微生物利用。（√）6.美拉德反應對食品品質(zhì)只有不良影響。（×）7.所有的酶都是蛋白質(zhì)。（×）8.脂肪的營養(yǎng)價值僅取決于其脂肪酸的組成。（×）9.食品添加劑都對人體有害。（×）10.食品中的礦物質(zhì)在加工過程中不會損失。（×）四、簡答題1.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關系。水分活度對食品穩(wěn)定性有重要影響。較低的水分活度能抑制微生物生長繁殖，因為微生物生長需要一定水分環(huán)境。水分活度降低，化學反應速率也會減慢，如美拉德反應、油脂氧化等。但水分活度過低，一些食品的品質(zhì)如口感、質(zhì)地等可能變差。合適的水分活度對保持食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性至關重要。2.簡述蛋白質(zhì)變性的概念及常見的變性因素。蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結構被破壞，從而導致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。常見的變性因素有物理因素，如加熱、紫外線照射、超聲波等；化學因素，如強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。這些因素可破壞蛋白質(zhì)的氫鍵、疏水鍵等次級鍵，使蛋白質(zhì)變性。3.簡述油脂氧化的過程及防止油脂氧化的措施。油脂氧化包括引發(fā)、傳播和終止三個階段。引發(fā)階段是油脂中的不飽和鍵在光、熱、金屬離子等作用下形成自由基；傳播階段自由基與氧氣反應生成過氧化自由基，繼續(xù)與油脂反應產(chǎn)生更多自由基；終止階段自由基相互結合形成穩(wěn)定產(chǎn)物。防止油脂氧化的措施有低溫儲存、隔絕氧氣、避光、添加抗氧化劑、去除金屬離子等。4.簡述食品中常見的色素及其作用。食品中常見色素有天然色素和合成色素。天然色素如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等，葉綠素賦予綠色蔬菜色澤；類胡蘿卜素使胡蘿卜等呈黃紅色；花青素在不同pH下呈現(xiàn)不同顏色，用于改善食品色澤。合成色素色彩鮮艷、穩(wěn)定性好，能滿足特定色澤需求，如胭脂紅等常用于糖果、飲料等，增強食品的視覺吸引力，提高消費者接受度。五、討論題1.討論食品化學在食品工業(yè)中的重要性。食品化學在食品工業(yè)中扮演著關鍵角色。它有助于理解食品成分的性質(zhì)，如蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可指導食品加工中乳化、凝膠等工藝。通過研究美拉德反應等化學反應，能控制食品色澤和風味形成。對油脂氧化的認識利于油脂保存和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。了解維生素和礦物質(zhì)性質(zhì)，能合理添加以提高食品營養(yǎng)價值。食品化學為新產(chǎn)品開發(fā)、工藝優(yōu)化、質(zhì)量控制和保質(zhì)期延長提供理論基礎，推動食品工業(yè)不斷發(fā)展。2.討論如何在食品加工中合理利用蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。在食品加工中，利用蛋白質(zhì)的溶解性可用于蛋白質(zhì)提取和分離，選擇合適pH和離子強度提高溶解度。乳化性可用于制作乳液類產(chǎn)品，如蛋黃醬，蛋白質(zhì)吸附在油水界面降低表面張力。凝膠性用于生產(chǎn)豆腐、果凍等，通過加熱、調(diào)節(jié)pH或添加鹽類促使蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡結構。利用蛋白質(zhì)的持水性可保持食品水分，改善口感和質(zhì)地，提高產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性。3.討論食品添加劑在食品工業(yè)中的利與弊。食品添加劑在食品工業(yè)中有諸多益處。它能防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期，如防腐劑抑制微生物生長；抗氧化劑防止油脂氧化。可改善食品感官品質(zhì)，如色素使食品色澤誘人，調(diào)味劑提升風味。還能保持食品的營養(yǎng)成分，如營養(yǎng)強化劑添加維生素、礦物質(zhì)等。但也存在弊端，部分消費者對其安全性存疑，一些不法商家濫用可能危害健康，部分添加劑長期大量攝入可能有潛在風險，因此需合理使用和嚴格監(jiān)管。4.討論美拉德反應對食品品質(zhì)的雙重影響及控制方法。美拉德反應對食品品質(zhì)有雙重影響。正面影響是能產(chǎn)生誘人的色澤和風味，如面