營養(yǎng)員理論考核及答案一、基礎(chǔ)理論知識(shí)考核（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：C解析：宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，需每日大量攝入以提供能量；微量營養(yǎng)素包括維生素和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、維生素A），需求量較小但功能關(guān)鍵。2.關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是？A.人體可自行合成B.包括亞油酸和α-亞麻酸C.主要來源于動(dòng)物脂肪D.過量攝入不會(huì)引發(fā)健康問題答案：B解析：必需脂肪酸是人體無法自行合成、必須通過食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系）。主要來源為植物油（如亞麻籽油、紫蘇油）和深海魚。過量攝入n-6系脂肪酸（如常見植物油）可能導(dǎo)致炎癥反應(yīng)失衡。3.中國居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量應(yīng)不超過：A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確建議“控制添加糖的攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下”。添加糖指人工加入食品中的單糖、雙糖（如白砂糖、果葡糖漿），過量攝入與肥胖、齲齒、代謝綜合征密切相關(guān)。4.維生素B1的典型缺乏癥是：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，分為干性（周圍神經(jīng)病變）和濕性（心力衰竭）；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。5.以下哪種食物的鐵生物利用率最高？A.菠菜B.牛肉C.黑木耳D.大豆答案：B解析：鐵分為血紅素鐵（動(dòng)物源性）和非血紅素鐵（植物源性）。血紅素鐵的生物利用率約15%-35%（如牛肉、動(dòng)物肝臟），非血紅素鐵受植酸、草酸影響，利用率僅2%-20%（如菠菜含草酸抑制鐵吸收）。（二）多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.屬于水溶性維生素的有：A.維生素B2B.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：A、C解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和維生素C，易溶于水，體內(nèi)儲(chǔ)存少需每日補(bǔ)充；脂溶性維生素包括A、D、E、K，需脂肪協(xié)助吸收，可在體內(nèi)蓄積。2.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇吸收C.延緩血糖上升D.提供大量能量答案：A、B、C解析：膳食纖維不被人體消化酶分解，無法提供能量（D錯(cuò)誤），但可增加糞便體積（A）、結(jié)合膽汁酸促進(jìn)膽固醇排泄（B）、延緩碳水化合物消化吸收（C）。3.孕婦中晚期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營養(yǎng)素包括：A.葉酸B.鐵C.鈣D.維生素D答案：B、C、D解析：孕早期需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形）；中晚期胎兒快速發(fā)育，需增加鐵（預(yù)防缺鐵性貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）的攝入。4.關(guān)于低GI（升糖指數(shù)）食物的描述，正確的是：A.GI值＜55為低GI食物B.主要成分為精制碳水化合物C.有助于控制餐后血糖D.常見于全谷物、雜豆類答案：A、C、D解析：GI值反映食物引起血糖升高的速度，＜55為低GI（A正確）。低GI食物多含膳食纖維、加工度低（如燕麥、紅豆），可延緩葡萄糖釋放（C正確）；精制碳水化合物（如白面包）GI值高（B錯(cuò)誤）。5.食品安全的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：A.原料采購索證B.食品加工溫度控制C.生熟食品分開存放D.食品添加劑超范圍使用答案：A、B、C解析：食品安全需從源頭（原料索證）、加工（加熱至中心溫度≥70℃殺滅微生物）、儲(chǔ)存（生熟分開防交叉污染）控制；超范圍使用添加劑屬于違法行為（D錯(cuò)誤）。二、實(shí)踐應(yīng)用能力考核（共30分）（一）計(jì)算題（10分）某男性，45歲，辦公室職員，身高175cm，體重78kg。請(qǐng)計(jì)算其每日能量需求，并給出三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的推薦攝入量（以克為單位）。解答步驟：1.計(jì)算BMI：體重（kg）/身高（m）2=78/(1.75)2≈25.4（超重，正常范圍18.5-23.9）。2.確定活動(dòng)強(qiáng)度：辦公室職員為輕體力活動(dòng)，成人輕體力活動(dòng)能量系數(shù)男性為30kcal/kg。3.計(jì)算理想體重（IBW）：IBW（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg（因超重，建議按理想體重計(jì)算以控制體重）。4.每日能量需求=理想體重×活動(dòng)系數(shù)=70kg×30kcal/kg=2100kcal。5.三大營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%（參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量）。-蛋白質(zhì)：2100×15%÷4kcal/g=78.75g（推薦75-80g）-脂肪：2100×25%÷9kcal/g≈58.33g（推薦50-60g）-碳水化合物：2100×60%÷4kcal/g=315g（推薦280-320g）（二）食譜設(shè)計(jì)題（20分）為65歲、患2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L）的女性設(shè)計(jì)一日食譜（早、中、晚三餐），要求總能量約1600kcal，碳水化合物供能比50%，蛋白質(zhì)18%，脂肪32%，并符合低GI、低鹽（＜5g/d）原則。參考食譜：早餐（400kcal）：-燕麥片50g（煮后約150g）-無糖酸奶100g-水煮雞蛋1個(gè)（50g）-拌黃瓜100g（橄欖油3g）解析：燕麥為低GI主食（GI≈55），酸奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白，雞蛋補(bǔ)充蛋白質(zhì)，黃瓜低熱量高纖維，橄欖油控制脂肪類型（單不飽和脂肪酸為主）。午餐（600kcal）：-雜糧飯（大米50g+小米30g+燕麥20g）共100g生重-清蒸鱸魚120g（可食部分）-清炒菠菜200g（花生油5g）-紫菜蛋花湯（紫菜5g+雞蛋20g+水300ml）解析：雜糧飯混合多種谷物，降低GI；鱸魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白和n-3脂肪酸；菠菜補(bǔ)充膳食纖維和維生素；湯類低鹽（不加鹽，利用食材本身鮮味）。晚餐（600kcal）：-蕎麥面條80g（生重，煮后約200g）-白灼蝦80g（去殼）-涼拌芹菜150g（芝麻油2g）-番茄豆腐湯（番茄100g+嫩豆腐50g+水200ml）解析：蕎麥面GI較低（約59），蝦為低脂高蛋白；芹菜富含膳食纖維；番茄豆腐湯補(bǔ)充鈣和維生素C，整體控制鈉攝入（不額外加鹽）。三、案例分析題（共35分）案例背景：某幼兒園（3-6歲兒童）近期體檢顯示，20%兒童血紅蛋白＜110g/L（輕度貧血），30%兒童超重（BMI≥同年齡同性別第85百分位）。園方提供的每日餐單如下：早餐：牛奶200ml、花卷（面粉100g）、煮雞蛋1個(gè)午餐：米飯（大米120g）、可樂雞翅（雞翅150g、可樂50ml）、清炒白菜100g、紫菜蛋湯（雞蛋30g）晚餐：小米粥（小米50g）、蒸南瓜80g、香煎鱈魚100g請(qǐng)分析該餐單存在的營養(yǎng)問題，并提出針對(duì)性改進(jìn)建議。（一）營養(yǎng)問題分析（15分）1.貧血相關(guān)問題：-鐵攝入不足：餐單中動(dòng)物性鐵來源僅雞蛋（鐵含量約2mg/50g，且為非血紅素鐵）、鱈魚（鐵含量約0.3mg/100g），缺乏高鐵且生物利用率高的食物（如動(dòng)物肝臟、瘦肉）。-維生素C不足：清炒白菜（維生素C約31mg/100g）、南瓜（約8mg/100g）、番茄（湯中未明確），但烹飪方式（清炒、蒸）可能導(dǎo)致部分流失，無法有效促進(jìn)非血紅素鐵吸收。2.超重相關(guān)問題：-脂肪攝入過量：可樂雞翅中可樂含添加糖（約10g/50ml），雞翅本身脂肪含量高（約11g/100g），煎鱈魚（額外添加油脂）增加脂肪攝入；全天脂肪供能比可能超過30%（兒童適宜為25%-30%）。-精制碳水比例高：花卷（精制面粉）、米飯（精制大米）為主食，缺乏全谷物和膳食纖維，易導(dǎo)致血糖波動(dòng)，促進(jìn)脂肪堆積。3.其他問題：-蔬菜種類單一：僅白菜，缺乏深色蔬菜（如菠菜、胡蘿卜），維生素A、葉酸等攝入不足。-鈣攝入不均衡：早餐牛奶（約200mg鈣）、紫菜（約264mg/100g干重，但湯中用量少），整體鈣攝入可能不足（3-6歲兒童推薦每日鈣800mg）。（二）改進(jìn)建議（20分）1.針對(duì)貧血：-增加血紅素鐵來源：每周2-3次豬肝（50g/次，鐵含量約22.6mg/100g）或瘦牛肉（鐵含量約3.3mg/100g），替換部分雞翅、鱈魚。-補(bǔ)充維生素C：每餐搭配新鮮水果（如獼猴桃50g/餐，維生素C約62mg/100g）或涼拌彩椒（維生素C約104mg/100g），促進(jìn)鐵吸收。2.針對(duì)超重：-調(diào)整烹飪方式：可樂雞翅改為紅燒雞翅（用少量醬油代替可樂，減少添加糖），鱈魚由香煎改為清蒸（減少額外油脂）。-增加全谷物：早餐花卷改為全麥花卷（面粉80g+全麥粉20g），午餐米飯中加入糙米（大米100g+糙米20g），增加膳食纖維攝入。3.優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：-豐富蔬菜種類：午餐增加胡蘿卜（50g，補(bǔ)充β-胡蘿卜素），晚餐增加西藍(lán)花（100g，補(bǔ)充葉酸、維生素C）。-保證鈣攝入：早餐牛奶增至250ml（約300mg鈣），午餐增加豆腐（100g，鈣含量約164mg），晚餐小米粥中加入芝麻（5g，鈣含量約280mg/100g）。4.其他調(diào)整：-控制鹽攝入：兒童每日鹽＜3g，現(xiàn)有餐單中雞翅、湯類可能隱含鹽分，建議用檸檬汁、香菇粉等天然調(diào)味料替代部分鹽。