1T/CCOAXXX—XXXX火鍋牛油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了生產(chǎn)火鍋牛油的原料、輔料、設(shè)備、生產(chǎn)場所管理，以及生產(chǎn)火鍋牛油的技術(shù)要求和生產(chǎn)技術(shù)管理準(zhǔn)則。本文件適用于火鍋牛油的生產(chǎn)加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9685食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1內(nèi)源性（本身）異物endogenous(authigenic)foreignmatters產(chǎn)品本身帶入，所有不被生產(chǎn)要求接受的異物。如：骨頭、皮毛等。3.2火鍋牛油hot-potbeeftallow以經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛脂肪為原料，經(jīng)脫包、篩選、破碎、熔煉、精煉（或不精煉）、過濾、冷卻、灌裝/包裝等工藝加工而成的具有特殊風(fēng)味適用于食用火鍋的食用牛油。3.3牛脂肪beeffat經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫、檢驗合格的牛腰油、牛肚油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組3.4T/CCOAXXX—XXXX2半成品牛油semi-finishedbeeftallow牛脂肪經(jīng)熔煉后，未經(jīng)精煉的牛油。4火鍋牛油生產(chǎn)技術(shù)要求4.1原料及預(yù)處理4.1.1應(yīng)選用符合GB2707中規(guī)定的牛脂肪作為原料。4.1.2牛脂肪脫包應(yīng)設(shè)置合理的設(shè)備及工藝條件，避免對塑料包裝袋破壞性脫包，最大程度減少塑料雜質(zhì)的帶入，實現(xiàn)對原料中塑化劑的風(fēng)險防范和控制。4.1.3應(yīng)設(shè)置合理的篩選設(shè)備及工藝條件，去除原料的雜質(zhì)。4.1.4將牛脂肪清洗干凈，去除血水和雜質(zhì)。然后將其切成小塊，便于后續(xù)加工。4.2生產(chǎn)加工4.2.1根據(jù)熔煉需求，控制牛脂肪破碎至適宜的顆粒大小，應(yīng)規(guī)定清潔頻率，定時清理清潔破碎機(jī)及輸送帶。4.2.2熔煉過程宜采用中火加熱，熔煉過程中要不斷攪拌，以防止脂肪粘鍋和燒焦。熔煉出油溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，通常為70～160℃。4.2.3熔煉過程應(yīng)避免局部過熱焦糊，防止多環(huán)芳烴、苯并芘等有害物質(zhì)的形成。4.2.4在熔煉過程中，可在適宜的溫度時加入適量符合GB1886.174相關(guān)規(guī)定的蛋白酶，生成更多的氨基酸及多肽物質(zhì)等美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)，增加牛油風(fēng)味。熔煉完成后，應(yīng)設(shè)置合理的設(shè)備及工藝清除熔煉鍋中剩余油渣，避免殘渣經(jīng)過二次高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.2.5油渣分離應(yīng)選取合理的設(shè)備及工藝，如通過細(xì)篩或紗布過濾，最大程度將液態(tài)油脂與油渣分離，去除殘留的固體雜質(zhì)，避免油脂中殘留油渣而影響油脂的儲品質(zhì)。過濾后的液態(tài)牛油倒入干凈的容器中，冷卻存放。4.2.6應(yīng)定期清理清潔油渣分離設(shè)備，避免殘留物料造成產(chǎn)品污染。4.2.7若需對半成品牛油進(jìn)行脫酸、脫膠、脫色等精煉工藝，應(yīng)盡可能減少高溫過程和持續(xù)時間，避免牛油的香味損耗。4.2.8將凝固后的牛油密封儲存，置于陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫環(huán)境，以延長保質(zhì)期。4.2.9精煉后的牛油進(jìn)入儲存環(huán)節(jié)，需對每批次油脂進(jìn)行監(jiān)測，并記錄用于產(chǎn)品內(nèi)部追溯。4.3包裝及儲存4.3.1使用食品級容器材料進(jìn)行包裝時，應(yīng)確保包裝密封性良好，防止污染，防止包材中塑化劑向油脂中遷移的風(fēng)險。4.3.2火鍋牛油應(yīng)符合GB10146的相關(guān)規(guī)定，預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。4.3.3應(yīng)定期對油脂常規(guī)理化指標(biāo)如酸價、過氧化值等進(jìn)行質(zhì)量檢查，對風(fēng)險指標(biāo)塑化劑進(jìn)行檢測，灌裝時定時對油脂常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行過程監(jiān)控。產(chǎn)品灌裝及冷卻，應(yīng)適宜選用急冷捏合、低溫風(fēng)冷、低溫水冷方式對產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，以盡可能減少油脂香味的損耗。5生產(chǎn)技術(shù)管理5.1記錄和文件管理T/CCOAXXX—XXXX35.1.1火鍋牛油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原料接收臺賬、生產(chǎn)過程信息記錄、庫房進(jìn)出記錄、銷售記錄、各環(huán)節(jié)質(zhì)量檢驗記錄及食品安全追溯信息的記錄，信息記錄要覆蓋生產(chǎn)經(jīng)營全過程關(guān)鍵節(jié)點。應(yīng)如實記錄所采購的原料及各種加工助劑、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄油脂加工過程中各工序的工藝參數(shù)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。5.1.2牛脂肪原料、加工助劑和包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄等均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整，保存期限不得少于2年。應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制，對客戶提出的書面或口頭意見及投訴，應(yīng)做好記錄、查找原因、妥善處理，對處理過程形成文件、保存?zhèn)洳?。?yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)手段(如電腦信息系統(tǒng))，進(jìn)行記錄和文件管理。5.2技術(shù)培訓(xùn)5.2.1應(yīng)建立火鍋牛油生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對火鍋牛油生產(chǎn)的技術(shù)人員及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識、責(zé)任及相應(yīng)的知識水平。當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。5.2.2應(yīng)根據(jù)油脂生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，確保培訓(xùn)計劃的有效實施。5.3設(shè)備管理5.3.1生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.3.2與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具、應(yīng)使用無毒、無味、表面光滑、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并易于清潔和保養(yǎng)，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。5.3.3與油脂接觸的設(shè)備、管道、管件（墊片），其材質(zhì)應(yīng)符合GB9685的規(guī)定。5.3.4應(yīng)避免潤滑油及其他污染源混入原料、半成品及成品中。5.3.5與食品直接接觸的運(yùn)轉(zhuǎn)部件采用食品級潤滑油，其他有可能造成食品污染的運(yùn)轉(zhuǎn)部件宜采用食品級潤滑油。5.3.6所有的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)建立維護(hù)保養(yǎng)臺賬、計劃，并嚴(yán)格執(zhí)行。5.4生產(chǎn)場所管理5.4.1生產(chǎn)場所應(yīng)符合GB14881的要求，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)（如清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)不同作業(yè)區(qū)應(yīng)采取有效分離或分隔。5.4.2生產(chǎn)車間內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，生產(chǎn)場所應(yīng)具有防止蟲害侵入及孳生的設(shè)施。地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應(yīng)平坦防滑、無明顯裂縫，并易于清潔、消毒和排污。5.4.3生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置更衣室、換鞋（或穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。5.4.4應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施。如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施。5.4.5原料、半成品、