教學(xué)內(nèi)容起止章節(jié)頁碼第六章P～講授題目計劃用學(xué)時1．各類食品的營養(yǎng)價值學(xué)時教學(xué)要求掌握內(nèi)容1．食品營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)熟悉內(nèi)容1．谷類、豆類營養(yǎng)成分及加工的影響，大豆的營養(yǎng)價值及抗?fàn)I養(yǎng)因素2．豆制品營養(yǎng)價值的主要特點3．蔬菜、水果類：各營養(yǎng)成分（碳水化物，維生素，礦物質(zhì)）和芳香物質(zhì)、有機(jī)酸及色素的主要特點4．畜、禽、魚類、奶及奶制品、蛋及蛋制品：營養(yǎng)價值的主要特點。了解內(nèi)容1．食品營養(yǎng)價值的評定及意義2．食品營養(yǎng)價值的影響因素（加工、烹調(diào)、存儲條件）教學(xué)要點重點、難點、疑點1．食品營養(yǎng)價值2．營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)3．大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素4．奶及奶制品的營養(yǎng)價值教學(xué)進(jìn)程第一節(jié)課1．食品營養(yǎng)價值的評定及意義（步驟）2．各類食品營養(yǎng)價值3．豆類及其制品的營養(yǎng)價值第二節(jié)課1．蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值2．畜、禽、魚類的營養(yǎng)價值3．奶及奶制品的營養(yǎng)價值4．蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值教學(xué)方法1．課堂講授（多媒體演示教學(xué)）2．課堂提問3．課堂討論參考資料1．《生物化學(xué)》[M]2．《人類營養(yǎng)學(xué)》[M]3．《營養(yǎng)學(xué)報》[J]4．《食品工藝學(xué)》[M]5．《乳品工藝學(xué)》[M]作業(yè)1．食品營養(yǎng)價值的評定有什么意義？2．什么是食品營養(yǎng)價值？3．什么是營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)？如何用它來判斷食品的營養(yǎng)價值？4．大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素？如何克服？5．奶及奶制品的營養(yǎng)價值有哪些？課后小結(jié)第頁

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教案第二章各類食品的營養(yǎng)價值基本概念1．食品的分類2．食品營養(yǎng)價值：1）定義2）影響食品營養(yǎng)價值的因素第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、食品營養(yǎng)價值評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)、量同等重要評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（indexofnutritionquality，INQ）定義、計算公式及其應(yīng)用二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值一、谷類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布見多媒體圖（二）谷類的營養(yǎng)成分*二、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*豆類：大豆+其它豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等）1．大豆的營養(yǎng)成分2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素*去除方法（二）其它豆類的營養(yǎng)價值（三）豆制品的營養(yǎng)價值1．大豆：豆?jié){、豆腐2．其它：綠豆等三、蔬菜、水果類（一）CHO見多媒體圖（二）Vit（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等是膳食中無機(jī)鹽的主要來源。但要注意有些蔬菜中的草酸含量較高，對鈣、鐵的吸收有影響（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)↑食欲（五）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品四、畜、禽、魚類（一）畜肉類營養(yǎng)較豐富，是鐵、鋅、VitB2的良好來源（二）禽肉味道鮮美，較嫩，其余同畜肉（三）魚肉類味道鮮美，較嫩，海魚含較豐富的DHA、EPA五、奶及奶制品（一）奶的營養(yǎng)價值見多媒體圖（二）奶制品六、蛋類（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營養(yǎng)價值第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素加工、烹調(diào)、儲存1．合理改善感官性狀、有利于消化吸收2．不合理營養(yǎng)素?fù)p失或破壞一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類加工（二）豆類加工（三）其它類食品加工二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類烹調(diào)（一）谷類烹調(diào)（二）畜、禽、魚、