2025年福建省一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（高級(jí)技師）考試（理論知識(shí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解1.引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是缺乏（）A.鐵B.蛋白質(zhì)C.維生素B12和葉酸D.維生素C答案：C分析：維生素B12和葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致DNA合成障礙，引起巨幼紅細(xì)胞貧血，老年人因消化吸收功能下降易缺乏。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；蛋白質(zhì)缺乏主要影響身體正常代謝和功能；維生素C缺乏主要引起壞血病。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低（）A.豬肉B.雞蛋C.花生D.薯片答案：B分析：雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉脂肪含量較高；花生脂肪含量也不低；薯片是高鹽高脂的零食，蛋白質(zhì)含量低。3.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是（）A.可增加飽腹感B.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.可降低膽固醇吸收D.可被人體消化吸收答案：D分析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但它可增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇吸收等。4.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C分析：維生素C是一種抗氧化劑，能防止自由基對(duì)人體細(xì)胞的損傷。維生素A主要與視覺、生長(zhǎng)發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝；維生素D主要促進(jìn)鈣的吸收和利用。5.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.鈣答案：C分析：孕早期補(bǔ)充葉酸可有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。鐵用于預(yù)防缺鐵性貧血；鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育等有重要作用；鈣主要用于滿足胎兒骨骼發(fā)育需求。6.下列食物中，含碘豐富的是（）A.海帶B.蘋果C.菠菜D.牛奶答案：A分析：海帶等海產(chǎn)品是碘的良好來(lái)源。蘋果、菠菜、牛奶含碘量相對(duì)較低。7.老年人膳食中應(yīng)多吃富含（）的食物以預(yù)防骨質(zhì)疏松。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：C分析：維生素D可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于維持血鈣水平和骨骼健康，預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松。維生素A與視覺有關(guān)；維生素C有抗氧化作用；維生素E也是抗氧化劑。8.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸答案：B分析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸是人體的必需脂肪酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體可自身合成。9.谷類食物的第一限制性氨基酸是（）A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：A分析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，是谷類食物的第一限制性氨基酸。10.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.蕎麥面C.白米飯D.燕麥片答案：C分析：白米飯的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，全麥面包、蕎麥面、燕麥片等含有較多膳食纖維等，GI相對(duì)較低。11.食物中毒中最常見的是（）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒答案：B分析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的類型，與細(xì)菌在食物中大量繁殖并產(chǎn)生毒素有關(guān)。12.下列關(guān)于合理膳食的描述，錯(cuò)誤的是（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃肥肉和葷油D.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)答案：C分析：合理膳食應(yīng)減少肥肉和葷油的攝入，因?yàn)槠浜写罅匡柡椭舅?，過多食用不利于健康。食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，食不過量、天天運(yùn)動(dòng)都是合理膳食的原則。13.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退，可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C分析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏引起缺鐵性貧血；碘缺乏影響甲狀腺功能和智力發(fā)育。14.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.油炸B.煎C.清蒸D.燒烤答案：C分析：清蒸能在相對(duì)較低溫度下進(jìn)行烹飪，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。油炸、煎、燒烤過程中溫度較高，會(huì)破壞食物中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。15.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的豆類是（）A.綠豆B.紅豆C.大豆D.蕓豆答案：C分析：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成合理。綠豆、紅豆、蕓豆蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量相對(duì)大豆較差。16.孕婦在孕期體重增加過多可能會(huì)增加（）的風(fēng)險(xiǎn)。A.胎兒生長(zhǎng)受限B.產(chǎn)后出血C.妊娠期糖尿病D.早產(chǎn)答案：C分析：孕婦孕期體重增加過多會(huì)增加妊娠期糖尿病、妊娠期高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。胎兒生長(zhǎng)受限與營(yíng)養(yǎng)不足等有關(guān)；產(chǎn)后出血主要與子宮收縮乏力等因素有關(guān)；早產(chǎn)原因多樣，但與體重增加過多無(wú)直接關(guān)聯(lián)。17.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D分析：維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。18.為保證學(xué)齡前兒童鈣的攝入，應(yīng)鼓勵(lì)孩子多吃（）A.蔬菜B.水果C.奶類D.谷類答案：C分析：奶類是鈣的良好來(lái)源，且鈣的吸收率高，有助于保證學(xué)齡前兒童鈣的攝入。蔬菜、水果、谷類鈣含量相對(duì)較低。19.下列食物中，富含維生素A原（胡蘿卜素）的是（）A.動(dòng)物肝臟B.牛奶C.胡蘿卜D.雞蛋答案：C分析：胡蘿卜富含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。動(dòng)物肝臟、牛奶、雞蛋主要直接含有維生素A。20.下列哪種食物含有較多的反式脂肪酸（）A.橄欖油B.大豆油C.氫化植物油D.魚油答案：C分析：氫化植物油在氫化過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。橄欖油、大豆油、魚油中反式脂肪酸含量相對(duì)較低。21.老年人的基礎(chǔ)代謝率比成年人（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：B分析：隨著年齡增長(zhǎng)，老年人身體機(jī)能下降，基礎(chǔ)代謝率比成年人低。22.中國(guó)居民膳食寶塔中，位于最底層的食物是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉蛋奶類D.油鹽類答案：A分析：中國(guó)居民膳食寶塔中，谷薯類位于最底層，是膳食的基礎(chǔ)。23.下列關(guān)于維生素B1的描述，錯(cuò)誤的是（）A.參與能量代謝B.缺乏可導(dǎo)致腳氣病C.主要存在于動(dòng)物性食物中D.堿性環(huán)境中易被破壞答案：C分析：維生素B1主要存在于谷類、豆類、堅(jiān)果等植物性食物中，參與能量代謝，缺乏可導(dǎo)致腳氣病，在堿性環(huán)境中易被破壞。24.以下哪種食物不適合痛風(fēng)患者食用（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.黃瓜答案：C分析：海鮮富含嘌呤，痛風(fēng)患者食用后會(huì)使血尿酸升高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。牛奶、雞蛋、黃瓜含嘌呤較低，適合痛風(fēng)患者食用。25.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是（）A.大豆和玉米混合食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.肉類和蛋類混合食用，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變C.不同食物蛋白質(zhì)混合食用，必須同時(shí)攝入才能發(fā)揮互補(bǔ)作用D.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理是不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量相同答案：A分析：大豆和玉米混合食用，其蛋白質(zhì)中的必需氨基酸可以相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉類和蛋類本身都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，混合食用可使?fàn)I養(yǎng)更全面；不同食物蛋白質(zhì)混合食用，不一定必須同時(shí)攝入；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是因?yàn)椴煌澄锏鞍踪|(zhì)中必需氨基酸含量和比例不同。26.兒童青少年應(yīng)保證每天至少（）小時(shí)的戶外活動(dòng)時(shí)間以預(yù)防近視。A.1B.2C.3D.4答案：B分析：保證兒童青少年每天至少2小時(shí)的戶外活動(dòng)時(shí)間，可有效預(yù)防近視。27.下列礦物質(zhì)中，參與構(gòu)成血紅蛋白的是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B分析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育等有重要作用；鎂參與多種酶的激活等。28.下列食物中，屬于低嘌呤食物的是（）A.豬肝B.啤酒C.芹菜D.牡蠣答案：C分析：芹菜含嘌呤較低，屬于低嘌呤食物。豬肝、牡蠣含嘌呤較高，啤酒也會(huì)增加血尿酸水平，不適合痛風(fēng)患者。29.下列關(guān)于孕婦膳食的描述，錯(cuò)誤的是（）A.孕早期應(yīng)保證足夠的碳水化合物攝入B.孕中期開始應(yīng)增加蛋白質(zhì)攝入C.孕晚期應(yīng)大量補(bǔ)鈣，無(wú)需控制體重D.整個(gè)孕期應(yīng)保證充足的維生素?cái)z入答案：C分析：孕晚期也需要控制體重，避免體重增加過多帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。孕早期保證足夠碳水化合物攝入可防止酮血癥；孕中期開始胎兒生長(zhǎng)加速，應(yīng)增加蛋白質(zhì)攝入；整個(gè)孕期都需要充足的維生素。30.下列哪種食物的脂肪含量最高（）A.蘋果B.雞肉C.核桃D.米飯答案：C分析：核桃富含油脂，脂肪含量較高。蘋果脂肪含量極低；雞肉脂肪含量相對(duì)不高；米飯主要提供碳水化合物，脂肪含量低。31.下列關(guān)于膳食纖維的分類，正確的是（）A.可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維B.只包括水溶性膳食纖維C.只包括水不溶性膳食纖維D.分為粗膳食纖維和細(xì)膳食纖維答案：A分析：膳食纖維可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維，二者都對(duì)人體健康有重要作用。32.老年人容易發(fā)生便秘，主要原因不包括（）A.胃腸蠕動(dòng)減慢B.膳食纖維攝入不足C.飲水過少D.甲狀腺功能亢進(jìn)答案：D分析：甲狀腺功能亢進(jìn)會(huì)使胃腸蠕動(dòng)加快，不易導(dǎo)致便秘。老年人胃腸蠕動(dòng)減慢、膳食纖維攝入不足、飲水過少都容易導(dǎo)致便秘。33.下列關(guān)于維生素C的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.促進(jìn)膠原蛋白合成B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膽固醇代謝D.維持視覺功能答案：D分析：維持視覺功能是維生素A的作用。維生素C可促進(jìn)膠原蛋白合成、促進(jìn)鐵的吸收、參與膽固醇代謝等。34.下列食物中，富含鈣且鈣的吸收率較高的是（）A.菠菜B.牛奶C.韭菜D.空心菜答案：B分析：牛奶富含鈣且鈣的吸收率高。菠菜、韭菜、空心菜含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收。35.下列關(guān)于嬰幼兒喂養(yǎng)的描述，正確的是（）A.6個(gè)月以內(nèi)嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)B.3個(gè)月嬰兒可添加輔食C.嬰兒添加輔食應(yīng)先谷類后蔬菜D.1歲以后嬰兒可完全斷奶答案：A分析：6個(gè)月以內(nèi)嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，可滿足其營(yíng)養(yǎng)需求。一般46個(gè)月開始添加輔食，添加順序通常是先谷類后蔬菜；1歲以后可逐漸斷奶，但最好繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至2歲左右。36.下列哪種食物含有較多的亞硝酸鹽（）A.新鮮蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.牛奶答案：B分析：腌制蔬菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生較多亞硝酸鹽。新鮮蔬菜、水果、牛奶中亞硝酸鹽含量較低。37.下列關(guān)于脂肪的生理功能，錯(cuò)誤的是（）A.提供能量B.保護(hù)內(nèi)臟C.促進(jìn)水溶性維生素吸收D.維持體溫答案：C分析：脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素吸收，而不是水溶性維生素。脂肪能提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫等。38.下列關(guān)于鐵的吸收，描述正確的是（）A.維生素C可促進(jìn)鐵的吸收B.茶可促進(jìn)鐵的吸收C.鈣可促進(jìn)鐵的吸收D.植酸可促進(jìn)鐵的吸收答案：A分析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。茶中的鞣酸、鈣、植酸等都會(huì)抑制鐵的吸收。39.下列關(guān)于孕婦營(yíng)養(yǎng)需求的描述，正確的是（）A.孕早期對(duì)能量的需求增加明顯B.孕中期對(duì)蛋白質(zhì)的需求增加不明顯C.孕晚期對(duì)鈣的需求增加D.整個(gè)孕期對(duì)維生素的需求變化不大答案：C分析：孕晚期胎兒骨骼發(fā)育迅速，對(duì)鈣的需求增加。孕早期能量需求增加不明顯；孕中期開始蛋白質(zhì)需求明顯增加；整個(gè)孕期對(duì)維生素的需求都有不同程度的增加。40.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的是（）A.土豆B.紅薯C.豆腐D.山藥答案：C分析：豆腐是大豆制品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆、紅薯、山藥主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。41.下列關(guān)于食物中毒的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間可直接傳染D.與食用某種食物有關(guān)答案：C分析：食物中毒一般人與人之間不直接傳染，具有發(fā)病呈暴發(fā)性、有相似臨床表現(xiàn)、與食用某種食物有關(guān)等特點(diǎn)。42.下列關(guān)于維生素D缺乏的表現(xiàn)，錯(cuò)誤的是（）A.兒童佝僂病B.成人骨質(zhì)軟化癥C.老年人骨質(zhì)疏松癥D.腳氣病答案：D分析：腳氣病是維生素B1缺乏引起的，維生素D缺乏在兒童可導(dǎo)致佝僂病，成人可引起骨質(zhì)軟化癥，老年人可加重骨質(zhì)疏松癥。43.下列食物中，適合糖尿病患者食用的是（）A.糖果B.米飯C.苦瓜D.蜂蜜答案：C分析：苦瓜含有類似胰島素的物質(zhì)，有一定的降血糖作用，適合糖尿病患者食用。糖果、蜂蜜含糖量高；米飯是碳水化合物，糖尿病患者需控制量。44.下列關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)需求的描述，錯(cuò)誤的是（）A.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求相對(duì)較高B.兒童對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量要求不高C.兒童需要充足的鈣來(lái)滿足骨骼發(fā)育需求D.兒童應(yīng)保證足夠的維生素?cái)z入答案：B分析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量要求較高，需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)滿足身體發(fā)育。兒童對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求相對(duì)較高，需要充足的鈣和維生素。45.下列關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是（）A.食品添加劑都是有害的B.只要添加食品添加劑的食品都不能食用C.按照規(guī)定使用食品添加劑是安全的D.食品添加劑只能用于加工食品答案：C分析：按照規(guī)定使用食品添加劑是安全的，它可改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等。并非所有食品添加劑都有害，添加食品添加劑的食品在符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)可以食用；食品添加劑也可用于農(nóng)產(chǎn)品等的保鮮等，并非只能用于加工食品。46.下列關(guān)于老年人膳食的建議，錯(cuò)誤的是（）A.食物應(yīng)多樣化B.多吃高鹽食物以補(bǔ)充鈉C.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.多吃蔬菜水果答案：B分析：老年人應(yīng)減少鹽的攝入，高鹽飲食會(huì)增加高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。食物多樣化、適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多