一、總則為保障在園幼兒飲食安全與身體健康，規(guī)范食堂操作流程，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法規(guī)，結(jié)合幼兒園餐飲服務(wù)特點(diǎn)制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于幼兒園食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)，旨在從源頭防控風(fēng)險(xiǎn)，筑牢幼兒飲食安全防線。二、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)資質(zhì)要求食堂工作人員（含廚師、幫廚、倉(cāng)庫管理員等）須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢。若患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核等）或皮膚傷口感染，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈且復(fù)查合格后方可重新上崗。工作人員需參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉幼兒膳食特點(diǎn)與應(yīng)急處置流程，考核合格后持證上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作工作人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)按“七步洗手法”規(guī)范洗手，佩戴清潔的工作帽、口罩（烹飪及備餐環(huán)節(jié)必須佩戴）、工作服，不得佩戴戒指、手鏈等飾品，禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。操作過程中接觸生食材或廢棄物后需再次洗手消毒；中途離開操作間返回時(shí)，應(yīng)重新整理個(gè)人衛(wèi)生，避免污染食品。三、食材管理流程（一）采購(gòu)管理1.渠道合規(guī)性：食材采購(gòu)應(yīng)選擇具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商（如大型商超、定點(diǎn)屠宰企業(yè)、正規(guī)農(nóng)產(chǎn)品基地等），建立供應(yīng)商檔案，留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明，每學(xué)期更新審核。2.索證索票：采購(gòu)食品及原料時(shí)，須索取并留存采購(gòu)票據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類及肉制品）、質(zhì)量合格證明（如蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告、米面油質(zhì)檢報(bào)告）等，票據(jù)應(yīng)注明食材名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨時(shí)間，確保來源可追溯。3.采購(gòu)查驗(yàn)：到貨時(shí)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)食材外觀、色澤、氣味、保質(zhì)期等，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、感官異常、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，以及發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等易引發(fā)中毒的食材。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，設(shè)置專用儲(chǔ)存區(qū)域（如糧食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫），并張貼明顯標(biāo)識(shí)。糧食、干貨等常溫儲(chǔ)存食材應(yīng)放置在通風(fēng)、防潮、防蟲的貨架上，距離地面≥10厘米、距離墻面≥5厘米；冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）食材應(yīng)分柜存放，肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等生食材需用密封容器或保鮮膜包裹，避免交叉污染。2.保質(zhì)期管理：建立食材出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、領(lǐng)用時(shí)間等，定期（每周至少一次）檢查庫存，對(duì)臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用，過期或變質(zhì)食材立即清理并記錄處理情況。3.防蟲防鼠：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)安裝紗窗、門簾、擋鼠板，定期投放滅鼠藥（放置于幼兒接觸不到的密閉毒餌盒內(nèi)）、粘貼粘蟲板，保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥整潔，無積水、無雜物堆積。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.設(shè)備與工具：設(shè)置專用的葷菜、素菜粗加工間（或區(qū)域），配備不同顏色的刀具、砧板（如紅色切肉、綠色切菜）及容器，用后及時(shí)清洗消毒并定位存放，避免生熟混用。2.處理要求：蔬菜應(yīng)先摘除腐爛黃葉，用流動(dòng)水沖洗3遍以上，根莖類蔬菜（如土豆、胡蘿卜）需去皮后再清洗；肉類應(yīng)去除筋膜、淤血，用清水浸泡15-30分鐘（血水較多的肉類可延長(zhǎng)浸泡時(shí)間），清洗后瀝干備用；水產(chǎn)類應(yīng)去除內(nèi)臟、魚鱗，流水沖洗干凈。嚴(yán)禁在水池內(nèi)同時(shí)清洗生食材與餐具、拖布等物品。（二）烹飪加工1.燒熟煮透：烹飪時(shí)應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上并保持2分鐘，尤其是肉類、蛋類、豆制品等易受污染食材，需徹底加熱（如紅燒肉中心溫度≥75℃，持續(xù)3分鐘）。煮粥、煮湯等應(yīng)煮沸后持續(xù)攪拌，防止糊底；油炸食品需控制油溫（一般≤200℃），避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。2.調(diào)味與添加劑：幼兒餐食應(yīng)少鹽、少油、少糖，禁止添加味精、雞精等調(diào)味品，不得使用亞硝酸鹽、色素、香精等食品添加劑。烹飪過程中如需添加醬油、醋等調(diào)料，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒專用或低鹽產(chǎn)品。3.備餐管理：烹飪完成后，應(yīng)盡快將餐食分裝至清潔的容器中，如需暫存，應(yīng)在60℃以上保溫或0-8℃冷藏，從烹飪完成到幼兒就餐的時(shí)間間隔不宜超過2小時(shí)；夏季（室溫≥25℃）備餐時(shí)間應(yīng)縮短至1小時(shí)內(nèi)，避免細(xì)菌滋生。（三）食品留樣每餐次（含正餐、點(diǎn)心）的所有食品成品均需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用的帶蓋密封容器中，標(biāo)注餐次、日期、食品名稱，放置在專用留樣冰箱（0-8℃）內(nèi)冷藏保存48小時(shí)。留樣冰箱應(yīng)專人管理，禁止存放其他物品，留樣記錄需詳細(xì)登記留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人、領(lǐng)取人（如送檢）等信息。五、衛(wèi)生管理要求（一）場(chǎng)所衛(wèi)生1.日常清潔：食堂操作間、備餐間、倉(cāng)庫等場(chǎng)所應(yīng)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔，地面用含氯消毒液（濃度250mg/L）拖拭，墻面、灶臺(tái)、水池等用洗潔精清洗后再用清水擦拭；每周進(jìn)行一次深度清潔，包括天花板、排風(fēng)扇、儲(chǔ)物柜內(nèi)部等衛(wèi)生死角。2.通風(fēng)與消毒：操作間應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排油煙機(jī)、換氣扇），保持空氣流通，避免油煙、蒸汽積聚；每餐次結(jié)束后，對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、操作臺(tái)等進(jìn)行高溫或化學(xué)消毒（如紫外線燈照射30分鐘，或用250mg/L含氯消毒液擦拭），消毒后開窗通風(fēng)15分鐘。（二）餐具與設(shè)備管理1.餐具消毒：幼兒餐具（碗、盤、勺、筷等）應(yīng)采用熱力消毒（煮沸15分鐘或蒸汽消毒30分鐘）或符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒（如使用含氯消毒液浸泡30分鐘后用清水沖洗），消毒后放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干燥無異味。2.設(shè)備維護(hù)：爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，及時(shí)清理油污、水垢，確保運(yùn)行正常；刀具、砧板等工具用后洗凈，懸掛或放置在通風(fēng)干燥處，防止霉變。（三）廢棄物處理食堂產(chǎn)生的餐廚垃圾（如菜葉、果皮、剩飯等）應(yīng)放入專用的帶蓋垃圾桶，每日定時(shí)清理并運(yùn)送至指定地點(diǎn)，垃圾桶應(yīng)每日清洗消毒；廢棄油脂應(yīng)單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的單位回收處理，禁止直接排入下水道或隨意傾倒。六、應(yīng)急處置流程（一）食物中毒報(bào)告如發(fā)現(xiàn)幼兒食用食堂餐食后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供餐，第一時(shí)間報(bào)告幼兒園園長(zhǎng)及屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門、疾控中心，同時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，保留中毒餐食樣品、留樣及加工制作記錄，配合相關(guān)部門調(diào)查。（二）應(yīng)急處置措施1.封存與溯源：封存導(dǎo)致中毒的食品及原料、工具設(shè)備，追溯食材采購(gòu)、加工、配送全流程，排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)；2.信息通報(bào)：及時(shí)向幼兒家長(zhǎng)通報(bào)事件進(jìn)展，安撫家長(zhǎng)情緒，避免謠言傳播；3.整改與培訓(xùn)：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)食堂管理漏洞進(jìn)行整改，組織工作人員重新培訓(xùn)，考核合格后方可恢復(fù)供餐。七、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部自查幼兒園應(yīng)成立食品安全管理小組，每周至少開展一次食堂安全自查，重點(diǎn)檢查人員資質(zhì)、食材質(zhì)量、加工流程、衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄；每月召開食品安全會(huì)議，分析隱患并制定改進(jìn)措施。（二）家長(zhǎng)監(jiān)督定期邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與食堂開放日活動(dòng)，參觀食材采購(gòu)、加工過程，品嘗幼兒餐食，收集家長(zhǎng)