6101I 2 2 2 3 3 3 4 5 5 6 6A.2傳說 6 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1西安傳統(tǒng)菜肴制作技術(shù)規(guī)程葫蘆雞本文件規(guī)定了西安傳統(tǒng)菜肴葫蘆雞的衛(wèi)生和原料要求、制作工藝和成品品質(zhì)及食用方GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T31645食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通2從事葫蘆雞加工售賣的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的設(shè)施操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))規(guī)定。4.2原料4.2.1凈膛雞應(yīng)選用生長期10個(gè)月～12個(gè)月、單體重1000g～1500g的三黃雞，質(zhì)量應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.2.4飲用水應(yīng)符合GB5749的要求4.2.5八角、花椒、桂皮應(yīng)分別符合GB/T7652、GB/T30391、GB/T30381的要求，草果、香葉、小香、蓽撥、砂仁、良姜應(yīng)符合GB/T15691的要求。4.2.7冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要4.2.8老抽應(yīng)符合GB2717的要求。4.2.9生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.10大蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.11黃酒應(yīng)符合GB/T136624.2.12豬肘子應(yīng)選用豬后腿，其質(zhì)量應(yīng)符35.1.1配料5.1.2制作b)將雞、肘子等肉食撈出，潷凈雜質(zhì)，待用。5.2.1配料5.2.2初加工5.2.2.1將凈膛雞、大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切段、生姜切片，待用。），5.2.3.2撈出，放入涼水中涼透，再清除雞內(nèi)腔殘余內(nèi)臟；用涼飲用水清洗干凈，完成清煮工序。葫5.2.4籠蒸2500g老湯，再加入50005.2.4.2依次加入老抽醬油、食用鹽，攪勻；再加入蔥段、姜片、冰糖，放入料包45.2.4.4將雞胚盛器取出，僅去掉蔥、姜，原湯浸泡12h,待用。5.2.5.1取出蒸雞，刺破眼珠(防止入油爆炸)、去掉雞冠，放入盤中，瀝干水分。5.2.5.2從雞背部延脊柱掰開，雞脯處相連，用手壓平，形成雞坯。見圖3。5.2.5.3將4.5L大豆油加入鍋內(nèi)，加熱至七成～八成(油溫約220℃),將整雞腹部向下置于漏勺中放入油鍋，保持雞的完整形態(tài)，炸30s,至表面呈金黃色取出，瀝干油。56A.1起源其制作工藝復(fù)雜，操作細(xì)致，成菜體形完整，香味誘A.2傳說鮮香濃郁。三位廚子中，韋陟對(duì)前兩位廚子均不滿意，唯對(duì)第三位廚子的