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61012023-06-14發(fā)布I 2 2 4 4本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。1西安特色飲食制作規(guī)程韭餅GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生4衛(wèi)生和原料要求4.1衛(wèi)生24.2.3碳酸鈉4.2.4飲用水4.2.5花生油4.2.6食用鹽4.2.7花椒4.2.8食用植物油4.2.9生姜4.2.10谷氨酸鈉（味精）4.2.11韭黃應符合葉片無枯萎、腐爛、無綠色的為好，并柔軟細嫩,而且植株看起來比較肥壯的，富有清香的5.1.1配料35.1.1.2飲用水225g～250g(夏季使用常溫飲用水，冬季使用35℃左右飲用水)。5.1.1.3碳酸鈉2.5g,食用鹽3g。a)取小麥粉倒入盆中，加入碳酸鈉，食用鹽；c)用力將攪拌成棉絮狀的面粉反復揉搓均勻，至面團表面光滑為止，面15min～20min。5.1.2.2機械和面(10kg面粉以上可采用機械和面)a)將小麥粉倒入和面機內，倒入碳酸鈉，食用鹽，啟b)取飲用水分次加入(不能一次將水全部加入，邊攪拌邊加水),攪拌和面，使面呈絮狀；a)將餳好的面團放在面案上搓揉成條，用手揪或用刀分割成40g～50g的面劑子(劑子截面應密度嚴實/截面小孔均勻即為好);b)給面劑子上均勻灑上15g面粉，輕揉成圓型，用雙手略按面劑，讓其成扁圓型；c)用小搟仗搟成直徑為19cm～21cm的面皮，備用。制作過程見圖1。45.2餡料制作5.2.1配料餡料按下列要求進行配料：d)牛肉100g,按3:7的肥瘦比例；e)韭黃150g;f)生姜10g,食用鹽15g,花椒粉6g,味精1g,花生油15g。5.2.1.2初加工按下列要求制作：a)將肉洗凈，水份瀝干，用刀切成小塊，再加工成肉沫，待用；b)將韭黃洗凈，瀝干，切成0.8cm～1cm段，待用；c)將生姜洗凈，瀝干，用刀剁至姜沫，待用；d)將花椒磨成粉末待用。初加工制作見圖2。圖2餡料初加工制作將肉沫放入容器中，加入生姜，食用鹽，花椒粉，花生油，味精攪拌均勻，再加入韭黃二次攪拌均勻成餡。5.3韭餅制作按下列要求進行包餡：a)將1張圓面皮放置案板上，放入約45g左右拌好的餡料，用刮板刮平，再將一張圓面皮蓋于5b)用刮板將邊沿壓實裁整齊，形成5個韭餅生坯。包餡過程見圖3。5.3.2烙制宜用電餅鐺將溫度調至150℃,加入150g食用植物油，油溫升至約120℃時，放入

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