ICS67.020X10DB6103寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6103/T17—2019本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標準的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標準由寶雞市商務(wù)局提出。本標準由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負責(zé)起草。本標準主要起草人：王寶剛王治民孟慶良陳龍生張旭張繼太閆小琴黃同治高姜明。本標準由寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會負責(zé)解釋。本標準首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：起草單位：寶雞市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會電話址：寶雞市中山東路210號411室郵編：721001DB6103/T17—20191核桃油旋制作工藝流程本標準規(guī)定了核桃油旋的范圍、術(shù)語和定義、制作過程中的衛(wèi)生要求、原輔料要求、制作工藝流程、本標準適用于核桃油旋的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1核桃油旋以小麥粉為原料，卷入核桃仁制醬，經(jīng)烤制而成的多層油餅。4制作過程的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426和商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定和要求。5原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家法律、法規(guī)及相關(guān)標準的要求。6制作工藝流程6.1制作酵面用150g溫水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，攪拌均勻制成酵面。6.2和面6.2.1取小麥粉400g倒入容器中，加入制好的酵面和成面團，發(fā)酵（40-60）分鐘。DB6103/T17—201926.2.2將發(fā)酵好的面團根據(jù)季節(jié)溫度加入少許堿面進行搓揉、掐劑餳面。6.3制核桃仁醬選核桃仁100g，放入烤箱內(nèi)烤熟，揉搓去皮，研成粉粒狀，加入鹽3g、老抽1.5g、菜籽油60g、五香粉3g制成核桃仁醬。6.4制坯把調(diào)制好的面劑搟成條形，涂上核桃仁醬卷成卷狀切成兩半，在切好的刀口處涂核桃仁醬，兩半合成一塊，由內(nèi)向外卷成卷，用搟面杖搟成內(nèi)凹外凸的圓餅。6.5烤制將做好的圓餅放入溫度為200℃的烤箱內(nèi)，烤制（5-6）分鐘即成。7