烘培知識(shí)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.即發(fā)干酵母C.啤酒酵母2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭3.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-305.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄欖油B.黃油C.豬油6.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清要達(dá)到（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀7.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右8.以下哪種糖甜度最高（）A.白砂糖B.麥芽糖C.果糖9.制作泡芙的面糊狀態(tài)是（）A.較稀B.較稠C.不稀不稠10.烘焙中常用的膨松劑是（）A.泡打粉B.小蘇打C.兩者都是多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具2.烘焙中可以使用的糖有（）A.細(xì)砂糖B.糖粉C.紅糖3.適合做面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.全麥面粉4.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量5.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.奶粉C.奶油6.制作餅干常用的原料有（）A.面粉B.黃油C.糖7.蛋糕的種類有（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕8.烘焙中防止蛋糕回縮的方法有（）A.烤好后燜一會(huì)兒B.不要過度攪拌面糊C.控制烤箱溫度9.面包老化的原因有（）A.水分流失B.儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.配方問題10.制作泡芙需要用到的原料有（）A.水B.黃油C.低筋面粉判斷題（每題2分，共10題）1.烤箱可以空燒預(yù)熱。（）2.打發(fā)黃油時(shí)要打到顏色變淺體積膨大。（）3.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）4.面包烤好后應(yīng)立即取出放在晾網(wǎng)上。（）5.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃可以一起打發(fā)。（）6.烘焙中鹽只是調(diào)味，用量多少不影響成品。（）7.酵母在高溫下發(fā)酵更快，所以溫度越高越好。（）8.戚風(fēng)蛋糕成功的關(guān)鍵是蛋清打發(fā)和翻拌手法。（）9.餅干烤好后放涼會(huì)更酥脆。（）10.所有烘焙食品都需要用烤箱。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作面包的基本步驟。答：準(zhǔn)備原料，將面粉、酵母、水等混合揉成面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，分割整形，醒發(fā)，最后放入烤箱烘烤。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，或者輕按蛋糕表面，按下的部分能回彈，說明蛋糕已烤熟。3.簡述打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答：蛋清要無油無水，用打蛋器低速起粗泡后加白糖，再轉(zhuǎn)高速打發(fā)，接近濕性發(fā)泡時(shí)轉(zhuǎn)低速，且白糖分2-3次加入。4.烘焙中糖有哪些作用？答：增加甜味、提供酵母發(fā)酵能量、增加食品的保濕性和色澤，延長保質(zhì)期，還能改善烘焙食品的風(fēng)味和質(zhì)地。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同油脂在烘焙中的特點(diǎn)和適用范圍。答：黃油香氣濃郁，適合做曲奇、蛋糕等；植物油較健康，適合部分蛋糕面包；豬油起酥性好，適用于酥皮類點(diǎn)心。2.分享避免面包出現(xiàn)干裂情況的經(jīng)驗(yàn)。答：控制面團(tuán)含水量，避免過少；發(fā)酵要充分但不過度；烘烤時(shí)可在烤箱內(nèi)放一碗水增加濕度；出爐后及時(shí)包裝防止水分流失。3.探討如何根據(jù)不同場合選擇合適的烘焙食品。答：聚會(huì)可選餅干、小蛋糕等方便分享的；早餐可準(zhǔn)備面包；送長輩可選低糖低油的點(diǎn)心；慶祝節(jié)日可做造型精美的蛋糕。4.說說烘焙新手容易出現(xiàn)的問題及解決方法。答：常見問題如蛋糕回縮、面包不蓬松等。解決方法：準(zhǔn)確稱量原料，掌握好溫度和時(shí)間，規(guī)范操作手法，多練習(xí)積累經(jīng)驗(yàn)。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.B5.A6.B7.B8.C9.B10.C多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABC3.AC4.ABC5.ABC6.ABC