茶藝師茶葉感官審評基礎(chǔ)試卷及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.審評茶葉外形時，主要看（）A.色澤、整碎B.香氣、滋味C.湯色、葉底2.審評用水應(yīng)選用（）A.蒸餾水B.自來水C.礦泉水3.審評茶葉香氣，熱嗅主要辨別（）A.香氣高低B.香氣純異C.香氣持久度4.綠茶審評水溫一般為（）A.80℃B.90℃C.100℃5.審評茶葉滋味，茶湯入口后在口腔中停留（）秒。A.3-4B.5-10C.15-206.審評葉底的主要目的是看（）A.嫩度、色澤B.勻度、凈度C.以上都是7.烏龍茶葉底一般要求（）A.紅鑲邊B.全紅C.全綠8.審評杯一般容量為（）A.150mlB.200mlC.250ml9.茶葉審評時，環(huán)境要求（）A.有香氣B.無異味C.光線暗10.審評湯色主要看（）A.深淺、明暗B.清濁、亮暗C.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉感官審評包括（）A.外形B.香氣C.滋味D.湯色E.葉底2.審評茶葉外形時，包含的項(xiàng)目有（）A.條索B.色澤C.整碎D.凈度3.茶葉香氣類型有（）A.毫香B.嫩香C.花香D.果香4.審評茶葉滋味時，滋味類型包含（）A.鮮醇B.苦澀C.回甘D.甜醇5.綠茶湯色類型有（）A.黃綠B.嫩綠C.淺黃D.橙黃6.烏龍茶審評時，重要的品質(zhì)因素有（）A.香氣濃郁B.滋味醇厚C.葉底紅鑲邊D.湯色金黃7.審評葉底時，需要觀察（）A.嫩度B.色澤C.勻度D.柔軟度8.審評用水的要求有（）A.無異味B.硬度低C.含氧量高D.溫度適宜9.茶葉審評環(huán)境要求（）A.安靜B.清潔C.光線明亮均勻D.溫度適宜10.紅茶香氣特點(diǎn)可能有（）A.甜香B.焦糖香C.松煙香D.玫瑰香三、判斷題（每題2分，共20分）1.審評茶葉時，審評杯和審評碗可以混用。（）2.審評茶葉香氣，溫嗅主要判斷香氣持久度。（）3.審評白茶時，水溫一般為95℃。（）4.茶葉色澤只看干茶色澤。（）5.葉底嫩度好，茶葉品質(zhì)一定好。（）6.審評滋味時，入口茶湯越多越好。（）7.審評環(huán)境的濕度對審評結(jié)果無影響。（）8.審評紅茶，湯色紅艷明亮為好。（）9.審評茶葉外形時，整碎度不重要。（）10.烏龍茶審評，香氣高長為優(yōu)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述茶葉感官審評的基本步驟。答案：先審評外形，觀察條索、色澤、整碎、凈度；接著沖泡，控制水溫、時間等；然后依次審評香氣（熱嗅、溫嗅、冷嗅）、湯色、滋味，最后審評葉底，看嫩度、色澤、勻度等。2.簡述審評茶葉香氣的要點(diǎn)。答案：熱嗅辨別香氣純異，排除異味；溫嗅判斷香氣高低；冷嗅了解香氣持久度。綜合判斷香氣類型、濃度、特點(diǎn)等。3.簡述審評葉底對判斷茶葉品質(zhì)的意義。答案：葉底能反映茶葉原料的嫩度，嫩度好品質(zhì)往往較好；色澤可看出加工工藝是否恰當(dāng)；勻度體現(xiàn)原料及加工的均勻程度，都對判斷茶葉品質(zhì)有重要意義。4.簡述審評用水對茶葉審評的影響。答案：水質(zhì)影響茶湯滋味和香氣。無異味、硬度低、含氧量高的水，能更好呈現(xiàn)茶葉本味；水溫影響香氣和滋味釋放，不同茶類需不同水溫沖泡，從而影響審評結(jié)果。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同季節(jié)采摘的茶葉在感官審評上的差異。答案：春季茶，原料嫩，外形條索緊結(jié)，色澤嫩綠；香氣高長，多嫩香、花香；滋味鮮醇；湯色嫩綠明亮；葉底柔軟、勻整、嫩綠。夏季茶，外形較粗松，色澤欠潤；香氣稍低，有粗氣；滋味較苦澀；湯色較深；葉底較硬挺。秋季茶，香氣平和，滋味較淡薄，外形、葉底等介于春夏之間。2.討論茶葉加工工藝對茶葉感官品質(zhì)的影響。答案：萎凋不足，茶葉香氣欠純正，滋味青澀；萎凋過度，香氣淡薄，滋味平淡。殺青溫度不當(dāng)，會產(chǎn)生焦味或青澀味。發(fā)酵程度影響紅茶香氣和湯色，適度發(fā)酵香氣甜香顯，湯色紅艷；過度則香氣低沉，湯色發(fā)暗。烘焙溫度和時間影響香氣形成，恰當(dāng)可產(chǎn)生獨(dú)特香，不當(dāng)則有焦糊味等。3.討論如何提高茶葉感官審評的準(zhǔn)確性。答案：首先要保持審評環(huán)境穩(wěn)定，無異味、光線適宜等。規(guī)范審評操作，如沖泡水溫、時間、投茶量等一致。不斷訓(xùn)練感官敏銳度，多參與實(shí)踐審評，熟悉不同茶類品質(zhì)特征。同時使用標(biāo)準(zhǔn)審評器具，保證審評條件統(tǒng)一，減少誤差。4.討論茶葉感官審評與市場需求的關(guān)系。答案：茶葉感官審評確定茶葉品質(zhì)等級，市場需求影響對不同品質(zhì)茶葉的偏好。消費(fèi)者注重香氣高、滋味醇的茶葉，審評能篩選出此類優(yōu)質(zhì)茶。市場流行趨勢如追求創(chuàng)新口味或特色品種，也促使審評關(guān)注新特點(diǎn)。準(zhǔn)確的審評能引導(dǎo)生產(chǎn)符合市場需求的茶葉，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.B4.C5.B6.C7.A8.A9.B10.C二、多項(xiàng)