2024年全國營(yíng)養(yǎng)師技能大賽山西省賽考試題庫（附答案）單選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.香蕉D.白菜答案：B答案分析：雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。土豆主要含碳水化合物，香蕉富含鉀等礦物質(zhì)和維生素，白菜以維生素和膳食纖維為主。2.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素D答案：C答案分析：維生素A能構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)影響暗適應(yīng)能力，導(dǎo)致夜盲癥。維生素C缺乏易患?jí)难。S生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病，維生素D缺乏與佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等有關(guān)。3.以下哪種脂肪對(duì)心血管健康有益？A.飽和脂肪B.反式脂肪C.不飽和脂肪D.膽固醇答案：C答案分析：不飽和脂肪有助于降低血液中膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪和反式脂肪攝入過多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，膽固醇攝入過量也不利于健康。4.人體能量的主要來源是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C答案分析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，在體內(nèi)可迅速氧化供能。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持，脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式，維生素不提供能量。5.以下哪種食物鐵的生物利用率最高？A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C答案分析：動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；牛奶中鐵含量低；大豆中鐵的生物利用率也不如動(dòng)物肝臟。6.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，可能缺乏以下哪種營(yíng)養(yǎng)素？A.鋅B.鈣C.鎂D.鈉答案：A答案分析：鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等有重要作用，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。鈣主要與骨骼發(fā)育有關(guān)，鎂參與多種生理過程，鈉主要維持人體的水鹽平衡。7.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.增加飽腹感B.降低血糖C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.提供能量答案：D答案分析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量。它可以增加飽腹感、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖和膽固醇等。8.以下哪種食物富含維生素C？A.橙子B.蘋果C.葡萄D.梨答案：A答案分析：橙子是維生素C的良好來源，蘋果、葡萄、梨中維生素C含量相對(duì)較低。9.孕婦在孕期需要額外補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素不包括？A.葉酸B.鐵C.維生素DD.維生素B12答案：D答案分析：孕婦孕期需補(bǔ)充葉酸預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，補(bǔ)充鐵預(yù)防缺鐵性貧血，補(bǔ)充維生素D促進(jìn)鈣的吸收和利用。一般正常飲食情況下較少特意額外補(bǔ)充維生素B12。10.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是因?yàn)槿狈?？A.維生素AB.維生素EC.維生素KD.維生素D答案：D答案分析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用，老年人維生素D合成減少，缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不良，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松。維生素A與視力等有關(guān)，維生素E有抗氧化作用，維生素K主要參與凝血過程。多選題1.以下屬于水溶性維生素的有？A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：AB答案分析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需每日補(bǔ)充。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。2.富含鈣的食物有？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶答案：ABCD答案分析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，豆腐由大豆制成，鈣含量較高，蝦皮和海帶也是富含鈣的食物。3.以下哪些是合理的膳食搭配原則？A.食物多樣B.葷素搭配C.粗細(xì)搭配D.少油少鹽答案：ABCD答案分析：合理膳食應(yīng)做到食物多樣，葷素、粗細(xì)搭配，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，同時(shí)要遵循少油少鹽的原則，有利于健康。4.常見的食物中毒類型有？A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD答案分析：食物中毒可分為細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動(dòng)植物食物中毒等類型。5.肥胖可能引發(fā)的健康問題有？A.高血壓B.糖尿病C.心血管疾病D.痛風(fēng)答案：ABCD答案分析：肥胖會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，易引發(fā)高血壓、糖尿病、心血管疾病、痛風(fēng)等多種健康問題。判斷題1.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）答案分析：水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代。蔬菜中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等含量豐富，部分蔬菜的營(yíng)養(yǎng)是水果無法提供的。2.高溫油炸的食物營(yíng)養(yǎng)豐富，可以多吃。（×）答案分析：高溫油炸會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，且熱量高，不宜多吃。3.只要多吃保健品，就可以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。（×）答案分析：保健品不能替代食物，合理的飲食才是保證營(yíng)養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)，保健品只能起到輔助作用。4.運(yùn)動(dòng)后大量飲水可以快速補(bǔ)充水分。（×）答案分析：運(yùn)動(dòng)后大量飲水會(huì)增加心臟和腎臟負(fù)擔(dān)，應(yīng)少量多次飲水，以補(bǔ)充水分和電解質(zhì)。5.老年人不需要攝入蛋白質(zhì)。（×）答案分析：老年人同樣需要攝入足夠的蛋白質(zhì)來維持身體正常代謝和組織修復(fù)，只是對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量要求可能更高。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：平衡膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃200300克；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃蔬菜300500克，水果200350克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃120200克；奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品300克，大豆及堅(jiān)果類2535克；第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過2530克，食鹽不超過5克。答案分析：平衡膳食寶塔直觀地展示了各類食物的合理攝入量，體現(xiàn)了食物多樣、谷類為主的膳食模式，有助于人們合理安排飲食，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。2.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施。答案：增加含鐵豐富且生物利用率高的食物攝入，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉等；同時(shí)增加富含維生素C的食物攝入，促進(jìn)鐵的吸收，如橙子、草莓等；合理搭配食物，避免食物中的抑制因素影響鐵吸收，如避免茶和咖啡與含鐵食物同時(shí)食用；對(duì)于特殊人群，如孕婦、兒童等可在醫(yī)生指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑。答案分析：缺鐵性貧血主要是由于鐵攝入不足或吸收不良導(dǎo)致，通過增加鐵攝入、促進(jìn)吸收和減少抑制因素等措施可以有效防治。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：增加飽腹感，減少食物攝入量；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血液膽固醇水平，減少心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；延緩碳水化合物吸收，有助于控制血糖；促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)，維持腸道微生態(tài)平衡。答案分析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但在調(diào)節(jié)人體生理功能方面有重要作用，對(duì)健康益處多。案例分析題案例：一位45歲男性，身高175cm，體重85kg，平時(shí)喜歡吃油膩食物，不愛運(yùn)動(dòng)，最近體檢發(fā)現(xiàn)血脂偏高，血壓也有輕度升高。問題1：計(jì)算該男性的BMI，并判斷其體重狀況。答案：BMI=體重（kg）÷身高（m）2=85÷（1.75）2≈27.7。BMI在18.523.9為正常，2427.9為超重，28及以上為肥胖，所以該男性體重超重。答案分析：BMI是常用的評(píng)估體重狀況的指標(biāo)，通過計(jì)算可直觀判斷該男性的體重處于超重范圍。問題2：為該男性制定一份飲食建議。答案：減少油膩食物攝入，如油炸食品、肥肉等；增加蔬菜和水