食堂阿姨考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)保留多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)（答案：C）2.餐具消毒常用的方法是？A.清水沖洗B.蒸汽消毒C.開水燙D.抹布擦干（答案：B）3.生熟食品分開存放的主要目的是？A.便于拿取B.防止交叉污染C.保持衛(wèi)生D.整齊美觀（答案：B）4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則是？A.越多越好B.按標(biāo)準(zhǔn)使用C.憑經(jīng)驗(yàn)添加D.隨意添加（答案：B）5.烹飪過程中，肉類食品中心溫度應(yīng)達(dá)到？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃（答案：C）6.以下哪種蔬菜不能生吃？A.黃瓜B.西紅柿C.土豆D.生菜（答案：C）7.食堂常用的清潔用品應(yīng)放在？A.食品操作間B.專門儲(chǔ)存區(qū)域C.餐廳D.廚房角落（答案：B）8.個(gè)人衛(wèi)生要求，工作時(shí)必須佩戴？A.項(xiàng)鏈B.戒指C.口罩D.耳環(huán)（答案：C）9.食品原材料采購時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇？A.三無產(chǎn)品B.過期產(chǎn)品C.正規(guī)渠道產(chǎn)品D.價(jià)格便宜產(chǎn)品（答案：C）10.發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)后，應(yīng)？A.繼續(xù)售賣B.自行處理C.報(bào)告上級(jí)并封存D.扔掉（答案：C）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到？A.地面清潔無積水B.墻壁無污漬C.門窗干凈D.垃圾桶及時(shí)清理（答案：ABCD）2.食品儲(chǔ)存應(yīng)注意？A.分類存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.避免陽光直射（答案：ABCD）3.以下屬于食堂常用的消毒方法有？A.紫外線消毒B.酒精消毒C.含氯消毒劑消毒D.高溫消毒（答案：ACD）4.預(yù)防食品中毒的措施包括？A.保持廚房清潔B.食材新鮮C.生熟分開D.徹底煮熟（答案：ABCD）5.食堂工作人員健康要求有？A.持有健康證B.無傳染病C.勤洗手D.定期體檢（答案：ABCD）6.食品加工過程中，禁止使用的工具和容器有？A.生銹的刀具B.有裂縫的容器C.塑料容器D.木質(zhì)案板（答案：AB）7.以下哪些屬于食品添加劑？A.防腐劑B.調(diào)味劑C.色素D.香料（答案：ABCD）8.儲(chǔ)存食品時(shí)，容易引起變質(zhì)的因素有？A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物（答案：ABCD）9.食堂設(shè)備日常維護(hù)包括？A.定期清潔B.檢查設(shè)備運(yùn)行C.及時(shí)報(bào)修D(zhuǎn).隨意拆卸（答案：ABC）10.選擇食品原材料供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)考察？A.資質(zhì)證件B.生產(chǎn)環(huán)境C.產(chǎn)品質(zhì)量D.價(jià)格（答案：ABC）三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購來源不明的食材。（×）2.消毒后的餐具可以直接用手觸摸。（×）3.食品添加劑可以隨意超量使用。（×）4.生肉和熟肉可以放在同一個(gè)案板上切。（×）5.食堂工作人員可以留長指甲。（×）6.食品儲(chǔ)存庫可以不通風(fēng)。（×）7.發(fā)現(xiàn)食品有異味，只要沒變質(zhì)就能繼續(xù)使用。（×）8.烹飪過程中可以不戴帽子。（×）9.清潔用品可以和食品一起存放。（×）10.食堂設(shè)備出現(xiàn)故障可以自行修理。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂餐具消毒流程答：先將餐具用清水沖洗，去除食物殘?jiān)Ｔ俜湃雽Ｓ孟竟?，用蒸汽或高溫等方式消毒，溫度、時(shí)間按規(guī)定執(zhí)行。消毒后放在清潔、專用的餐具保潔柜存放，避免二次污染。2.食品留樣有哪些要求答：每餐每樣食品留樣不少于125克，放入專用留樣容器，標(biāo)注名稱、時(shí)間等信息。在專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)，以備檢驗(yàn)，確保食品安全問題可追溯。3.如何做好食堂個(gè)人衛(wèi)生答：勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。4.發(fā)生食品中毒事件應(yīng)采取什么措施答：立即停止供餐，封存剩余食品及原料等。及時(shí)將中毒人員送醫(yī)救治，同時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。配合調(diào)查，提供食品采購、加工等信息，查明中毒原因。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高食堂飯菜質(zhì)量答：要注重食材新鮮度和品質(zhì)，合理搭配菜品，滿足不同口味需求。提升烹飪技術(shù)，保證菜品色香味俱全。定期收集就餐人員意見，根據(jù)反饋調(diào)整改進(jìn)。2.怎樣有效控制食堂成本答：采購上選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的食材，避免浪費(fèi)，合理控制庫存。優(yōu)化人員配置，提高工作效率。設(shè)備及時(shí)維護(hù)，降低維修成本，從多方面控制開支。3.談?wù)勈程檬称钒踩闹匾源穑菏程檬称钒踩P(guān)乎就餐人員身體健康和生命安全。若出現(xiàn)問題，會(huì)引發(fā)食物中毒等事件，影