2025年?duì)I養(yǎng)師鑒定考試沖刺模擬試卷專項(xiàng)突破食品安全與衛(wèi)生考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.我國(guó)食品安全的基本法律是？A.《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》C.《中華人民共和國(guó)食品安全法》D.《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性、化學(xué)性和？A.物理性B.經(jīng)濟(jì)性C.心理性D.社會(huì)性3.食品中致病性微生物污染的主要途徑是？A.來自包裝材料遷移B.食品從業(yè)人員帶菌C.空氣沉降D.以上都是4.農(nóng)藥殘留最主要的來源是？A.食品加工過程中的添加B.食品包裝材料的污染C.農(nóng)田施藥導(dǎo)致的污染D.食品儲(chǔ)存不當(dāng)5.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.維生素CD.亮藍(lán)6.能導(dǎo)致“瘦肉精”事件的是？A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.微生物污染7.世界衛(wèi)生組織將黃曲霉素列為一類致癌物，它主要污染？A.大米B.花生C.蔬菜D.牛奶8.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種條件最有利于微生物繁殖？A.低溫、干燥B.高溫、潮濕C.低溫、潮濕D.高溫、干燥9.巴氏殺菌法主要用于？A.殺滅所有微生物B.殺滅致病菌，保留部分風(fēng)味C.使食品完全無菌D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)商名稱和地址B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)C.食品成分功能和作用量D.備案日期11.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的肉類B.冷藏的熟肉制品C.新鮮蔬菜D.罐頭食品12.蠟樣芽孢桿菌污染食品主要引起的食物中毒是？A.葡萄球菌食物中毒B.肉毒中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.蠟樣芽孢桿菌食物中毒13.食物中毒的預(yù)防措施中，最重要的是？A.食品徹底煮熟B.食品生熟分開C.保持食品加工場(chǎng)所清潔D.以上都是14.學(xué)校食堂供餐應(yīng)重點(diǎn)遵守的食品安全法規(guī)是？A.《中華人民共和國(guó)廣告法》B.《中華人民共和國(guó)食品安全法》C.《中華人民共和國(guó)價(jià)格法》D.《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》15.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)機(jī)構(gòu)制定？A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)16.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是？A.食品添加劑可以隨意添加，只要無害即可B.食品添加劑必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量?jī)?nèi)使用C.天然食品添加劑比人工合成食品添加劑更安全D.食品添加劑對(duì)人體都有害，應(yīng)盡量避免食用17.沙門氏菌常污染哪種食品導(dǎo)致食物中毒？A.奶制品B.水產(chǎn)品C.蛋類D.熟肉類18.致病性寄生蟲污染食品的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是？A.食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)B.食品加工環(huán)節(jié)C.食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)D.食品銷售環(huán)節(jié)19.罐頭食品出現(xiàn)鼓包現(xiàn)象，通常意味著？A.可能發(fā)生腐敗變質(zhì)B.罐頭很新鮮C.罐頭被壓壞了D.罐頭很受歡迎20.以下哪種行為不屬于良好的食品安全操作規(guī)范？A.食品從業(yè)人員保持手部衛(wèi)生B.使用生砧板處理生肉和熟食C.定期清潔和消毒食品加工設(shè)備D.食品儲(chǔ)存時(shí)離地放置21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB2760”是指？A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量C.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量D.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則22.發(fā)酵食品如腌菜、泡菜在制作過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)是？A.黃曲霉素B.亞硝酸鹽C.維生素CD.蛋白質(zhì)23.消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)注意查看標(biāo)簽上的？A.生產(chǎn)商的榮譽(yù)稱號(hào)B.食品添加劑的具體名稱和用量C.食品的廣告宣傳語D.食品的口味描述24.預(yù)防肉毒中毒的關(guān)鍵在于？A.食品徹底加熱B.避免食用自制發(fā)酵食品C.保持食品干燥D.食品真空包裝25.以下哪種情況屬于食品標(biāo)簽的虛假宣傳？A.標(biāo)注“無添加蔗糖”B.標(biāo)注“富含維生素C”C.標(biāo)注“有機(jī)食品”（但未獲認(rèn)證）D.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”26.世界衛(wèi)生組織建議限制攝入的食品添加劑類別是？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.風(fēng)味增強(qiáng)劑C.色素D.人工甜味劑27.食品安全“HACCP”體系中的“C”代表？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.衛(wèi)生監(jiān)控D.危害識(shí)別28.儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)避免？A.密封保存B.避光保存C.冷藏保存D.置于陰涼處29.引起“腸出血性大腸桿菌（EHEC）”食物中毒的主要食品是？A.熟肉制品B.未巴氏殺菌的奶C.沙拉D.罐頭蔬菜30.食品從業(yè)人員患有活動(dòng)性肝炎時(shí)，應(yīng)？A.繼續(xù)工作，但注意個(gè)人衛(wèi)生B.酌情減少工作量C.立即調(diào)離食品加工崗位D.自行服藥治療即可31.下列哪種食品更容易受到李斯特菌的污染和生長(zhǎng)？A.高溫烹飪的食品B.冷藏溫度下的熟食C.完全密封的罐頭D.新鮮水果32.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的不包括？A.提高公眾食品安全意識(shí)B.消除消費(fèi)者對(duì)食品安全的恐慌C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展33.乳制品中常見的致病菌是？A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.霍亂弧菌D.痢疾桿菌34.食品添加劑的“安全限量”是指？A.攝入后不會(huì)產(chǎn)生任何健康風(fēng)險(xiǎn)的劑量B.在正常使用條件下，對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生已知不良影響的最大劑量C.國(guó)家允許生產(chǎn)和使用的最大生產(chǎn)規(guī)模D.消費(fèi)者每天可以食用的最大總重量35.購(gòu)買散裝食品時(shí)，應(yīng)注意？A.只看包裝是否完好B.詢問食品的來源和保質(zhì)期C.不需要關(guān)注生產(chǎn)日期D.價(jià)格越便宜越安全36.食品中重金屬污染的主要來源之一是？A.食品包裝材料B.食品加工過程中的添加C.土壤、水源的污染D.食品儲(chǔ)存不當(dāng)37.下列關(guān)于食品輻照保鮮的說法，正確的是？A.屬于化學(xué)保存方法B.會(huì)改變食品的基因結(jié)構(gòu)C.只能殺死微生物，不能改變食品成分D.是一種安全的物理保藏方法38.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定主要是為了？A.規(guī)范食品市場(chǎng)秩序B.保護(hù)食品生產(chǎn)者的利益C.指導(dǎo)食品消費(fèi)者正確食用D.明確食品的納稅標(biāo)準(zhǔn)39.發(fā)生食物中毒后，首先應(yīng)采取的措施是？A.立即停食可疑食品B.保留剩余食品和嘔吐物C.盡快送往醫(yī)院就診D.向有關(guān)部門報(bào)告40.學(xué)校食堂為師生的飲用水提供的凈水器，應(yīng)？A.定期清洗和消毒B.只需在需要時(shí)使用C.無需維護(hù)D.由學(xué)生自行維護(hù)二、判斷題（每題1分，共30分）1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）2.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以無限量使用。（）3.農(nóng)藥殘留是食品生產(chǎn)過程中正常出現(xiàn)的，少量攝入無礙健康。（）4.真空包裝的食品可以完全隔絕微生物污染。（）5.食源性疾病就是通常所說的食物中毒。（）6.冷藏可以抑制所有微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）7.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志表示該食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）8.任何個(gè)人或單位都可以生產(chǎn)嬰幼兒配方食品。（）9.蠟樣芽孢桿菌在冰箱冷藏條件下也能快速繁殖。（）10.沙門氏菌污染食品后，加熱烹飪可以完全殺滅。（）11.食品中檢出微量的黃曲霉素B1，就說明該食品絕對(duì)不安全。（）12.食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得添加非食用物質(zhì)。（）13.食品從業(yè)人員的手部皮膚受傷時(shí)，必須包扎好后再接觸食品。（）14.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)離地、離墻存放。（）15.學(xué)校食堂提供的食品，其農(nóng)藥殘留和獸藥殘留必須低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制修訂的。（）17.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須獲得相應(yīng)的許可。（）18.過敏性食物過敏原必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（）19.食物中毒的流行通常具有季節(jié)性和地域性特點(diǎn)。（）20.罐頭食品出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，只要沒有漏氣就不是問題。（）21.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。（）22.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流主要是政府與消費(fèi)者之間的溝通。（）23.甲醛溶液曾被用作食品防腐劑。（）24.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度。（）25.微生物污染是食品最主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)之一。（）26.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明其功能類別和具體名稱。（）27.食品中重金屬污染主要是通過食品加工過程造成的。（）28.食品輻照處理不會(huì)改變食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）29.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性。（）30.發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有違法行為的，任何人均可以舉報(bào)。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中生物性污染的主要來源及其危害。2.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的常見強(qiáng)制性內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及其在食品工業(yè)中的作用。5.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過程中，為防止食品腐敗變質(zhì)應(yīng)采取哪些基本的衛(wèi)生要求。6.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB2763”的主要內(nèi)容范疇。四、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際案例或現(xiàn)象，論述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品安全的重要性，并提出相應(yīng)的管理建議。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.D4.C5.D6.B7.B8.B9.B10.C11.B12.D13.D14.B15.B16.B17.B18.B19.A20.B21.A22.B23.B24.A25.C26.D27.B28.C29.B30.C31.B32.C33.A34.B35.B36.C37.D38.A39.A40.A二、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.×21.√22.×23.×24.√25.√26.√27.×28.√29.√30.√三、簡(jiǎn)答題1.【答案】主要來源：致病微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等）通過水源、土壤、病媒生物、受污染的食品加工設(shè)備、容器、工具以及食品從業(yè)人員的手部等途徑污染食品。病毒（如諾如病毒、輪狀病毒）和寄生蟲（如絳蟲、旋毛蟲）也可通過類似途徑污染。生物性危害的主要危害：引起食源性疾病（食物中毒），出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致休克、脫水甚至死亡，對(duì)易感人群（如老人、兒童、免疫力低下者）威脅更大?！窘馕鏊悸贰糠治鲱}干“生物性污染”，首先回憶其定義（微生物、病毒、寄生蟲等）。然后列舉主要來源（環(huán)境、人員、設(shè)備、食品等）。最后闡述其危害（導(dǎo)致食源性疾病，描述癥狀和嚴(yán)重后果）。2.【答案】預(yù)防食物中毒的主要措施包括：①加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止交叉污染；②食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，患有傳染性疾病者不得從事食品工作；③食品應(yīng)正確儲(chǔ)存，控制適宜的溫度和濕度，避免微生物生長(zhǎng)；④食品加工過程要規(guī)范，生熟分開，確保食品徹底煮熟燒透；⑤不購(gòu)買、不食用過期或變質(zhì)的食品；⑥加強(qiáng)食品標(biāo)簽管理，不食用來源不明的食品；⑦發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止食用可疑食品，保留剩余食品和嘔吐物送檢，及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告相關(guān)部門?！窘馕鏊悸贰繃@“預(yù)防食物中毒”，從管理（場(chǎng)所、人員）、儲(chǔ)存（溫度濕度）、加工（生熟分開、燒熟）、采購(gòu)（避免過期變質(zhì)）、應(yīng)急（保留樣品、就醫(yī)報(bào)告）等多個(gè)環(huán)節(jié)展開，覆蓋預(yù)防食物中毒的各個(gè)方面。3.【答案】食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的常見強(qiáng)制性內(nèi)容通常包括：食品名稱、配料表或成分表、凈含量或?yàn)r干物克重、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證號(hào)（或SC號(hào)）、法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他必要信息（如營(yíng)養(yǎng)成分表、過敏原信息、特定標(biāo)識(shí)等）?！窘馕鏊悸贰炕貞浭称窐?biāo)簽的法律法規(guī)要求，列出強(qiáng)制性標(biāo)示的核心要素。包括基本信息（名稱、含量）、時(shí)效信息（日期、保質(zhì)期）、主體信息（生產(chǎn)商、許可號(hào)）、以及根據(jù)食品類別可能需要的特殊信息（營(yíng)養(yǎng)成分、過敏原）。4.【答案】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)，以及食品加工助劑。其在食品工業(yè)中的作用主要有：①改善感官品質(zhì)，如著色（色素）、增味（甜味劑）、增香（香精）、改變質(zhì)構(gòu)（增稠劑）；②防止食品腐敗變質(zhì)，如抗氧化（抗氧化劑）、防腐（防腐劑）；③維持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素、礦物質(zhì)）；④改善食品加工性能，如穩(wěn)定劑、乳化劑、凝固劑、疏松劑等?！窘馕鏊悸贰渴紫冉o出食品添加劑的定義，區(qū)分人工合成和天然來源及加工助劑。然后列舉其主要作用，從感官（色香味質(zhì)）、保鮮、營(yíng)養(yǎng)、加工性能四個(gè)方面進(jìn)行分類說明。5.【答案】食品儲(chǔ)存的基本衛(wèi)生要求包括：①控制溫度和濕度，低溫（冷藏或冷凍）和干燥環(huán)境有利于抑制微生物生長(zhǎng)和食品腐??；②保持通風(fēng)，防止?jié)駳夂彤愇懂a(chǎn)生；③離地離墻存放，防止受潮和污染，便于通風(fēng)和檢查；④容器清潔，使用干凈、干燥、耐腐蝕的容器；⑤生熟分開儲(chǔ)存，防止交叉污染；⑥定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)食品；⑦注意防蟲、防鼠、防鳥，保持儲(chǔ)存環(huán)境安全?！窘馕鏊悸贰繌膬?chǔ)存環(huán)境（溫濕度、通風(fēng)）、存放方式（離地離墻）、容器要求、分類存放（生熟分開）、日常管理（檢查清理）、環(huán)境安全（防蟲鼠）等方面，總結(jié)食品儲(chǔ)存應(yīng)遵守的基本衛(wèi)生原則。6.【答案】GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》是中國(guó)關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。其主要內(nèi)容范疇包括：規(guī)定了在各類食品（如谷物、蔬菜水果、肉禽蛋奶、水產(chǎn)等）中允許存在的農(nóng)藥種類及其最大殘留限量；明確了不同農(nóng)藥在不同食品類別中的檢測(cè)方法和判定依據(jù)；為食品安全監(jiān)管、市場(chǎng)準(zhǔn)入和消費(fèi)者保障提供了技術(shù)依據(jù)，是評(píng)估食品是否安全的重要標(biāo)準(zhǔn)?！窘馕鏊悸贰棵鞔_標(biāo)準(zhǔn)名稱和核心內(nèi)容（農(nóng)藥最大殘留限量）。說明其適用范圍（各類食品中的農(nóng)藥種類和限量）。強(qiáng)調(diào)其作用和意義（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管依據(jù)，安全評(píng)估基準(zhǔn)）。四、論述題【答案】食品從業(yè)人員是食品生產(chǎn)加工鏈條中直接接觸食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品安全具有至關(guān)重要的影響。良好的個(gè)人衛(wèi)生是防止食品污染、保障公眾健康的第一道防線。