一、總則為規(guī)范餐飲廚房生產(chǎn)作業(yè)流程，保障食品安全與出品品質(zhì)，提升運營效率、防范安全風險，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲企業(yè)（含連鎖門店、單體餐廳、中央廚房）的廚房生產(chǎn)全環(huán)節(jié)，全體從業(yè)人員須嚴格遵循“安全第一、衛(wèi)生達標、流程規(guī)范、效率優(yōu)先”原則，落實崗位責任制，確保從原料采購到成品出餐的全流程可控。二、原料采購與驗收規(guī)范（一）供應商管理選擇具備合法資質(zhì)的供應商，索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資料并建立檔案。每季度評估供應商供貨質(zhì)量（如原料新鮮度、履約及時性），動態(tài)更新合格供應商名錄，淘汰連續(xù)兩次供貨不達標的合作方。（二）驗收流程1.感官檢查：蔬菜需葉片鮮綠、無腐爛、無蟲卵；肉類需表皮完整、無異味、彈性良好；干貨需無霉變、蟲蛀、結塊。2.證件核對：預包裝食品查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標簽完整性；進口食材需附中文標簽及檢疫證明。3.臺賬記錄：如實登記原料名稱、數(shù)量、供應商、驗收時間，保存驗收單據(jù)，便于追溯。嚴禁接收無資質(zhì)、變質(zhì)或標簽不全的原料。三、原料加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)葷素原料分池清洗，使用專用刀具、菜板（生肉、蔬菜、熟食刀具/菜板建議以顏色或標識區(qū)分，物理隔離避免交叉污染）。葉菜類浸泡10—15分鐘（去除泥沙、蟲卵），根莖類沖洗后去皮；肉類流水沖洗，去除血污、筋膜。廢棄料（如菜葉根、動物內(nèi)臟廢棄物）及時清理至專用垃圾桶，每日定時清運，避免異味滋生。（二）切配環(huán)節(jié)按出品標準切配（如絲、片、丁規(guī)格），生熟原料分層存放（生料放下層，熟食放上層，防止汁液污染）。當日未使用的切配原料，用保鮮膜覆蓋后冷藏（0—4℃），標注加工時間，24小時內(nèi)使用完畢；隔夜原料需充分加熱后再加工。四、烹飪制作操作規(guī)范（一）爐灶作業(yè)點火前檢查燃氣閥門、煙道是否暢通，使用后及時關閉氣源、電源；油鍋起火禁止用水潑，應蓋鍋蓋或用滅火毯撲滅。嚴格按菜譜控制火候（如爆炒類用大火，燜燉類用中小火）、調(diào)味劑量（參考標準化菜譜，避免口味偏差）。出品前檢查菜品色澤、口味、分量，不符合標準的嚴禁出餐；每批次出品留存樣品（125克/份），冷藏48小時備查。（二）涼菜制作（專間操作）進入專間前二次更衣（更換潔凈工服、帽子、口罩），手部用消毒洗手液清洗并消毒（或用75%酒精擦拭）。涼菜原料需經(jīng)高溫處理（如鹵制、焯水）或嚴格清洗消毒（蔬果類用臭氧水或消毒水浸泡）；工具（刀、盆、砧板）每日煮沸消毒，紫外線燈每日照射30分鐘。成品冷藏（0—8℃），標注制作時間，24小時內(nèi)售完；禁止在涼菜間加工生料或從事與涼菜無關的操作。（三）面點制作和面水溫、發(fā)酵時間按配方執(zhí)行（如酵母發(fā)酵需25—35℃環(huán)境，醒發(fā)40—60分鐘）；油炸類面點控制油溫（如油條油溫180—200℃），避免焦糊。成品存放于防塵罩內(nèi)，當日未售完的面點冷藏，食用前充分加熱；嚴禁使用過期油脂或霉變面粉。五、倉儲管理規(guī)范（一）分類存放干貨（米面、調(diào)料）存放于通風、干燥的貨架，離墻離地10厘米以上，避免受潮；鮮貨（蔬菜、鮮肉）存放于冷藏庫（0—4℃），冷凍品（凍肉、面點）存放于冷凍庫（-18℃以下），生熟、葷素分區(qū)。易燃易爆物品（如酒精、燃氣罐）單獨存放，遠離火源、熱源，配備滅火器。（二）庫存管理執(zhí)行“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期（每周盤點一次），臨近過期原料優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料立即銷毀并追溯源頭。庫存區(qū)禁止存放有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑需單獨存放并上鎖），防止污染原料。六、設備與工具管理（一）日常維護爐灶、蒸箱、冰箱等設備每日清潔（爐灶下班后清理油污，冰箱每周除霜），每月深度檢修；刀具、砧板每周煮沸消毒或用消毒水浸泡，炊具（鍋、鏟）用后及時清洗，晾干存放。建立設備臺賬，記錄維護時間、故障處理情況，確保設備運行狀態(tài)可追溯。（二）安全操作電器設備（如絞肉機、烤箱）使用前檢查線路，禁止?jié)袷植僮?；燃氣設備定期檢查管道接口，避免泄漏。工具定位存放（如刀具入刀架、抹布掛指定區(qū)域），避免混用或丟失；廢棄工具及時報廢，防止誤傷。七、衛(wèi)生與安全管理（一）個人衛(wèi)生從業(yè)人員持健康證上崗，每日晨檢（有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），患病者調(diào)離崗位；工作時穿戴潔凈工服、帽子、口罩，禁止佩戴首飾、留長指甲。操作前、便后、接觸生料后必須洗手消毒（按“七步洗手法”操作，時間不少于20秒）。（二）環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻面每日清潔，排水溝每周疏通并消毒；垃圾桶帶蓋，每日清理并消毒，避免蠅蟲滋生。每周進行一次大掃除，重點清潔天花板、設備底部、儲物柜死角，保持廚房干燥、通風。（三）食品安全嚴禁使用變質(zhì)、過期、來源不明的原料，發(fā)現(xiàn)問題立即銷毀并追溯源頭；生熟食品嚴格分開（容器、工具、存放區(qū)域均需區(qū)分），避免交叉污染。（四）消防安全廚房配備滅火器、滅火毯，員工每月培訓消防知識；燃氣泄漏時立即關閉氣源，開窗通風，禁止點火、開燈。八、應急處理流程（一）食物中毒應急發(fā)現(xiàn)顧客或員工疑似食物中毒，立即停止供應可疑菜品，保留原料、成品及留樣；協(xié)助送醫(yī)，及時報告市場監(jiān)管部門，配合調(diào)查并整改。（二）設備故障與火災爐灶起火用滅火毯覆蓋或滅火器撲滅，電器起火先斷電再撲救；設備故障立即停用，通知維修人員。燙傷、割傷等工傷，立即用清水沖洗（燙傷）或壓迫止血（割傷），嚴重者送醫(yī)。九、監(jiān)督與考核設立廚房質(zhì)檢小組，每日抽查操作規(guī)范（如衛(wèi)生、原料處理、出品質(zhì)量），記錄問題并限期整改；每月考核員工操作熟練度、合規(guī)性，與績效掛鉤。對違規(guī)操作（如使用變質(zhì)原料、衛(wèi)生不達標）予以警告、罰款或調(diào)崗；連續(xù)三次違規(guī)者，予以辭退。結語餐飲廚房操作