CCSX61團體標準T/CBJ2311—2024醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲生產技術規(guī)范Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)—ProductiontechnicalspecificationforhightemperatureDaqu2024-12-30發(fā)布2025-01-30實施ⅠT/CBJ2311—2024前言 Ⅲ1范圍 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4工藝流程 5技術要求 25.1原輔料 2 35.出倉曲塊 5.生產用曲 6制曲工序 46.1小麥磨碎工序 46.2拌曲配料工序 56.3踩制成型工序 56.4進倉堆積工序 66.5倉內發(fā)酵工序 66.6拆曲工序 76.7曲塊貯存工序 86.8磨曲工序 87制曲過程參數(shù) 98試驗方法 98.小麥 8.2高溫大曲 附錄A制曲生產廠房發(fā)酵倉結構圖 附錄B制曲生產廠房干曲倉結構圖 參考文獻 ⅢT/CBJ2311—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會、仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會團體標準審查委員會歸口。本文件主要起草單位:仁懷醬香白酒科研所、中國酒業(yè)協(xié)會、中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司、貴州茅臺酒股份有限公司、貴州省酒類產品質量檢驗檢測院、貴州省仁懷市醬香酒酒業(yè)有限公司、勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)國威酒業(yè)(集團)有限責任公司、貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)國寶酒廠有限責任公司、貴州酣客君豐酒業(yè)有限公司、北京首都酒業(yè)有限公司、貴州無憂酒業(yè)(集團)有限公司、貴州茅臺鎮(zhèn)北街酒廠(集團)有限責任公司。本文件主要起草人:王遷、唐平華、玉光惠、何菲、王旭亮、杜靜怡、涂華彬、牟明月、程艷波、孫時光、1T/CBJ2311—2024醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲生產技術規(guī)范本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲的工藝流程、技術要求、制曲工序、制曲過程參數(shù)、試驗方法。本文件適用于醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲的生產和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.9食品安全國家標準食品中淀粉的測定GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質、不完善粒檢驗GB/T5498糧油檢驗容重測定GB/T5519谷物與豆類千粒重的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15109白酒工業(yè)術語QB/T4257釀酒大曲通用分析方法T/CBJ2307醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)3術語和定義GB/T15109、T/CBJ2307界定的以及下列術語和定義適用于本文件。醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(Renhuai)high-temperatureDaqu以小麥為原料,經潤麥、磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉發(fā)酵、貯存等工序,最高品溫大于60℃而制成的用于醬香型白酒生產的大曲。4工藝流程醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲的生產工藝包括潤麥、磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉發(fā)酵、貯存等工序。生產工藝流程見圖1。2T/CBJ2311—2024圖1醬香型白酒核心產區(qū)(仁懷)高溫大曲生產工藝流程5技術要求5.1原輔料小麥應色澤正常,形態(tài)完整,顆粒飽滿、無蟲蛀、干燥、均勻、無霉變、無異味。5.1.1.2理化要求理化要求應符合表1的規(guī)定。表1小麥理化要求水分/(g/100g)粗蛋白/(g/100g)粗淀粉/(g/100g)雜質/%容重/(g/L)5.1.2稻草稻草應色澤正常,新鮮干燥、無霉變、無異味、無雜質,長度不小于70cm,水分不大于10%。5.1.3母曲選用貯存3個月以上優(yōu)質高溫大曲作母曲。3T/CBJ2311—20245.1.4拌料用水拌料用水應符合GB5749的規(guī)定。5.1.5原輔料消耗定額5.1.5.1新稻草用量(以小麥計):5%~7%。5.1.5.2母曲用量(以小麥計):6%~9%。5.2曲倉5.2.1發(fā)酵倉發(fā)酵倉長×寬×高規(guī)格為9.5m×4m×6.5m,地面面積約為38m2,離地面4.5m處的高度要采用木板鋪設望板(隔熱層),發(fā)酵倉房頂采用青瓦鋪蓋;離地面0.5m的高度設置透氣孔,其長×高規(guī)格為0.5m×0.4m;離地面3.5m的高度設置通風窗,其長×高規(guī)格為1.8m×0.9m,示意圖見附錄A。5.2.2干曲倉干曲倉長×寬×高規(guī)格為10m×8m×6m,地面鋪設30cm高的木制襯板;離地面5m的高度設置通風排濕窗,其長×高規(guī)格為1.5m×1.2m,干燥倉房頂采用混凝土或青瓦斜面鋪蓋,示意圖見附錄B。5.3出倉曲塊5.3.1出倉曲塊要求黃曲:占比率≥80%,黃褐色或棕黃色、曲香濃郁。白曲:占比率≤10%,麥粉色,有曲香味和生麥味。黑曲:占比率≤10%,棕黑色,曲香明顯,有焦糊味。5.3.2成曲率成曲率(以小麥計)≥75%,計算按公式(1)計算。5.4生產用曲5.4.1感官要求生產用曲感官要求應符合表2的規(guī)定。表2生產用曲感官要求要求粒狀顏色黃褐色4T/CBJ2311—20245.4.2理化要求生產用曲理化要求應符合表3的規(guī)定。表3生產用曲理化要求要求還原糖/%水分/(g/100g)粗淀粉/(g/100g)酸度/(mmol/10g)糖化力/U注:以上指水分為12%大曲的標準,水分高于或低于12%時,按12%折算。6制曲工序6.1小麥磨碎工序6.1.1工序控制要求小麥磨碎工序控制要求宜參考表4。表4小麥磨碎工序控制要求檢測頻次1磨碎度細粉少,塊皮多;不糙手,不膩手隨時抽查2倉容量以小麥計≤10500kg每倉6.1.2控制方法6.1.2.1根據小麥的磨碎情況,隨時調整鋼磨,控制磨碎度。6.1.2.2根據倉貯量控制小麥用量。6.1.3操作規(guī)程6.1.3.1生產前要檢查提升機、鋼磨、攪拌機等設備是否良好,確認正常按發(fā)酵室容量領取當日所需的小麥,做好“小麥計量原始記錄”。6.1.3.2根據小麥軟硬度、含水量、氣溫等情況確定潤麥水量。潤麥水用量為小麥的1%~6%,潤麥在磨麥前一天進行,潤麥至磨碎時間不得超過24h,以避免小麥霉爛變質,潤后小麥達到表皮收汗、口咬不黏牙、尚有焦脆聲的質量要求。6.1.3.3根據磨碎度要求,調整好鋼磨的控制開關,保證小麥磨碎度,未經允許任何人不得隨意調整控制開關。5T/CBJ2311—20246.2拌曲配料工序6.2.1工序控制要求拌曲配料工序控制要求宜參考表5。表5拌曲配料工序控制要求檢測頻次1母曲用量為小麥量的6%~9%(冬天宜多,夏天宜少)倉計量2拌料感官曲料拌和均勻,無疙瘩,無干粉,做到手捏成團,丟下即散隨時檢查3用水量拌料水分:37%~40%每倉6.2.2控制方法6.2.2.1根據生產速度控制小麥、母曲和水的流量,使之符合拌料感官要求。6.2.2.2做好母曲用量原始記錄。6.2.3操作規(guī)程6.2.3.1按用量標準根據不同的季節(jié)和氣溫確定母曲的具體用量。6.2.3.2按規(guī)定的數(shù)量領用母曲,倒入母曲輸送箱。6.2.3.3檢查攪拌機、母曲機及有關設備,無異常狀況后,開機并調整好麥粉、母曲和水的控制開關,使之混合均勻。6.2.3.4將調整過程中的不符合拌料標準的曲料返回攪拌機重新攪拌。6.3踩制成型工序6.3.1工序控制要求踩制成型工序控制要求宜參考表6。表6踩制成型工序控制要求檢測頻次1成型曲塊邊角整齊,無斷裂,無夾灰,四邊緊、中間松、呈龜背型每塊6.3.2控制方法檢查成型后曲塊是否合格,不合格的要返工。6.3.3操作規(guī)程6.3.3.1在曲模(其規(guī)格為:37cm×28cm×7cm)中撒上少許干麥粉(防止曲塊與地面粘連),將攪拌好的曲料放入曲模,按四邊多踩中間少踩的原則進行踩曲。要求成型后曲塊呈龜背型,中間最厚部分為12cm~14cm。6.3.3.2將曲塊平置于晾堂中晾置,晾置時間不宜過長(以側立后不變型為宜),以免水分揮發(fā)過多,影6T/CBJ2311—2024響發(fā)酵。曲塊晾置后將曲塊側立裝入運輸車送至發(fā)酵室內進行堆曲。6.3.3.3將晾置和運輸過程中破裂、松散的曲塊加水后再成型。6.3.3.4做好進倉日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。6.4進倉堆積工序6.4.1工序控制要求進倉堆積工序控制要求宜參考表7。表7進倉堆積工序控制要求檢測頻次1曲塊堆放每倉曲塊不超過六行,每行不超過五層每倉靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側立順行的方式堆放,其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯側立堆放每倉2新稻草用量小麥量的5%~7%每倉3量水為小麥的0.5%~1.0%,蓋草不滴水不流入曲胚為適宜每倉6.4.2控制方法6.4.2.1按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。6.4.2.2按每倉小麥量控制每倉稻草和量水用量。6.4.3操作規(guī)程6.4.3.1堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草,然后在地面鋪上層寬約50cm、壓緊后約17cm厚的曲草,鋪草要求鋪平、鋪均勻,以免因鋪墊不平,出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。6.4.3.2將曲塊按堆放要求進行堆放,放一塊曲卡一把草,卡草要呈扇形,曲草量以能將曲塊隔離(曲塊之間距離約2cm~3cm)為宜。6.4.3.3堆好一層曲后,再鋪上一層壓緊后約5cm厚的曲草,然后進行第二層曲塊的堆放,第三、四層曲塊堆放與前同,第五層的曲塊順行側立的方式堆放,每行的每層曲塊量控制在60塊左右。6.4.3.4靠門或最后一行的曲塊堆放時,用適量的新稻草橫鋪在曲塊下,堆曲完后將其折疊在上層曲塊下壓緊,使曲塊堆放整齊美觀又利于保溫。6.4.3.5在每行曲塊面上蓋一層曲草(厚度與鋪草相同),堆曲完畢將蓋草輕輕壓平,均勻灑上量水。6.4.3.6堆曲過程中,新老草必須混合使用,不應出現(xiàn)單獨使用新草和老草的現(xiàn)象。6.4.3.7關閉好發(fā)酵室門窗。6.4.3.8記錄好《制曲生產原始記錄》。6.5倉內發(fā)酵工序6.5.1工序控制要求倉內發(fā)酵工序控制要求宜參考表8。7T/CBJ2311—2024表8倉內發(fā)酵工序控制要求檢測頻次1第一次翻曲曲塊進倉發(fā)酵6d~8d,溫度在60℃以上每倉2第二次翻曲第一次翻曲后6d~8d,溫度達50℃~55℃每倉6.5.2控制方法根據曲塊進倉日期、曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。6.5.3操作規(guī)程6.5.3.1預定第一次翻曲的前一日,檢測曲塊溫度。檢測方法:將曲倉中上層曲塊取出后,測量每二層曲塊的溫度,當溫度達到規(guī)定范圍時即可翻曲。6.5.3.2將曲塊上的蓋草掀開,在未堆曲的曲倉另一邊鋪上墊草和隔草,然后將發(fā)酵均勻的曲塊按要求進行翻放。翻曲的堆曲方式與入倉堆曲相同。6.5.3.3第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進行。6.5.3.4冬季翻曲時要注意曲塊的保溫,不應隨意開啟門窗,翻曲速度要快,以免溫度下降過快,影響發(fā)酵質量。6.5.3.5做好《制曲生產原始記錄》。6.6拆曲工序6.6.1工序控制要求拆曲工序控制要求宜參考表9。表9拆曲工序控制要求檢測頻次1曲塊上不得黏附有3cm以上長的曲草2倉內發(fā)酵期≥40d每倉6.6.2控制方法6.6.2.1按要求拆除稻草。6.6.2.2根據入倉日期確定拆曲日期。6.6.3操作規(guī)程6.6.3.1將蓋草轉入其他曲倉內,拆凈黏附在曲塊上的曲草(不得遺留3cm以上長的曲草),將拆出的曲塊運入指定干曲倉內。6.6.3.2擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉。選出可再用的曲草,待下輪次生產使用,將不能再用的曲草集中堆放處理。6.6.3.3計量白曲、黑曲數(shù)量,計算黃、黑、白曲比例。6.6.3.4做好原始記錄。8T/CBJ2311—20246.7曲塊貯存工序6.7.1工序控制要求曲塊貯存工序控制要求宜參考表10。表10曲塊貯存工序控制要求檢測頻次1貯存期每倉2貯存環(huán)境每倉6.7.2控制方法6.7.2.1建立曲塊貯存檔案,按先進先出的原則確定出倉日期。6.7.2.2設置必備的消防設施。6.7.2.3定期檢查曲塊貯存狀況。6.7.2.4曲蟲防治辦法:通過安裝紗門、紗窗,使用誘捕器,安裝滅蟲燈,厭氧悶殺等方法對曲蟲進行防治,并定期清掃曲蟲及蟲卵。6.7.2.5防鼠辦法:通過粘鼠板,安裝鐵絲網防止老鼠進入曲房,誘捕、曲倉外定點投放毒餌等辦法進行防治,并定期清掃曲倉。6.7.3操作規(guī)程6.7.3.1按月和雨后檢查曲塊貯存情況,凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象,及時報告有關部門。6.7.3.2隨時檢查貯存安全工作。6.7.3.3按車間通知時間開倉磨曲。6.8磨曲工序6.8.1工序控制要求磨曲工序控制要求宜參考表11。表11磨曲工序控制要求檢測頻次1無3mm以上的顆粒2裝袋計量每袋6.8.2控制方法6.8.2.1檢查曲粉量計量。6.8.2.2檢查曲粉磨碎度控制,不符合要求的曲粉不應發(fā)出。6.8.3操作規(guī)程6.8.3.1將規(guī)定曲倉內的曲塊運至曲塊粉碎機進行曲塊粉碎。9T/CBJ2311—20246.8.3.2檢查曲粉,當發(fā)現(xiàn)有大于3mm的顆粒時,及時更換磨曲機篩片。6.8.3.3磨曲時同時開啟除塵設備。6.8.3.4曲塊磨碎后