中式糕點(diǎn)師招聘考核試卷及答案中式糕點(diǎn)師招聘考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估應(yīng)聘者對中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝的掌握程度，包括原料選擇、制作工藝、糕點(diǎn)造型和口感等方面，以選拔具備實(shí)際操作能力和創(chuàng)新能力的中式糕點(diǎn)師。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料是糕點(diǎn)的基本成分之一？（）

A.面粉

B.糖

C.奶油

D.雞蛋

2.制作月餅時，常用的皮料是？（）

A.面粉

B.粉團(tuán)

C.面糊

D.面粉和糖的混合物

3.糕點(diǎn)制作中，以下哪種食品添加劑主要用于改善糕點(diǎn)的色澤？（）

A.糖

B.鹽

C.紅曲

D.蘇打粉

4.在制作綠豆糕時，綠豆需要先進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

5.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.肉包

B.湯圓

C.月餅

D.蛋撻

6.制作糯米糍時，糯米需要提前進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

7.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

8.在制作八寶飯時，通常需要加入以下哪種食材？（）

A.紅棗

B.蓮子

C.葡萄干

D.紅豆

9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.艾窩窩

10.在制作月餅時，通常使用什么工具來包餡？（）

A.鉗子

B.搟面杖

C.筷子

D.餅刀

11.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于粘米類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.糖三角

12.在制作糯米糕時，糯米需要提前進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于烤制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

14.在制作月餅時，通常使用什么模具來成型？（）

A.鉗子

B.搟面杖

C.筷子

D.月餅?zāi)＞?/p>

15.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于油酥類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.艾窩窩

16.在制作綠豆糕時，綠豆需要提前進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

17.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

18.在制作八寶飯時，通常需要加入以下哪種食材？（）

A.紅棗

B.蓮子

C.葡萄干

D.紅豆

19.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.艾窩窩

20.在制作月餅時，通常使用什么工具來包餡？（）

A.鉗子

B.搟面杖

C.筷子

D.餅刀

21.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于粘米類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.糖三角

22.在制作糯米糕時，糯米需要提前進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

23.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于烤制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

24.在制作月餅時，通常使用什么模具來成型？（）

A.鉗子

B.搟面杖

C.筷子

D.月餅?zāi)＞?/p>

25.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于油酥類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.艾窩窩

26.在制作綠豆糕時，綠豆需要提前進(jìn)行什么處理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

27.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.馬蹄糕

28.在制作八寶飯時，通常需要加入以下哪種食材？（）

A.紅棗

B.蓮子

C.葡萄干

D.紅豆

29.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.肉包

C.月餅

D.艾窩窩

30.在制作月餅時，通常使用什么工具來包餡？（）

A.鉗子

B.搟面杖

C.筷子

D.餅刀

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的面粉種類？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

E.小麥淀粉

2.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的糖類原料？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.糖漿

E.糖精

3.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的油脂？（）

A.植物油

B.花生油

C.橄欖油

D.奶油

E.花生醬

4.在制作糯米糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的糯米處理方法？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

E.煮泡

5.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

E.紅曲

6.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的果仁類原料？（）

A.芝麻

B.葵花籽

C.榛子

D.杏仁

E.椰蓉

7.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的香精香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.薄荷

D.丁香

E.香草

8.在制作月餅時，以下哪些是常用的餡料？（）

A.五仁

B.蓮蓉

C.豆沙

D.枸杞

E.花生

9.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的填充物？（）

A.紅豆沙

B.芋泥

C.芝麻糊

D.蜜豆

E.葡萄干

10.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的烘烤工具？（）

A.烤箱

B.烤盤

C.烤網(wǎng)

D.烤箱手套

E.烤箱溫度計(jì)

11.在制作糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的模具？（）

A.月餅?zāi)＞?/p>

B.蛋糕模具

C.餅干模具

D.馬蹄糕模具

E.湯圓模具

12.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的包裝材料？（）

A.紙盒

B.塑料盒

C.瓷器

D.紙袋

E.保鮮膜

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的保鮮方法？（）

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.保鮮盒

E.食品級密封袋

14.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的烘焙技巧？（）

A.發(fā)酵

B.混合

C.搟面

D.烘烤

E.冷藏

15.在制作糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的裝飾方法？（）

A.描繪

B.刺繡

C.裝飾糖珠

D.絲帶裝飾

E.裝飾水果

16.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的工具？（）

A.搟面杖

B.筷子

C.餅刀

D.餅鏟

E.搟面機(jī)

17.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的清潔劑？（）

A.洗潔精

B.食用堿

C.食醋

D.紅曲

E.碳酸氫鈉

18.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的調(diào)味品？（）

A.鹽

B.醬油

C.料酒

D.白胡椒粉

E.芝麻油

19.在制作糕點(diǎn)時，以下哪些是常用的添加劑？（）

A.糖

B.鹽

C.發(fā)酵粉

D.紅曲

E.糖精

20.以下哪些是制作糕點(diǎn)時常用的儲存條件？（）

A.陰涼干燥

B.冷藏

C.冷凍

D.避光

E.避潮

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.制作月餅時，常用的皮料是_________。

2.綠豆糕的主要原料是_________。

3.制作糯米糍時，糯米需要提前進(jìn)行_________處理。

4.糕點(diǎn)制作中，用于改善糕點(diǎn)色澤的食品添加劑是_________。

5.八寶飯中常用的食材包括_________、_________、_________等。

6.制作月餅時，常用的包餡工具是_________。

7.糕點(diǎn)制作中，屬于蒸制類糕點(diǎn)的是_________。

8.制作艾窩窩時，常用的原料是_________。

9.糕點(diǎn)制作中，用于提高糕點(diǎn)松軟度的發(fā)酵劑是_________。

10.制作月餅時，常用的模具是_________。

11.糕點(diǎn)制作中，屬于油酥類糕點(diǎn)的是_________。

12.制作綠豆糕時，綠豆需要提前進(jìn)行_________處理。

13.糕點(diǎn)制作中，屬于烤制類糕點(diǎn)的是_________。

14.制作月餅時，通常使用_________來成型。

15.糕點(diǎn)制作中，屬于粘米類糕點(diǎn)的是_________。

16.制作糯米糕時，糯米需要提前進(jìn)行_________處理。

17.糕點(diǎn)制作中，常用的烘烤工具包括_________、_________、_________等。

18.在制作糕點(diǎn)時，常用的模具有_________、_________、_________等。

19.糕點(diǎn)制作中，常用的包裝材料有_________、_________、_________等。

20.糕點(diǎn)制作中，常用的保鮮方法包括_________、_________、_________等。

21.制作糕點(diǎn)時，常用的烘焙技巧包括_________、_________、_________等。

22.在制作糕點(diǎn)時，常用的裝飾方法有_________、_________、_________等。

23.糕點(diǎn)制作中，常用的工具包括_________、_________、_________等。

24.制作糕點(diǎn)時，常用的清潔劑有_________、_________、_________等。

25.糕點(diǎn)制作中，常用的調(diào)味品包括_________、_________、_________等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點(diǎn)越容易開裂。（）

2.糖在糕點(diǎn)制作中主要用于增加甜味，不參與其他作用。（）

3.糕點(diǎn)制作中，雞蛋主要用于增加糕點(diǎn)的松軟度。（）

4.綠豆糕的制作過程中，綠豆不需要提前煮熟。（）

5.糕點(diǎn)制作中，油脂主要用于增加糕點(diǎn)的香脆口感。（）

6.月餅的皮料通常是用面粉和糖混合制成的。（）

7.糕點(diǎn)制作中，酵母是唯一一種發(fā)酵劑。（）

8.糖三角屬于油炸類糕點(diǎn)，不需要發(fā)酵。（）

9.糕點(diǎn)制作中，烤制過程中糕點(diǎn)的表面顏色越深越好。（）

10.月餅的餡料可以根據(jù)個人喜好隨意搭配。（）

11.糕點(diǎn)制作中，所有糕點(diǎn)都需要加入發(fā)酵劑。（）

12.制作糯米糕時，糯米需要提前用清水浸泡一段時間。（）

13.糕點(diǎn)制作中，為了增加口感，可以適量添加食鹽。（）

14.糕點(diǎn)制作中，為了提高保存時間，可以加入防腐劑。（）

15.糕點(diǎn)制作中，所有糕點(diǎn)都可以用烤箱進(jìn)行烘烤。（）

16.制作月餅時，皮料和餡料的比例通常是1:1。（）

17.糕點(diǎn)制作中，為了防止糕點(diǎn)粘連，可以在模具上涂抹少量油。（）

18.糕點(diǎn)制作中，糖漿的濃度越高，糕點(diǎn)的甜度越高。（）

19.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的香氣，可以加入適量的香精。（）

20.糕點(diǎn)制作中，為了確保食品安全，所有的原料在制作前都需要進(jìn)行清洗。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述中式糕點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)遵循的基本原則，并說明這些原則對糕點(diǎn)質(zhì)量的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勀鷮χ惺礁恻c(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的看法，以及如何將傳統(tǒng)糕點(diǎn)與現(xiàn)代飲食文化相結(jié)合。

3.請列舉三種中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)制作工藝，并簡要說明這些工藝的特點(diǎn)及其在糕點(diǎn)制作中的重要性。

4.在中式糕點(diǎn)制作中，如何確保食品安全和衛(wèi)生？請從原料選擇、制作過程和成品儲存三個方面進(jìn)行闡述。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店推出了一款新開發(fā)的月餅，但由于口感和包裝不符合消費(fèi)者的期望，導(dǎo)致銷售不佳。請分析該案例中可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。

2.案例背景：某糕點(diǎn)師傅在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時，發(fā)現(xiàn)其糕點(diǎn)的色澤和口感與師傅學(xué)習(xí)時的作品存在較大差異。請分析可能的原因，并提出解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.D

6.C

7.D

8.D

9.D

10.A

11.C

12.C

13.A

14.D

15.A

16.A

17.D

18.D

19.B

20.D

21.A

22.B

23.D

24.D

25.B

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.粉團(tuán)

2.綠豆

3.煮熟

4.紅曲

5.紅棗、蓮子、葡萄干

6.筷子

7.馬蹄糕

8.糯米

9.酵母

10.月餅?zāi)＞?/p>

11.艾窩窩

12.炒熟

13.馬蹄糕

14.月餅?zāi)＞?/p>

15.糖三角

16.煮熟

17.烤箱、烤盤、烤網(wǎng)

18.月餅?zāi)＞?、蛋糕模具、餅干模?/p>

19.紙盒、塑料盒、瓷器、紙袋、保鮮膜

20.冷藏、冷凍、真空包裝、保鮮盒、食品級密封袋

21.發(fā)酵、混合、搟面、烘烤、冷藏