關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度（35篇）

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇1

考勤管理制度細(xì)則為維護(hù)良好的經(jīng)營(yíng)秩序，提高工作效率，保

證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力,

努力做好本職工作，根據(jù)有關(guān)規(guī)定結(jié)合實(shí)際情況，特制定本制度：

一、考勤管理

1、公司內(nèi)各部門(mén)的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需

在考勤登記本上進(jìn)行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部

備案。

2、人力資源部應(yīng)在次月3號(hào)之前將當(dāng)月考勤記錄匯總成表，遞

交總經(jīng)理簽字審批后報(bào)交財(cái)務(wù)部匯總結(jié)算當(dāng)月工資。

3、公司內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)考勤時(shí)間為：

公司實(shí)行每周六個(gè)工作日，每天工作八個(gè)小時(shí)，即上午：8：

00?12：00下午：13：30?17：30

此外，公司將結(jié)合實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整工作時(shí)間，各部門(mén)經(jīng)理根

據(jù)工作需要有權(quán)利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手

續(xù)）。

4、考勤包括考勤記錄和考勤報(bào)表：

考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關(guān)的證明文件;

考勤報(bào)表：人力資源部考勤員月末編寫(xiě)的統(tǒng)計(jì)表，其中包括：

員工姓名、應(yīng)勤天數(shù)、應(yīng)出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時(shí)間（天數(shù)）

等；

5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不得遲到早退，不得隨意離崗，

更不得礦工；

6、考勤員應(yīng)嚴(yán)格按考勤制度，跟據(jù)實(shí)況記錄員工出勤情況，不

得虛報(bào)、漏報(bào)；

7、超過(guò)規(guī)定上班時(shí)間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；

早于規(guī)定的下班時(shí)間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一

次；

8、員工臨時(shí)離崗，需向直屬部門(mén)經(jīng)理請(qǐng)假批準(zhǔn)，在安排其他員

工暫管其職責(zé)后方可離崗，且時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，否則，按擅自

離崗處理；

9、有以下行為之一者，記為礦工：

（1）當(dāng)日未到崗，且無(wú)正當(dāng)理由的；

（2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；

（3）到崗后擅自離崗時(shí)間累計(jì)超過(guò)兩小時(shí)的；

10、有關(guān)考勤管理的規(guī)定：（1元/分）

（1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；

（2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；

（3）當(dāng)月礦工累計(jì)3日以上，按自動(dòng)離職處理；

（4）公司設(shè)立全勤獎(jiǎng)，對(duì)每月出勤滿(mǎn)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，30分/

月；

（5）員工全年滿(mǎn)勤，無(wú)遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)

本人申請(qǐng)，人力資源部核查屬實(shí)，總經(jīng)理批準(zhǔn)，除每月的獎(jiǎng)勵(lì)外在

可嘉獎(jiǎng)150分；

（6）考勤員虛報(bào)、漏報(bào)的，每次扣除50分；當(dāng)月超過(guò)4次，

全公司通報(bào)警告一次；

（7）脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的有關(guān)規(guī)定：

①公司指派的中短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)和因本單位工作需要，有針對(duì)性

的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，按出勤管理。

②其它的如成人學(xué)歷教育學(xué)習(xí)（包括函授、自學(xué)考試的短期的

脫產(chǎn)學(xué)習(xí)等）及經(jīng)單位同意的個(gè)人外出培訓(xùn)等，不享受公司里的獎(jiǎng)

金，按實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù)扣除當(dāng)月工資。

二、請(qǐng)假管理

1、公司內(nèi)規(guī)定休假包括兩大類(lèi)：福利假和非福利假。

福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產(chǎn)

假等。非福利假包括：病假、事假等。

2、各類(lèi)休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。

3、病假系員工因患病或非因公負(fù)傷停止工作，進(jìn)行治病休息所

申請(qǐng)的時(shí)間，除急診外，病假須事先（不晚于當(dāng)日工作時(shí)間開(kāi)始后

的25分鐘）申請(qǐng)，且需持有正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的診斷證明。

4、病假的批準(zhǔn)權(quán)及要求：

員工因病請(qǐng)假一般不超過(guò)兩天，超過(guò)時(shí)間需延長(zhǎng)假期者，須持

縣區(qū)級(jí)正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。

(1)病假2日以?xún)?nèi)，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部

備案；

(2)病假超過(guò)5日，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同

意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

5、事假須事前書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后，進(jìn)行臨時(shí)性工作交接，而

后方可享假。

6、事假的批準(zhǔn)權(quán)限：

(1)事假2-5日內(nèi)，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源

部備案；

(2)假超過(guò)5-7日，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同

意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

婚假：?jiǎn)T工結(jié)婚請(qǐng)假七天，子女結(jié)婚請(qǐng)假三天，兄弟姐妹結(jié)婚

請(qǐng)假一天。喪假：三代以?xún)?nèi)直系血親喪假三天，其他一天。

產(chǎn)假：實(shí)行晚解晚育的產(chǎn)假為3個(gè)月，違反計(jì)生政策的不享受

產(chǎn)假，產(chǎn)假期內(nèi)每月享受基本生活費(fèi)300元。

7、部門(mén)經(jīng)理及負(fù)責(zé)人請(qǐng)假、外出、開(kāi)會(huì)、出差等的批準(zhǔn)權(quán)限，

一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字同意后，并到人力資源部備案；

8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請(qǐng)假外，職工休假必須提前填

寫(xiě)“請(qǐng)假條”，按程序申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后休假。確有急事不能提前請(qǐng)

假者，可電話請(qǐng)假，但事后必須到人力資源部補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。未辦

妥請(qǐng)假手續(xù)者，一律以曠工論處。

9、員工請(qǐng)假后由直屬部門(mén)負(fù)責(zé)人安排他人暫代其工作；負(fù)責(zé)人

請(qǐng)假、外出、開(kāi)會(huì)、出差時(shí)須將行程和時(shí)間安排通知綜合部并到人

力資源部備案，急辦的工作事項(xiàng)要相應(yīng)的交接；

10、請(qǐng)假條由公司人力資源部存查，請(qǐng)假人應(yīng)按期到崗，到崗

后注明銷(xiāo)假。

11、員工請(qǐng)假期滿(mǎn)如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準(zhǔn),

必須歸崗，不按時(shí)到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；

12、職工請(qǐng)假事由被證實(shí)為偽造的，假期按照曠工處理；

三、勞動(dòng)紀(jì)律管理：

1、各部門(mén)根據(jù)本制度的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合工作管理需要，可制定

各自的勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定或?qū)嵤┘?xì)則，但必須報(bào)人力資源部審核，

經(jīng)研究由總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。

2、員工違反勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定的處罰標(biāo)準(zhǔn)，由公司人力資源部

征求各部門(mén)負(fù)責(zé)人意見(jiàn)后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇2

為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民

共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制

定本制度：

一、依法加強(qiáng)自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備

專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工

作情況進(jìn)行檢查和考評(píng)，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格后

方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其

他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽’，不得留長(zhǎng)指甲、

涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān)：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、

專(zhuān)冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消

毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)

期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向

供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并建立食品購(gòu)

銷(xiāo)臺(tái)帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食

品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇3

驗(yàn)證：在接到采購(gòu)人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后，應(yīng)先根據(jù)

來(lái)貨隨單、證書(shū)、報(bào)告以及合同對(duì)照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)

格、型號(hào)、等級(jí)、計(jì)量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗(yàn)；沒(méi)有固

定規(guī)格、型號(hào)和包裝的，以重量記價(jià)的要稱(chēng)量檢驗(yàn)；需要用感官進(jìn)

行檢驗(yàn)的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗(yàn)；需要借助

其它設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的，要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗(yàn)；需要送專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)機(jī)

構(gòu)檢驗(yàn)的，送專(zhuān)門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。具體要求如下：

一、驗(yàn)收中須詳細(xì)核對(duì)物料申購(gòu)單：凡未辦訂購(gòu)手續(xù)的不予受

理。首先，核對(duì)實(shí)收受原料是否與申購(gòu)單、送貨單相符，包括物資

入庫(kù)通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱

單、檢測(cè)單、發(fā)貨明細(xì)表；運(yùn)輸單位提供的運(yùn)單，入庫(kù)或在運(yùn)輸途

中發(fā)生殘損記錄等c但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品容易疏忽，還須仔細(xì)核對(duì)

其質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)有懷疑的食品應(yīng)請(qǐng)使用部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)判斷。

二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與

實(shí)物名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗(yàn)收。數(shù)量不符，

但與實(shí)物名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗(yàn)收。發(fā)票沒(méi)有,

只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開(kāi)具收據(jù)驗(yàn)收，注明實(shí)收

數(shù)量。

三、驗(yàn)收并受理貨品

1、驗(yàn)收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn)，或

過(guò)磅或檢測(cè)，以準(zhǔn)確地測(cè)出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、

包裝完整者可抽驗(yàn)1096——2096者外，其他應(yīng)采取全驗(yàn)的方法，以確

保入庫(kù)物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購(gòu)

進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不

收，型號(hào)、規(guī)格不相符的不收。

3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗(yàn)，貴重易碎品多驗(yàn);

包裝完整的少驗(yàn)，包裝破損的多驗(yàn)；本地產(chǎn)品少驗(yàn)，外地新產(chǎn)品多

驗(yàn)；易受潮變質(zhì)的多驗(yàn)；混裝物品全驗(yàn)，乂保證入庫(kù)物品無(wú)損壞、

無(wú)變質(zhì)。

4、凡自行采購(gòu)而又未送交驗(yàn)收員查檢的貨物，拒絕補(bǔ)簽和開(kāi)驗(yàn)

收單。但由于急用而上級(jí)批準(zhǔn)的另作處理。

5、送庫(kù)儲(chǔ)存：驗(yàn)收后的物品需送入倉(cāng)庫(kù)存放。如需急有的要由

倉(cāng)管及時(shí)開(kāi)具入倉(cāng)單和出倉(cāng)單，以便于盤(pán)點(diǎn)。

6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇4

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇5

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安

全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責(zé)：

一、開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；

二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)

行督促檢查；

三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全要求的.行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病

和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

六、建立食品安全管理檔案；

七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)

行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇6

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》

執(zhí)行。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜為。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇7

俗話說(shuō)，“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要

廚房里人員齊心協(xié)力，針對(duì)廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣

才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運(yùn)行。那么餐飲廚房管理的

考勤制度有哪些呢?下面一起來(lái)看一看吧。

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人

代打考勤，嚴(yán)禁遲到、曠工、早退的情況。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)

關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后

方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班

或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇8

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括

廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）

均應(yīng)遵守本管理制度。

2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作°餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必

要時(shí)接受臨時(shí)檢查C

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺

結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷匚或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造

冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)

構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨忙掌握從業(yè)人員的健康狀況,

并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保

存，以備檢查。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服

務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,

組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,

內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各

崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗C

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、

培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)

間操作人員還應(yīng)戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接

入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

(1)處理食物前；

(2)上廁所后；

(3)處理生食物后；

(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

(5)咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后；

(5)處理動(dòng)物或廢物后；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔

任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手

1、開(kāi)始工作前；

2、上廁所后

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；

5、處理動(dòng)物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人

不得擅自改變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)

間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人

員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公

眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人

員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知

識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

2、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋

章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名

稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)

商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨

單。

4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)

期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每

筆送貨單。

5、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨

時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)

出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)

貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從

屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

9、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品

法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)

合格證明的復(fù)印件C

10、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出

廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)

提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物

憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名

稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等。

12、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取

的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其

保存期限不得少于2年。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇9

一、保證所有庫(kù)存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在

規(guī)定的范圍內(nèi)。

二、庫(kù)存物資分區(qū)、分類(lèi)擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查

和盤(pán)點(diǎn)。

三、對(duì)所有庫(kù)存物資建立庫(kù)存記錄，及時(shí)做好入庫(kù)數(shù)、領(lǐng)出數(shù)

的記錄。

四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬的

安全措施。

五、建立完備的物資驗(yàn)收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃和清潔

衛(wèi)生，不可采購(gòu)無(wú)計(jì)劃，保管無(wú)檔案，領(lǐng)用無(wú)手續(xù)。

六、掌握各類(lèi)物資日常用量信息，與各部門(mén)用時(shí)溝通，發(fā)現(xiàn)物

資積壓，及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，盡快處理。合理控制庫(kù)存量，減少資

金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。

七、做好原材料入庫(kù)、領(lǐng)用的登記工作。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇10

（一）餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理

工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展；

2）與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推

出新的菜肴品種；

3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善

餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

4）指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，

提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐

飲服務(wù)質(zhì)量；

6）加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工

作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存

貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的

控制；

7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì),

審查菜肴和酒水的成本情況；

8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲

收入；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防

火管理工作。

10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門(mén)職工的工

作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督

日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議；

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、配需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班

表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒

店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

6）與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的

建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的

出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子

是否符合要求；

2）具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐

廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求

精；

3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,

對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)

質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)

中出現(xiàn)的問(wèn)題；

5）加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少

費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗；

6）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工

作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保

養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；

8）與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況

研究制定特別菜單C

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，

督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；

V.I.P隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，

遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放

是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員

加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中

餐經(jīng)理反映；

6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)

向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；

7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，

做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)；

8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和

屬下的服務(wù)水平；

9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、

按時(shí)完成；

2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心

輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，

遇有重要客人要親自服務(wù)；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；

4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水

平和思想作風(fēng)；

5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；

6）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開(kāi)餐后檢

查服務(wù)員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好

安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐

廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí),

應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續(xù)；

3）當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本，并復(fù)述

給客人聽(tīng)；

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之

感；

5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中

心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)

量；

3）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)

度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規(guī)格填好客人的菜單

和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)

量；

8）牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、

多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和

餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；

2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服

務(wù)員；

3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳

送；

5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；

6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房

的關(guān)系；

7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其

它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷

和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

2）做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、

消毒劑的調(diào)配使用；

5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等

洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清

潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒

（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放；

5）服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；

6）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排

工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

2）負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；

3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；

4）根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；

5）現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、

出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工

作；

6）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；

7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的

泄漏點(diǎn)；

8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修

狀況；

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生

符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1）配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤

情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)

督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；

3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，

合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

4）控制食品成本，合理使用各種原材料;

5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源；

6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；

7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),

不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求；

8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火

工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食

品；

4）管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5）做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

a.后鏈崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鎮(zhèn)頭數(shù)，一

鍍稱(chēng)為頭鍍，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各

種菜式的售價(jià)、毛利的核算；

b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；

c.早班的后鍍，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鎮(zhèn)師傅都是日

常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2）砧板崗位職責(zé):

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通

常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、

淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；

b.能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握

料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用；

c.所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半

制成品的制法和腌制法；

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理

日常工作；

e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3）上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、

干貝等）

4）打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜

的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔；

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、炳、靠、

飛水的加工；

5）水臺(tái)崗位職責(zé)：

a.要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的

肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的

操作技術(shù)；

C.掌握各種牲口的起貨成率；

d.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔;

6）熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán)；

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮推銷(xiāo)、

保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

2）煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦

肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3）煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、

芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)

用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)

等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4）辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮鯨，按規(guī)格要求做好各

種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)

剝?nèi)狻⒅竺鎿曝?、蟹黃、蒸蛋條、煙牛雜牛

（二）中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，

臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一C

2）了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備,

如卡拉0K機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門(mén)口迎接客人；

2）客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：

如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅

子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、

上湯時(shí)、上板后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

5、斟茶:

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō):

先生/小姐，請(qǐng)用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并

加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面

向門(mén)口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座

椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開(kāi)餐服務(wù)：

D詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；

2）隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等

餐具撤下來(lái)；

保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶:

1）客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；

3）詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人

服務(wù)

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送

客人離開(kāi)

（四）西餐服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)

椅整齊、地毯無(wú)異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手

勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢(xún)問(wèn)家人是否滿(mǎn)意位置。

2）拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

7、問(wèn)飲品：

用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng)；將飲品放在餐巾的上方啤酒，

飲料倒八成滿(mǎn)。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫(xiě)上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜；準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生

/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎？

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔

開(kāi)寫(xiě)。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

D用完餐后，順勢(shì)推銷(xiāo)餐后甜品；

2）然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或

茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐,

可以把這拿走嗎？

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢(qián)或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文,

烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；

6、出酒水：

用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用

后要問(wèn)清是否還需要；

7、準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）

8、結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。

（六）接受客人用餐預(yù)訂：

1、問(wèn)候客人：

1）當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Good

morningsir/madamnor“goodafternoon

morning,sir/madam"or“goodeveningsir/madam”

2）當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表

示愿意為客人提供服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

1）禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù),

用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂；

2）問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、

房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)

準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；

2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

（七）送餐服務(wù)程序：

1、接聽(tīng)電話：

訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫

助您嗎？

2、點(diǎn)菜：

仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求；問(wèn)清楚客人是簽帳

還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。

（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在

同一條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如；

2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)板粒、牙簽一類(lèi)的雜物；

3）服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布；

4）地毯干凈；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1）邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類(lèi)擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：

1）開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工

作部維修更換（電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單）保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作

正常；

2）開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3）午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

5、開(kāi)餐準(zhǔn)備：

1）開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓打盤(pán),

食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油；

2）準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊

好的專(zhuān)用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1）所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈；

3）鮮花新鮮，插制美觀；

4）宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確；

7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

（九）中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜:

1）準(zhǔn)備用具：

a.分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2）分菜：

a.由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右

手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員,

待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

3）上菜:

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙停?/p>

2、服務(wù)桌分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的

一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具；

2）展示:

每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，

介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；

3）分菜:

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中；

5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面

分菜。

（十）香煙服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴；

3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫

向部分1/3,然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香

煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度；

4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在

餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈

30度坡面；

2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過(guò)5分鐘；

2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐

具的右側(cè)，間距1—2厘米；

3、為客人點(diǎn)煙：

1）注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,

注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注

意距離；

2）在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

（十一）甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明

寫(xiě)單時(shí)間；

3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準(zhǔn)備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，

應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)；

2）準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺

放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則；

3、甜食服務(wù)：

1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于

餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字；

2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先

賓后主、女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待；

2）表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái)；

3）傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因；

4）真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人

發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；

5）不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在；

2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況；

3）積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后處理：

1）問(wèn)題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，

以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

（十三）點(diǎn)菜程序：

1、征詢(xún)：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否

可以點(diǎn)菜；

2、推薦：

1）為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配

料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷(xiāo)意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦；

3）必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭

配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫(xiě)菜單：

1）在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字

跡要清楚；

2）點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水果?/p>

3）書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

（十四）點(diǎn)酒水程序：

1、征詢(xún)：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是

否可以點(diǎn)酒水；

2、推薦：

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ),

不得強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷(xiāo)意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水；

3）必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫(xiě)酒水單：

1）在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚；

2）書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更

換餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備；

2）一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán)；

3）從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

2、更換餐盤(pán)：

1）服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，

“E_cuseme,sir/smadam,MayIchangeyourplate?”

2）得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中；

3）將干凈的餐盤(pán)放在原位；

4）按順時(shí)針?lè)较颍瑥目腿擞覀?cè)為客人換餐盤(pán)。

（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立即去收款臺(tái)為

客人取帳單；

2）服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并

檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，

右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查,

注意不要讓其他客人看到帳單，并對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下,

先生/小姐，這是您的帳單！”

2、請(qǐng)客人簽單：

1）如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為

客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字；

2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳

夾，并真誠(chéng)地感謝客人；

3）將帳單送回攻款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

1）收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單

及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2）將結(jié)帳夾打開(kāi)，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)

客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上

的簽字一致；

3）將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客

人，并真誠(chéng)地感謝家人；

4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將

帳單及現(xiàn)金送收款員;

2）收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳

夾中，送回主人；

3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開(kāi)結(jié)帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找

零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人；

4）客人所找錢(qián)數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1）如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將

帳單及支票證件同時(shí)送給收款員；

2）收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單

第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠(chéng)的感謝客人；

3）如客人使用密碼號(hào)，并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)

繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇11

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的

就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入

研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適

合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理

制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門(mén)的員工有

時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情

況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人

而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、

工作時(shí)間表等等。

(1)組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的

機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同

的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆

不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)

的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

(2)工作種類(lèi)

工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向

培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范

圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

(3)工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工

作條件、個(gè)人資格等。

(4)工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和

時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間

表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容

包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用

餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作為容等。

現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房

間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與

糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦

公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意

義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇12

一、員工餐廳實(shí)行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得

收取現(xiàn)金；

二、就餐時(shí)間：按公示時(shí)間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐

卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時(shí)到行政部掛失并辦理新

卡，補(bǔ)辦新卡收取10元補(bǔ)卡費(fèi)。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50

yGo

3、員工進(jìn)入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊(duì)順序刷卡就餐,

不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況,

經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。

5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費(fèi)。發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象

每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時(shí)，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得

亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。

7、員工應(yīng)愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，

若有損壞照價(jià)賠償C

8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無(wú)關(guān)人員不得隨

意進(jìn)入廚房操作間C

10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

關(guān)于餐飲管理規(guī)章制度篇13

1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，全心全意

為全體建設(shè)者服務(wù)好。

2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)

務(wù)素質(zhì)。

3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來(lái)抓，切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的

環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、

防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，自覺(jué)接受職工和

有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督，對(duì)衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對(duì)管理人員進(jìn)行

處罰。

4、炊事班長(zhǎng)要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購(gòu)員。一切采

購(gòu)回來(lái)的材料，餐廳庫(kù)管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過(guò)秤。庫(kù)管員

有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫(kù)，并報(bào)辦公室。對(duì)使用不合格材料者,

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任

人負(fù)全責(zé)。

5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、

采購(gòu)員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

6、管理員對(duì)每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理

員對(duì)帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)

情況上報(bào)辦公室。職工對(duì)管理有疑問(wèn)的，可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指

揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì)。

7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為，對(duì)工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者，由辦

公室按情節(jié)予以處罰。

8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種,

要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

9、對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行嚴(yán)格的'管理。除冷柜中保存物品外，常溫

下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間，嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的

食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的，炊

事員應(yīng)及時(shí)解決。

11、對(duì)因公往來(lái)客戶(hù)優(yōu)先供餐*

12、愛(ài)護(hù)設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對(duì)因設(shè)備故障不及

時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴(yán)肅處理。

13、注意飯菜質(zhì)量。對(duì)出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、

飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。

職工有權(quán)對(duì)以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出，對(duì)責(zé)

任者嚴(yán)處。

14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請(qǐng)假必須征得餐

廳管理員的同意，對(duì)無(wú)故不上班者，按曠工對(duì)待。

15、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核

準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對(duì)季節(jié)性差價(jià)，管理人員要

及時(shí)對(duì)所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。

16、餐廳炊事員要維護(hù)賣(mài)飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對(duì)職工要

做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭(zhēng)吵。

17、堅(jiān)持從窗口賣(mài)飯，杜絕走后門(mén)現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁

閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

18、堅(jiān)持以票購(gòu)飯，禁止以現(xiàn)金購(gòu)飯

19、周五前要將下一周的食譜列出，并報(bào)管理人員通過(guò)，向職

工公布。

20、搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多

方征求意見(jiàn)，不斷提高飯菜質(zhì)量。

21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。

在餐廳就餐者必須嚴(yán)格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場(chǎng)所秩序，排隊(duì)購(gòu)飯，不得擁擠、起哄。

2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量

問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向辦公室反映，不得無(wú)理取鬧，惡語(yǔ)傷人。

4、憑卡（票）購(gòu)飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位提前就餐。