2025年營養(yǎng)師考試沖刺試卷：飲食指導與烹飪技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.為一名正在訓練的運動員制定膳食計劃時，以下哪項是優(yōu)先考慮的因素？A.保證充足的碳水化合物攝入B.嚴格限制脂肪的種類C.提高蛋白質(zhì)的百分比至超過總能量的30%D.精確計算每日膳食纖維克數(shù)2.一位孕早期婦女，孕周6周，自述惡心、食欲不振，對油膩食物反感。在其膳食指導中，應重點強調(diào)：A.增加鈣和鐵的補充B.多吃動物肝臟以補充葉酸C.選擇清淡、易消化、口味溫和的食物D.每日保證至少500克牛奶攝入3.以下哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜中的水溶性維生素？A.煎炸B.快速焯水后涼拌C.長時間燉煮D.烤制4.指導高血壓患者調(diào)整膳食，以下建議中錯誤的是：A.限制鈉鹽攝入，每日不超過5克B.增加鉀攝入，如多食香蕉、土豆C.選擇全谷物替代精制米面D.建議每日飲用高度白酒以利循環(huán)5.對于需要控制血糖的糖尿病患者，以下食物中，升糖指數(shù)（GI）相對較低，更適宜的是：A.白米飯B.紅薯C.燕麥片（煮）D.葡萄6.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低血脂，預防心血管疾病C.直接提供能量D.維持腸道菌群平衡7.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是：A.食品添加劑會直接增加人體基礎(chǔ)代謝率B.所有食品添加劑均對人體有害，應盡量避免C.在國家標準范圍內(nèi)使用的食品添加劑是安全的D.食品添加劑的使用是為了改變食品的自然風味8.評價一個膳食模式是否健康，以下指標中，最能反映其營養(yǎng)價值的是：A.食物種類是否豐富多樣B.攝入的能量是否恰好等于消耗的能量C.膳食纖維的攝入量是否達標D.脂肪提供的能量占總能量的比例是否為30%9.向兒童進行營養(yǎng)教育時，最有效的方法是：A.用專業(yè)術(shù)語講解營養(yǎng)素的功能B.列舉復雜的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)C.通過游戲、故事等形式引導兒童了解健康飲食D.強調(diào)不吃零食的懲罰措施10.下列哪種烹飪方式最容易導致食物中維生素和礦物質(zhì)的流失？A.蒸B.煮C.炒D.炸11.孕中期婦女對葉酸的需求量增加，主要原因是：A.血容量增加B.組織快速增長和細胞分裂旺盛C.甲狀腺激素分泌增多D.代謝率顯著提高12.指導素食者獲取足量蛋白質(zhì)，應重點推薦的食物來源是：A.精制米面B.深綠色蔬菜C.豆類及其制品（如豆腐、豆?jié){）D.水果13.評估老年人營養(yǎng)狀況時，特別需要關(guān)注的風險因素包括：A.礦物質(zhì)缺乏B.水溶性維生素缺乏C.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良D.以上都是14.以下哪種食物處理方式有助于減少蔬菜中維生素C的損失？A.切塊后長時間浸泡在水中B.烹飪前進行焯水處理C.使用鐵質(zhì)炊具進行烹飪D.將蔬菜放在陽光下晾曬15.在設計糖尿病患者的一日食譜時，均衡搭配各類食物的關(guān)鍵在于：A.確保主食、蛋白質(zhì)、蔬菜的比例適當B.選擇低GI值的食物為主食C.嚴格限制油脂的總量D.每餐必須包含奶制品16.關(guān)于“食物多樣化”原則，以下理解錯誤的是：A.每天攝入多種類的食物有助于獲取全面營養(yǎng)B.多樣化主要指谷薯類、蔬菜水果類、動物性食物和大豆堅果類四大類食物的搭配C.同一類別食物中的不同品種也應盡量選擇D.多樣化意味著每天必須吃所有種類的食物17.烹飪指導中，向居民推廣“減鹽”措施，最有效的方法是：A.強調(diào)高鹽的危害，禁止食用含鹽調(diào)味品B.教授使用限鹽勺、香辛料替代鹽等具體技巧C.僅在社區(qū)宣傳欄張貼減鹽海報D.要求超市減少食鹽在加工食品中的添加量18.下列哪種烹飪方法能使食物中的B族維生素和礦物質(zhì)含量最高保留率？A.烤B.蒸C.炒D.燉19.營養(yǎng)咨詢過程中，與客戶建立良好信任關(guān)系的關(guān)鍵在于：A.展示豐富的專業(yè)知識B.傾聽并尊重客戶的觀點和需求C.迅速給出具體的飲食方案D.強調(diào)營養(yǎng)咨詢的收費標準20.為了提高食物的消化吸收率，對于消化功能較差的老人，可以采取的烹飪技巧包括：A.將食物切小塊、煮軟爛B.多用油炸、煎烤的方式C.鼓勵食用粗纖維豐富的食物D.少量多次進餐二、名詞解釋（每題3分，共15分）1.升糖指數(shù)（GI）2.膳食纖維3.食物多樣化4.營養(yǎng)教育5.個體化營養(yǎng)三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制定老年人膳食計劃時需要考慮的特殊因素。2.比較蒸和煮兩種烹飪方法對蔬菜營養(yǎng)素保留的影響。3.簡述在進行營養(yǎng)咨詢時，如何向咨詢者解釋“食物交換份”的概念及其應用價值。4.列舉至少三種健康的烹飪調(diào)味方法，并說明其優(yōu)點。四、論述題（10分）結(jié)合實際，論述作為一名營養(yǎng)師，在指導社區(qū)居民進行健康飲食生活方式干預時，應如何綜合運用飲食指導和烹飪技巧的知識與技能。五、案例分析題（25分）李女士，35歲，已婚未育，辦公室職員。身高160cm，體重70kg，長期伏案工作，運動量少。近半年體重逐漸增加，自感精力不濟，有時出現(xiàn)便秘。近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高（135/85mmHg），血糖正常。她希望通過調(diào)整飲食和改善烹飪方式來控制體重、穩(wěn)定血壓、提升精力。請為她設計一份為期一周的（示例）健康膳食計劃框架，并針對她的情況，提供具體的飲食指導、運動建議以及烹飪技巧方面的建議。---試卷答案一、單項選擇題1.A2.C3.B4.D5.C6.C7.C8.A9.C10.B11.B12.C13.D14.B15.A16.D17.B18.B19.B20.A二、名詞解釋1.升糖指數(shù)（GI）：指含50克純葡萄糖的溶液與含等量可利用碳水化合物食物，在規(guī)定條件下攝入后，引起人體血糖升高程度的百分比值。它反映食物中碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖并引起血糖升高的速度和能力。2.膳食纖維：指人體不能消化吸收的碳水化合物，主要來源于植物性食物，如全谷物、雜豆、蔬菜、水果、堅果等。它對維持腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂、控制體重等具有重要作用。3.食物多樣化：指在合理膳食的基礎(chǔ)上，盡可能廣泛地選擇多種多樣的食物，包括不同種類、不同來源、不同種屬的食物。目的是確保攝入全面、均衡的營養(yǎng)素。4.營養(yǎng)教育：是指通過傳播營養(yǎng)和食品安全知識，培養(yǎng)個體或群體的健康意識和基本技能，以改善其膳食行為和生活方式，促進健康、預防疾病的活動。5.個體化營養(yǎng)：指根據(jù)個體的年齡、性別、生理狀況（如孕產(chǎn)期、疾病狀態(tài)）、活動水平、遺傳特征等差異，制定具有針對性的膳食營養(yǎng)建議和干預措施。三、簡答題1.制定老年人膳食計劃時需要考慮的特殊因素：生理功能變化（如消化吸收能力下降、代謝減慢）、疾病風險增加（如骨質(zhì)疏松、高血壓、糖尿?。?、藥物相互作用、食欲減退、生活自理能力差異、社會心理因素（如獨居、喪偶）、經(jīng)濟條件限制等。2.蒸和煮對蔬菜營養(yǎng)素保留的影響：蒸相較于煮更能保留蔬菜中的水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和礦物質(zhì)，因為蒸是利用水蒸氣的熱量直接加熱食物，烹飪時間相對較短，水分直接接觸時間也較短，減少了營養(yǎng)素的溶出和氧化損失。煮則會使部分水溶性維生素和礦物質(zhì)溶入湯汁中，尤其是在長時間煮的情況下，營養(yǎng)損失相對較多。3.解釋“食物交換份”概念及其應用價值：食物交換份是一種將各類食物按一定重量分份，并使每份食物所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和熱量接近相等的方法。應用價值在于：簡化了膳食計算過程，使個體更容易理解和掌握食物量的控制；有助于食物多樣化，鼓勵在同類食物中靈活選擇；便于在營養(yǎng)咨詢中快速指導患者進行膳食搭配和交換，提高依從性。4.健康的烹飪調(diào)味方法及優(yōu)點：①使用天然香料和調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、醋、檸檬汁等，替代部分鹽和醬油，可減少鈉攝入，增加食物風味；②適量使用香辛料，如姜黃、綠茶提取物等，部分具有抗氧化等健康益處；③選擇健康的油脂，如植物油（橄欖油、菜籽油等），并控制用量；④利用水果、蔬菜本身的風味進行烹飪和調(diào)味；優(yōu)點是：有助于減少不健康成分（高鹽、高脂、高糖）的攝入，提升食物天然風味，促進健康。四、論述題作為一名營養(yǎng)師，在指導社區(qū)居民進行健康飲食生活方式干預時，應綜合運用飲食指導和烹飪技巧的知識與技能。首先，需通過問卷調(diào)查、體格測量等方式了解社區(qū)居民的膳食現(xiàn)狀、營養(yǎng)知識水平、生活習慣及存在的健康問題（如超重、肥胖、高血壓、糖尿病等）。其次，基于評估結(jié)果，運用飲食指導知識，向居民傳授平衡膳食的原則，即食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、奶類、大豆，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒。根據(jù)不同人群（如兒童、孕產(chǎn)婦、老年人、慢性病患者）的營養(yǎng)需求，提供個性化的膳食建議和食譜。例如，對高血壓人群強調(diào)低鈉飲食，對糖尿病患者指導選擇低GI食物和控制總碳水攝入。在烹飪技巧方面，重點指導居民采用健康的烹飪方法，如多蒸、煮、燉、拌、快炒，少用煎、炸、烤；控制烹飪用油量，選擇植物油；減少食鹽和醬油的使用，利用天然香料調(diào)味；學習食物加工和保藏知識，減少營養(yǎng)損失；鼓勵在家烹飪，增加對食材和烹飪過程的控制。同時，結(jié)合社區(qū)活動，開展健康講座、烹飪演示、食譜交換會等，提高居民參與度和實踐能力。通過理論指導與實際操作相結(jié)合，使居民掌握實用的健康飲食技能，逐步養(yǎng)成健康的飲食習慣，從而改善營養(yǎng)狀況，預防慢性疾病。五、案例分析題為李女士設計一周健康膳食計劃框架及建議：（一）一周健康膳食計劃框架（示例）*原則：食物多樣化，谷類為主，增加蔬菜水果攝入，選擇瘦肉、魚蝦、豆制品，控制油鹽糖，規(guī)律進餐，少量多餐（如需要）。*示例：*早餐：全麥面包1-2片+雞蛋1個+低脂牛奶/無糖豆?jié){200-250ml+番茄半個+菠菜1小把（拌或做湯）。*午餐：雜糧飯（大米+小米等）100-150g+清蒸魚/雞胸肉100g+蒜蓉西蘭花200g+涼拌黃瓜100g。*晚餐：糙米飯/藜麥飯100g+炒豆腐（北豆腐150g，少油）+蠔油生菜200g+清炒小白菜100g。*加餐（可選）：水果1份（如蘋果、梨、桃子，約150-200g）/無糖酸奶1小杯（約100g）/堅果幾顆（約10g）。（二）具體飲食指導1.控制總能量攝入：減少精制米面攝入，增加全谷物比例；選擇低脂肪、低熱量食物；避免高糖飲料、甜點、油炸食品。2.增加膳食纖維：多吃蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）、水果、全谷物，促進腸道蠕動，幫助控制體重和穩(wěn)定血糖。3.選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇魚、禽、瘦肉、豆制品，這些食物脂肪含量相對較低，有助于維持肌肉量。4.調(diào)整脂肪攝入：減少烹調(diào)油用量（每日25-30g），選擇植物油；避免反式脂肪酸（如油炸食品、部分糕點）。5.管理碳水化合物：控制晚餐主食量，選擇升糖指數(shù)較低的全谷物；避免在外就餐或外賣攝入過多高糖、高脂菜肴。6.補充水分：每日飲用足量白水（1500-1700ml），避免含糖飲料。7.規(guī)律進餐：盡量按時進餐，避免暴飲暴食。（三）烹飪技巧建議1.烹飪方法選擇：多采用蒸、煮、燉、涼拌、少油快炒的方式烹飪菜肴，減少油炸、紅燒（糖油較多）。2.減鹽措施：使用限鹽勺控制調(diào)味鹽用量；利用香料（蔥、姜、蒜、醋、檸檬汁、香辛料）提味，減少對鹽的依賴；烹飪前腌制食物時適當減少加鹽。3.減油技巧：炒菜前食材處理（如焯水）可減少用油；使用不粘鍋；涼拌菜少放或不放沙拉油；選擇燉、煮等方式代替部分炒菜。4.烹飪順序：先炒蛋白質(zhì)（魚、肉），后炒蔬菜，可減少蔬菜中維生素的損失，也便于控制油量。5.利用剩菜：合理利用健康的剩菜（如蒸米飯、煮蔬菜），通過合理搭配（如搭配少量紅燒肉）形成一頓營養(yǎng)均衡的餐食，但注意避免反復加熱。（四）運動建議1.增加有氧運動：每周至少進行15