中試烹飪初級考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？A.土豆B.西蘭花C.冬瓜D.山藥答案：B2.一般炒菜時(shí)，食用油的最佳用量是？A.50克B.100克C.150克D.200克答案：A3.以下哪種調(diào)料主要用于去腥？A.白糖B.花椒C.醋D.生抽答案：B4.煮面條時(shí)，為防止面條粘連，可加入？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A5.炒青菜時(shí)，何時(shí)加鹽比較合適？A.一開始B.快出鍋時(shí)C.炒到一半D.隨意答案：B6.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.五花肉B.雞胸肉C.牛腩D.豬排骨答案：B7.煎雞蛋時(shí)，鍋要先？A.燒熱B.涂油C.加水D.無所謂答案：A8.燉排骨時(shí)，加入什么可以使骨頭中的鈣更好溶解？A.料酒B.醋C.醬油D.雞精答案：B9.做米飯時(shí)，米和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B10.涼拌菜中常用的增香調(diào)料是？A.香油B.辣椒油C.花椒油D.以上都是答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪常用的基本刀法有？A.直刀B.斜刀C.平刀D.花刀答案：ABCD2.以下哪些食材適合煲湯？A.雞肉B.排骨C.玉米D.海帶答案：ABCD3.烹飪中常用的甜味調(diào)料有？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.木糖醇答案：ABC4.適合清蒸的魚類有？A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.鱖魚答案：AD5.以下哪些是烹飪中常用的香料？A.八角B.桂皮C.香葉D.孜然答案：ABCD6.下列哪些烹飪方式比較健康？A.蒸B.煮C.烤D.炸答案：AB7.做餃子餡時(shí)，常用的蔬菜有？A.白菜B.韭菜C.芹菜D.香菇答案：ABCD8.下列哪些調(diào)料可以用于腌制肉類？A.鹽B.料酒C.生抽D.胡椒粉答案：ABCD9.烹飪中常用的酸味調(diào)料有？A.白醋B.陳醋C.米醋D.檸檬汁答案：ABCD10.適合油炸的食材有？A.雞翅B.薯?xiàng)lC.豆腐D.茄子答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)，火越大越好，這樣菜才香。（）答案：×2.煮雞蛋時(shí)間越長越好，這樣更營養(yǎng)。（）答案：×3.烹飪中，料酒和白酒可以隨意替換使用。（）答案：×4.土豆發(fā)芽了，只要把芽去掉就可以正常食用。（）答案：×5.燉菜時(shí)，中途可以頻繁加水。（）答案：×6.涼拌菜做好后可以長時(shí)間放置再食用。（）答案：×7.炒菜時(shí)先放蒜爆香，蒜香味更濃郁。（）答案：√8.做紅燒肉時(shí)，一定要用小火慢燉。（）答案：√9.蒸菜時(shí)，鍋蓋不能蓋嚴(yán)，要留縫隙。（）答案：×10.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚時(shí)防止魚皮破裂的方法。答案：魚洗凈擦干，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油熱后下魚。煎魚過程中不要頻繁翻動，一面煎好再翻面。2.怎樣挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒有聲音；還可把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉。3.簡述焯水的作用。答案：能去除食材的血水、異味，使蔬菜色澤更鮮艷，保持口感脆嫩，還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，有利于食材成熟一致。4.如何快速解凍冷凍肉類？答案：可把冷凍肉類放在密封袋里，浸在冷水中，每半小時(shí)換一次水；也可用微波爐的解凍功能，但要注意控制時(shí)間和功率。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論烹飪中如何做到合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡。答案：要葷素搭配，如肉與蔬菜組合。主食粗細(xì)搭配，像大米配玉米等。不同顏色蔬菜搭配，如綠葉菜配胡蘿卜等，確保攝入多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。2.說一說新手在烹飪過程中常遇到的問題及解決辦法。答案：常見問題有食材燒焦，可控制火候和烹飪時(shí)間；調(diào)味不準(zhǔn)，多嘗試積累經(jīng)驗(yàn)；刀工不好，多練習(xí)基本刀法。還可能烹飪時(shí)間掌握不好，提前了解食材特性和參考菜譜。3.探討不同地域烹飪風(fēng)格的特點(diǎn)及形成原因。答案：如川菜重麻辣，因當(dāng)?shù)貧夂虺睗?，辣椒花椒可祛濕；粵菜清淡鮮美，與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富、追求食材本味有關(guān)。形成原因包括氣候、物產(chǎn)、歷史文化和飲食習(xí)慣等因