烹調(diào)技師考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種油脂適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油答案：B2.蛋白質(zhì)在（）溫度下開始變性。A.30℃B.50℃C.70℃答案：C3.以下屬于堿性食物的是（）A.豬肉B.蘋果C.大米答案：B4.掛糊常用的原料不包括（）A.面粉B.淀粉C.小蘇打答案：C5.旺火速成的烹調(diào)方法是（）A.燉B.炒C.蒸答案：B6.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜品光澤B.提升菜品營養(yǎng)C.保護維生素答案：B7.哪種蔬菜富含維生素C最多（）A.黃瓜B.辣椒C.西蘭花答案：B8.調(diào)制糖醋汁，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1答案：A9.以下哪種是粵菜的代表菜（）A.麻婆豆腐B.龍虎斗C.宮保雞丁答案：B10.制作清湯的關鍵是（）A.大火燒開B.小火慢燉C.中火煮答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于中式烹調(diào)基本刀法的有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法答案：ABC2.常見的熱菜烹調(diào)方法有（）A.炸B.烤C.拌答案：AB3.以下哪些屬于調(diào)味品（）A.鹽B.糖C.醬油答案：ABC4.適合蒸制的食材有（）A.魚B.排骨C.饅頭答案：ABC5.食品添加劑的作用包括（）A.改善品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)答案：AB6.以下屬于魯菜特點的是（）A.講究調(diào)味純正B.善用三椒C.注重火候答案：AC7.色彩搭配的原則有（）A.對比色搭配B.鄰近色搭配C.隨意搭配答案：AB8.以下哪些食材富含膳食纖維（）A.芹菜B.燕麥C.雞蛋答案：AB9.以下屬于燉菜特點的是（）A.原汁原味B.湯少汁濃C.食材軟爛答案：ABC10.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有（）A.水B.油C.蒸汽答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪中，維生素在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定。（）答案：對2.炒和爆都需要熱鍋涼油。（）答案：錯3.制作菜肴時，雞精可以替代味精。（）答案：錯4.燉菜時，時間越長營養(yǎng)流失越少。（）答案：錯5.掛糊和上漿的作用是一樣的。（）答案：錯6.綠色蔬菜焯水時加少許鹽和油可保持色澤。（）答案：對7.粵菜口味清淡，少用醬料。（）答案：錯8.堿性食物對人體健康不利。（）答案：錯9.油溫達到冒煙狀態(tài)最適合炸制食物。（）答案：錯10.刀工的好壞不影響菜肴的成熟速度。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述勾芡的作用。答：能增加湯汁濃稠度，使菜品色澤明亮，改善口感，減少營養(yǎng)流失，還能讓調(diào)料更好附著在食材上。2.熱菜調(diào)味分為哪幾個階段？答：分為加熱前調(diào)味（基礎味）、加熱中調(diào)味（確定口味）、加熱后調(diào)味（補充完善口味）三個階段。3.簡述焯水的目的。答：去除食材的血水、異味，降低蔬菜中的草酸，縮短正式烹飪時間，保持蔬菜色澤和脆嫩口感，利于后續(xù)加工。4.列舉三種提高菜品營養(yǎng)價值的方法。答：合理搭配食材，葷素搭配；采用合適的烹調(diào)方法，如蒸、煮減少營養(yǎng)損失；適當添加營養(yǎng)強化劑。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹調(diào)中減少營養(yǎng)流失。答：選擇合適的食材處理方式，如先洗后切；采用低溫、短時間的烹調(diào)方法，像急火快炒；避免過度加工，焯水時間不宜過長，可加醋等保護營養(yǎng)。2.說說創(chuàng)新菜品的思路。答：可從食材組合創(chuàng)新，將不同食材搭配；借鑒其他菜系或國外菜品的做法；在裝盤造型上創(chuàng)新，利用新器具或擺盤方式；改變傳統(tǒng)口味，創(chuàng)造獨特風味。3.討論中式烹調(diào)與西式烹調(diào)在火候運用上的差異。答：中式烹調(diào)火候變化多，強調(diào)旺、中、小火靈活運用，以掌握菜品的口感和質(zhì)地；西式烹調(diào)相對火候運用較簡單，多以低溫慢烤、煎等為主，注重食材成熟度均勻。