第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全員模擬考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021中規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合的要求是（）。

A.不影響食品品質(zhì)，不得添加非食品用物質(zhì)

B.只能提高食品風(fēng)味，不能改善食品品質(zhì)

C.添加量需低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需考慮實(shí)際用途

D.可根據(jù)生產(chǎn)需求隨意添加，無(wú)需嚴(yán)格限量

（）

2.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)滿足的條件是（）。

A.金屬材質(zhì)，不易生銹即可

B.防水性能好，無(wú)需考慮易清潔性

C.光滑無(wú)死角，便于清洗消毒

D.色澤鮮艷，提升產(chǎn)品外觀

（）

3.以下哪種行為不屬于食品安全操作規(guī)范？（）

A.處理生肉后立即清洗雙手

B.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

C.定期清潔冷藏設(shè)備排水管

D.儲(chǔ)存食品時(shí)生熟分開(kāi)

（）

4.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是（）。

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

（）

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.成分表和營(yíng)養(yǎng)信息

D.食品推薦食用方法

（）

6.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗？（）

A.保持適宜溫度和濕度

B.避光保存

C.與氧氣充分接觸

D.使用保鮮膜密封

（）

7.食品添加劑的標(biāo)識(shí)中，“山梨酸鉀”屬于（）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.抗氧化劑

C.色素

D.甜味劑

（）

8.食堂餐具消毒的正確方法是（）。

A.用熱水沖洗即可

B.使用消毒液浸泡30分鐘以上

C.僅需擦拭表面

D.直接暴曬陽(yáng)光下

（）

9.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪種行為不符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用密閉車(chē)輛

B.與有毒有害物品混裝

C.定期清潔運(yùn)輸車(chē)輛

D.使用防塵、防雨篷布

（）

10.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”應(yīng)如何標(biāo)注？（）

A.保質(zhì)期標(biāo)注在產(chǎn)品側(cè)面，生產(chǎn)日期標(biāo)注在背面

B.兩者可同時(shí)標(biāo)注在產(chǎn)品同一側(cè)

C.保質(zhì)期用小字標(biāo)注，生產(chǎn)日期用大字突出

D.僅標(biāo)注其中一項(xiàng)，另一項(xiàng)可省略

（）

11.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)滿足的要求是（）。

A.光滑易滑倒

B.防水防滑

C.色彩鮮艷

D.無(wú)縫隙

（）

12.食品從業(yè)人員手部消毒的正確步驟是（）。

A.先洗手后消毒

B.僅需使用肥皂搓洗

C.使用含酒精的免洗消毒液

D.消毒前無(wú)需洗手

（）

13.食品中檢出致病菌，通常與哪種環(huán)節(jié)有關(guān)？（）

A.生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制不當(dāng)

B.包裝材料不合格

C.運(yùn)輸條件不符合要求

D.以上均是

（）

14.食品添加劑的“最大使用量”是指（）。

A.允許添加的最高限量

B.建議添加的參考量

C.必須添加的最低量

D.可根據(jù)需求無(wú)限添加

（）

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期通常是（）。

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

（）

16.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加劑”標(biāo)識(shí)，意味著該食品（）。

A.不含任何食品添加劑

B.含有符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.僅含天然添加劑

D.含有少量允許的食品添加劑

（）

17.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致交叉污染？（）

A.生熟食品分開(kāi)存放

B.使用專用工具處理生食和熟食

C.將熟食放在生食上方

D.定期清潔貨架

（）

18.食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)（）。

A.繼續(xù)工作，避免影響生產(chǎn)

B.自行服藥后繼續(xù)工作

C.立即脫離崗位，及時(shí)就醫(yī)

D.向同事求助，自行處理

（）

19.食品包裝材料應(yīng)符合的要求是（）。

A.防潮防銹

B.色彩鮮艷，吸引消費(fèi)者

C.價(jià)格低廉，無(wú)需考慮安全性

D.易于回收，環(huán)保材料

（）

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。

A.個(gè)人衛(wèi)生管理

B.場(chǎng)所清潔消毒

C.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

D.以上均是

（）

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012中對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的基本要求包括（）。

A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所

B.從業(yè)人員持有有效的健康證明

C.設(shè)備布局合理，防止交叉污染

D.使用合格食品添加劑

E.定期進(jìn)行食品安全自查

（）

22.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.溫度過(guò)高

B.濕度不足

C.長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下

D.與氧氣充分接觸

E.使用密封容器

（）

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

E.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）

24.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目通常包括（）。

A.血壓檢測(cè)

B.肝功能檢查

C.病毒性肝炎篩查

D.眼底檢查

E.精神狀態(tài)評(píng)估

（）

25.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些措施可防止食品污染？（）

A.使用清潔的運(yùn)輸車(chē)輛

B.避免食品與有毒有害物品混裝

C.使用防塵、防雨篷布

D.定期消毒運(yùn)輸工具

E.運(yùn)輸人員佩戴手套

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的。（）

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前可不再申請(qǐng)續(xù)期。（）

28.食品從業(yè)人員洗手時(shí)只需用流動(dòng)水沖洗即可。（）

29.食品標(biāo)簽上的“無(wú)糖”意味著該食品不含任何糖類。（）

30.食品儲(chǔ)存時(shí)，將食品放在陰涼干燥處即可。（）

31.食品運(yùn)輸過(guò)程中，無(wú)需考慮食品的保質(zhì)期要求。（）

32.食品添加劑的標(biāo)識(shí)中，“檸檬酸”屬于酸度調(diào)節(jié)劑。（）

33.食堂餐具消毒后可直接使用，無(wú)需干燥。（）

34.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。（）

35.食品從業(yè)人員出現(xiàn)感染性腹瀉時(shí)，可繼續(xù)工作。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021規(guī)定，食品添加劑的使用必須符合________和________的要求。

37.食品生產(chǎn)過(guò)程中，接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)使用________消毒，并定期________。

38.食品從業(yè)人員健康檢查的內(nèi)容包括________、________和________等。

39.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注________和________，以便消費(fèi)者識(shí)別。

40.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)將食品放在________處，避免________和________。

41.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用________車(chē)輛，并避免________和________。

42.食品添加劑的標(biāo)識(shí)中，“維生素C”屬于________，可用于________。

43.食堂餐具消毒的正確方法是________，消毒時(shí)間不少于________分鐘。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、________和________等。

45.食品從業(yè)人員出現(xiàn)________、________等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離崗位，及時(shí)就醫(yī)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的主要措施有哪些？（5分）

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？（6分）

48.食品從業(yè)人員在處理生食和熟食時(shí)應(yīng)如何操作？為什么？（6分）

49.食品儲(chǔ)存時(shí)，如何防止食品變質(zhì)？請(qǐng)列舉至少三種有效措施。（8分）

六、案例分析題（共20分）

50.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中因車(chē)輛密封不嚴(yán)導(dǎo)致部分食品受潮，出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：（10分）

（1）導(dǎo)致食品霉變的主要原因有哪些？

（2）該企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？

（3）若已售出受潮食品，企業(yè)應(yīng)如何處理？

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）第3條，食品添加劑的使用應(yīng)符合不影響食品品質(zhì)，不得添加非食品用物質(zhì)的要求。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不僅可提高風(fēng)味，也可改善品質(zhì)（如防腐、增稠等）。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，添加量需嚴(yán)格限量，不能隨意添加。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.3條，接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)光滑無(wú)死角，便于清洗消毒。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，金屬材質(zhì)需防銹防腐蝕。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，防水性能需結(jié)合易清潔性。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，色澤應(yīng)不影響食品感官。

3.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.4條，處理生肉后應(yīng)立即清洗雙手，并區(qū)分生熟砧板和刀具。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，同一砧板處理生熟食會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

4.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第28條，食品從業(yè)人員每年需進(jìn)行一次健康檢查。

5.D

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、許可證編號(hào)、成分表等，但無(wú)需標(biāo)注推薦食用方法。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存通則》（GB4789.6-2016）第3.2條，食品儲(chǔ)存時(shí)避免與氧氣充分接觸，否則易氧化變質(zhì)。A、B、D選項(xiàng)均有助于延緩食品腐敗。

7.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）附件中“食品添加劑分類和代碼”，山梨酸鉀屬于酸度調(diào)節(jié)劑。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）第6.3條，餐具消毒需使用有效消毒液浸泡30分鐘以上，并定期更換消毒液。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，食品運(yùn)輸時(shí)不得與有毒有害物品混裝。

10.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可同時(shí)標(biāo)注在產(chǎn)品同一側(cè)，但需清晰易讀。

11.B

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.2條，食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)防水防滑，便于清潔。

12.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.4條，食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用含酒精的免洗消毒液，并定期進(jìn)行。

13.D

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB4789.7-2016）前言，食品中檢出致病菌通常與生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當(dāng)有關(guān)。

14.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）第3條，食品添加劑的“最大使用量”是指允許添加的最高限量。

15.B

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第28條，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期通常為3年。

16.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，“無(wú)添加劑”意味著該食品不含任何食品添加劑。

17.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.4條，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。

18.C

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.4條，食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離崗位，及時(shí)就醫(yī)。

19.A

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4806系列），食品包裝材料應(yīng)防潮防銹，并符合食品安全要求。

20.D

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第8條，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)所清潔、設(shè)備維護(hù)等。

二、多選題

21.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第3條，食品生產(chǎn)企業(yè)的基本要求包括場(chǎng)所、人員、設(shè)備、添加劑使用、自查等。

22.ACD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存通則》（GB4789.6-2016）第3.2條，食品儲(chǔ)存時(shí)溫度過(guò)高、長(zhǎng)期暴露在陽(yáng)光下、與氧氣充分接觸均會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，濕度不足易導(dǎo)致干燥，但某些食品（如餅干）需低濕度儲(chǔ)存。E選項(xiàng)正確，密封可延緩變質(zhì)。

23.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、許可證編號(hào)等。

24.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，健康檢查項(xiàng)目通常包括血壓、肝功能、病毒性肝炎篩查。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，眼底檢查非必檢項(xiàng)目。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，精神狀態(tài)評(píng)估非必檢項(xiàng)目。

25.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，食品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔車(chē)輛、避免混裝、使用防塵防雨篷布、定期消毒工具。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，運(yùn)輸人員需佩戴手套，但非必需。

三、判斷題

26.√

27.×

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第28條，衛(wèi)生許可證有效期屆滿前需申請(qǐng)續(xù)期。

28.×

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.4條，食品從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂/洗手液，并用流動(dòng)水徹底沖洗。

29.×

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，“無(wú)糖”食品可能含有糖醇等甜味劑，但不含蔗糖等糖類。

30.√

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存通則》（GB4789.6-2016）第3.2條，食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將食品放在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和潮濕。

31.×

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，食品運(yùn)輸需考慮保質(zhì)期要求，避免高溫、潮濕等條件。

32.√

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）附件，檸檬酸屬于酸度調(diào)節(jié)劑。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）第6.3條，餐具消毒后需干燥存放，避免二次污染。

34.√

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.2條，食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。

35.×

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，出現(xiàn)感染性腹瀉的從業(yè)人員應(yīng)立即脫離崗位，及時(shí)就醫(yī)。

四、填空題

36.安全性，合理性

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）第3條，食品添加劑的使用必須符合安全性和合理性要求。

37.有效消毒劑，定期清潔

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第5.3條，接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)使用有效消毒劑消毒，并定期清潔。

38.血壓檢測(cè)，肝功能檢查，病毒性肝炎篩查

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，健康檢查項(xiàng)目包括血壓、肝功能、病毒性肝炎篩查等。

39.食品名稱，生產(chǎn)商信息

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1條，食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)商信息等。

40.陰涼，陽(yáng)光直射，潮濕

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存通則》（GB4789.6-2016）第3.2條，食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將食品放在陰涼處，避免陽(yáng)光直射和潮濕。

41.清潔，有毒有害物品混裝，交叉污染

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，食品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔車(chē)輛，避免與有毒有害物品混裝，防止交叉污染。

42.抗氧化劑，延緩食品氧化

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2021）附件，維生素C屬于抗氧化劑，可用于延緩食品氧化。

43.使用有效消毒液浸泡，30

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31650-2019）第6.3條，餐具消毒需使用有效消毒液浸泡30分鐘以上。

44.個(gè)人衛(wèi)生管理，場(chǎng)所清潔消毒，設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2012）第8條，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)所清潔、設(shè)備維護(hù)等。

45.發(fā)熱，腹瀉

解析：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（GB31650-2019）第4條，食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)立即脫離崗位。

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①生熟分開(kāi)：處理生食和熟食時(shí)使用不同的砧板、