二廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.西蘭花C.洋蔥D.南瓜答案：B2.煎牛排一般選用哪種火候？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：D3.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒答案：A4.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大約是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A5.焯水的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.去除血水B.縮短烹飪時間C.增加食材重量D.去除異味答案：C6.勾芡使用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉答案：A7.清蒸魚一般蒸制多長時間合適（魚重約1斤）？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：C8.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油D.大豆油答案：B9.炒菜時，加入料酒的最佳時機(jī)是？A.炒菜前B.炒菜過程中C.出鍋前D.都可以答案：B10.處理肉類食材時，為了使肉質(zhì)更嫩，可加入以下哪種物質(zhì)？A.鹽B.醋C.料酒D.小蘇打答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪基本技法的有（）A.炒B.燉C.煎D.烤答案：ABCD2.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.番茄D.鯽魚答案：ABCD3.以下哪些調(diào)料能起到去腥作用（）A.蔥姜蒜B.料酒C.八角D.桂皮答案：ABCD4.蔬菜焯水的注意事項(xiàng)有（）A.冷水下鍋B.水開后下鍋C.時間不宜過長D.可加入少許鹽和油答案：BCD5.以下屬于八大菜系的有（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.浙菜答案：ABCD6.煎蛋時可以采取的技巧有（）A.熱鍋涼油B.加入少許鹽C.用小火D.適當(dāng)晃動鍋答案：ABCD7.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角答案：ABCD8.下列哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.豆腐C.牛肉D.蘋果答案：ABC9.做面食時，發(fā)酵粉的作用有（）A.使面團(tuán)膨脹B.增加面團(tuán)韌性C.改善口感D.延長保質(zhì)期答案：AC10.以下烹飪工具中，屬于刀具類的有（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.刮刀答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪過程中，鹽放多了可以加些糖來中和咸味。（）答案：×2.煮餃子時，水開后要一直保持大火煮。（）答案：×3.新鮮的黃花菜可以直接食用。（）答案：×4.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵元素。（）答案：√5.蔬菜在烹飪前切得越碎越好，這樣營養(yǎng)更易吸收。（）答案：×6.烤雞翅時，刷一層蜂蜜可以使雞翅顏色更漂亮。（）答案：√7.發(fā)面時，溫度越高發(fā)面速度越快，所以可以放在高溫環(huán)境下發(fā)面。（）答案：×8.炸食物時，油溫越高，食物越不容易吸油。（）答案：×9.做湯時，雞精放得越多味道越鮮美。（）答案：×10.清洗蔬菜時，在水中加些小蘇打可以去除農(nóng)藥殘留。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：水開后加少許鹽和油，放入青菜快速焯水撈出過涼水；炒菜時大火快炒，不要加蓋燜，出鍋前勾薄芡。2.煎魚時如何防止魚皮破裂？答案：魚洗凈擦干，在魚身上劃幾刀；熱鍋涼油，先將鍋燒熱再倒油；魚下鍋后不要急于翻動，待一面煎至金黃再翻面。3.簡述紅燒肉的基本制作步驟。答案：將五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角等調(diào)料炒香；加生抽、老抽調(diào)味，加水沒過肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，最后大火收汁。4.如何判斷油溫是否合適？答案：可以將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約130-150℃；若有大量氣泡冒出，油溫約160-180℃；若氣泡很劇烈，油溫約180℃以上。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同菜系在調(diào)味上的特點(diǎn)及差異。答案：川菜善用辣椒、花椒等，味道麻辣鮮香；魯菜講究鮮、咸醇厚；粵菜注重原汁原味，調(diào)味清淡；淮揚(yáng)菜則口味平和，善用糖、醋調(diào)味，各菜系因地域、文化等因素在調(diào)味上差異明顯。2.說說如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地鮮嫩的食材如蔬菜適合快炒、清蒸；肉類根據(jù)部位和需求，瘦肉可炒、煎，五花肉適合燉、燒；質(zhì)地堅硬的食材如根莖類蔬菜可燉、煮；易熟食材要急火快炒，不易熟的需長時間燉煮。3.討論廚房衛(wèi)生對烹飪的重要性。答案：廚房衛(wèi)生直接關(guān)系到食品安全。干凈的廚房環(huán)境可防止食材受污染，減少細(xì)菌滋生，避免食物中毒。還能保證菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度，同時