面點(diǎn)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)活性干酵母D.以上都可答案：D2.以下哪種粉類蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.糯米粉答案：C3.調(diào)制熱水面團(tuán)的水溫是（）A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上D.100℃答案：C4.月餅屬于（）點(diǎn)心。A.京式B.蘇式C.廣式D.閩式答案：C5.以下不屬于膨松劑的是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.食鹽答案：D6.餃子皮一般采用（）的方法成型。A.搟B.壓C.拍D.攤答案：A7.千層餅主要運(yùn)用了（）手法。A.卷B.疊C.包D.捏答案：B8.制作豆沙餡，一般選用（）A.紅小豆B.綠豆C.黑豆D.蕓豆答案：A9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般（）的制品用旺火足氣蒸。A.體積小、質(zhì)地軟B.體積大、質(zhì)地硬C.所有D.無(wú)要求答案：A10.以下哪種糖適合制作拔絲點(diǎn)心（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的中式面點(diǎn)流派有（）A.京式B.蘇式C.廣式D.川式答案：ABCD2.面團(tuán)調(diào)制方法有（）A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)答案：ABCD3.以下屬于發(fā)酵面團(tuán)的有（）A.饅頭B.花卷C.面包D.烙餅答案：ABC4.制作點(diǎn)心常用的油脂有（）A.豬油B.黃油C.植物油D.起酥油答案：ABCD5.中式面點(diǎn)造型方法有（）A.搓B.包C.捏D.塑答案：ABCD6.以下哪些是制作蛋糕常用的原料（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.牛奶答案：ABCD7.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量答案：ABCD8.下列屬于蘇式點(diǎn)心的有（）A.蘇式月餅B.梅花糕C.船點(diǎn)D.生煎包答案：ABC9.面點(diǎn)熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD10.調(diào)制油酥面團(tuán)時(shí)，用到的原料有（）A.面粉B.油脂C.水D.糖答案：AB三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋粉適合制作面包。（）答案：×2.調(diào)制冷水面團(tuán)需用冷水，且要揉透餳面。（）答案：√3.酵母在面團(tuán)發(fā)酵中起產(chǎn)氣作用。（）答案：√4.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×5.蘇式點(diǎn)心的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)。（）答案：√6.包制時(shí)要注意皮餡比例均勻。（）答案：√7.制作綠豆糕可以用黃油代替植物油。（）答案：√8.醒發(fā)是面包制作的重要環(huán)節(jié)。（）答案：√9.所有面點(diǎn)在蒸制時(shí)都用旺火。（）答案：×10.揉面的手法只有一種。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)是面粉與水直接調(diào)制而成。具有質(zhì)地柔軟、有韌性和延伸性，成品口感筋道等特點(diǎn)，根據(jù)水溫不同又分冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)，各有不同特性與用途。2.調(diào)制膨松面團(tuán)時(shí)，化學(xué)膨松劑的使用注意事項(xiàng)有哪些？答案：注意用量準(zhǔn)確，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響膨松效果；要與其他原料混合均勻；根據(jù)不同制品和制作要求選擇合適的化學(xué)膨松劑；使用時(shí)要注意其產(chǎn)氣速度與面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、烘焙時(shí)間相匹配。3.簡(jiǎn)述面包制作的基本工藝流程。答案：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、油、水等）→面團(tuán)調(diào)制→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻。各環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，影響面包最終品質(zhì)。4.中式面點(diǎn)造型的基本原則是什么？答案：一要注重食用性，造型不能影響口感和質(zhì)量；二要符合審美，造型美觀大方，色彩搭配協(xié)調(diào)；三要體現(xiàn)傳統(tǒng)特色，結(jié)合地域文化和傳統(tǒng)技藝；四要簡(jiǎn)便易行，便于批量制作。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新能力。答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，借鑒新技法；造型創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代審美；口味創(chuàng)新，融合多元風(fēng)味；文化創(chuàng)新，賦予新內(nèi)涵等方面入手，使中式面點(diǎn)適應(yīng)市場(chǎng)需求。2.分析影響面點(diǎn)口感的因素有哪些。答案：原料方面，如面粉、油脂、糖等品質(zhì)；調(diào)制工藝，像面團(tuán)軟硬度、發(fā)酵程度；成型手法，是否均勻規(guī)范；熟制方式，火候、時(shí)間把控等，這些因素都會(huì)對(duì)面點(diǎn)口感產(chǎn)生重要影響。3.探討在面點(diǎn)制作中如何控制成本。答案：合理采購(gòu)原料，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的；精準(zhǔn)控制原料用量，避免浪費(fèi)；提高制作效率，減少人工成本；優(yōu)化庫(kù)存管理，降低損耗；合理規(guī)劃生產(chǎn)規(guī)模，降低固定成本分