學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精實驗——腐乳的制作課后練習(1）1．下列防止發(fā)酵液被污染的敘述中不合適的是……（）

A．榨汁機要清洗干凈，晾干后使用

B．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數為95%的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后要密閉封口,放氣時不能完全打開，暴露于空氣中

D．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，并且膠管口向下放置2．在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項不是鹽的作用（）

A．析出豆腐中的水分,使豆腐變硬

B．抑制微生物的生長

C．調制腐乳的口味

D．主要增加腐乳的重量,獲取更多的利潤3．在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是（)

A．30%B.20%C。15％D.12％4．豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成？豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量？酒的種類和用量等因素而不同？就腐乳制作回答下列問題:(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是________?（2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產生的________,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質的種類________,且更易于消化和吸收？(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質有鹽？________？________等？(4)含水量為________左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作，可以從________等方面評價腐乳的質量？5．在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是（）①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素

A．①②⑤ B．③④⑤

C．②③④⑤ D．①②③④6．關于腐乳的制作，正確的說法是（）

A．乳酸菌是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物

B．傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳一般在夏天進行

C．現代食品企業(yè)是在無菌條件下接種乳酸菌生產腐乳

D．加鹽腌制可避免豆腐變質7．鹵湯中香辛料的作用是(）①調味②防腐③殺菌

A．①② B．①③

C．②③ D．①②③8．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①析出豆腐中的水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲中的蛋白酶

A．①②③B.②③④C。①③④D。①②③④9．以下關于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是（)

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃

B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右

D．10．生活中有許多微生物技術的應用,請分析回答：(1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是.紅色因加入了而呈深紅色,味厚醇香。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是。要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于的配制。(3）泡菜發(fā)酵過程中,會產生多種酸,其中主要是，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1—萘基乙二胺偶聯成色化合物。樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_____________。（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發(fā)酵瓶時,要留出大約的空間。制作過程需嚴格控制溫度,其中果醋制作的溫度是.（5）食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：第一步:大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用菌將葡萄糖轉化成乙醇，可以通過________(試劑）檢測，發(fā)酵過程中，發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原是.第三步：用菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程氧氣。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻健⒖即鸢?1．答案：B解析：生物發(fā)酵過程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（也叫雜菌），一旦污染將導致產量下降，甚至得不到產品。因此必須做好消毒工作。消毒一般是所有器具清洗后，用體積分數為70%的酒精消毒(因為70%的酒精殺菌效果最好），以防止器材上的雜菌進入發(fā)酵液；發(fā)酵瓶裝入葡萄汁產生酒精時要密封充氣口,防止空氣中雜菌進入；排氣管彎曲細長管口向下，也是為防止空氣中的雜菌進入；醋酸發(fā)酵,向發(fā)酵瓶內充氣時，要充入無菌空氣。2．答案：D解析:在制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中還可以防止過早酥爛，同時鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質，還可調制腐乳的口味.3．答案：D解析：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。4．答案：(1)毛霉（2）蛋白酶等酶類增多(3）酒香辛料（4)70％色澤?口味？塊形解析：腐乳制作有多種微生物參與,起主要作用的是毛霉？毛霉等微生物產生的蛋白酶等將豆腐中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質,更易于消化和吸收?在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質有鹽？酒？香辛料等？含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，完成了腐乳制作，可以從色？香？味?形等方面評價腐乳的質量？5．答案：D解析：腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質,多采用天然食品添加劑,如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。6．答案：D解析:毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物；現代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳的；毛霉生長的溫度應該控制在20℃,而夏天的溫度遠高于207．答案：D解析:鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特香味；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。8．答案：D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,在后期制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質;鹽也能夠浸提毛霉菌絲中的蛋白酶,有利于腌制過程中的發(fā)酵；鹽還能給腐乳以必要的咸味.9．答案：D解析：香辛料可以調制腐乳的味道，也具有防腐殺菌的作用。可根據自己的口味來配制鹵湯，但并不是香辛料越多,口味就越好。10．答案：(1)毛霉紅曲(2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質鹵湯(3）乳酸比色玫瑰紅作為對照（4）1/330～35℃（5）酵母重鉻酸鉀發(fā)酵過程中會產生大量CO2,使瓶內壓力升高而可能引起爆裂醋酸桿菌需要消耗反應式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O解析:試題分析：（1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達的白色菌絲。其中有時出現紅色是因為加入了紅曲的緣故.（2）在腐乳制作時,加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。（3)泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵,在發(fā)酵的過程中，會產生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應生成紫紅色物質,然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實驗的科學性和嚴謹性,要用蒸餾水做對照試驗.(4)果酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產生酒精和二氧化碳的原理,由于在發(fā)酵過程中會產生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液（或KI—I2溶液)來檢測反應的情況.酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇