面點(diǎn)師理論考試題型及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時(shí)，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.老面D.以上都不是2.下列哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.調(diào)制水油面時(shí)，一般采用（）的調(diào)制方法。A.油面調(diào)制法B.水油調(diào)制法C.蛋粉調(diào)制法D.燙面調(diào)制法4.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）A.酵母B.泡打粉C.面肥D.小蘇打5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）蒸制效果最佳。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火6.搟制面條時(shí)，要撒上（）防止粘連。A.淀粉B.面粉C.米粉D.玉米粉7.下列哪種點(diǎn)心屬于廣式點(diǎn)心（）A.驢打滾B.蝦餃C.狗不理包子D.蘇式月餅8.制作豆沙餡時(shí)，選用（）最佳。A.紅小豆B.綠豆C.黑豆D.蕓豆9.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在（）以上。A.30℃B.50℃C.60℃D.80℃10.面點(diǎn)造型中，運(yùn)用（）手法可以使制品表面光滑。A.搓B.揉C.包D.搟答案1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.A9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的面點(diǎn)餡心種類有（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.素餡2.以下屬于中式面點(diǎn)制作工具的有（）A.搟面杖B.面刮板C.蒸籠D.烤箱3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量4.以下哪些屬于蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)（）A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.制作精細(xì)C.口味多樣D.造型美觀5.制作蛋糕常用的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖D.油脂6.以下屬于發(fā)酵面制品的是（）A.饅頭B.花卷C.油條D.面包7.面點(diǎn)的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.煎D.炸8.調(diào)制蛋泡糊時(shí)需要注意（）A.蛋清要新鮮B.容器要干凈無油C.打發(fā)時(shí)間要適當(dāng)D.加入適量淀粉9.下列屬于中式傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)的有（）A.春節(jié)餃子B.中秋月餅C.端午粽子D.重陽糕10.面團(tuán)調(diào)制的基本方法有（）A.抄拌法B.調(diào)合法C.攪和法D.摔打法答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作面點(diǎn)時(shí)，所有面粉都可以通用。（）2.酵母發(fā)酵的最佳溫度是30-35℃。（）3.水調(diào)面團(tuán)分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。（）4.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）5.制作豆沙餡時(shí)，煮豆子時(shí)加堿可以使豆子更軟爛，所以應(yīng)該多加。（）6.西式面點(diǎn)主要以黃油、奶油、巧克力等為原料。（）7.包制面點(diǎn)時(shí)，手法要靈活，使餡心分布均勻。（）8.烤爐在使用前不需要預(yù)熱。（）9.點(diǎn)心的色澤只與原料有關(guān)，與熟制方法無關(guān)。（）10.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入適量的鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。（）答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述調(diào)制冷水面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：選用中筋或高筋面粉，用冷水調(diào)制，邊加水邊攪拌，揉至面團(tuán)表面光滑有韌性，餳面一段時(shí)間使面團(tuán)更柔軟均勻。2.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)有什么影響？答案：面包體積可能過大且形狀塌陷，表皮顏色深，內(nèi)部組織粗糙、有酸味，口感不佳，面包香氣減弱，保存時(shí)間也會(huì)縮短。3.簡述調(diào)制咸餡的基本要求。答案：原料要新鮮，調(diào)味要恰當(dāng)，咸淡適中，根據(jù)原料特性掌握水分含量，保證餡心滋潤不干澀，香味濃郁。4.簡述蒸制面點(diǎn)時(shí)需要注意的事項(xiàng)。答案：蒸鍋要充分預(yù)熱，火旺氣足，掌握好蒸制時(shí)間，根據(jù)面點(diǎn)大小、品種調(diào)整時(shí)間。蒸好后不要立即開蓋，防止面點(diǎn)塌陷。五、討論題（每題5分，共4題）1.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)和西式面點(diǎn)在原料運(yùn)用上的主要區(qū)別。答案：中式面點(diǎn)以面粉、米粉等谷物粉為主，常用豆類、肉類等做餡，油脂用植物油多。西式面點(diǎn)多以黃油、奶油、巧克力等為特色原料，面粉多為專用粉，奶制品、水果使用頻繁。2.在面點(diǎn)制作中，如何提高制品的品質(zhì)和口感？答案：要選好原料，嚴(yán)格控制比例和用量。掌握正確調(diào)制、成型和熟制方法，如合適的發(fā)酵溫度、炸制油溫等，注重細(xì)節(jié)，不斷實(shí)踐改進(jìn)。3.隨著時(shí)代發(fā)展，傳統(tǒng)面點(diǎn)應(yīng)如何創(chuàng)新？答案：可在原料上引入新食材，如健康谷物、特色水果；造型上結(jié)合現(xiàn)代審美；口味上融合多元風(fēng)味；還可利