酒廠工藝類考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造中，常用的糖化劑是（）A.酵母菌B.根霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.濃香型白酒的主體香味成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存后，酒的品質(zhì)會(huì)提高，主要原因是（）A.酒精揮發(fā)B.微生物作用C.化學(xué)變化D.溫度變化4.白酒發(fā)酵過(guò)程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.節(jié)約能源B.防止微生物死亡C.調(diào)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)生成D.加快發(fā)酵速度5.大曲在釀造過(guò)程中起到的作用是（）A.提供淀粉B.提供糖分C.糖化發(fā)酵劑D.增加香氣6.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是（）A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.多次蒸煮、多次取酒D.液態(tài)發(fā)酵7.以下哪種原料不常用于白酒釀造（）A.高粱B.小麥C.大米D.大豆8.酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.酒精和醋酸D.酒精和乳酸9.白酒蒸餾過(guò)程中，酒頭中含量較高的成分是（）A.高級(jí)醇B.酯類C.酸類D.醛類10.控制白酒中甲醇含量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料選擇B.發(fā)酵溫度C.蒸餾設(shè)備D.儲(chǔ)存時(shí)間答案：1.B2.B3.C4.C5.C6.C7.D8.A9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于白酒釀造原料的有（）A.玉米B.大麥C.豌豆D.紅薯2.白酒發(fā)酵過(guò)程中涉及的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌3.影響白酒品質(zhì)的因素包括（）A.原料質(zhì)量B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝形式4.常見(jiàn)的白酒香型有（）A.清香型B.米香型C.鳳香型D.芝麻香型5.大曲的種類有（）A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.麩曲6.白酒蒸餾設(shè)備包括（）A.甑鍋B.冷卻器C.冷凝器D.發(fā)酵池7.白酒儲(chǔ)存的作用有（）A.揮發(fā)有害成分B.促進(jìn)酯化反應(yīng)C.改善口感D.增加產(chǎn)量8.白酒釀造中，調(diào)節(jié)發(fā)酵pH的物質(zhì)有（）A.碳酸鈣B.硫酸C.磷酸二氫鉀D.氫氧化鈉9.以下哪些操作可以提高白酒的品質(zhì)（）A.合理配料B.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件C.精心蒸餾D.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存10.白酒中的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.酯類B.醇類C.酸類D.醛類答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.AC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，酒質(zhì)越好。（）2.所有白酒都需要經(jīng)過(guò)陳釀才能達(dá)到最佳品質(zhì)。（）3.大曲的用量越多，白酒的產(chǎn)量就越高。（）4.液態(tài)法白酒的品質(zhì)一定不如固態(tài)法白酒。（）5.白酒中的甲醇是不可避免的，無(wú)法控制其含量。（）6.發(fā)酵池的材質(zhì)對(duì)白酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）7.醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中不需要添加任何香料。（）8.白酒蒸餾時(shí)，蒸餾時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越好。（）9.不同香型的白酒，其微生物群落基本相同。（）10.原料的粉碎度對(duì)白酒發(fā)酵有一定影響。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。答案：固態(tài)發(fā)酵能使微生物在復(fù)雜環(huán)境中生長(zhǎng)代謝，生成豐富風(fēng)味物質(zhì)；糟醅含水量低，發(fā)酵過(guò)程中香味成分保留好；發(fā)酵周期長(zhǎng)，有利于香味物質(zhì)積累，能提升白酒品質(zhì)和風(fēng)味。2.說(shuō)明控制白酒發(fā)酵溫度的重要性。答案：合適溫度利于微生物生長(zhǎng)代謝，不同階段溫度不同。溫度過(guò)高，微生物易衰老死亡，產(chǎn)生雜味；溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢，影響產(chǎn)量和風(fēng)味物質(zhì)生成，所以要精準(zhǔn)控溫保證發(fā)酵正常。3.簡(jiǎn)述白酒蒸餾的原理。答案：利用酒精和其他成分沸點(diǎn)不同進(jìn)行分離。加熱酒醅，酒精等沸點(diǎn)低的成分先汽化，蒸汽經(jīng)冷卻器冷凝成液體，從而與沸點(diǎn)高的雜質(zhì)分離，實(shí)現(xiàn)提純和濃縮酒精。4.新酒和老酒在口感上有哪些區(qū)別？答案：新酒口感較辛辣、刺激性強(qiáng)，香味不夠醇厚協(xié)調(diào)。老酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，酒精分子與水分子締合，刺激性減弱，口感更醇厚、綿柔，香味也更加濃郁、豐富、協(xié)調(diào)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在保證白酒品質(zhì)的前提下，提高生產(chǎn)效率。答案：優(yōu)化工藝參數(shù)，如精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、時(shí)間，合理調(diào)整配料比例；采用先進(jìn)設(shè)備，像高效蒸餾設(shè)備、自動(dòng)化發(fā)酵監(jiān)控系統(tǒng)；培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)微生物菌種，提高發(fā)酵效率；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，減少失誤。2.探討不同香型白酒工藝差異對(duì)其風(fēng)味的影響。答案：不同香型白酒工藝在原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵條件等方面有別。如醬香型多次蒸煮取酒，形成獨(dú)特醬香；濃香型泥窖發(fā)酵，己酸乙酯含量高呈濃郁香氣。這些工藝差異造就了各香型獨(dú)特風(fēng)味。3.分析原料質(zhì)量對(duì)白酒品質(zhì)的重要性。答案：原料是基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)原料淀粉含量高、雜質(zhì)少，能為微生物發(fā)酵提供充足營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)。劣質(zhì)原料可能帶來(lái)異味、影響發(fā)酵，導(dǎo)致酒質(zhì)粗糙、