第一章緒論一、專業(yè)術(shù)語解釋1.食品品質(zhì)：食品品質(zhì)是指食品的食用性能及特征符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。2.非酶褐變：非酶褐變主要有糖的焦化反應(yīng)、抗壞血酸（維生素C）的自動氧化反應(yīng)降低糖的消化性，減少維生素C含量，但是也有一些呈味成分產(chǎn)生賦予食品以或優(yōu)或劣的風(fēng)味。3.酶促褐變：酶促褐變主要是在酚類氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等酶的作用下發(fā)生某些成分的氧化反應(yīng)，造成氧化物的積累而變色。4.淀粉老化：糊化后的淀粉稱為α-淀粉。α-淀粉在貯藏中會發(fā)生老化現(xiàn)象，也就是，α-淀粉中相鄰分子的氫鍵結(jié)合，形成微晶結(jié)構(gòu)降低食品的口可性，也降5.脂肪酸?。悍譃樽詣友趸釘『兔附馑釘?。脂肪酸鏈中不飽和鍵被空氣中的氧所氧化,產(chǎn)生小分子的游離脂肪酸令人不快的氣味。使脂肪失去營養(yǎng),而且也產(chǎn)生6.VantHoff(范特荷夫)定律：反應(yīng)溫度每升高10℃,化學(xué)反應(yīng)的速率增二、思考題1.簡述食品品質(zhì)的概念、以及食品的品質(zhì)因素。食品品質(zhì)是指食品的食用2.食品在保藏過程中，其基本成分會發(fā)生什么變化？①新鮮度下降;②褐變：分為非酶褐變和酶促褐變;③淀粉老化;④脂肪酸敗;⑤維生素降解。3.食品品質(zhì)變化的原因？①食品內(nèi)部原因：鮮活食品的生理變化如呼吸作用、后貯藏和流通過程中的微生物污染、寄生蟲和鼠類的侵害、化學(xué)污染、機(jī)械損傷等。動力學(xué)變化規(guī)律是食品品質(zhì)變化的速度和影響變化速度的各種因素，溫度影響著食品在貯藏過程中的品質(zhì)變化，在一定溫度下，活化能E越大，Q10越大，降低環(huán)境溫度能減慢食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)的適度，并且能夠抑制微生物的生長繁殖，有效的保持使用品5.根據(jù)食品保藏原理，舉例說明食品保藏方法的分類。①抑制食品生命輻射、過濾殺滅腐敗微生物；④微生物發(fā)酵：乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵的產(chǎn)物建立起抑制腐敗微生物生長的環(huán)境。第二章食品低溫保藏一、專業(yè)術(shù)語解釋1.初始凍結(jié)點(diǎn)：一定壓力下物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。2.凍結(jié)點(diǎn)下降現(xiàn)象：溶液中溶質(zhì)和水的相互作用使得溶液的飽和水蒸汽壓較純水低，也使得溶液的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的凍結(jié)點(diǎn)。3.低共熔點(diǎn)：溶液或食品物料凍結(jié)時在初始凍結(jié)點(diǎn)開始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進(jìn)行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為凍結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨之下降，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時的溶質(zhì)和溶劑達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)B被稱為低共熔點(diǎn)。4.冷鏈：指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。5.TTT：指時間—溫度—品質(zhì)耐性，表示相對于品質(zhì)的允許6.低溫冷害：指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色〔褐心〕等。二、思考題據(jù)低溫貯藏中食品物料是否凍結(jié)，可以將其分為冷藏和凍藏。冷藏溫度一般為15~-2℃,常用4～8℃。植物性食品的冷藏溫度：15～2℃,動物性食品冷藏溫度：2～-2℃。隨物料種類及其冷藏前的狀態(tài)而異，可幾天～幾個月。凍藏溫度一般為-12～-30℃,常用的溫度為-18℃。物料的貯藏期十幾天—一年以上，適用于長期保藏。（食品物料）前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨觥?.低溫貯藏的溫度對食品成分、微生物、酶有何影響？蛋白質(zhì)受不同溫度(加熱或冷凍)或其他因素作用時，可發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，使其物理和生物化學(xué)性質(zhì)也隨之變化，這種蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。脂肪在貯藏中應(yīng)該盡量創(chuàng)造干燥、低溫、缺氧和避光的環(huán)境。糖（糊化淀粉）在工業(yè)上常采用-20℃速凍來避免糊化淀粉（-淀粉）的老化。低溫貯藏對維生素的破壞較小。大部分腐敗細(xì)菌屬于嗜溫性微生物。溫度如果超過微生物生長溫度范圍，對微生物有較明顯的致死作用。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶促反應(yīng)的速率增大，但是當(dāng)溫度升高到一定值以上時，酶促反應(yīng)速率則不再提高，反而降低。這是由于酶蛋白的熱變性導(dǎo)致酶變性失活。3.果蔬的整個生命過程可以分為哪幾個生理前和采后有何不同？蒸騰作用對果蔬的影響表現(xiàn)在哪些方面？果蔬的整個生命過程可以劃分為生長、成熟、完熟和衰老等是，不能再從母株上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老。影響4.食品在冷藏中可能發(fā)生哪些變化1）水分蒸發(fā)2）低溫冷害與寒冷收凍結(jié)點(diǎn)：一定壓力下物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。凍結(jié)點(diǎn)下降現(xiàn)象：溶液中溶質(zhì)和水的相互作用使得溶液的飽和水蒸汽壓較純水低，也使得溶液的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的凍結(jié)點(diǎn)。溶液或食品物料凍結(jié)時在初始凍結(jié)點(diǎn)開始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進(jìn)行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為凍結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨之下降，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時的溶質(zhì)和溶劑達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)B被稱為低共熔點(diǎn)。7.溶液濃度在凍結(jié)過程中逐漸增加的原因是什么？溶液經(jīng)過冷態(tài)后開始凍結(jié)，部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余溶液的濃度增加。現(xiàn)象還沒有準(zhǔn)確的解釋，但多數(shù)理論認(rèn)為這是由于組織中各處的水分性質(zhì)不同照成的，如胞內(nèi)水和胞外水、不同溫度細(xì)胞中的水或膠體網(wǎng)內(nèi)外的水等。過程中食品物料內(nèi)部溫度最高點(diǎn)的溫度通過最大冰結(jié)晶生成帶的時冷凍協(xié)會的表示方法，凍結(jié)速率(ν)的定義式：v=δ0/τ0。（3）冰封前進(jìn)速率，單位時間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面向伸向內(nèi)部的距離。此外，凍結(jié)速率的表示方法還有：凍結(jié)界面、冰晶大小、熱力學(xué)方法等。10.什么是冷鏈和TTT？如何用TTT判斷貯藏期限？冷鏈：指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)組成的一個完整的物流體系。TTT：指時間—溫度—品質(zhì)耐性，表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。方法1）了解凍藏食品物料在某溫度Ti下的品質(zhì)保持時間（貯藏期）Di2）計算食品物料在溫度Ti下每天（或每小時）的品質(zhì)下降量di=1/Di3）如食品物料在溫度Ti環(huán)節(jié)的貯藏時間為ti，則此環(huán)iiΣ(t×d)5）判斷：Σ(t×d)＝1是允許的貯藏期限，Σ(t×d)＜1表示仍iiiiii在允許的貯藏期限之內(nèi)，Σ(t×d)＞1表示已超出允許的貯藏期限。ii間短減少物料內(nèi)部的溶質(zhì)擴(kuò)散和水分分離；(3)減少微生物的活動給食品物料帶來的不良影響；(4)減少濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間，抑制化學(xué)反應(yīng)?！阏J(rèn)為，食品物料從常溫凍至中心溫度低于－18℃,果蔬類不超過30min，肉食類不超過6h為速凍。也有人認(rèn)為，材料熱中心通過最大冰結(jié)晶生成帶（一般—1℃~—5℃)的12.解凍法有哪幾種方法，各有哪些特點(diǎn)和主要適用對象用途？第三章氣調(diào)保藏一、專業(yè)術(shù)語解釋1.氣調(diào)貯藏：指通過調(diào)整和控制氣調(diào)庫中的氣體成分和比列以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。2.氣調(diào)貯藏中的O2臨界濃度：果蔬呼吸強(qiáng)度最低（CO2釋放速度最低）3.MA貯藏：利用儲藏對象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低儲藏環(huán)境中的氧氣濃度，同時提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)儲藏方法。4.CA貯藏：根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意志調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)儲藏方法。5.互作效應(yīng)：氣調(diào)儲藏中的氣體成分和溫度等條件，不僅個別地對儲藏產(chǎn)品產(chǎn)生影響，而且諸因素之間也會發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對儲藏食品起著綜合的影響。二、思考題1.說明氣調(diào)貯藏的基本原理？降低環(huán)境氣體的氧氣濃度，提高環(huán)境氣體的二氧化碳濃度，并配合適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件，能夠抑制果蔬的生理活動和微生物的作用，延2.氣調(diào)貯藏中為什么會有O2臨界濃度？氧氣濃度過高或過低都會直接導(dǎo)致新鮮食品的生理病害，果蔬的呼吸強(qiáng)度是隨著空氣中氧氣的含量的下降而逐漸下降，釋放的二氧化碳也隨之減少。當(dāng)二氧化碳的釋放量降低到一個最低點(diǎn)后又會增加，這是因為發(fā)生了無氧呼吸的結(jié)果。如果氧氣濃度過低將會產(chǎn)生強(qiáng)烈的無氧呼吸，此時的食品不僅會比有氧呼吸消耗更多的營養(yǎng)物質(zhì)，還會產(chǎn)生酒精的乙醛的積累，造成鮮活食品的生理病害，嚴(yán)重導(dǎo)致微生物的侵襲，使食品腐爛。所以將二氧化碳釋放量講到最低點(diǎn)時空氣中的氧氣含量定為氧氣的臨界濃度。2濃度過低或CO2濃度過高都會導(dǎo)致果蔬生又會增大。果疏的呼吸作用會產(chǎn)生酒精和乳酸，會造成果蔬內(nèi)乳酸、酒精、琥珀酸的積累，導(dǎo)致果蔬褐變、黑心等生理病變。達(dá)到設(shè)定的氧氣和二氧化碳濃度水平所需的時間較長，操作上較難維持要求的氧氣和二氧化碳濃度。CA儲藏：優(yōu)點(diǎn)，氧氣和二氧化碳的比列嚴(yán)格控制而做到與儲藏溫度密切配合，故比MA儲藏的效果好；缺點(diǎn)，操作相對復(fù)雜，成本偏高。5.說明氣調(diào)貯藏中氣體與溫度的互作效應(yīng)。在氣調(diào)儲藏中，低氧氣有延緩葉綠素分解的作用，配合適量的二氧化碳則保綠效果更好，這就是氧氣與二氧化碳因素的正互作效應(yīng)。當(dāng)儲藏溫度升高時，就會加速產(chǎn)品葉綠素的分解，也就是高溫的不良影響抵消了低氧氣及適量二氧化碳對保綠的作用。6.在MA氣調(diào)貯藏中使用的硅橡膠薄膜有何特點(diǎn)？硅橡膠薄膜具有特殊的透氣性。（1）硅橡膠薄膜對二氧化碳的透過率是同厚度聚乙烯膜的200~300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。（2）硅橡膠薄膜對氣體具有選擇性透性，其對氮?dú)?、氫氣和二氧化碳的透性比?:2:12，同時對乙烯和一些芳香物質(zhì)也有較大的透性。7.為什么塑料薄膜封閉貯藏袋中溫度比庫溫高，而且貯藏袋內(nèi)側(cè)會有凝結(jié)水生成？塑料薄膜封閉儲藏時，袋子內(nèi)部因有產(chǎn)品釋放的呼吸熱，所以內(nèi)部溫度總會比庫高一些。塑料袋內(nèi)部的溫度較高，接近飽和，塑料膜正處于冷熱交界處，在其側(cè)常有水蒸氣遇冷液化的一些凝結(jié)水珠。瓶，配氣所需的減壓閥流量計、調(diào)節(jié)控制閥、儀表和管道等。（3）分析監(jiān)測儀器設(shè)備：包括采樣泵、安全閥、控制閥、流量計、奧氏氣體分析儀、溫濕度記錄儀、測O2儀、測CO2儀、氣相色譜儀、計算機(jī)等分析監(jiān)測儀器設(shè)備。9.簡要說明氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)。(1)貯藏時間長：氣調(diào)儲藏綜合了低溫和環(huán)境氣體成分調(diào)節(jié)兩方面的技術(shù)，極大程度上抑制了果蔬的呼吸作用，延緩了果蔬新陳代謝的速率，是的果蔬儲藏期得以較大程度地延長。(2)保鮮效果好：以蘋果為例，氣調(diào)貯藏后的果肉硬度、可滴定酸等指標(biāo)明顯高于同期普通冷藏。(3作用和微生物的生長繁殖，儲藏期間因失水、腐爛造成的損耗大大降低。(4)貨架期長：經(jīng)氣調(diào)貯藏后的果蔬由于長期處于低氧和較高二氧化碳的作用，在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”。(5)綠色貯藏：氣調(diào)貯藏利用低溫、低氧和較高的二氧化碳的相互作用來抑制病菌的發(fā)生，不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐處理。第四章食品干燥保藏一、專業(yè)術(shù)語解釋：1.食品干燥保藏：將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長期貯藏的過程。2.結(jié)合水：結(jié)合水分指物料中與非水成分（如鹽、糖、蛋白、淀粉、纖維素、果膠分子）通過氫鍵結(jié)合的水，它存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近。3.非結(jié)合水：非結(jié)合水分是指存在于組織內(nèi)部、細(xì)胞內(nèi)部、細(xì)胞間隙中、物料4.水分活度：水分活度表示有效水分的多少，可以用蒸汽壓的關(guān)系（即，相對5.平衡水分：相當(dāng)于平衡狀態(tài)的物料水分叫平衡水分。6.解吸、吸附、等溫線：如果物料的表面蒸汽分壓pw大于空氣中的蒸汽收蒸汽而吸濕，稱吸附作用。如果物料的平衡水分是由物料蒸發(fā)水分達(dá)到的，則平衡水分與空氣相對濕度的關(guān)系曲線稱為解吸等溫線，如果平衡水分是由物料吸濕形成的，稱為吸附等7.吸附滯后現(xiàn)象：吸附與解吸等溫線不重復(fù)，出現(xiàn)吸附滯后現(xiàn)象。單分子水分在管壁上，當(dāng)隨后吸濕時，發(fā)生不完全的潤濕作用，致使克服空氣的阻力，必須增加蒸汽分壓，即增加相對濕度。二、思考題1.簡述食品干燥保藏的原理？微生物生長繁殖需要足夠的水分，食品干燥后通常水分含量在百分之十幾以下，微生物難以生長繁殖。更最要的是，微生物生長繁殖需要的是游離水，而結(jié)合水微生物難以利用，當(dāng)食品干燥后，反映水分子游離程度的指標(biāo)水分活度急劇降低（不同食品和水分子的結(jié)合能力不同，總水分降到同等大小，水分活度不等水分活度越低，微生物越難以生長繁殖。所以食品通過脫水干燥，可以相當(dāng)長時間保存，保存的時間取決于水分活度。2.分析干燥對食品品質(zhì)的不良影響，怎樣減輕這種不利影響？①食品主要營養(yǎng)成分的變化：果糖、葡萄糖等碳水化合物在高溫加熱時會發(fā)生褐變、焦化；脂肪的氧化酸敗：添加抗氧化劑可以減緩脂肪氧化酸敗，如酚型抗氧化劑（BHA、BHT和PG金屬整合劑（檸檬酸和抗壞血酸）。②維生素的變化：冷凍干燥和真熱風(fēng)干燥好。③色澤的變化：酶促和非酶促褐變反應(yīng)(1)酶促褐變反應(yīng)：植物組織受損傷后，材料中的氧化酶與多酚等成分接觸，使其氧化成色素。褐變對策：干燥前進(jìn)行滅酶，低溫干燥，拒絕與空氣（氧氣）接觸。④食品風(fēng)味的變化：很多呈味物質(zhì)的沸點(diǎn)都很低，干燥時的高溫極易引起呈味物質(zhì)的揮發(fā)對策:(1)從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味；(2)從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑以補(bǔ)充干制品中的損耗；(3)干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它物質(zhì)成。改善方法：降低食品表面溫度，減慢干燥速度。對策：緩慢干燥。3.分析干燥食品復(fù)水性的主要影響因素。食品種類與物理狀態(tài)，加熱溫度，干燥時間，干燥方法，干燥過程的工藝參數(shù)，制品厚度。5.食品真空冷凍干燥的特點(diǎn)是什么？(1）產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性營養(yǎng)成分的損失很小，可以最大限度地保持產(chǎn)品原有的香氣、色澤、營養(yǎng)和味道2）干燥過程是在真空環(huán)境下進(jìn)行，因而產(chǎn)品中易氧化的成分可得到有效保護(hù)，氧化損失小3）由于產(chǎn)品在升華趕早前先經(jīng)凍結(jié)處理，形成穩(wěn)固的固體骨架，產(chǎn)品凍干燥后其收縮率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其它干制品，能很好地保持產(chǎn)品原有的形狀4）干燥徹底，產(chǎn)品中大部分水已產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性，復(fù)水快速且品質(zhì)接近于新鮮品。干燥，易于保持食品的色、香、味。第五章罐藏一、專業(yè)術(shù)語解釋1.F值：熱力致死時間，即在一定溫度條件下，將食品中某一微生物全部殺死所需要2.D值：熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90%活菌所需的時間，以“min”為單位。3.Z值：殺菌時間變化10倍所需的溫度變化量，是衡量溫度變化時微生物死亡速率4.TDT曲線：表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間的組合。6.罐頭食品的傳熱曲線：將測得罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度隨時間的變化畫在半對數(shù)坐標(biāo)上所7.巴氏殺菌：一種溫和（溫度：62-95℃,時間：30min）的熱處理過程，主要用于8.超高溫瞬時（UHT）殺菌：溫度：>130℃,時間：數(shù)秒-數(shù)十秒（殺滅耐熱大類按加工或調(diào)味方