第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁包頭食品從業(yè)人員安全學(xué)習(xí)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工場所的地面應(yīng)保持（）狀態(tài)，以防止積水滑倒。

A.光滑平整

B.有裂縫但干燥

C.平整但允許少量積水

D.帶有防滑墊

2.處理生肉后，以下哪項(xiàng)操作是錯誤的？（）

A.立即用洗手液和流動水清洗雙手

B.使用同一砧板處理生肉和熟食

C.清潔并消毒接觸生肉的刀具

D.更換手套繼續(xù)接觸熟食

3.食品儲存時，下列哪種做法最有利于防止交叉污染？（）

A.將生肉和蔬菜放在同一冰箱抽屜

B.使用密封容器儲存即食食品

C.將開封的調(diào)味品直接放在貨架表面

D.用保鮮膜覆蓋未密封的熟食

4.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須（）。

A.摘掉手表

B.涂抹護(hù)手霜

C.戴假發(fā)

D.穿戴工作服

5.食品添加劑使用時，以下說法正確的是？（）

A.可以隨意增加添加量以提高口感

B.必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注名稱

C.可以使用非食品級的添加劑替代

D.只需符合國家規(guī)定即可無需標(biāo)注

6.清潔食品設(shè)備時，以下哪種消毒方法最常用？（）

A.高溫蒸汽滅菌

B.使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿

C.漂白水浸泡

D.乙醇擦拭

7.發(fā)現(xiàn)食品原料過期，以下做法正確的是？（）

A.繼續(xù)使用但減少用量

B.詢問同事是否可以食用

C.做好標(biāo)記后按規(guī)定報廢

D.等待上級決定是否使用

8.食品生產(chǎn)車間溫度一般應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)？（）

A.10-20

B.20-30

C.30-40

D.40-50

9.以下哪種行為違反了食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定？（）

A.定期進(jìn)行健康檢查

B.發(fā)低燒時佩戴口罩繼續(xù)工作

C.疑似患傳染病時主動報告

D.勤洗手消毒

10.食品容器清洗時，以下說法錯誤的是？（）

A.應(yīng)先清洗油膩程度輕的物品

B.必須使用專用清洗劑

C.清洗后需用消毒柜消毒

D.可以用抹布直接擦拭代替清洗

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品生產(chǎn)過程中的“清潔操作”主要包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.設(shè)備表面擦拭

B.地面沖洗

C.空氣消毒

D.更換工作服

12.食品從業(yè)人員健康管理檔案應(yīng)記錄哪些內(nèi)容？（）

A.姓名、身份證號

B.健康檢查結(jié)果

C.接觸食品的時間

D.患病及治療情況

13.食品添加劑按功能分類，以下哪些屬于著色劑？（）

A.胭脂紅

B.檸檬黃

C.二氧化鈦

D.日落黃

14.食品生產(chǎn)車間空氣消毒的方法包括？（）

A.紫外線照射

B.使用消毒噴霧

C.離心通風(fēng)

D.使用臭氧發(fā)生器

15.發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)時，可能的原因有？（）

A.儲存溫度不當(dāng)

B.保質(zhì)期過長

C.未密封包裝

D.環(huán)境潮濕

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)人員可以佩戴戒指工作。

17.食品加工場所的洗手池應(yīng)設(shè)有洗手液和干手設(shè)施。

18.食品添加劑使用時，可以超范圍使用但需標(biāo)注。

19.清潔消毒設(shè)備時，應(yīng)先關(guān)閉設(shè)備電源。

20.開封的食品只要冷藏保存即可無限期延長保質(zhì)期。

21.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持排水通暢。

22.食品從業(yè)人員患有活動性肝炎時不得從事食品生產(chǎn)工作。

23.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。

24.食品容器清洗時，順序不重要。

25.食品生產(chǎn)過程中，所有人員均需穿戴工作帽。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品從業(yè)人員接觸食品前必須________，并保持________狀態(tài)。

27.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)________，防止________和________。

28.食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守________，不得________。

29.清潔消毒食品設(shè)備時，應(yīng)先________，再________，最后________。

30.發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)時，應(yīng)________并________，嚴(yán)禁________。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的三個主要措施。（5分）

32.食品從業(yè)人員健康管理制度主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

33.食品生產(chǎn)車間應(yīng)如何進(jìn)行日常清潔消毒？（5分）

34.食品添加劑使用時，為什么必須在標(biāo)簽上標(biāo)注？（5分）

六、案例分析題（共20分）

某食品加工廠發(fā)現(xiàn)一批出口產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因是員工在處理生肉后未徹底洗手直接接觸熟食，且車間地面有積水未及時清理。結(jié)合食品安全管理知識，回答以下問題：

（1）分析此案例中導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的主要原因。（5分）

（2）提出防止類似問題再次發(fā)生的具體措施。（10分）

（3）總結(jié)此案例對食品生產(chǎn)管理的啟示。（5分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：地面應(yīng)保持平整防滑狀態(tài)，防滑墊能進(jìn)一步減少滑倒風(fēng)險。A選項(xiàng)錯誤，過于光滑易滑倒；B選項(xiàng)錯誤，裂縫處易藏污納垢；C選項(xiàng)錯誤，積水易滋生細(xì)菌。

2.B

解析：生肉和熟食混用會污染熟食，屬于典型的交叉污染。A、C、D選項(xiàng)均符合衛(wèi)生規(guī)范。

3.B

解析：密封容器能防止微生物污染和氧氣接觸，最有效防止交叉污染。A選項(xiàng)錯誤，生肉和蔬菜混放會污染蔬菜；C選項(xiàng)錯誤，未密封的調(diào)味品易受污染；D選項(xiàng)錯誤，未密封的熟食易變質(zhì)。

4.D

解析：根據(jù)GB14881第7.2條，進(jìn)入車間必須穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。A、B、C選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

5.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第70條，食品添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)注。A選項(xiàng)錯誤，添加量需符合標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)錯誤，禁止使用非食品級添加劑；D選項(xiàng)錯誤，需明確標(biāo)注。

6.A

解析：高溫蒸汽滅菌是食品設(shè)備最常用的消毒方法，效果可靠且適用范圍廣。B、C、D選項(xiàng)方法不常用或存在風(fēng)險。

7.C

解析：過期食品可能已變質(zhì)，應(yīng)按規(guī)定報廢，防止食品安全風(fēng)險。A、B、D選項(xiàng)均違反規(guī)范。

8.B

解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)車間溫度宜保持在20-30℃之間，過高或過低均不利生產(chǎn)。

9.B

解析：患傳染?。ㄈ绨l(fā)熱）時繼續(xù)接觸食品會傳播疾病，屬于違規(guī)行為。A、C、D選項(xiàng)均符合健康管理要求。

10.D

解析：清洗必須先用水沖洗，再用專用清洗劑，最后消毒，不能直接用抹布代替。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.ABC

解析：清潔操作包括設(shè)備、地面、空氣的清潔消毒，更換工作服屬于個人衛(wèi)生。

12.ABD

解析：健康檔案需記錄身份信息、檢查結(jié)果及健康狀況，接觸時間非必要記錄。

13.AD

解析：胭脂紅和日落黃屬于合成著色劑，二氧化鈦為食用色素但功能為遮光劑，檸檬黃為合成著色劑。

14.AB

解析：紫外線和消毒噴霧是空氣消毒常用方法，離心通風(fēng)和臭氧發(fā)生器不直接用于空氣消毒。

15.ABCD

解析：溫度、保質(zhì)期、包裝、環(huán)境均會影響食品變質(zhì)風(fēng)險。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

17.√

18.×

19.√

20.×

21.√

22.√

23.×

24.×

25.√

四、填空題（共10分，每空1分）

26.洗手消毒；清潔

27.干燥；積水；滑倒

28.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；超范圍使用

29.清洗；消毒；漂洗

30.銷毀；報告；食用

五、簡答題（共25分）

31.

①使用專用設(shè)備區(qū)分生熟食品；

②從業(yè)人員嚴(yán)格洗手消毒；

③車間布局合理，防止交叉流向。

32.

①定期健康檢查；

②患病及時報告并調(diào)離崗位；

③個人衛(wèi)生管理（洗手、穿戴）；

④健康檔案記錄。

33.

①每日清潔地面、設(shè)備表面；

②定期使用消毒劑進(jìn)行設(shè)備、工具消毒；

③保持車間通風(fēng)，必要時進(jìn)行空氣消毒；

④及時清理垃圾和積水。

34.

①消費(fèi)者需了解食品成分；

②符合法律法規(guī)要求；

③防止誤導(dǎo)消費(fèi)者；

④便于監(jiān)管機(jī)構(gòu)檢查。

六、案例分析題（共20分）

（1）原因分析（5分）：

①從業(yè)人員未遵守洗手消毒規(guī)定，導(dǎo)致生熟交叉污染；

②車間地面積水未及時清理，為微生物滋生提供條件；

③個人衛(wèi)生管理不到位，未嚴(yán)格執(zhí)行清潔操作流程。

（2）解決措施（10分）：

①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)洗手消毒重