餐飲業(yè)食品安全自查記錄模板前言食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，更直接影響企業(yè)的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。為幫助各餐飲單位建立健全內(nèi)部食品安全管理機(jī)制，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，特制定本自查記錄模板。本模板旨在引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)性、常態(tài)化的食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除潛在風(fēng)險(xiǎn)，確保餐飲服務(wù)全過程的食品安全可控。各單位可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點(diǎn)及實(shí)際運(yùn)營情況，對本模板內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整與細(xì)化，力求自查工作務(wù)實(shí)、有效。---餐飲業(yè)食品安全自查記錄表單位名稱：`[填寫本餐飲單位全稱]`自查日期：`年月日`自查時(shí)段：上午/下午/全天(可多選)天氣情況：`[填寫當(dāng)日天氣，如：晴、陰、雨]`自查人員：`[填寫姓名]`職務(wù)/崗位：`[填寫職務(wù)或崗位]`陪同人員（如有）：`[填寫姓名及職務(wù)]`一、基礎(chǔ)信息與總體評價(jià)項(xiàng)目內(nèi)容備注(可選):---------------:-------------------------------------:--------------------------當(dāng)日就餐高峰時(shí)段`[如：11:30-13:30,17:30-20:00]`主要供應(yīng)品種`[如：中式熱菜、涼菜、面點(diǎn)、飲品等]`總體自查結(jié)論□符合要求□基本符合□需重點(diǎn)整改□嚴(yán)重不符合`[簡述總體印象]`---二、具體項(xiàng)目自查情況（一）人員管理序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述(請具體說明，如“員工甲未佩戴發(fā)網(wǎng)”、“健康證均在有效期內(nèi)”)符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施(具體、可操作、有期限):---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------:---------------:---------------------------------------1.1健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗；患有有礙食品安全疾病人員及時(shí)調(diào)離。1.2個(gè)人衛(wèi)生在崗期間穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不留長指甲、不涂指甲油；操作前、處理食品原料后、便后等及時(shí)洗手消毒。1.3培訓(xùn)與操作規(guī)范熟悉食品安全知識，掌握本崗位操作規(guī)程；不違規(guī)操作，如對著食品打噴嚏、咳嗽等。（二）場所環(huán)境序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------2.1加工經(jīng)營場所各功能區(qū)劃分清晰，流程合理（如原料進(jìn)入、粗加工、切配、烹飪、備餐等）；地面、墻面、天花板平整、清潔、無破損、無霉斑。2.2清潔衛(wèi)生加工區(qū)域、就餐區(qū)域、輔助區(qū)域（如庫房、衛(wèi)生間）保持清潔；垃圾桶加蓋，及時(shí)清理，無異味。2.3通風(fēng)與照明通風(fēng)良好，排煙排氣設(shè)施正常；照明充足，燈具應(yīng)有防護(hù)措施。2.4防蠅防鼠防蟲配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如滅蠅燈、粘鼠板、紗窗），并定期檢查維護(hù)，設(shè)施有效。（三）設(shè)施設(shè)備序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------3.1加工設(shè)備與工具刀具、砧板、容器等按生熟分開使用并有明顯標(biāo)識；設(shè)備工具清潔、保養(yǎng)良好，運(yùn)行正常。3.2冷藏冷凍設(shè)施冷藏、冷凍設(shè)施數(shù)量充足，運(yùn)行正常，溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）；內(nèi)部分區(qū)明確，食品存放規(guī)范。3.3清洗消毒設(shè)施配備足夠的清洗消毒設(shè)施（如水池、消毒柜），標(biāo)識清晰；消毒用品（如84消毒液）在有效期內(nèi)，濃度符合要求。3.4保潔設(shè)施專用于清潔工具的清洗、存放設(shè)施，避免交叉污染。（四）原輔料管理序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------4.1采購與驗(yàn)收從合格供應(yīng)商采購；進(jìn)貨查驗(yàn)并留存憑證（供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明等）；感官性狀正常，符合食品安全要求。4.2存儲管理分類、分架、隔墻、離地存放；遵循先進(jìn)先出原則；易腐食品及時(shí)冷藏冷凍；散裝食品標(biāo)明信息。4.3過期及變質(zhì)食品無過期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等不合格食品原料。（五）加工制作過程序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------5.1生熟分開與交叉污染控制生熟食品的加工工具、容器、砧板嚴(yán)格分開使用；生熟食品存放分開，避免接觸。.2加工溫度與時(shí)間烹飪食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；需要冷藏的熟制食品及時(shí)冷卻并冷藏。5.3食品添加劑管理專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種和限量使用，并做好記錄。5.4備餐與供餐備餐環(huán)境清潔；超過2小時(shí)存放的高危易腐食品，需在規(guī)定溫度條件下存放；供餐過程符合衛(wèi)生要求。（六）餐用具清洗消毒與保潔序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------6.1清洗消毒流程嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程；消毒方式（熱力或化學(xué)）正確，時(shí)間溫度符合要求。6.2消毒效果與保潔消毒后的餐用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；保潔設(shè)施密閉，防止二次污染；使用前檢查潔凈度。（七）留樣管理(如適用)序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------7.1留樣要求每餐次的每樣食品（特別是高危易腐食品、集體用餐配送食品）按規(guī)定留足125克以上，冷藏保存48小時(shí)以上，并記錄。（八）廢棄物處理序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------8.1分類與存放食品廢棄物與非食品廢棄物分類存放；有蓋容器存放，及時(shí)清運(yùn)，不污染環(huán)境。（九）記錄與文件管理序號檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)要求檢查情況描述符合情況(√/×/○)發(fā)現(xiàn)問題及整改措施:---:-------------------:-------------------------------------------------------------------------------:----------------------------------------------------------------------:---------------:----------------------------------------9.1各項(xiàng)記錄完整性采購驗(yàn)收、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作、清洗消毒、留樣、員工健康、培訓(xùn)、添加劑使用等記錄齊全、規(guī)范、真實(shí)。---三、自查總結(jié)與改進(jìn)計(jì)劃本次自查發(fā)現(xiàn)的主要問題：1.`[列出最重要的1-3個(gè)問題]`2.`[列出次重要的問題]`3.`[其他需要關(guān)注的問題]`針對上述問題的整改措施與完成時(shí)限：序號問題描述整改措施責(zé)任人計(jì)劃完成日期實(shí)際完成情況(待后續(xù)填寫):---:-----------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------:-----------:-----------------------1`[對應(yīng)上述問題1]``[具體、可操作的整改方法]``[姓名]``年月日`2`[對應(yīng)上述問題2]``[具體、可操作的整改方法]``[姓名]``年月日`3`[對應(yīng)上述問題3]``[具體、可操作的整改方法]``[姓名]``年月日`自查人簽字：______________負(fù)責(zé)人審核意見：______________負(fù)責(zé)人簽字：______________日期：`年月日`---四、使用說明與注意事項(xiàng)1.常態(tài)化自查：建議每日進(jìn)行班前或班中抽查，每周至少進(jìn)行一次全面系統(tǒng)自查，并如實(shí)填寫本記錄。2.問題導(dǎo)向：自查時(shí)應(yīng)突出重點(diǎn)，對高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如冷食制作、生食海產(chǎn)品加工、食品添加劑使用等）加強(qiáng)關(guān)注。3.整改閉環(huán)：對發(fā)現(xiàn)的問題，務(wù)必明確整改措施、責(zé)任人和完成時(shí)限，并跟蹤驗(yàn)證整改效果，形成“發(fā)