黃酒培菌工職業(yè)技能考核試卷及答案黃酒培菌工職業(yè)技能考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)黃酒培菌工藝的理解和實(shí)際操作能力，檢驗(yàn)其是否掌握了黃酒培菌過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)黃酒生產(chǎn)實(shí)際需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在（）為宜。

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

4.黃酒培菌過(guò)程中，常用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母

B.面包酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵乳酵母

5.黃酒培菌過(guò)程中，接種量一般為（）。

A.1-2%

B.2-5%

C.5-10%

D.10-20%

6.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間一般為（）。

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

7.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵容器應(yīng)保持（）。

A.密封

B.半封閉

C.開放

D.部分開放

8.黃酒培菌過(guò)程中，控制好（）可以防止雜菌污染。

A.溫度

B.pH值

C.接種量

D.發(fā)酵時(shí)間

9.黃酒培菌過(guò)程中，常用的消毒劑是（）。

A.碘酒

B.高錳酸鉀

C.稀鹽酸

D.漂白粉

10.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀的原因是（）。

A.酵母菌死亡

B.雜菌污染

C.發(fā)酵不充分

D.氧氣不足

11.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)紅色沉淀的原因是（）。

A.酵母菌死亡

B.雜菌污染

C.發(fā)酵不充分

D.氧氣不足

12.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫過(guò)多可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

13.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酸味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

14.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)苦味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

15.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)澀味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

16.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酒精味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

17.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酸敗味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

18.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)霉味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

19.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)腥味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

20.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)焦味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

21.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)苦澀味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

22.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酸酸味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

23.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)甜味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

24.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酸味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

25.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)苦味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

26.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)澀味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

27.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酒精味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

28.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)酸敗味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

29.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)霉味可能是（）。

A.溫度過(guò)高

B.pH值過(guò)低

C.接種量過(guò)大

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

30.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)腥味可能是（）。

A.溫度過(guò)低

B.pH值過(guò)高

C.接種量過(guò)小

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)短

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是主要的原料？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

E.花生

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.pH值

C.接種量

D.發(fā)酵時(shí)間

E.氧氣供應(yīng)

3.以下哪些是常用的黃酒酵母菌？（）

A.啤酒酵母

B.面包酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵乳酵母

E.毛霉酵母

4.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染？（）

A.使用消毒劑

B.保持發(fā)酵容器清潔

C.控制好溫度和pH值

D.嚴(yán)格控制接種量

E.使用無(wú)菌操作技術(shù)

5.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵液出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

B.溫度過(guò)高或過(guò)低

C.pH值不適宜

D.接種量過(guò)大

E.雜菌污染

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)估發(fā)酵效果？（）

A.發(fā)酵液的透明度

B.酒精含量

C.總酸含量

D.糖含量

E.氨含量

7.以下哪些是黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的異常現(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀

B.發(fā)酵液出現(xiàn)紅色沉淀

C.發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫過(guò)多

D.發(fā)酵液出現(xiàn)酸味

E.發(fā)酵液出現(xiàn)苦味

8.黃酒培菌過(guò)程中，以下哪些是常用的消毒劑？（）

A.碘酒

B.高錳酸鉀

C.稀鹽酸

D.漂白粉

E.乙醇

9.以下哪些是黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)味問(wèn)題？（）

A.酸敗味

B.霉味

C.腥味

D.焦味

E.苦澀味

10.黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料處理

B.培菌

C.發(fā)酵

D.老熟

E.灌裝

11.以下哪些是黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵速度問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵速度過(guò)快

B.發(fā)酵速度過(guò)慢

C.發(fā)酵不均勻

D.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)停滯

E.發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)倒灌

12.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵穩(wěn)定性的因素？（）

A.溫度波動(dòng)

B.pH值波動(dòng)

C.氧氣供應(yīng)波動(dòng)

D.接種量波動(dòng)

E.發(fā)酵時(shí)間波動(dòng)

13.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中常見的調(diào)味料？（）

A.鹽

B.酒

C.醬油

D.糖

E.醋

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響最終酒體質(zhì)量的微生物？（）

A.酵母菌

B.柔膜菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.釀酒曲菌

15.以下哪些是黃酒生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？（）

A.工人個(gè)人衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.原料衛(wèi)生

E.產(chǎn)品衛(wèi)生

16.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵效果的水質(zhì)因素？（）

A.水的硬度

B.水的酸堿度

C.水中微生物含量

D.水的礦物質(zhì)含量

E.水的污染程度

17.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中常用的輔助設(shè)備？（）

A.粉碎機(jī)

B.攪拌機(jī)

C.過(guò)濾機(jī)

D.灌裝機(jī)

E.熱交換器

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵液品質(zhì)的物理因素？（）

A.發(fā)酵液的攪拌

B.發(fā)酵液的溫度

C.發(fā)酵液的pH值

D.發(fā)酵液的密度

E.發(fā)酵液的粘度

19.以下哪些是黃酒生產(chǎn)中可能使用的添加劑？（）

A.酒精

B.酸

C.糖

D.香料

E.檸檬酸

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些是可能影響發(fā)酵效果的化學(xué)因素？（）

A.發(fā)酵液的pH值

B.發(fā)酵液的酒精濃度

C.發(fā)酵液的糖濃度

D.發(fā)酵液的礦物質(zhì)含量

E.發(fā)酵液的酶活性

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，適宜的pH值范圍是_________。

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在_________為宜。

4.黃酒培菌過(guò)程中，常用的酵母菌是_________。

5.黃酒培菌過(guò)程中，接種量一般為_________。

6.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間一般為_________。

7.黃酒培菌過(guò)程中，發(fā)酵容器應(yīng)保持_________。

8.黃酒培菌過(guò)程中，控制好_________可以防止雜菌污染。

9.黃酒培菌過(guò)程中，常用的消毒劑是_________。

10.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀的原因是_________。

11.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)紅色沉淀的原因是_________。

12.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫過(guò)多可能是_________。

13.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酸味可能是_________。

14.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)苦味可能是_________。

15.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)澀味可能是_________。

16.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酒精味可能是_________。

17.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酸敗味可能是_________。

18.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)霉味可能是_________。

19.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)腥味可能是_________。

20.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)焦味可能是_________。

21.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)苦澀味可能是_________。

22.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酸酸味可能是_________。

23.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)甜味可能是_________。

24.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酸味可能是_________。

25.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)苦味可能是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.黃酒培菌過(guò)程中，接種量越大，發(fā)酵效果越好。（）

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值越低，酵母菌活性越強(qiáng)。（）

4.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，氧氣供應(yīng)充足有利于酵母菌的生長(zhǎng)。（）

5.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)白色沉淀是正?，F(xiàn)象。（）

6.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)越好。（）

7.黃酒培菌過(guò)程中，使用消毒劑可以完全殺滅所有雜菌。（）

8.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值波動(dòng)對(duì)發(fā)酵效果沒有影響。（）

9.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)酸味是酵母菌代謝產(chǎn)物導(dǎo)致的。（）

10.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致酒體不穩(wěn)定。（）

11.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)泡沫過(guò)多是酵母菌繁殖過(guò)快的結(jié)果。（）

12.黃酒發(fā)酵液出現(xiàn)苦味是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸導(dǎo)致的。（）

13.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，控制好溫度和pH值可以防止雜菌污染。（）

14.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致酒體不成熟。（）

15.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，使用高錳酸鉀消毒劑可以防止酵母菌死亡。（）

16.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)霉味是霉菌污染的結(jié)果。（）

17.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵速度過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致酒體品質(zhì)下降。（）

18.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)腥味是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物導(dǎo)致的。（）

19.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酒體過(guò)于酸澀。（）

20.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)焦味是發(fā)酵溫度過(guò)高導(dǎo)致的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒培菌過(guò)程中的關(guān)鍵步驟及其各自的作用。

2.分析黃酒發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.闡述黃酒生產(chǎn)中微生物發(fā)酵的重要性，并舉例說(shuō)明不同微生物在黃酒發(fā)酵中的作用。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何優(yōu)化黃酒培菌工藝，提高黃酒的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的黃酒發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)酵速度過(guò)慢的現(xiàn)象，導(dǎo)致生產(chǎn)周期延長(zhǎng)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.某黃酒在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵液出現(xiàn)了酸味，影響了產(chǎn)品的口感。請(qǐng)分析造成酸味的原因，并提出改進(jìn)措施以防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.C

5.B

6.C

7.B

8.A

9.B

10.B

11.B

12.C

13.A

14.B

15.D

16.A

17.E

18.D

19.C

20.D

21.B

22.C

23.D

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.大米

2.5.0-6.0

3.15-20℃

4.釀酒酵母

5.2-5%

6.7-10天

7.半封閉

8.溫度和pH值

9.高錳酸鉀

10.雜菌污染

11.雜菌污染

12.接種量過(guò)大

13.發(fā)酵不充分

14.雜菌污染

15.雜菌污染

16.雜菌污染

17.雜菌污染

18.雜菌污染