2025年肉品加工學(xué)題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種家畜肉的脂肪熔點(diǎn)最高？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：C2.肉在僵直過(guò)程中，pH值會(huì)A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B3.以下哪種添加劑可以起到發(fā)色作用？A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.谷氨酸鈉D.檸檬酸答案：A4.肉的成熟過(guò)程主要是由哪種酶起作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麥芽糖酶答案：B5.冷卻肉的儲(chǔ)存溫度一般是A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B6.制作香腸時(shí)，常用的填充料是A.大豆蛋白B.玉米淀粉C.小麥粉D.以上都是答案：D7.肉的保水性在哪個(gè)階段最差？A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐敗期答案：A8.以下哪種肉制品屬于腌臘制品？A.金華火腿B.北京烤鴨C.鹽水鴨D.火腿腸答案：A9.肉品加工中，常用的護(hù)色劑是A.維生素CB.維生素EC.兩者都是D.兩者都不是答案：C10.肉在加熱過(guò)程中，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生變化，哪種顏色表示其處于氧化狀態(tài)？A.鮮紅色B.暗紅色C.褐色D.粉紅色答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.影響肉保水性的因素有A.動(dòng)物種類B.宰前狀態(tài)C.pH值D.添加劑答案：ABCD2.以下屬于肉品加工常用的調(diào)味料的有A.食鹽B.醬油C.料酒D.花椒答案：ABCD3.肉品腌制的作用包括A.發(fā)色B.抑菌C.改善風(fēng)味D.提高保水性答案：ABCD4.肉品加工中常用的防腐劑有A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.脫氫乙酸及其鈉鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類答案：ABC5.以下哪些屬于中式肉制品A.南京板鴨B.道口燒雞C.德州扒雞D.哈爾濱紅腸答案：ABC6.肉的腐敗變質(zhì)主要是由哪些因素引起的A.微生物B.酶C.環(huán)境溫度D.氧氣答案：ABCD7.肉品加工中，改善肉嫩度的方法有A.電刺激B.酶處理C.腌制D.加熱答案：AB8.以下關(guān)于肉的顏色說(shuō)法正確的有A.鮮肉的紅色主要來(lái)自肌紅蛋白B.肉在儲(chǔ)存過(guò)程中顏色會(huì)發(fā)生變化C.氧化會(huì)使肉顏色變深D.還原狀態(tài)的肌紅蛋白呈暗紅色答案：ABC9.香腸加工過(guò)程中，常用的香辛料有A.胡椒粉B.丁香C.肉豆蔻D.桂皮答案：ABCD10.肉品加工對(duì)原料肉的要求包括A.新鮮度B.品種C.部位D.肥瘦比例答案：ABCD三、判斷題1.肉的pH值在宰后會(huì)逐漸升高。（×）2.腌制肉品時(shí)，食鹽濃度越高越好。（×）3.冷凍肉在解凍后品質(zhì)與新鮮肉無(wú)差異。（×）4.亞硝酸鹽在肉品加工中是絕對(duì)禁止使用的。（×）5.肉的成熟可以改善肉的嫩度和風(fēng)味。（√）6.所有的酶都會(huì)促進(jìn)肉的腐敗變質(zhì)。（×）7.高溫加熱可以完全殺滅肉中的所有微生物。（×）8.中式火腿的制作過(guò)程中不需要添加防腐劑。（√）9.肉品加工中使用的添加劑都對(duì)人體有害。（×）10.肉的保水性只與肉的本身性質(zhì)有關(guān)，與加工工藝無(wú)關(guān)。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述肉品腌制的基本原理。答案：肉品腌制主要利用食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽等腌制劑。食鹽產(chǎn)生高滲透壓，抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)使肉中水分滲出，蛋白質(zhì)凝固。硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉中細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)良好的紅色，同時(shí)具有一定抑菌和改善風(fēng)味作用。2.簡(jiǎn)述肉的成熟過(guò)程及其變化。答案：肉的成熟過(guò)程是在死后僵直基礎(chǔ)上進(jìn)行的。首先，僵直解除，肉的硬度降低。在蛋白酶作用下，肌肉蛋白質(zhì)部分分解成多肽和氨基酸，肉的風(fēng)味增加。同時(shí)，肉的保水性逐漸回升。肌糖原繼續(xù)分解產(chǎn)生乳酸，pH值進(jìn)一步下降，這一過(guò)程改善了肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性，使肉更適合食用。3.簡(jiǎn)述影響肉品嫩度的因素。答案：影響肉品嫩度因素眾多。動(dòng)物種類、品種、年齡和性別不同，肉嫩度有差異，如幼齡動(dòng)物肉更嫩。肌肉部位不同嫩度不同，活動(dòng)少的部位嫩度高。宰后處理也重要，僵直期肉嫩度差，成熟可改善嫩度。加工中，加熱溫度和時(shí)間影響大，過(guò)度加熱會(huì)使肉變硬；酶處理和電刺激等方法可提高嫩度。4.簡(jiǎn)述肉品加工中常用添加劑的種類及作用。答案：常用添加劑有發(fā)色劑，如亞硝酸鈉，可使肉發(fā)色良好；防腐劑，如山梨酸鉀等，抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期；調(diào)味劑，像食鹽、醬油等，改善風(fēng)味；品質(zhì)改良劑，如磷酸鹽，提高保水性和嫩度；抗氧化劑，如維生素C、E等，防止油脂氧化和肉色變化。這些添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用能提升肉品品質(zhì)。五、討論題1.討論現(xiàn)代肉品加工技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)肉品行業(yè)的影響。答案：現(xiàn)代肉品加工技術(shù)為傳統(tǒng)肉品行業(yè)帶來(lái)諸多變革。一方面帶來(lái)積極影響，先進(jìn)的加工設(shè)備提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，如自動(dòng)化生產(chǎn)線。冷鏈技術(shù)延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期，擴(kuò)大銷售范圍。新的保鮮技術(shù)減少肉品損耗。另一方面也有挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)工藝可能被忽視，一些傳統(tǒng)風(fēng)味的傳承面臨困難。且新技術(shù)需要資金和人才投入，部分小型傳統(tǒng)企業(yè)可能難以適應(yīng)，需在發(fā)展新技術(shù)時(shí)注重傳統(tǒng)工藝的保護(hù)與傳承。2.討論如何保證肉品加工過(guò)程中的食品安全。答案：保證肉品加工食品安全需多方面努力。原料選擇要嚴(yán)格，確保來(lái)源安全，檢驗(yàn)檢疫合格。加工過(guò)程遵循衛(wèi)生規(guī)范，保持加工環(huán)境清潔，設(shè)備定期消毒。規(guī)范使用添加劑，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制劑量和種類。人員要保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。儲(chǔ)存運(yùn)輸需合適條件，如冷鏈保障。建立完善的追溯體系，一旦出現(xiàn)問(wèn)題可快速溯源處理，從源頭到餐桌全方位保障食品安全。3.討論肉品加工與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系。答案：肉品加工與營(yíng)養(yǎng)健康緊密相連。合理加工能保留肉的營(yíng)養(yǎng)成分，如適度加熱可使蛋白質(zhì)變性更易吸收。但不當(dāng)加工會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如高溫油炸產(chǎn)生致癌物。加工中添加過(guò)多鹽、糖和脂肪，會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)，如導(dǎo)致高血壓、肥胖等。同時(shí)，不同加工方式影響肉的營(yíng)養(yǎng)，腌制可能損失部分維生素。所以肉品加工應(yīng)注重健康理念，采用科學(xué)加工方法，控制添加劑使用，平衡風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，以滿足消費(fèi)者健康需求。4.討論肉品加工行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。答案：肉品加工行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)明顯。一是更加注重安全健康，開(kāi)發(fā)低脂肪、低鹽、低糖