啤酒糖化工專業(yè)技能考核試卷及答案啤酒糖化工專業(yè)技能考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對啤酒糖化工專業(yè)技能的掌握程度，檢驗(yàn)其在理論知識、實(shí)際操作和問題解決方面的能力，確保學(xué)員能夠勝任啤酒糖化工相關(guān)崗位的工作。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒糖化工中，以下哪種原料是釀造啤酒的主要原料？（）

A.大麥B.小麥C.玉米D.甜菜

2.啤酒糖化工過程中，麥芽汁的糖化溫度通?？刂圃谀膫€范圍內(nèi)？（）

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃

3.在啤酒糖化工中，用于調(diào)節(jié)麥芽汁pH值的物質(zhì)是？（）

A.碳酸氫鈉B.硫酸C.氫氧化鈉D.氯化鈉

4.啤酒中的苦味主要來源于哪種成分？（）

A.麥芽B.酵母C.酒花D.水

5.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的最適溫度是多少？（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

6.以下哪種方法不是啤酒澄清處理的方法？（）

A.離心分離B.過濾C.超濾D.真空蒸餾

7.啤酒中酒精度數(shù)的單位是？（）

A.度B.體積百分比C.百分濃度D.摩爾濃度

8.啤酒中二氧化碳的溶解度與哪種因素關(guān)系最密切？（）

A.溫度B.壓力C.酒精度數(shù)D.酒花添加量

9.以下哪種酵母不適合啤酒發(fā)酵？（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵劑酵母D.食用酵母

10.啤酒糖化工中，麥芽粉碎的細(xì)度一般控制在多少？（）

A.100目B.80目C.60目D.40目

11.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸時間通常為多久？（）

A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘

12.啤酒中的酸味主要來自于哪種成分？（）

A.酒花B.酵母C.水分D.糖分

13.以下哪種酶在啤酒糖化工中用于淀粉的分解？（）

A.淀粉酶B.纖維素酶C.水解酶D.蛋白酶

14.啤酒中的苦味與哪種酒花成分關(guān)系最密切？（）

A.醇類B.醛類C.酚類D.烴類

15.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，如何進(jìn)行啤酒的穩(wěn)定處理？（）

A.冷卻B.過濾C.離心分離D.添加穩(wěn)定劑

16.以下哪種物質(zhì)不是啤酒糖化工中常用的消毒劑？（）

A.過氧化氫B.碘酒C.高錳酸鉀D.氯化鈉

17.啤酒釀造過程中，麥芽汁的過濾目的是什么？（）

A.澄清B.穩(wěn)定C.殺菌D.增加酒精度數(shù)

18.啤酒中的香氣主要來自于哪種成分？（）

A.酒花B.酵母C.水分D.糖分

19.以下哪種酵母最適合低溫發(fā)酵？（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵劑酵母D.食用酵母

20.啤酒糖化工中，麥芽汁的pH值一般控制在多少？（）

A.4.5-5.0B.5.5-6.0C.6.0-6.5D.6.5-7.0

21.以下哪種方法不是啤酒的殺菌方法？（）

A.熱殺菌B.冷殺菌C.輻照殺菌D.化學(xué)殺菌

22.啤酒中的苦味與哪種酒花成分關(guān)系最密切？（）

A.醇類B.醛類C.酚類D.烴類

23.以下哪種酶在啤酒糖化工中用于蛋白質(zhì)的分解？（）

A.淀粉酶B.纖維素酶C.水解酶D.蛋白酶

24.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸目的是什么？（）

A.殺菌B.分解糖類C.酶的滅活D.形成啤酒的香氣

25.以下哪種物質(zhì)不是啤酒糖化工中常用的澄清劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.硫酸鋁D.碳酸鈣

26.啤酒中的泡沫穩(wěn)定性主要與哪種成分有關(guān)？（）

A.酒精度數(shù)B.水分含量C.酒花添加量D.酵母數(shù)量

27.以下哪種酵母最適合高溫發(fā)酵？（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵劑酵母D.食用酵母

28.啤酒糖化工中，麥芽汁的煮沸時間通常為多久？（）

A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘

29.以下哪種物質(zhì)不是啤酒糖化工中常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.硫磺

30.啤酒釀造過程中，麥芽汁的冷卻目的是什么？（）

A.殺菌B.酶的滅活C.酵母的活化D.形成啤酒的口感

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒糖化工中，以下哪些是麥芽汁制備的步驟？（）

A.麥芽粉碎B.麥芽浸泡C.麥芽糖化D.麥芽煮沸E.麥芽過濾

2.以下哪些因素會影響啤酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)B.酒花添加量C.酵母種類D.水質(zhì)E.糖分含量

3.在啤酒糖化工中，以下哪些物質(zhì)可以用來調(diào)節(jié)麥芽汁的pH值？（）

A.碳酸氫鈉B.硫酸C.氫氧化鈉D.檸檬酸E.氯化鈉

4.啤酒發(fā)酵過程中，以下哪些是酵母的代謝產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳B.酒精C.酸類D.酒花精油E.蛋白質(zhì)

5.以下哪些是啤酒釀造中常用的消毒劑？（）

A.過氧化氫B.碘酒C.高錳酸鉀D.氯化鈉E.硫磺

6.以下哪些是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.硫酸鋁D.碳酸鈣E.硫磺

7.啤酒糖化工中，以下哪些是影響麥芽汁質(zhì)量的因素？（）

A.麥芽的品種B.麥芽的粉碎程度C.麥芽浸泡時間D.麥芽糖化溫度E.水質(zhì)

8.以下哪些是啤酒釀造中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸鋁B.硅藻土C.明膠D.檸檬酸E.碳酸鈣

9.以下哪些是啤酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的故障？（）

A.發(fā)酵不充分B.酵母自溶C.酒精度數(shù)過低D.酒花香氣不足E.水質(zhì)問題

10.以下哪些是啤酒釀造中常用的防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.硫磺E.碳酸鈣

11.以下哪些是影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素？（）

A.酒精度數(shù)B.水質(zhì)C.酒花添加量D.酵母數(shù)量E.糖分含量

12.以下哪些是啤酒釀造中常用的酒花？（）

A.荷蘭酒花B.德國酒花C.澳大利亞酒花D.美國酒花E.法國酒花

13.以下哪些是啤酒糖化工中可能發(fā)生的污染？（）

A.霉菌污染B.細(xì)菌污染C.酵母污染D.熱污染E.氧化污染

14.以下哪些是啤酒釀造中常用的過濾方法？（）

A.紙濾B.混合床過濾C.離心分離D.超濾E.微濾

15.以下哪些是啤酒釀造中常用的殺菌方法？（）

A.熱殺菌B.冷殺菌C.輻照殺菌D.化學(xué)殺菌E.物理殺菌

16.以下哪些是影響啤酒色度的主要因素？（）

A.麥芽類型B.酒花添加量C.發(fā)酵溫度D.水質(zhì)E.酵母種類

17.以下哪些是啤酒釀造中常用的酵母？（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.發(fā)酵劑酵母D.食用酵母E.酵母片

18.以下哪些是啤酒釀造中常用的添加物？（）

A.糖分B.酒花C.水質(zhì)改良劑D.酶制劑E.防腐劑

19.以下哪些是啤酒糖化工中可能發(fā)生的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度數(shù)不穩(wěn)定B.酸度過高C.泡沫不足D.色度過高E.酒花香氣不足

20.以下哪些是啤酒釀造中常用的冷卻方法？（）

A.空氣冷卻B.水冷卻C.混合冷卻D.風(fēng)冷E.逆流冷卻

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒糖化工中，_________是釀造啤酒的主要原料。

2.麥芽汁的糖化溫度通?？刂圃赺________℃范圍內(nèi)。

3.在啤酒糖化工中，用于調(diào)節(jié)麥芽汁pH值的物質(zhì)是_________。

4.啤酒中的苦味主要來源于_________。

5.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的最適溫度是_________℃。

6.啤酒糖化工過程中，麥芽粉碎的細(xì)度一般控制在_________目。

7.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸時間通常為_________分鐘。

8.啤酒中酒精度數(shù)的單位是_________。

9.啤酒中二氧化碳的溶解度與_________關(guān)系最密切。

10.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行啤酒的穩(wěn)定處理，常用的方法是_________。

11.啤酒糖化工中，常用的消毒劑包括_________、_________、_________。

12.啤酒釀造中，常用的澄清劑有_________、_________、_________。

13.啤酒糖化工中，影響麥芽汁質(zhì)量的因素包括_________、_________、_________。

14.啤酒釀造中，常用的穩(wěn)定劑有_________、_________、_________。

15.啤酒發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的故障有_________、_________、_________。

16.啤酒釀造中，常用的防腐劑包括_________、_________、_________。

17.影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素有_________、_________、_________。

18.啤酒釀造中常用的酒花有_________、_________、_________。

19.啤酒糖化工中可能發(fā)生的污染有_________、_________、_________。

20.啤酒釀造中常用的過濾方法有_________、_________、_________。

21.啤酒釀造中常用的殺菌方法有_________、_________、_________。

22.影響啤酒色度的主要因素有_________、_________、_________。

23.啤酒釀造中常用的酵母有_________、_________、_________。

24.啤酒釀造中常用的添加物包括_________、_________、_________。

25.啤酒糖化工中可能發(fā)生的質(zhì)量問題有_________、_________、_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.啤酒糖化工中，麥芽的粉碎程度越高，糖化效率越高。（）

2.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸時間越長，啤酒的口感越好。（）

3.啤酒中的苦味主要來自于麥芽的蛋白質(zhì)。（）

4.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的最適溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

5.啤酒糖化工中，麥芽汁的pH值越低，酶的活性越高。（）

6.啤酒釀造過程中，酒花的添加量越多，啤酒的香氣越濃。（）

7.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，啤酒中的二氧化碳含量越高，口感越清爽。（）

8.啤酒糖化工中，麥芽汁的過濾可以去除所有的固體顆粒。（）

9.啤酒釀造中，熱殺菌可以完全殺死所有微生物。（）

10.啤酒中的酸味主要來自于酵母的代謝產(chǎn)物。（）

11.啤酒糖化工中，麥芽的浸泡時間越長，麥芽汁的產(chǎn)量越高。（）

12.啤酒釀造過程中，麥芽汁的煮沸可以殺死所有的酶。（）

13.啤酒發(fā)酵過程中，酵母自溶會導(dǎo)致啤酒口感變差。（）

14.啤酒糖化工中，常用的消毒劑中，氯化鈉具有消毒作用。（）

15.啤酒釀造中，常用的澄清劑中，硅藻土可以增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。（）

16.啤酒發(fā)酵過程中，酒精度數(shù)過高會導(dǎo)致啤酒口感苦澀。（）

17.啤酒糖化工中，麥芽汁的冷卻速度越快，麥芽汁的產(chǎn)量越高。（）

18.啤酒釀造中，酒花的添加量與啤酒的色澤沒有關(guān)系。（）

19.啤酒糖化工中，麥芽的品種對啤酒的口感沒有影響。（）

20.啤酒釀造中，常用的防腐劑中，亞硝酸鹽可以增加啤酒的保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要論述啤酒糖化工過程中的關(guān)鍵步驟及其作用。

2.結(jié)合實(shí)際情況，分析啤酒糖化工過程中可能遇到的質(zhì)量問題及其解決方法。

3.討論啤酒糖化工行業(yè)的發(fā)展趨勢及其對相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的影響。

4.針對啤酒糖化工的生產(chǎn)過程，提出至少三條提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某啤酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，新生產(chǎn)的啤酒泡沫不足，口感也不如以往。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)麥芽汁的pH值偏低，影響了酵母的活性。請分析這一情況，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家啤酒糖化工企業(yè)在生產(chǎn)過程中遇到了麥芽汁過濾效率低的問題，導(dǎo)致生產(chǎn)進(jìn)度受阻。請結(jié)合實(shí)際情況，分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施以提高過濾效率。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.C

5.B

6.D

7.A

8.B

9.B

10.C

11.B

12.C

13.A

14.C

15.D

16.B

17.A

18.A

19.E

20.C

21.B

22.C

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCDE

8.ABC

9.ABCDE

10.ABCD

11.ABC

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.大麥

2.60-70℃

3.碳酸氫鈉

4.酒花

5.20-25℃

6.100目

7.90分鐘

8.度

9.壓力

10.添加穩(wěn)定劑

11.過氧化氫、碘酒、高錳酸鉀

12.明膠、硅藻土、硫酸鋁

13.麥芽的品種、麥芽的粉碎程度、麥芽浸泡時間

14.硫酸鋁、硅藻土、明膠

15.發(fā)酵不充分、酵母自溶、酒精度數(shù)過低

16.亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸

17.酒精度數(shù)、水質(zhì)、酒花添加量

18.荷蘭酒花、德國酒花、澳大利亞酒花

19.霉菌污染、細(xì)菌污染、酵母污染

20.紙濾、混合床過濾、離心分離

21.熱殺菌、冷殺菌、輻