2025年事業(yè)單位工勤技能吉林吉林中式烹調(diào)師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析1.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒答案：B分析：油炸會使食材吸收大量油脂，且高溫易破壞營養(yǎng)；紅燒過程中長時間燉煮和加入多種調(diào)料也會有一定營養(yǎng)損失；爆炒高溫快速，部分維生素等營養(yǎng)也會流失。清蒸是利用水蒸氣的熱量短時間加熱，能最大程度保留食材營養(yǎng)成分。2.制作魚香肉絲時，必不可少的調(diào)料是？A.番茄醬B.魚露C.泡椒D.咖喱粉答案：C分析：魚香肉絲的獨特風(fēng)味源自泡椒，泡椒帶來酸辣味是其特色。番茄醬用于西式或酸甜口味菜品；魚露多用于海鮮烹飪提鮮；咖喱粉用于咖喱味菜肴。3.下列哪種蔬菜不適合長時間燉煮？A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.冬瓜答案：B分析：西蘭花富含維生素C等營養(yǎng)，長時間燉煮會使維生素C大量流失，口感也會變差。胡蘿卜、土豆、冬瓜適合長時間燉煮，能使口感更軟糯。4.為了使炒出的青菜更翠綠，可在烹飪時加入少量？A.鹽B.醋C.糖D.料酒答案：A分析：炒青菜時加少量鹽能使青菜細(xì)胞保持一定滲透壓，減少水分流失，從而保持翠綠。醋會破壞青菜中的葉綠素；糖主要起提鮮增甜作用；料酒用于去腥增香。5.制作紅燒肉時，選用哪種豬肉部位最佳？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B分析：五花肉肥瘦相間，脂肪在烹飪過程中融化，使肉質(zhì)鮮嫩多汁、肥而不膩，是制作紅燒肉的理想部位。里脊肉較瘦，做紅燒肉口感會偏柴；排骨多用于燉湯或紅燒排骨；豬蹄多用于鹵制等。6.下列哪種調(diào)味料不屬于“五味”范疇？A.辣味B.酸味C.苦味D.鮮味答案：D分析：傳統(tǒng)“五味”指酸、苦、甘、辛、咸，辣味屬辛味范疇，鮮味不在傳統(tǒng)“五味”中。7.烹飪中常用的“勾芡”，主要作用是？A.增加菜品顏色B.使湯汁濃稠，附著食材C.去除食材腥味D.提升食材香氣答案：B分析：勾芡是用淀粉加水調(diào)制成水淀粉加入菜肴中，使湯汁濃稠，更好地附著在食材表面，增加口感和光澤。增加菜品顏色可通過調(diào)色料；去除腥味用料酒、姜蒜等；提升香氣靠香料等。8.烤雞時，為了使雞皮更酥脆，可在烤制前？A.涂抹蜂蜜B.撒上鹽C.用白醋擦拭D.包裹保鮮膜冷藏答案：A分析：涂抹蜂蜜在雞皮上，蜂蜜中的糖分在烤制時會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使雞皮更酥脆。撒鹽主要是調(diào)味；用白醋擦拭不能使雞皮酥脆；包裹保鮮膜冷藏對雞皮酥脆度影響不大。9.下列哪種魚類適合做生魚片？A.草魚B.三文魚C.鯽魚D.鰱魚答案：B分析：三文魚肉質(zhì)鮮嫩，富含不飽和脂肪酸，且寄生蟲相對較少，經(jīng)過嚴(yán)格處理后適合做生魚片。草魚、鯽魚、鰱魚生活環(huán)境可能有較多寄生蟲，不適合直接做生魚片。10.制作壽司時，米飯與水的比例一般為？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B分析：制作壽司米飯時，1:1.5的米水比例能煮出軟硬適中、口感較好的米飯，適合制作壽司。1:1水少米飯偏硬；1:2和1:2.5水多米飯偏軟。11.烹飪中“焯水”的目的不包括？A.去除血水和雜質(zhì)B.使食材斷生C.增加食材營養(yǎng)D.去除部分腥味答案：C分析：焯水可去除食材的血水、雜質(zhì)和部分腥味，還能使食材斷生，為后續(xù)烹飪節(jié)省時間，但不能增加食材營養(yǎng)。12.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是？A.容器無水無油B.加入大量鹽C.快速攪拌D.低溫環(huán)境答案：A分析：打發(fā)蛋清時容器無水無油能保證蛋清順利打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫。加入大量鹽會影響蛋清打發(fā)且改變蛋糕口味；快速攪拌但無水油也不一定能打發(fā)好；低溫環(huán)境不是關(guān)鍵因素。13.下列哪種香料常用于制作印度咖喱？A.八角B.姜黃C.桂皮D.草果答案：B分析：姜黃是印度咖喱的主要香料之一，賦予咖喱獨特的黃色和風(fēng)味。八角、桂皮、草果常用于中式菜肴和鹵味。14.為了使燉出的湯更鮮美，可在湯中加入少量？A.味精B.雞精C.干貝D.白醋答案：C分析：干貝富含多種呈味氨基酸和微量元素，能使湯更鮮美自然。味精和雞精是人工合成增鮮劑；白醋用于調(diào)節(jié)酸度，不能增加湯的鮮味。15.下列哪種肉類在烹飪前不需要進(jìn)行腌制？A.牛排B.蝦仁C.雞蛋D.雞肉答案：C分析：牛排、蝦仁、雞肉腌制可去腥、調(diào)味、增加嫩度。雞蛋本身無腥味，烹飪方式多樣且不需要腌制。16.制作餃子皮時，加入適量的鹽水，目的是？A.增加面團(tuán)韌性B.使餃子皮更白C.加快面團(tuán)發(fā)酵D.去除面粉異味答案：A分析：鹽能使面粉中的面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)韌性，使餃子皮不易破裂。不能使餃子皮更白，制作餃子皮面團(tuán)不發(fā)酵，也不能去除面粉異味。17.下列哪種蔬菜適合涼拌食用？A.菠菜B.豆角C.南瓜D.山藥答案：A分析：菠菜可焯水后涼拌，口感清爽。豆角含有皂素等有害物質(zhì)，需充分煮熟；南瓜一般煮熟或烤制；山藥多蒸煮后食用。18.烹飪中“過油”的作用是？A.使食材表面形成硬殼B.去除食材水分C.增加食材營養(yǎng)D.使食材顏色變淺答案：A分析：過油是將食材放入熱油中短時間炸制，使食材表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分，保持鮮嫩。不能去除大量水分，也不能增加營養(yǎng)，通常會使食材顏色變深。19.制作紅燒肉時，為了使肉更易酥軟，可加入少量？A.啤酒B.可樂C.雪碧D.橙汁答案：A分析：啤酒中的酶能分解肉中的蛋白質(zhì)，使肉更易酥軟，還能去腥增香?？蓸?、雪碧主要是碳酸飲料，對肉酥軟作用不大；橙汁一般用于酸甜口味菜肴。20.下列哪種烹飪器具適合制作煎餅？A.高壓鍋B.平底鍋C.砂鍋D.蒸鍋答案：B分析：平底鍋受熱均勻，適合攤煎餅，能使煎餅受熱一致，成型好。高壓鍋用于快速燉煮；砂鍋用于煲湯；蒸鍋用于蒸制食物。21.炒蝦仁時，蝦仁變色后應(yīng)？A.繼續(xù)大火翻炒B.立即盛出C.加入大量水D.小火慢燉答案：B分析：蝦仁變色說明已基本成熟，立即盛出能保持蝦仁鮮嫩口感。繼續(xù)大火翻炒會使蝦仁變老；加入大量水會使蝦仁口感變差；小火慢燉不適合炒蝦仁。22.制作面包時，酵母的作用是？A.增加面包甜度B.使面包膨脹發(fā)酵C.改善面包色澤D.增強面包韌性答案：B分析：酵母在面團(tuán)中分解糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹發(fā)酵，變得松軟多孔。不能增加甜度、改善色澤和增強韌性。23.下列哪種水果不適合用于制作水果沙拉？A.香蕉B.蘋果C.榴蓮D.葡萄答案：C分析：榴蓮氣味濃郁，會掩蓋其他水果的味道，且質(zhì)地較特殊，不適合與其他水果搭配做水果沙拉。香蕉、蘋果、葡萄都是常見的水果沙拉食材。24.烹飪中“掛糊”和“上漿”的主要區(qū)別是？A.掛糊用的淀粉多，上漿用的淀粉少B.掛糊用于肉類，上漿用于蔬菜C.掛糊使食材更嫩，上漿使食材更酥脆D.掛糊在高溫油炸，上漿在低溫炒制答案：A分析：掛糊用的淀粉量多，形成的糊層較厚，常用于油炸使食材酥脆；上漿用的淀粉量少，使食材表面形成薄漿，多用于炒制使食材鮮嫩。掛糊和上漿都可用于肉類和蔬菜；作用描述相反；掛糊高溫油炸，上漿不是低溫炒制。25.制作豆腐腦時，點鹵用的是？A.石膏B.鹽C.糖D.醬油答案：A分析：石膏能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐腦。鹽、糖、醬油不能起到點鹵作用。26.為了使燉排骨更入味，可在燉煮前？A.用開水浸泡B.用冷水浸泡C.用鹽水腌制D.用白酒擦拭答案：C分析：用鹽水腌制排骨能使鹽分滲透到肉中，燉煮時更入味。開水浸泡會使肉表面蛋白質(zhì)凝固，不利于入味；冷水浸泡主要是去除血水；用白酒擦拭不能使排骨入味。27.下列哪種調(diào)味料可用于制作“酸辣湯”？A.芥末B.花椒粉C.番茄醬D.胡椒粉答案：D分析：胡椒粉能為酸辣湯帶來辣味和獨特風(fēng)味，搭配醋等調(diào)料形成酸辣口感。芥末多用于日式料理；花椒粉多用于麻辣口味；番茄醬用于酸甜口味。28.制作披薩時，芝士應(yīng)在什么時候放入？A.面餅烤制前B.面餅烤制一半時C.面餅烤制完成后D.任何時候都可以答案：B分析：在面餅烤制一半時放入芝士，芝士在后續(xù)烤制過程中能充分融化，與其他食材融合，口感最佳?？局魄胺湃胫ナ恳卓窘梗豢局仆瓿珊蠓湃胫ナ坎灰兹诨?。29.烹飪中“收汁”的目的是？A.使湯汁減少，味道更濃郁B.使食材更軟爛C.去除湯汁中的雜質(zhì)D.增加湯汁的顏色答案：A分析：收汁是通過加熱使湯汁中的水分蒸發(fā)，減少湯汁量，使味道更濃郁。使食材軟爛靠燉煮時間；去除雜質(zhì)在前期處理；增加顏色靠調(diào)色料。30.下列哪種魚類的刺相對較少？A.鯰魚B.鯽魚C.鯉魚D.草魚答案：A分析：鯰魚的刺相對較少，只有主刺，適合老人和小孩食用。鯽魚、鯉魚、草魚小刺較多。31.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清分離后，蛋黃應(yīng)加入？A.面粉B.白糖C.白醋D.牛奶答案：D分析：蛋黃中加入牛奶可使蛋糕更滋潤，增加口感。面粉與打發(fā)好的蛋清和加入牛奶的蛋黃混合；白糖加入蛋清中打發(fā)；白醋用于蛋清打發(fā)。32.下列哪種蔬菜在烹飪時需要先焯水再炒制？A.生菜B.黃瓜C.西蘭花D.西紅柿答案：C分析：西蘭花含有一定的草酸和雜質(zhì)，先焯水可去除草酸，減少澀味，還能縮短炒制時間。生菜、黃瓜一般生吃或簡單炒制；西紅柿不需要焯水。33.為了使炒雞蛋更蓬松，可在打蛋時加入少量？A.水B.鹽C.醋D.料酒答案：A分析：打蛋時加入少量水，炒雞蛋時水分受熱蒸發(fā)，使雞蛋更蓬松。鹽是調(diào)味；醋和料酒不能使雞蛋蓬松。34.制作壽司時，海苔的正面應(yīng)？A.朝上B.朝下C.無所謂D.折疊使用答案：A分析：海苔正面朝上，更方便在上面鋪米飯和食材，且正面質(zhì)地更適合與米飯貼合。35.下列哪種香料常用于制作鹵水？A.孜然B.丁香C.薄荷D.迷迭香答案：B分析：丁香是制作鹵水常用的香料之一，能賦予鹵水獨特的香味。孜然用于燒烤；薄荷多用于飲品和涼菜；迷迭香多用于西餐。36.烹飪中“煎”和“炒”的區(qū)別是？A.煎用油量少，炒用油量多B.煎用大火，炒用小火C.煎使食材表面金黃，炒使食材均勻受熱D.煎用于肉類，炒用于蔬菜答案：C分析：煎是用少量油使食材表面金黃、形成硬殼；炒是用適量油使食材在鍋中不斷翻動均勻受熱。煎和炒用油量無嚴(yán)格界定；煎和炒火候根據(jù)情況而定；都可用于肉類和蔬菜。37.制作酸奶時，發(fā)酵的適宜溫度是？A.10℃15℃B.20℃25℃C.35℃40℃D.50℃55℃答案：C分析：35℃40℃是乳酸菌發(fā)酵的適宜溫度，能使酸奶發(fā)酵良好。溫度過低發(fā)酵慢或不發(fā)酵，溫度過高會殺死乳酸菌。38.下列哪種食材可用于制作“拔絲菜”？A.香蕉B.土豆C.蘋果D.以上都可以答案：D分析：香蕉、土豆、蘋果等食材都適合制作拔絲菜，經(jīng)過油炸后裹上糖漿能拔出絲來。39.烹飪中“焗”的方式是？A.用小火慢燉B.用高溫蒸汽加熱C.用烤箱或焗爐加熱D.用熱油浸泡答案：C分析：“焗”是用烤箱或焗爐，利用高溫和封閉空間使食材熟透，有獨特風(fēng)味。小火慢燉是燉的方式；高溫蒸汽加熱是蒸的方式；熱油浸泡是炸的方式。40.制作紅燒肉時，糖色的炒制方法是？A.用白糖直接炒B.用冰糖加水炒C.用紅糖加油炒D.用麥芽糖加鹽炒答案：B分析：用冰糖加水炒制糖色，顏色紅亮，口感好。白糖直接炒易焦糊；紅糖顏色深且有特殊味道；麥芽糖加鹽炒不適合做糖色。41.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？A.青椒B.黃瓜C.白菜D.洋蔥答案：A分析：青椒富含維生素C，含量比黃瓜、白菜、洋蔥高。42.制作湯圓時，糯米粉與水的比例一般為？A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B分析：1:1的糯米粉與水比例能揉出軟硬適中的面團(tuán)，適合制作湯圓。比例不當(dāng)會使湯圓太硬或太軟。43.烹飪中“烤”和“烘”的主要區(qū)別是？A.烤用明火，烘用暗火B(yǎng).烤溫度高，烘溫度低C.烤使食材表面酥脆，烘使食材內(nèi)部熟透D.烤用于肉類，烘用于面包答案：B分析：烤的溫度一般較高，能使食材表面快速變色、形成酥脆口感；烘的溫度相對較低，主要使食材內(nèi)部慢慢熟透。烤和烘不一定分明火暗火；都可用于肉類和面包等。44.制作涼拌菜時，為了防止蔬菜變色，可加入少量？A.檸檬汁B.醬油C.醋D.料酒答案：A分析：檸檬汁中的維生素C有抗氧化作用，能防止蔬菜變色。醬油會使蔬菜顏色變深；醋和料酒不能防止變色。45.下列哪種魚類適合做魚湯？A.黑魚B.鱸魚C.鱖魚D.以上都可以答案：D分析：黑魚、鱸魚、鱖魚肉質(zhì)鮮美，都適合做魚湯，熬出的魚湯營養(yǎng)豐富、味道鮮美。46.制作蛋糕時，低筋面粉和高筋面粉的區(qū)別是？A.低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高B.低筋面粉顏色白，高筋面粉顏色黃C.低筋面粉適合做面包，高筋面粉適合做蛋糕D.低筋面粉吸水性強，高筋面粉吸水性弱答案：A分析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，做出的蛋糕口感松軟；高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合做面包等有韌性的食品。顏色不是主要區(qū)別；用途描述相反；高筋面粉吸水性強。47.烹飪中“蒸”的優(yōu)點是？A.能保留食材營養(yǎng)和原汁原味B.能使食材表面酥脆C.能快速去除食材腥味D.能使食材顏色更鮮艷答案：A分析：蒸是利用水蒸氣熱量加熱，能最大程度保留食材營養(yǎng)和原汁原味。使食材表面酥脆是炸和烤的效果；快速去除腥味用料酒等調(diào)料；使食材顏色鮮艷靠調(diào)色和處理方式。48.制作紅燒肉時，燉煮的時間一般為？A.1020分鐘B.3040分鐘C