2025年事業(yè)單位工勤技能四川四川中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析單項(xiàng)選擇題1.下列哪種原料不屬于四川火鍋常用的“毛肚七上八下”涮煮食材？A.牛百葉B.羊肚C.鴨腸D.豬黃喉答案：C。鴨腸雖然也是火鍋食材，但“毛肚七上八下”主要指的是牛百葉、羊肚、豬黃喉這類毛肚類食材，鴨腸涮煮方式和它們有所不同。2.四川傳統(tǒng)名菜“回鍋肉”一般選用哪種豬肉部位？A.五花肉B.里脊肉C.豬蹄D.排骨答案：A。五花肉肥瘦相間，經(jīng)過(guò)煮制和炒制后，口感肥而不膩，是制作回鍋肉的最佳選擇，里脊肉太瘦，豬蹄和排骨不適合做回鍋肉。3.制作魚(yú)香味菜肴的關(guān)鍵調(diào)料是？A.泡椒B.豆瓣醬C.泡姜D.以上都是答案：D。魚(yú)香味是四川菜獨(dú)特味型，泡椒、豆瓣醬、泡姜等調(diào)料相互配合，賦予菜肴咸、甜、酸、辣、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味。4.以下哪種烹飪技法不屬于四川菜常用技法？A.干煸B.清蒸C.小炒D.煳辣荔枝炒答案：B。四川菜常用干煸、小炒、煳辣荔枝炒等技法，清蒸相對(duì)來(lái)說(shuō)不是四川菜特有的常用技法，清蒸在粵菜等菜系中更為常見(jiàn)。5.四川小吃“龍抄手”的特色在于？A.皮薄餡大B.湯鮮味美C.紅油辣椒香D.以上都是答案：D。龍抄手具有皮薄餡大的特點(diǎn)，其湯鮮味美，同時(shí)搭配的紅油辣椒香氣濃郁，綜合這些特點(diǎn)構(gòu)成了它的特色。6.四川名菜“開(kāi)水白菜”看似普通，實(shí)則制作工藝復(fù)雜，它主要體現(xiàn)了哪種烹飪理念？A.以簡(jiǎn)馭繁B.濃油赤醬C.麻辣鮮香D.咸甜適中答案：A?！伴_(kāi)水白菜”用多種食材吊出高湯，再以高湯煮白菜，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則工序繁多，體現(xiàn)了以簡(jiǎn)馭繁的烹飪理念，并非濃油赤醬、麻辣鮮香或咸甜適中。7.下列哪種菌類是四川地區(qū)常用于烹飪的特色食材？A.松茸B.香菇C.平菇D.金針菇答案：A。松茸在四川部分地區(qū)有產(chǎn)出，是四川烹飪中具有特色的菌類食材，香菇、平菇、金針菇比較常見(jiàn)，并非四川特色。8.四川火鍋底料炒制中，豆瓣醬的作用是？A.增香提色B.增加辣味C.去除腥味D.以上都是答案：D。豆瓣醬在四川火鍋底料炒制中既能增香提色，增加火鍋底料的色澤和香氣，又能增加辣味，還可以去除食材的腥味。9.制作四川傳統(tǒng)糕點(diǎn)“桃片”的主要原料是？A.糯米B.大米C.玉米D.小麥答案：A。桃片是以糯米為主要原料，經(jīng)過(guò)泡米、炒米、磨粉等多道工序制作而成。10.四川菜中“宮保雞丁”的“宮?！敝傅氖?？A.官職B.人名C.地名D.調(diào)料名答案：A?！皩m?！敝傅氖乔宄賳T丁寶楨的官職太子少保，人們?yōu)榱思o(jì)念他對(duì)這道菜的推廣，將其命名為宮保雞丁。多項(xiàng)選擇題1.四川火鍋的特色鍋底有哪些？A.麻辣鍋底B.清湯鍋底C.番茄鍋底D.菌湯鍋底答案：ABCD。四川火鍋鍋底豐富多樣，麻辣鍋底是經(jīng)典，清湯鍋底清淡養(yǎng)生，番茄鍋底酸甜可口，菌湯鍋底鮮香濃郁。2.以下屬于四川特色調(diào)料的有？A.保寧醋B.閬中白糖蒸饃C.漢源花椒D.郫縣豆瓣醬答案：ACD。保寧醋是四川閬中的特色醋，漢源花椒麻味濃郁，是四川常用調(diào)料，郫縣豆瓣醬是制作川菜的重要調(diào)料，閬中白糖蒸饃是小吃，不是調(diào)料。3.四川菜的味型豐富，以下屬于四川菜味型的有？A.怪味B.陳皮味C.蒜泥味D.咖喱味答案：ABC。怪味、陳皮味、蒜泥味都是四川菜特有的味型，咖喱味不是四川菜典型味型。4.制作四川傳統(tǒng)名菜“東坡肘子”的要點(diǎn)有？A.選料要精B.火候恰當(dāng)C.調(diào)料講究D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮答案：ABCD。制作東坡肘子要選擇合適的豬肘，火候要恰當(dāng)，調(diào)料搭配要講究，并且需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使肘子軟爛入味。5.四川小吃種類繁多，以下屬于四川小吃的有？A.鐘水餃B.擔(dān)擔(dān)面C.熱干面D.酸辣粉答案：ABD。鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉都是四川著名的小吃，熱干面是武漢的特色小吃。判斷題1.四川菜以麻辣著稱，所有菜品都必須有麻辣味道。（×）答案分析：四川菜味型豐富，除了麻辣味，還有魚(yú)香味、怪味、荔枝味等多種味型，并非所有菜品都有麻辣味道。2.四川火鍋起源于重慶，所以不屬于四川菜范疇。（×）答案分析：重慶在歷史上長(zhǎng)期屬于四川，四川火鍋是四川菜的重要組成部分，具有鮮明的四川特色。3.制作四川泡菜時(shí)，鹽的用量越多越好。（×）答案分析：制作四川泡菜時(shí)鹽的用量需要合適，過(guò)多會(huì)使泡菜過(guò)咸，影響口感和品質(zhì)。4.四川菜中的“水煮”技法就是簡(jiǎn)單地將食材放入水中煮熟。（×）答案分析：四川菜的“水煮”技法要先用調(diào)料炒出香味，加入高湯，再放入食材煮熟，最后還要淋上熱油等，并非簡(jiǎn)單水煮。5.四川地區(qū)氣候濕潤(rùn)，適合種植多種蔬菜和菌類，為四川菜提供了豐富的食材。（√）答案分析：四川氣候濕潤(rùn)，自然環(huán)境適宜蔬菜和菌類生長(zhǎng)，為四川菜提供了豐富多樣的食材基礎(chǔ)。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述四川火鍋的特點(diǎn)。答案：四川火鍋特點(diǎn)鮮明。一是味型豐富，有麻辣、清湯、番茄、菌湯等多種鍋底可供選擇，其中麻辣鍋底最為經(jīng)典，以辣椒、花椒等調(diào)料調(diào)出濃郁的辣味和麻味。二是食材多樣，可涮煮肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、菌類等各類食材。三是調(diào)料獨(dú)特，常見(jiàn)的調(diào)料有蒜泥、香油、香菜、蔥花、蠔油等，食客可根據(jù)自己口味調(diào)配。四是就餐氛圍熱烈，大家圍坐在一起涮煮食材，充滿熱鬧的氛圍。2.說(shuō)說(shuō)魚(yú)香味菜肴的特點(diǎn)和制作關(guān)鍵。答案：魚(yú)香味菜肴特點(diǎn)是具有咸、甜、酸、辣、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味，口感豐富。制作關(guān)鍵在于調(diào)料的搭配，要用到泡椒、豆瓣醬、泡姜、泡辣椒、糖、醋等調(diào)料。先將泡椒、豆瓣醬等炒出香味，再加入其他調(diào)料和配菜進(jìn)行炒制，調(diào)料比例要恰當(dāng)，以達(dá)到魚(yú)香味的獨(dú)特口感。3.四川菜中干煸技法有什么特點(diǎn)和適用食材？答案：干煸技法特點(diǎn)是將食材經(jīng)過(guò)小火慢炒，使水分逐漸蒸發(fā)，從而達(dá)到干香、酥脆的口感。適用食材多為質(zhì)地較嫩的肉類和蔬菜，如四季豆、肉絲等。在干煸過(guò)程中，要掌握好火候和時(shí)間，避免食材炒焦。4.簡(jiǎn)述四川傳統(tǒng)糕點(diǎn)“燈影牛肉絲”的制作工藝。答案：燈影牛肉絲制作工藝較復(fù)雜。首先選料要精，選用優(yōu)質(zhì)牛肉。將牛肉切片，腌制入味，加入鹽、糖、香料等調(diào)料。然后進(jìn)行烘烤或晾曬，使牛肉去除部分水分。接著進(jìn)行油炸，炸至牛肉絲干香酥脆。最后加入辣椒、花椒等調(diào)料進(jìn)行炒制，使其具有麻辣鮮香的味道。5.談?wù)勊拇ú酥小奥槠哦垢钡臍v史傳說(shuō)和制作要點(diǎn)。答案：麻婆豆腐傳說(shuō)是清朝同治年間，一個(gè)臉上有麻子的陳姓婦女所創(chuàng)。制作要點(diǎn)：選嫩豆腐切成小塊焯水備用。準(zhǔn)備好牛肉末、豆瓣醬、花椒粉等調(diào)料。先炒香牛肉末，加入豆瓣醬炒出紅油，再加入適量高湯，放入豆腐燉煮入味，用淀粉勾芡，最后撒上花椒粉和蔥花。論述題1.論述四川菜在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)中的地位和發(fā)展趨勢(shì)。答案：四川菜在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。在國(guó)內(nèi)，四川菜受眾廣泛，無(wú)論是高檔餐廳還是街邊小吃店，川菜都備受歡迎。其豐富的味型和多樣的菜品能夠滿足不同消費(fèi)者的口味需求。在國(guó)際上，四川菜也有一定的知名度，很多外國(guó)人通過(guò)川菜了解中國(guó)美食文化。發(fā)展趨勢(shì)方面，一是健康化，隨著人們健康意識(shí)的提高，四川菜會(huì)在保持特色的基礎(chǔ)上，減少油脂和鹽分的使用，開(kāi)發(fā)更健康的菜品。二是創(chuàng)新化，會(huì)結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和其他菜系的特點(diǎn)，推出新的菜品和烹飪方式。三是品牌化，更多的川菜餐廳會(huì)注重品牌建設(shè)，提升服務(wù)質(zhì)量和菜品品質(zhì)，打造具有影響力的川菜品牌。四是便捷化，會(huì)開(kāi)發(fā)更多方便食用的川菜預(yù)制菜，滿足快節(jié)奏生活的需求。2.分析四川菜味型豐富的原因和意義。答案：四川菜味型豐富原因主要有地理環(huán)境和歷史文化兩方面。地理上，四川氣候濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，為各種調(diào)料和食材的生長(zhǎng)提供了條件，如花椒、辣椒、生姜等調(diào)料，以及各類蔬菜、肉類、菌類等食材。歷史文化方面，四川地區(qū)人口流動(dòng)頻繁，不同地域的飲食文化相互交融，促進(jìn)了味型的多樣化發(fā)展。其意義重大，從飲食角度看，豐富的味型滿足了消費(fèi)者多樣化的口味需求，使人們能夠品嘗到不同風(fēng)味的美食。從文化角度看，四川菜味型是四川飲食文化的重要體現(xiàn)，傳承和弘揚(yáng)了四川地區(qū)的歷史文化。從經(jīng)濟(jì)角度看，多樣的味型吸引了更多消費(fèi)者，推動(dòng)了四川餐飲行業(yè)的發(fā)展，也促進(jìn)了相關(guān)食材種植和加工產(chǎn)業(yè)的繁榮。3.探討四川火鍋在全國(guó)流行的原因和面臨的挑戰(zhàn)。答案：四川火鍋在全國(guó)流行原因有以下幾點(diǎn)。一是口味獨(dú)特，麻辣鮮香的口味具有很強(qiáng)的吸引力，能刺激消費(fèi)者的味蕾。二是就餐形式靈活，適合不同人數(shù)聚餐，氛圍熱鬧。三是食材豐富，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好選擇各種食材。四是品牌推廣，很多四川火鍋品牌通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)等方式進(jìn)行推廣，提高了知名度。面臨的挑戰(zhàn)包括競(jìng)爭(zhēng)激烈，隨著四川火鍋的流行，市場(chǎng)上火鍋店眾多，競(jìng)爭(zhēng)壓力大。消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)火鍋的健康性提出了更高要求，如減少油脂和鹽分。此外，不同地區(qū)消費(fèi)者口味有差異，需要對(duì)火鍋口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整以適應(yīng)市場(chǎng)。還有食材供應(yīng)和質(zhì)量問(wèn)題，要保證食材的新鮮和安全。4.論述四川傳統(tǒng)烹飪技藝傳承和創(chuàng)新的重要性及策略。答案：傳承四川傳統(tǒng)烹飪技藝很重要，它是四川飲食文化的載體，承載著歷史和記憶，能讓后人了解四川的飲食文化傳統(tǒng)。同時(shí)，傳統(tǒng)技藝蘊(yùn)含著前人的智慧和經(jīng)驗(yàn)，是川菜獨(dú)特風(fēng)味的保障。創(chuàng)新也具有重要意義，能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求和口味變化，提升川菜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。傳承策略方面，要加強(qiáng)人才培養(yǎng)，通過(guò)職業(yè)教育、師徒傳承等方式，培養(yǎng)更多掌握傳統(tǒng)烹飪技藝的人才。建立技藝檔案，對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝進(jìn)行記錄和保存。創(chuàng)新策略包括結(jié)合現(xiàn)代科技，如采用新的烹飪?cè)O(shè)備和保鮮技術(shù)。融合其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，開(kāi)發(fā)新的菜品和味型。注重營(yíng)銷創(chuàng)新，利用互聯(lián)網(wǎng)等渠道進(jìn)行推廣。5.分析四川特色食材對(duì)四川菜發(fā)展的影響。答案：四川特色食材對(duì)四川菜發(fā)展影響深遠(yuǎn)。從菜品特色上看，四川的特色食材如漢源花椒、郫縣豆瓣醬、松茸等，賦