關(guān)于大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制問題的分析及解決方法摘要從改革開放以來，企業(yè)成本會計(jì)就伴隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展一同向前。成本核算不僅可以幫助企業(yè)進(jìn)行成本的分析與核算，而且可以很直觀的從數(shù)據(jù)上表現(xiàn)出企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的問題。企業(yè)則可以通過成本核算來制定對產(chǎn)品的銷售以及各個環(huán)節(jié)的計(jì)劃，達(dá)到企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最大預(yù)期目標(biāo)。所以，企業(yè)的生存與企業(yè)成本息息相關(guān)。企業(yè)管理者必須要高度重視企業(yè)成本的管理，合理的安排企業(yè)各個環(huán)節(jié)的工作，用高效的成本核算去量化企業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)高效率的效果。企業(yè)成本會計(jì)在現(xiàn)今的發(fā)展還不夠成熟，尤其是成本核算的方法還存在欠缺。企業(yè)的發(fā)展需要企業(yè)管理者不斷的完善和改進(jìn)企業(yè)成本，只有這樣才能幫助企業(yè)更好的發(fā)展。我對大秦嶺餐飲管理有限公司進(jìn)行了調(diào)查、分析、研究，期望可以較為全面、系統(tǒng)的了解并掌握大秦嶺餐飲管理有限公司關(guān)于成本核算的有關(guān)現(xiàn)狀，并且以點(diǎn)帶面據(jù)以了解目前我國餐飲行業(yè)成本核算中存在的一些問題，并提出解決方法、措施，目的是為了促進(jìn)我國餐飲行業(yè)更好地發(fā)展，全面提升我國餐飲行業(yè)的能力和水平。關(guān)鍵詞：成本管理；成本核算；餐飲企業(yè)論文類型：理論研究目錄TOC\o"1-3"\h\u19155摘要 V緒論1.1研究背景及意義在日益復(fù)雜的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)為了增強(qiáng)自身競爭力，提高經(jīng)營發(fā)展水平，獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益，都在積極強(qiáng)化成本管理。但是，在成本管理過程中不同企業(yè)會存在不同問題，有些企業(yè)對成本管理缺乏正確認(rèn)識，有些企業(yè)選擇的成本管理模式與企業(yè)實(shí)際發(fā)展情況不匹配，會造成成本管理制度不完善，管理方法不合理等問題，這些問題都阻礙了企業(yè)成本管理水平的提升，對企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展極其不利。在此背景下，對于成本管理的合理分配就變得至關(guān)重要，如何增強(qiáng)成本管理意識、優(yōu)化成本管理模式、創(chuàng)新成本管理方法，不斷提升成本管理水平，為公司可持續(xù)發(fā)展提供保障。對于成本核算的研究，可以實(shí)現(xiàn)成本精細(xì)化核算，找出節(jié)本增效的關(guān)鍵點(diǎn)，促進(jìn)資源的有效利用，提升行業(yè)的競爭力，通過對成本核算制度、準(zhǔn)則和現(xiàn)行成本核算方法進(jìn)行分析，有利于監(jiān)督成本狀況，進(jìn)行成本管理工作，實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效的目的。1.2研究內(nèi)容我所要調(diào)查的大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制方面的問題，主要從以下三個方面入手。1.原材料的選擇。2.人工費(fèi)用。3.管理層的總調(diào)控。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀關(guān)于國內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本研究的現(xiàn)狀如下：李夢媛以價值鏈為線索對M酒店的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行研究時發(fā)現(xiàn)該酒店成本失控的原因在于基層員工基本沒有成本控制意識，信息化水平不高，缺乏約束和激勵機(jī)制，使得已經(jīng)制定的制度無法得到落實(shí)【4】。張欣莉認(rèn)為家族式餐飲企業(yè)通常存在“重核算、輕管理”的問題，管理層憑借自身經(jīng)驗(yàn)主義決定資金的使用和管理決策，導(dǎo)致管理制度流于形式【5】。邵林俊通過對金達(dá)萊餐廳成本控制的研究發(fā)現(xiàn)成本控制最大的阻礙是會對一部分員工的個人利益造成一定程度的損害。這就需要企業(yè)思考如何在成本控制過程中將員工利益和企業(yè)利益高度結(jié)合在一起，讓員工自動去幫助企業(yè)控制成本【6】在國外，西方國家一直對成本管理進(jìn)行研究，并且較早就認(rèn)知到經(jīng)營成本競爭優(yōu)勢是整個企業(yè)綜合競爭優(yōu)勢的核心內(nèi)容。在西方，成本管理水平的高低被作為評判企業(yè)管理機(jī)制的運(yùn)行效果績效指標(biāo)。國外成本管理控制研究主要成果有：戰(zhàn)略成本管理理論，該理論是由19世紀(jì)80年代英國學(xué)者肯尼斯·西蒙斯提出，并有英美等西方學(xué)者倡導(dǎo)下逐步形成的。1.4研究方法及框架本文選擇了餐飲行業(yè)的企業(yè)，我運(yùn)用了實(shí)地調(diào)查、及調(diào)查問卷相結(jié)合的方式對大秦嶺餐飲管理有限公司的成本核算展開了一系列的調(diào)查。調(diào)查步驟首先是進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，在該公司擔(dān)任會計(jì)助理一職，從事該公司的財(cái)務(wù)工作，在有其他同事領(lǐng)導(dǎo)的幫助下我自己操作關(guān)于成本核算的一些工作，深入企業(yè)內(nèi)部，腳踏實(shí)地的進(jìn)行考察、調(diào)研，掌握了一些自己總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，擔(dān)任會計(jì)助理也有了最直觀的感受；其次我參考了一些文獻(xiàn)，在實(shí)習(xí)期間，我找了許多相關(guān)書籍，主動了解與餐飲行業(yè)有關(guān)的資料，最終整理了一份報(bào)告書，總結(jié)了一些我目前發(fā)現(xiàn)的該公司成本核算工作中存在的某些問題，針對問題，進(jìn)行了相關(guān)的思考和分析，并且提出可靠的建議。相關(guān)理論與文獻(xiàn)綜述2.1成本控制相關(guān)理論A.理論概述成本管理理論起源于20世紀(jì)以前，而其理論最重要的地方在于成本的事后核算和反映。后來隨著時代的發(fā)展，理論不斷的被完善，主要是在20世紀(jì)中期事中成本的控制逐漸成為管理理論的主流核心，這也是成本管理理論的前身。將視角拉回近20年，現(xiàn)今社會的發(fā)展給企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境帶來了巨大的挑戰(zhàn)，以往的成本管理模式不再適用于現(xiàn)在的企業(yè)競爭當(dāng)中。所以倒逼成本管理理論繼續(xù)進(jìn)行完善和創(chuàng)新，以便適應(yīng)現(xiàn)在的市場。通過實(shí)踐，將事中控制轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑暗母鱾€階段，并且以企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略統(tǒng)率全局，新型的成本管理模式應(yīng)運(yùn)而生。人們?nèi)∑涿粦?zhàn)略成本管理，它是成本管理理論跨時代的發(fā)展與前進(jìn)。管理學(xué)的理論和方法是成本管理的核心要義，其不斷的隨著社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化而發(fā)展，由生產(chǎn)力的發(fā)展而決定。B.成本控制流程成本控制流程的發(fā)展也經(jīng)歷了一個漫長的過程。首先是成本的核算和控制，之后是成本管理的全面控制，最后到如今的戰(zhàn)略成本管理。這三個階段的側(cè)重點(diǎn)也有所不同。主要的大方向上不斷從事后反應(yīng)優(yōu)化到事中以至于現(xiàn)在的事前、事中、事后全面控制的戰(zhàn)略成本管理。2.2餐飲業(yè)成本控制概述本文文章中以餐飲企業(yè)為例，通過其自身經(jīng)營成本的變化特點(diǎn)來闡述企業(yè)的經(jīng)營成本由企業(yè)的自身發(fā)展情況而決定這一事實(shí)。⑴第一點(diǎn)主要是前期的固定成本投入問題，餐飲前期固定成本投入成本很大，沒有投入更多的人力物力財(cái)力去設(shè)計(jì)定位自己的經(jīng)營場所和設(shè)備置辦。要清晰的分清楚自己的定位，因?yàn)榇笾行筒蛷d企業(yè)和小型的企業(yè)呈現(xiàn)給顧客的視覺感受以及服務(wù)要求是不一樣的。⑵第二點(diǎn)要說的是人工成本問題，所有的餐飲企業(yè)都離不開人工的參與，自然人工成本也是一筆比較大的支出。由于考慮到菜品的新鮮儲存問題讓顧客能吃上口感極佳的食材，所以人工必須存在于每一道工序當(dāng)中。⑶第三點(diǎn)是餐飲人員的流動性問題。人員的流動性強(qiáng)是無法避免的，現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的必然趨勢，所以枉費(fèi)人工培訓(xùn)也是司空見慣了。⑷第四點(diǎn)是經(jīng)營管理造成的成本漏洞問題。食品從采購到推銷結(jié)束，中間經(jīng)歷了采購--驗(yàn)收—入庫—廚房領(lǐng)料—廚房加工—餐廳服務(wù)--餐飲產(chǎn)品推銷這么多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)的問題都會導(dǎo)致成本費(fèi)用的上升。⑸第五點(diǎn)就是變動成本的問題。餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)在于變動成本。原材料的購進(jìn)和生產(chǎn)占成本費(fèi)用的比重很大。剔除掉固定資產(chǎn)折舊、租金、設(shè)備維護(hù)這些營業(yè)費(fèi)用中不可控制的費(fèi)用，其他的大部分是可控的。餐飲管理人員通過適合的管理策略能夠很好的減少相當(dāng)大的這一部分費(fèi)用。2.3餐飲業(yè)成本控制文獻(xiàn)綜述國內(nèi)外學(xué)者都有對于餐飲行業(yè)成本的研究，相比國內(nèi)學(xué)者，國外學(xué)者所研究的對象大都是針對綜合性的酒店，此類酒店均為大型酒店，包含客房、餐飲、娛樂等設(shè)施。而對于國內(nèi)學(xué)者來講，針對單純餐飲企業(yè)的成本方面的研究就已經(jīng)很多，而且已經(jīng)形成一定的規(guī)模體系。但針對于某個特定的企業(yè)研究都要根據(jù)企業(yè)自身存在的問題，而不能拿來就用，所以還有一定的局限性，具體表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：⑴國內(nèi)學(xué)者研究大都針對是中國傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，主要是中國本土民營企業(yè)，而針對特色性餐飲（如帶有表演特點(diǎn)）的研究較少，尤其是關(guān)于中朝合作具有合資背景的餐飲企業(yè)更是鳳毛麟角。⑵很多國內(nèi)學(xué)者的理論研究很多針對相對成熟的品牌餐飲或者連鎖餐飲，所以對于新興的餐飲企業(yè)來講很多，很多發(fā)展初期碰到的問題，很難用成熟企業(yè)的理論進(jìn)行套用。大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制現(xiàn)狀及問題分析3.1大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制現(xiàn)狀通過在該公司的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，對其成本管理方面現(xiàn)狀做了詳細(xì)調(diào)查，對其相關(guān)案例進(jìn)行研究分析，以便全面系統(tǒng)地了解億方餐飲有限公司成本管理方面的問題，并據(jù)以分析我國餐飲行業(yè)成本管理方面存在的不足。1.食材成本是廚務(wù)營運(yùn)的第一大成本，所以我首先對庫存進(jìn)行調(diào)查，準(zhǔn)確獲取干貨、冷凍、冷藏各方面的庫存數(shù)據(jù)，了解材料采購價格，深入供應(yīng)商調(diào)查采購成本，例如：2019年9月份豬肉價格為18元/斤，白菜價格0.33元/斤，黃瓜1.85元/斤，土豆1.08元/斤，架豆6元/斤，而到11月份，豬肉價格則飆升到30多元/斤，白菜價格1.5元/斤，黃瓜2.12元/斤，土豆1.4元/斤，架豆8元/斤，因此我進(jìn)行合理數(shù)據(jù)計(jì)算，對比分析公司成本賬目，分析是否占用流動資金，產(chǎn)生額外費(fèi)用，觀察原材料質(zhì)量，了解是否存在由于原材料質(zhì)量不好，造成浪費(fèi)原材料，增加成本的問題。2.其次是人力資源成本，在餐飲行業(yè)人工的成本是僅次于原材料成本的第二大成本，通過日常對每個人工作內(nèi)容的觀察，以及公司的薪酬分配制度和工資發(fā)放表的綜合比對，得知公司的人力資源成本費(fèi)用主要包括，培訓(xùn)成本，員工薪資，社會保險(xiǎn)和年終獎金等。培訓(xùn)成本每年需花費(fèi)1萬元左右，管理人員工資是每人5000元左右，廚務(wù)工作人員每人月工資2000-5000不等，服務(wù)人員工資每月2000-3000元，社會保險(xiǎn)按照國家規(guī)定繳納。3.對管理團(tuán)隊(duì)的專業(yè)成本水平進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)該公司沒有設(shè)置專門的成本管理崗位，管理人員職能重疊，管理團(tuán)隊(duì)的專業(yè)水平是不足以參與生產(chǎn)成本的管理抉擇。4.餐飲行業(yè)許多原材料需要少量多次運(yùn)輸，在這一過程中，會產(chǎn)生大量運(yùn)輸和裝卸費(fèi)用，觀察該公司運(yùn)輸和裝卸這一步驟公司沒有明確規(guī)定，工作人員隨意搬裝，一小部分產(chǎn)品出現(xiàn)損壞和失去新鮮度的情況，造成浪費(fèi)現(xiàn)象。5.還有對水電氣的營運(yùn)成本調(diào)查，水能源和電能源的控制問題在店鋪服務(wù)營運(yùn)與廚務(wù)營運(yùn)都會涉及，清潔和生產(chǎn)是用水最多的步驟，2017到2019年的水成本為平均每月為3000元左右，而電是每一環(huán)節(jié)都必不可少的，包括服務(wù)用電（外部照明、廣告，內(nèi)部照明、空調(diào)）廚務(wù)用電（照明、設(shè)備設(shè)施）行政用電（電腦、空調(diào)）而且近年來由于使用大量節(jié)能設(shè)備，電能消耗比例略有降低，每月平均1800元，氣能源包括煤氣、天然氣、液化氣等，同樣是廚務(wù)營運(yùn)成本重點(diǎn)之一，也是成本最高的能源，每月20000元左右。6.最后是維修成本，包括設(shè)備設(shè)施維修成本（設(shè)備折舊成本、設(shè)施閑置利用率低造成的成本）和環(huán)境維修成本（店鋪裝修裝飾成本）。維修成本平均每年在6-7萬元左右，餐飲企業(yè)要在持續(xù)經(jīng)營，擴(kuò)大市場份額的前提下增加客流量，首先就要有一個干凈整潔的店面裝潢，能吸引顧客在若干個餐館中選擇自己，因此定期維修、裝飾、更換餐具等設(shè)施尤其重要。3.2大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制存在的主要問題及原因分析A.公司簡介大秦嶺餐飲管理有限公司位于陜西省西安市曲江新區(qū)，該公司創(chuàng)建于2011年，公司擁有餐飲管理、餐飲服務(wù)(限分支)、商業(yè)運(yùn)營管理、餐飲品牌策劃、食品的加工與銷售(限分支）和管理的實(shí)踐經(jīng)歷。大秦嶺餐飲管理有限公司主要以家族成員為核心進(jìn)行經(jīng)營管理，以服務(wù)滿意為保證，現(xiàn)已擁有一支具有強(qiáng)大凝聚力、先進(jìn)管理理念的團(tuán)隊(duì)，高效的后廚運(yùn)作，具備相應(yīng)的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作流程。億方餐飲有限公司現(xiàn)運(yùn)用自身的專業(yè)技能開展餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)，公司具有明確的經(jīng)營理念，嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范的管理制度，管理人員能夠按照企業(yè)規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，但餐飲企業(yè)的成本管理點(diǎn)較多，容易出現(xiàn)問題。該公司的成本支出方面原材料成本較大，在總成本構(gòu)成中，占據(jù)絕大部分比例，因此，對該公司的成本管理應(yīng)從原材料成本入手。3.3生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)存在的問題1.企業(yè)產(chǎn)品成本的控制只停留在事后階段。在前期，缺乏明確的采購計(jì)劃，存在浪費(fèi)采購成本的現(xiàn)象。因?yàn)椴少徲?jì)劃不準(zhǔn)確，導(dǎo)致蔬菜、肉類食品的的大量積壓，過期變質(zhì)，造成原材料的浪費(fèi)問題，同時會占用大量的流動資金，損失利息及額外的管理費(fèi)用，而且會產(chǎn)生不必要的搬運(yùn)，防護(hù)等運(yùn)作，在存放期間內(nèi)存在物品價值衰減，菜品變質(zhì)，變成廢料的可能性。缺乏市場調(diào)查，沒有對所需原材料價格走勢的預(yù)見性，不能及時修正采購計(jì)劃，造成不能對部分材料價格高漲進(jìn)行有效應(yīng)對。2.好的人力資源對一個公司的作用不容忽視，那么人力資源的成本控制更是不可小視，億方餐飲有限公司在人力資源成本控制方面有所欠缺，還沒意識到人力資源成本控制的重要性，也沒有對人力資源成本控制的事前規(guī)劃和有效分析，無形中造成該方面成本略高，人力資源成本彈性大、可控性強(qiáng)，在公司經(jīng)營成本中占比重較大，如果能得到良好的控制會對經(jīng)營收入有明顯的影響。3.管理團(tuán)隊(duì)不具有專業(yè)成本水平的管理隊(duì)伍參與生產(chǎn)成本的管理抉擇。沒有對成本管理的重要性、廣泛性、選擇性給予一定的認(rèn)識，缺乏現(xiàn)代化的成本管理手段。因此沒有科學(xué)的管理方法，適應(yīng)形勢發(fā)展要求，起不到有效控制作用。由于公司是家族企業(yè)，所以內(nèi)部結(jié)構(gòu)混亂，人員分工不明確，會計(jì)人員兼任成本管理人員，但不具備專業(yè)的成本管理方法，不能提供單位邊際成本、邊際貢獻(xiàn)等對企業(yè)決策有重要作用的數(shù)據(jù)，無法對企業(yè)經(jīng)營水平做出明確判斷。4.存在由于原材料運(yùn)輸管理不當(dāng)?shù)仍蚨斐僧a(chǎn)品損失成本增加的情況，一是專業(yè)人員的缺乏，運(yùn)輸、裝卸人員成本意識不足，在原材料運(yùn)輸裝卸環(huán)節(jié)由于暴力裝卸，造成部分產(chǎn)品損壞現(xiàn)象。二是成本核算考核制度，裝卸規(guī)范等不健全，沒有標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范和個別易碎、易腐爛等原材料的運(yùn)輸、裝卸要求明確，未將管理規(guī)定明示，導(dǎo)致部分工作人員不了解要求。3.4小結(jié)1.公司沒有明確的采購計(jì)劃。同種原材料在不同時間段的價格差異可能較大，甚至?xí)霈F(xiàn)翻倍的情況。例如，2018年受非洲豬瘟影響，豬肉價格持續(xù)低迷，出現(xiàn)6到7元每斤的價格，但是到2019年下半年出現(xiàn)天價豬肉，豬產(chǎn)品價格持續(xù)高漲，最高達(dá)到30多元每斤的現(xiàn)象，比2018年底翻了5倍多，這種巨大的價格差距，使億方餐飲公司在2019年下半年時間采購豬肉，需要付出的原材料成本比平時多幾倍。而該公司的采購方案一直是當(dāng)庫存降低到25%時，進(jìn)行下一次的采購計(jì)劃。這種不根據(jù)時間季節(jié)的變動而改變得采購計(jì)劃，造成很多時候，都是在市場價格較高時進(jìn)行采購，導(dǎo)致原材料成本過高。2.好的工作團(tuán)隊(duì)能夠提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢，制定組織戰(zhàn)略目標(biāo)、任務(wù)和公司發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃，公司自2017年成立以來，由于餐飲業(yè)對人員的要求不高，不需要過多的知識、技能等，大部分人都可以勝任，但是在培訓(xùn)上所花費(fèi)的成本就加大了，由于人員流動性較大，公司為了留住優(yōu)秀員工，針對此類基層員工的晉升、薪酬獎勵和保障等獎勵的成本增加，這些在近幾年來是一項(xiàng)不小的開銷，如果能有效控制該項(xiàng)成本，改善人力資源管理的問題，將會為企業(yè)節(jié)省一大筆開銷。3.由于企業(yè)對成本管理的不重視，所以沒有設(shè)立專業(yè)的成本管理隊(duì)伍，責(zé)任不清，且不具備科學(xué)的管理方法，沒有建立成本管理的具體制度，管理不嚴(yán)格。沒有根據(jù)公司特性選擇適合自己公司的成本管理方法，對于億方餐飲有限公司，在成本管理采購到銷售的各個環(huán)節(jié)，成本管理存在更多的手工操作部分，有部分成本信息不能第一時間記錄，影響了成本管理者做出正確的決策，因此導(dǎo)致無法預(yù)測成本將對企業(yè)的利潤有多大的影響。4.餐飲公司需要大量蔬菜，肉類產(chǎn)品，而蔬菜保持時間有限，因此儲存時間較短，蔬菜運(yùn)輸自然損耗率較高，而且在運(yùn)輸裝卸環(huán)節(jié)，對蔬菜水果的搬運(yùn)操作不規(guī)范，用力過大，容易損壞其產(chǎn)品，品質(zhì)也易受到影響，損失嚴(yán)重則可造成不能使用，導(dǎo)致原材料成本的增加。大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制優(yōu)化改進(jìn)4.1大秦嶺餐飲管理有限公司成本控制及改進(jìn)措施A.采購企業(yè)計(jì)劃職能部門應(yīng)該根據(jù)客戶需求、生產(chǎn)能力和資金情況，做好符合資源情況合理的采購計(jì)劃，在保證質(zhì)量的前提下，確保價格合理，符合市場平均價格，提高原材料的周轉(zhuǎn)率，減少庫存呆滯。密切關(guān)注公司所需原材料的時間季節(jié)的變動、市場價格變化和客戶需求變化，及時適當(dāng)修改采購計(jì)劃，以保障不會因?yàn)樵牧隙倘倍仨氋徺I高價時期產(chǎn)品的問題。B.倉儲選擇穩(wěn)定的供應(yīng)商，有利于控制進(jìn)貨質(zhì)量，減少質(zhì)量波動，供應(yīng)商也更能夠準(zhǔn)確理解采購需求，提供相符合的產(chǎn)品，更容易控制生產(chǎn)進(jìn)度，加大了和對方交談價錢的影響力，能夠有效降低價格，比多家供應(yīng)有價格優(yōu)勢C.生產(chǎn)加工生產(chǎn)部門，餐飲的生產(chǎn)部門主要是廚房，廚房是餐飲企業(yè)產(chǎn)品的起點(diǎn)和重點(diǎn)，廚房工作的好壞直接影響餐廳的經(jīng)營，要建立完善的廚房管理制度，制定嚴(yán)格的菜品用料制度。D.銷售服務(wù)銷售環(huán)節(jié)上是餐飲業(yè)終端服務(wù)環(huán)節(jié)，是餐飲直接面對顧客的環(huán)節(jié)，也是餐廳資金回收的環(huán)節(jié)。銷售服務(wù)的優(yōu)劣直接關(guān)系到餐廳的形象以及顧客的回頭率，好的餐飲銷售能為餐廳節(jié)省很多不必要的成本。企業(yè)在這個環(huán)節(jié)上要進(jìn)行微觀的成本管理優(yōu)化，具體到整個銷售的每個細(xì)節(jié)，前面對銷售成本環(huán)節(jié)進(jìn)行分析后進(jìn)一步提出優(yōu)化措施。E.宣傳營銷通過文化的手段，來傳遞企業(yè)的核心價值觀，建立與企業(yè)適應(yīng)的企業(yè)文化，從企業(yè)員工出發(fā)，使企業(yè)每一名員工認(rèn)同自己的企業(yè)，并感染感化周邊的人，提升工作的幸福感，從消費(fèi)者出發(fā)，以產(chǎn)品為核心，使消費(fèi)者在消費(fèi)的同時得到了一定程度上心里的滿足。F.財(cái)務(wù)核算提高對成本管理重要性、廣泛性、選擇性的認(rèn)識，讓相關(guān)人員學(xué)習(xí)掌握相關(guān)基本理論。設(shè)立專門的成本管理機(jī)構(gòu)，完善公司的組織結(jié)構(gòu)，避免交叉任職，職責(zé)分明。建立嚴(yán)格的招聘程序，進(jìn)行崗前培訓(xùn)和定期學(xué)習(xí)培訓(xùn)，確保員工具有符合形勢的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)知識，能計(jì)算出相關(guān)數(shù)據(jù)，分析各項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)，并能夠制定科學(xué)合理的適應(yīng)當(dāng)前市場環(huán)境和公司環(huán)境的成本管理計(jì)劃。建立一套完整的現(xiàn)代化成本管理體系，實(shí)現(xiàn)成本管理的責(zé)任制，保證真實(shí)性。4.2小結(jié)人工費(fèi)用方面的優(yōu)勢在企業(yè)的各個環(huán)節(jié)中是比較明顯的，通過采購、生產(chǎn)、銷售以及其他環(huán)節(jié)可以清晰的看出對與餐飲成本的控制和優(yōu)化是存在缺陷的，主要的核心放在了品牌建設(shè)和市場的開發(fā)上面，當(dāng)然也是無可厚非的。從成本的角度來看，這樣的戰(zhàn)略方向浪費(fèi)了很大的經(jīng)營成本。本文將從兩個方面對經(jīng)營成本的優(yōu)化研究進(jìn)行分析和闡述。1、首先，從各環(huán)節(jié)的第一部采購來看，如果能改進(jìn)采購方式就能比較輕松的省下萬余元的成本，每月均是如此。這就是通過對各部門各環(huán)節(jié)的空間優(yōu)化研究得出的最直接并且可以實(shí)施的舉措。2、餐廳的管理層通過對采購、生產(chǎn)、銷售以及其他環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行分析，可以清晰的篩選出任何一個環(huán)節(jié)的成本浪費(fèi)問題，極大的利于餐廳未來成本管理成本的優(yōu)化。結(jié)論與展望5.1結(jié)論根據(jù)本人在大秦嶺餐飲管理有限公司進(jìn)行的實(shí)地調(diào)查，分析具體文獻(xiàn)和資料，了解到公司在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的成本管理問題主要是由于采購計(jì)劃不明確，導(dǎo)致廚務(wù)營運(yùn)成本較高，沒有對人力資源成本起到足夠的重視，成本考核機(jī)制不完善，引起了內(nèi)部分工不清，影響成本管理者經(jīng)營決策等問題。所以在公司運(yùn)營中，加強(qiáng)成本管理的認(rèn)識和專業(yè)隊(duì)伍的建設(shè)值得注意，分配好各部門職責(zé)，責(zé)任到人，成立獨(dú)立的成本管理隊(duì)伍，對公司整體運(yùn)營做出預(yù)測、規(guī)劃、控制和評價。但是該企業(yè)對水電氣的節(jié)約工作非常重視，能夠做到較同水平餐飲企業(yè)成本節(jié)約，在選擇供貨源時細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)，選擇質(zhì)量好、新鮮度高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，對消耗物品、可維修設(shè)備管理規(guī)范嚴(yán)格，企業(yè)文化深入人心，使員工有一個輕松愉悅地工作環(huán)境。5.2展望一個公司要做好成本管理，首先要認(rèn)真開展成本規(guī)劃工作，以此作為日后成本控制的依據(jù)，設(shè)置專門的成本管理崗位，建立健全成本核算制度，并加強(qiáng)日常生產(chǎn)過程的審核和監(jiān)督，來提高企業(yè)的成本管理水平。商品價格的高低一直是影響