烹飪分類考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下哪種是粵菜經(jīng)典菜品？A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.白切雞D.麻婆豆腐3.制作蛋糕常用的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.煮餃子時(shí)水開后要加幾次冷水？A.1次B.2次C.3次D.4次5.紅燒菜肴主要用的調(diào)料是？A.醬油B.醋C.料酒D.鹽6.哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒7.做紅燒肉一般先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.腌制C.煎制D.炒制8.西餐中常用的香料是？A.八角B.桂皮C.羅勒D.香葉9.炒土豆絲要先放什么？A.土豆絲B.油C.鹽D.醋10.制作面包需要用到的酵母是？A.干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上均可答案：1.A2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.C9.B10.D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.川菜的特點(diǎn)有？A.麻辣B.鮮香C.味厚D.味重2.適合燉湯的食材有？A.排骨B.雞肉C.香菇D.海帶3.以下屬于中式烹飪技法的有？A.煎B.烤C.炸D.煮4.制作涼拌菜常用的調(diào)料有？A.生抽B.香油C.醋D.辣椒油5.西餐中的湯品有？A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.冬瓜湯D.玉米濃湯6.烘焙常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.炒鍋7.適合清蒸的魚類有？A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.鱖魚8.以下屬于素菜的是？A.清炒西蘭花B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.西紅柿炒雞蛋9.制作糖醋菜肴用到的調(diào)料有？A.糖B.醋C.鹽D.醬油10.燉菜時(shí)為了使湯更鮮美可加？A.姜片B.蔥段C.料酒D.胡椒粉答案：1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.AD8.AC9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.煎雞蛋時(shí)要用小火慢慢煎。（）2.煮米飯時(shí)水越多越好。（）3.炒蔬菜時(shí)可以先放糖提鮮。（）4.做紅燒肉必須用老抽上色。（）5.烤雞翅時(shí)溫度越高越好。（）6.做涼拌菜調(diào)料要提前調(diào)好。（）7.煲湯時(shí)中途不能加水。（）8.蒸饅頭時(shí)要等水開了再放饅頭。（）9.炸食物時(shí)油溫越高炸得越脆。（）10.制作面包時(shí)面粉和水的比例是固定的。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎牛排的步驟。答：選合適牛排，用廚房紙擦干，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放黃油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)喜好調(diào)整熟度，煎好后靜置幾分鐘再食用。2.如何煮出一鍋好吃的白米飯？答：選優(yōu)質(zhì)大米，洗凈浸泡半小時(shí)左右。按米和水1:1.2-1.5的比例加水，大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮至水分收干。3.涼拌黃瓜的做法要點(diǎn)。答：黃瓜洗凈拍碎切小段，加蒜末、生抽、醋、鹽、香油等調(diào)料拌勻，可依個(gè)人口味加辣椒油、白糖等。4.簡(jiǎn)述制作蛋糕的基本流程。答：準(zhǔn)備材料如低粉、雞蛋、糖、油等。蛋清蛋黃分離，蛋清加糖打發(fā)，蛋黃加油、牛奶、低粉攪拌成糊。將蛋清糊和蛋黃糊翻拌均勻，倒入模具，烤箱預(yù)熱后烤制。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材進(jìn)行烹飪？答：春季選鮮嫩蔬菜如春筍等；夏季選清熱解暑食材像苦瓜等；秋季選滋補(bǔ)食材如山藥等；冬季選溫?zé)崾巢娜缪蛉獾?，順?yīng)季節(jié)特點(diǎn)烹飪出美味又營(yíng)養(yǎng)的菜肴。2.談?wù)勀銓?duì)西餐和中餐烹飪差異的理解。答：西餐注重食材本味，烹飪方法多樣如煎、烤等，調(diào)料用量精準(zhǔn)；中餐講究色香味形俱全，烹飪技法豐富，調(diào)料使用靈活，口味多變。3.怎樣在烹飪中控制火候以達(dá)到最佳效果？答：炒菜急火快炒保持脆嫩；燉菜小火慢燉使食材入味軟爛；煎烤根據(jù)食材調(diào)整溫度