高梁釀酒知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容課件匯報(bào)人：XX目錄壹高梁釀酒概述貳高梁品種與選擇叁釀酒過(guò)程詳解肆釀酒設(shè)備與工具伍釀酒品質(zhì)檢驗(yàn)陸釀酒行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)高梁釀酒概述第一章釀酒原料介紹種類(lèi)選擇紅高粱，品質(zhì)優(yōu)高粱特點(diǎn)淀粉高，脂肪低0102釀酒工藝流程選飽滿高粱，粉碎浸泡原料準(zhǔn)備蒸煮糊化，冷卻拌曲蒸煮拌曲培菌糖化，入窖發(fā)酵，蒸餾取酒發(fā)酵蒸餾酒類(lèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀高粱酒市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，得益于健康飲酒趨勢(shì)和消費(fèi)升級(jí)。市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大年輕消費(fèi)者成主力，偏好創(chuàng)新口味，推動(dòng)高粱酒市場(chǎng)多元化發(fā)展。消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化高梁品種與選擇第二章高梁品種分類(lèi)紅、黃、白高粱按顏色分粒用、甜高粱等按用途分選擇標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)要求60%以上，支鏈淀粉為佳淀粉含量適宜范圍為1%-2%單寧含量水分與飽滿度水分13%-14%，顆粒飽滿均勻品種對(duì)酒質(zhì)的影響南方高粱蒸煮品質(zhì)優(yōu)，利于釀造。南北高粱差異淀粉高，出酒率高，酒質(zhì)醇厚。糯高粱優(yōu)勢(shì)釀酒過(guò)程詳解第三章發(fā)酵原理與過(guò)程發(fā)酵原理微生物分解有機(jī)物發(fā)酵過(guò)程糖化酒化醋化蒸餾技術(shù)要點(diǎn)清洗鍋底換水，備料裝甑前準(zhǔn)備輕撒勻鋪，探汽上甑裝甑操作緩汽出酒，控制溫度接酒控制陳釀與品質(zhì)控制介紹高粱酒陳釀階段，如何使酒體風(fēng)味更加醇厚。陳釀過(guò)程闡述在釀酒各環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格品質(zhì)控制，確保最終酒品質(zhì)量。品質(zhì)管控釀酒設(shè)備與工具第四章主要釀酒設(shè)備介紹曲模、制曲機(jī)、曲房制曲設(shè)備窖池、發(fā)酵缸、地缸發(fā)酵設(shè)備酒甑、冷卻器、蒸餾釜釀造設(shè)備設(shè)備操作與維護(hù)講解釀酒設(shè)備的正確操作流程，確保安全高效。設(shè)備正確操作介紹設(shè)備的日常維護(hù)方法，延長(zhǎng)使用壽命。日常維護(hù)要點(diǎn)工具使用技巧01正確操作方法介紹各種釀酒工具的正確使用方法，確保操作規(guī)范。02維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)講解工具的日常維護(hù)和保養(yǎng)技巧，延長(zhǎng)使用壽命。釀酒品質(zhì)檢驗(yàn)第五章品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)色澤透明，香氣協(xié)調(diào)，口感綿柔酒精度達(dá)標(biāo)，總酸總酯協(xié)調(diào)，有害物質(zhì)合規(guī)感官品鑒標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)常見(jiàn)問(wèn)題與解決選擇新鮮糧食，控制酒曲用量，避免雜菌感染。酒苦及解決確保冷卻水溫度適中，控制蒸餾火力，避免跑氣揮發(fā)。出酒率低解決品質(zhì)提升策略選擇優(yōu)質(zhì)高粱，檢測(cè)水分淀粉，確保原料品質(zhì)。精選釀酒原料提升蒸餾技巧，優(yōu)化陳釀環(huán)境，提高酒體品質(zhì)。蒸餾陳釀優(yōu)化調(diào)控溫度酸度，供給營(yíng)養(yǎng)成分，保證發(fā)酵效率。嚴(yán)控發(fā)酵過(guò)程010203釀酒行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第六章國(guó)家相關(guān)法規(guī)明確酒類(lèi)生產(chǎn)流程，加強(qiáng)監(jiān)管。生產(chǎn)許可細(xì)則保障酒類(lèi)安全，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。食品安全法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證介紹純糧酒固態(tài)法釀造的國(guó)家及地方執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。純糧酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)01闡述酒類(lèi)企業(yè)申請(qǐng)認(rèn)證、產(chǎn)品抽檢及認(rèn)證后監(jiān)督等流程。酒類(lèi)認(rèn)證流程02食品安全與衛(wèi)生要求車(chē)間定期消