釀酒師“米酒制作工序”技能知識(shí)考試題（附答案）1.制作米酒時(shí)，蒸熟的米飯需要（）A、趁熱加入酒曲B、冷卻后加入酒曲C、煮得更爛再加入酒曲D、風(fēng)干后加入酒曲參考答案：B2.制作米酒時(shí)，在米飯中挖一個(gè)小坑的目的是（）A、美觀B、方便觀察發(fā)酵情況C、增加與空氣接觸面積（前期需一定氧氣供酵母菌繁殖）D、儲(chǔ)存更多酒曲參考答案：C3.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵前對(duì)米飯進(jìn)行過度攪拌，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、酒曲與米飯混合更均勻，發(fā)酵速度加快B、米飯結(jié)構(gòu)被破壞，通氣性太好，不利于酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精C、米酒的甜味更濃郁D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)馀輩⒖即鸢福築4.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入適量的白糖，可能會(huì)（）A、降低米酒的酒精度數(shù)B、抑制酒曲中微生物的活性C、提高米酒的甜味和酒精度數(shù)D、使米酒的顏色變深參考答案：C5.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的檸檬汁，可能會(huì)（）A、抑制酒曲中微生物的活性，使發(fā)酵停止B、調(diào)節(jié)米酒的酸堿度，有利于微生物發(fā)酵，同時(shí)可能賦予米酒獨(dú)特的風(fēng)味C、使米酒的顏色變成淡黃色D、降低米酒的酒精度數(shù)參考答案：B6.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的桂花，可能會(huì)（）A、抑制酒曲中微生物的活性，使發(fā)酵停止B、賦予米酒獨(dú)特的桂花香氣，同時(shí)桂花中的一些成分可能參與發(fā)酵反應(yīng)影響風(fēng)味C、使米酒的顏色變成淡綠色D、降低米酒的酒精度數(shù)參考答案：B7.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的蜂蜜，可能會(huì)（）A、抑制酒曲中微生物的生長(zhǎng)，使發(fā)酵變慢B、增加米酒的甜味，同時(shí)蜂蜜中的某些成分可能參與發(fā)酵，影響風(fēng)味C、使米酒的顏色變成深褐色D、降低米酒的酒精度數(shù)參考答案：B8.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)米飯結(jié)塊嚴(yán)重，這可能是因?yàn)椋ǎ〢、酒曲添加過多，微生物聚集導(dǎo)致米飯結(jié)塊B、發(fā)酵環(huán)境溫度過低，微生物活動(dòng)緩慢，米飯未能充分分散發(fā)酵C、攪拌不均勻，酒曲沒有和大米充分混合，局部發(fā)酵不均導(dǎo)致結(jié)塊D、加入的水量過多，米飯浸泡在水中形成結(jié)塊參考答案：C9.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液分層現(xiàn)象明顯，上層較清下層較渾濁，這可能是因?yàn)椋ǎ〢、發(fā)酵正常，是微生物沉淀和發(fā)酵產(chǎn)物分離導(dǎo)致的B、酒曲沒有攪拌均勻，微生物分布不均C、發(fā)酵環(huán)境溫度不均勻，影響了微生物的活性D、加入了不合適的添加劑導(dǎo)致的參考答案：B10.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵初期發(fā)現(xiàn)米飯表面有白色絨毛狀物質(zhì)生長(zhǎng)，這很可能是（）A、正常的酵母菌菌落，說明發(fā)酵正在順利進(jìn)行B、酒曲添加過多導(dǎo)致的，不影響發(fā)酵可繼續(xù)觀察C、雜菌污染，如霉菌，可能會(huì)影響米酒品質(zhì)，需及時(shí)處理D、米酒發(fā)酵完成的標(biāo)志，可停止發(fā)酵進(jìn)行后續(xù)處理參考答案：C11.制作米酒時(shí)，若選用陳米來制作，相比新米可能會(huì)出現(xiàn)（）A、發(fā)酵速度更快，因?yàn)殛惷赘妆晃⑸锓纸釨、米酒的出酒率更高，口感更醇厚C、發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生異味，影響米酒品質(zhì)D、米酒的顏色更淺，外觀更誘人參考答案：C12.制作米酒時(shí)，若想縮短發(fā)酵前期酵母菌繁殖的時(shí)間，可以（）A、降低發(fā)酵溫度B、減少酒曲用量C、適當(dāng)增加米飯與空氣接觸時(shí)間D、密封得更嚴(yán)實(shí)參考答案：C13.制作米酒時(shí)，若使用的酒曲是自制的，在使用前應(yīng)該（）A、直接使用，無需任何處理B、進(jìn)行小規(guī)模發(fā)酵試驗(yàn)，確認(rèn)其活性和效果C、放在陽光下暴曬消毒后再使用D、用開水浸泡一段時(shí)間后再使用參考答案：B14.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)谡糁蠛蠼Y(jié)成塊狀，應(yīng)該（）A、直接加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵B、用工具將其搗碎后再加酒曲C、重新蒸煮一次D、加入大量水使其分散參考答案：B15.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)诩尤刖魄鬀]有及時(shí)密封，而是暴露在空氣中一段時(shí)間，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵速度加快，酒精產(chǎn)量增加B、好氧雜菌大量繁殖，影響米酒的質(zhì)量和風(fēng)味C、米酒的顏色變得更白D、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)參考答案：B16.制作米酒時(shí)，若米飯沒有完全蒸熟，會(huì)導(dǎo)致（）A、酒曲中的微生物無法分解淀粉，發(fā)酵無法正常進(jìn)行B、米酒的酒精度數(shù)偏高C、米酒的口感更加醇厚D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的二氧化碳參考答案：A17.制作米酒時(shí)，若米飯出現(xiàn)發(fā)黏、有異味且沒有酒香的情況，說明（）A、發(fā)酵正常B、發(fā)酵過度C、發(fā)酵不足D、制作失敗，可能被雜菌污染參考答案：D18.制作米酒時(shí)，若酒曲中混入了其他雜菌，在發(fā)酵過程中可能會(huì)出現(xiàn)（）A、發(fā)酵速度加快，酒精產(chǎn)量大幅增加B、米酒產(chǎn)生異常氣味，如酸臭味、腐臭味等C、米酒的顏色變得鮮艷奪目D、發(fā)酵時(shí)間縮短，且米酒品質(zhì)更好參考答案：B19.制作米酒時(shí)，若酒曲添加過量，可能會(huì)導(dǎo)致米酒（）A、酒精度數(shù)顯著降低B、發(fā)酵速度變慢C、有苦味等異味D、顏色變得異常潔白參考答案：C20.制作米酒時(shí)，若酒曲的種類選擇錯(cuò)誤（比如用了做面包的酵母而不是米酒酒曲），那么（）A、發(fā)酵過程可能無法正常進(jìn)行，無法產(chǎn)生足夠的酒精B、米酒的口感會(huì)更甜，因?yàn)檫@種酵母分解糖的能力弱C、會(huì)使米酒的顏色變得更鮮艷D、發(fā)酵速度會(huì)大大加快，縮短制作周期參考答案：A21.制作米酒時(shí)，若酒曲的投放時(shí)間過早（在大米剛蒸好還很燙的時(shí)候），會(huì)（）A、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)，發(fā)酵效果更好B、高溫殺死酒曲中的微生物，導(dǎo)致發(fā)酵無法進(jìn)行C、使米酒的甜味更重D、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期參考答案：B22.制作米酒時(shí)，若酒曲的添加量過少，會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵速度加快，但米酒酒精度數(shù)降低B、發(fā)酵不充分，糖分不能充分轉(zhuǎn)化為酒精，米酒甜度高但酒精含量低C、米酒的顏色變得更深D、產(chǎn)生更多的二氧化碳，使發(fā)酵容器內(nèi)壓力過大參考答案：B23.制作米酒時(shí)，若酒曲保存不當(dāng)受潮了，使用這樣的酒曲可能會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵速度加快，米酒很快制成B、酒曲中微生物活性降低或死亡，發(fā)酵無法正常進(jìn)行C、米酒的甜味更重D、米酒產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味參考答案：B24.制作米酒時(shí)，若酒曲保存不當(dāng)受潮了，那么使用這樣的酒曲（）A、微生物活性會(huì)增強(qiáng)，發(fā)酵效果更好B、可能滋生雜菌，導(dǎo)致米酒發(fā)酵異常，出現(xiàn)異味等問題C、對(duì)發(fā)酵過程和米酒品質(zhì)沒有明顯影響D、會(huì)使米酒的顏色變得更淺參考答案：B25.制作米酒時(shí)，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中容器內(nèi)氣壓過大，可能是因?yàn)椋ǎ〢、發(fā)酵溫度過低B、酒曲添加過少C、密封過緊且發(fā)酵旺盛產(chǎn)生大量氣體D、使用了過期酒曲參考答案：C26.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵液表面有一層明顯的白色菌膜，這層菌膜主要是（）A、酵母菌形成的B、乳酸菌形成的C、好氧雜菌形成的D、酒曲中的根霉形成的參考答案：C27.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵溫度長(zhǎng)時(shí)間低于適宜溫度，會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵速度加快B、酒精產(chǎn)量增加C、發(fā)酵緩慢甚至停止D、米酒口感更甜參考答案：C28.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵溫度過高且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致（）A、酵母菌活性增強(qiáng)，酒精產(chǎn)量大幅提高B、酵母菌死亡，發(fā)酵停止，米酒可能有異味C、米酒的顏色變得更淺D、米酒的甜味增加參考答案：B29.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，米酒可能會(huì)出現(xiàn)（）A、酒精度數(shù)降低，酸味加重B、酒精度數(shù)持續(xù)升高，口感更烈C、顏色變得更淺，透明度提高D、產(chǎn)生大量沉淀，但口感更好參考答案：A30.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵容器選用了金屬材質(zhì)的，可能會(huì)（）A、加快發(fā)酵速度，使米酒更快制成B、與米酒中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響米酒品質(zhì)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)C、不影響發(fā)酵過程，米酒品質(zhì)和用其他容器一樣D、讓米酒帶有獨(dú)特的金屬風(fēng)味，提升口感參考答案：B31.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵容器密封過嚴(yán)，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳無法排出，使容器內(nèi)壓力過大，有爆炸風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可能抑制微生物的有氧呼吸階段（雖然米酒主要無氧發(fā)酵，但初期有一定有氧需求）B、促進(jìn)微生物的無氧發(fā)酵，提高出酒率，對(duì)米酒品質(zhì)無不良影響C、使米酒的顏色變得更深D、發(fā)酵速度減慢，但米酒口感更醇厚參考答案：A32.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境過于干燥，會(huì)影響（）A、酒曲中微生物的活性B、大米的蒸煮效果C、米酒的過濾過程D、米酒的最終顏色參考答案：A33.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的氧氣含量過高（）A、酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖但產(chǎn)生酒精較少，影響米酒產(chǎn)量B、會(huì)抑制酒曲中所有微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵無法進(jìn)行C、使米酒的甜味更重，因?yàn)樘欠譄o法轉(zhuǎn)化為酒精D、加快發(fā)酵速度，讓米酒更快制成參考答案：A34.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的酸堿度不適宜（過酸或過堿），會(huì)（）A、促進(jìn)酒曲中微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高出酒率B、抑制微生物的活性，影響發(fā)酵進(jìn)程和米酒品質(zhì)C、使米酒的口感更加清爽D、改變米酒的顏色，使其更具觀賞性參考答案：B35.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的濕度過大，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高出酒率B、發(fā)酵容器表面凝結(jié)過多水珠，容易滋生雜菌，污染米酒C、米酒的顏色變得更淺D、發(fā)酵速度減慢參考答案：B36.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵過程中容器密封不嚴(yán)，可能會(huì)使米酒（）A、更香甜B(yǎng)、酒精度數(shù)更高C、有酸味D、顏色更白參考答案：C37.制作米酒時(shí)，若大米蒸煮后沒有冷卻到適宜溫度就加入酒曲，會(huì)造成（）A、酒曲中的微生物活性不受影響，發(fā)酵正常進(jìn)行B、高溫殺死部分酒曲中的微生物，導(dǎo)致發(fā)酵不充分，出酒率降低C、米酒的甜味更重，因?yàn)樘欠譄o法被微生物充分轉(zhuǎn)化D、發(fā)酵速度加快，但米酒口感變差參考答案：B38.制作米酒時(shí)，若大米蒸煮后過于軟爛，那么用這樣的大米制作米酒（）A、發(fā)酵速度會(huì)大大加快，因?yàn)榈矸鄹菀妆晃⑸锢肂、米酒的口感會(huì)過于濃稠，且可能因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)松散容易滋生雜菌，影響品質(zhì)C、對(duì)發(fā)酵過程和米酒品質(zhì)沒有任何影響D、會(huì)使米酒的酒精度數(shù)顯著提高參考答案：B39.制作米酒時(shí)，若大米在蒸煮過程中糊鍋了，那么用這樣的大米制作米酒（）A、糊鍋產(chǎn)生的物質(zhì)能促進(jìn)發(fā)酵，提高出酒率B、米酒會(huì)帶有糊味，影響口感，且可能因產(chǎn)生有害物質(zhì)而不宜飲用C、對(duì)發(fā)酵過程和米酒品質(zhì)沒有任何影響D、會(huì)使米酒的顏色變得更深更誘人參考答案：B40.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡時(shí)使用了硬度較高的水（含有較多鈣、鎂離子），可能會(huì)（）A、促進(jìn)酒曲中微生物的生長(zhǎng)繁殖，加快發(fā)酵速度B、影響大米對(duì)水分的吸收，導(dǎo)致蒸煮后米飯質(zhì)地不均勻，進(jìn)而影響發(fā)酵效果C、使米酒的口感更加清爽D、增加米酒中礦物質(zhì)的含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且不影響發(fā)酵參考答案：B41.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡時(shí)換水不勤，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、大米吸收水分更充分，蒸煮后口感更好B、水中的微生物滋生，污染大米，影響后續(xù)發(fā)酵和米酒品質(zhì)C、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)D、米酒的酒精度數(shù)提高參考答案：B42.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡后沒有瀝干水分就直接蒸煮，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、蒸煮時(shí)間縮短，米飯更易蒸熟B、米飯含水量過高，發(fā)酵時(shí)容易酸敗，影響米酒品質(zhì)C、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快D、米酒的酒精度數(shù)顯著提高參考答案：B43.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡過程中時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致（）A、大米吸收水分不足，蒸煮時(shí)不易熟透，影響后續(xù)發(fā)酵B、米酒的酒精度數(shù)偏高C、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多泡沫D、米酒的顏色更加鮮艷參考答案：A44.制作米酒時(shí)，如果在蒸煮大米過程中出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，對(duì)后續(xù)發(fā)酵的影響是（）A、不影響發(fā)酵，能正常出酒B、發(fā)酵速度加快C、可能導(dǎo)致發(fā)酵不充分，出酒率降低D、使米酒口感更醇厚參考答案：C45.制作米酒時(shí)，酒曲與米飯混合不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致（）A、發(fā)酵速度一致B、部分米飯未發(fā)酵，米酒品質(zhì)不均C、酒精度數(shù)整體提高D、米酒顏色更白參考答案：B46.制作米酒時(shí)，酒曲的用量一般是（）A、越多越好B、按大米重量的一定比例添加C、越少越好D、隨意添加參考答案：B47.制作米酒時(shí)，過濾后的米酒原液中如果有少量沉淀物，這沉淀物可能是（）A、未發(fā)酵完的淀粉B、酒曲中的雜質(zhì)C、酵母菌尸體D、以上都有可能參考答案：D48.制作米酒時(shí)，發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量在發(fā)酵不同階段有不同的要求，前期（）A、不需要氧氣B、需要少量氧氣供酵母菌繁殖C、需要大量氧氣D、氧氣含量不影響前期發(fā)酵參考答案：B49.制作米酒時(shí)，發(fā)酵過程中米飯逐漸變得松軟且有液體滲出，這液體主要是（）A、水B、葡萄糖溶液C、米酒原液D、淀粉糊化后的液體參考答案：C50.制作米酒時(shí)，對(duì)蒸熟米飯的要求是（）A、煮得越爛越好B、顆粒分明且熟透C、半生不熟D、煮成稀飯狀參考答案：B51.制作米酒時(shí)，對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗后，最好用（）進(jìn)行消毒A、冷水B、開水燙洗C、普通清潔劑D、自來水沖洗參考答案：B52.制作米酒時(shí)，常用的酒曲中主要含有（）A、乳酸菌B、酵母菌C、醋酸菌D、霉菌（非產(chǎn)酒相關(guān)）參考答案：B53.制作米酒時(shí)，把蒸熟的米飯攤開冷卻的目的是（）A、讓米飯變得更松軟B、防止溫度過高殺死酒曲中的微生物C、增加米飯的表面積，便于發(fā)酵D、去除米飯中的異味參考答案：B54.制作米酒前，對(duì)大米進(jìn)行浸泡的主要目的是（）A、去除大米中的雜質(zhì)B、讓大米吸收水分，便于蒸煮和后續(xù)發(fā)酵C、改變大米的顏色D、增加大米的香味參考答案：B55.制作米酒過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器有輕微的漏氣情況，一段時(shí)間后米酒可能會(huì)出現(xiàn)（）A、酒精度數(shù)更高B、酸味加重C、顏色變得更黃D、甜味更濃郁參考答案：B56.制作米酒過程中，如果發(fā)酵液出現(xiàn)渾濁且有異味，最可能的原因是（）A、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)B、酒曲添加過多C、受到了雜菌污染D、溫度過低參考答案：C57.制作米酒過程中，容器需要（）A、敞開B、密封C、半敞開D、無所謂參考答案：B58.制作米酒過程中，酒曲里的根霉起的主要作用是（）A、直接產(chǎn)生酒精B、把淀粉分解成葡萄糖C、產(chǎn)生二氧化碳讓米酒起泡D、賦予米酒獨(dú)特風(fēng)味參考答案：B59.制作米酒的原料一般是（）A、小麥B、玉米C、大米D、高粱參考答案：C60.制作米酒的適宜溫度大約是（）A、10-15℃B、15-20℃C、25-30℃D、35-40℃參考答案：C61.在制作米酒時(shí)，將蒸熟的米飯用涼開水沖洗的目的是（）A、去除米飯表面的雜質(zhì)和黏性物質(zhì)，同時(shí)降低溫度防止高溫殺死酒曲微生物B、讓米飯吸收更多水分，提高出酒率C、改變米飯的口感，使其更松軟D、增加米飯的香味，提升米酒品質(zhì)參考答案：A62.在米酒制作中，用來衡量發(fā)酵程度的一個(gè)簡(jiǎn)單直觀現(xiàn)象是（）A、米飯?bào)w積膨脹程度B、容器內(nèi)溫度變化C、米酒原液的清澈程度D、是否有氣泡從米飯中冒出及冒出氣泡的頻率參考答案：D63.在米酒制作中，若大米蒸煮后黏性過大，可能會(huì)（）A、有利于酒曲中微生物的附著和發(fā)酵，提高出酒率B、導(dǎo)致發(fā)酵過程中通氣性差，影響微生物的呼吸作用，降低發(fā)酵效率C、使米酒的顏色更深，口感更濃郁D、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間參考答案：B64.在米酒制作過程中，加入酒曲后一般要攪拌米飯，目的是（）A、讓酒曲分布均勻B、增加米飯口感C、加快米飯冷卻D、減少發(fā)酵時(shí)間（效果不直接相關(guān)）參考答案：A65.在米酒發(fā)酵期間，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液表面有少量氣泡冒出但很快停止，可能的原因是（）A、發(fā)酵環(huán)境溫度過高，酵母菌大量死亡B、酒曲添加量過少，微生物發(fā)酵作用微弱C、發(fā)酵容器密封過緊，內(nèi)部氣壓過大抑制了氣體排出D、發(fā)酵已經(jīng)基本完成，微生物活性降低參考答案：B66.在米酒發(fā)酵過程中，通過觀察米飯的狀態(tài)來判斷發(fā)酵程度，當(dāng)米飯（）時(shí)，說明發(fā)酵基本完成。A、變得松散且有很多氣泡冒出B、大部分已經(jīng)軟化，米飯與容器壁分離，酒香濃郁C、顏色變成深褐色D、表面有一層厚厚的菌膜參考答案：B67.用糯米制作米酒比用普通大米制作，優(yōu)勢(shì)在于（）A、糯米價(jià)格更便宜B、糯米淀粉含量更高，出酒率可能更高C、糯米更容易購(gòu)買D、糯米制作出的米酒顏色更淺參考答案：B68.以下哪種因素對(duì)米酒發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量影響最?。ǎ〢、大米的品種B、發(fā)酵環(huán)境的濕度C、酒曲的種類D、發(fā)酵時(shí)間參考答案：B69.以下哪種物質(zhì)在米酒制作過程中不會(huì)大量產(chǎn)生（）A、乙醇B、葡萄糖C、乳酸D、二氧化碳參考答案：C70.以下哪種容器適合用來制作米酒？（）A、鐵盆B、塑料桶C、玻璃罐D(zhuǎn)、銅鍋參考答案：C71.以下哪種情況最可能導(dǎo)致米酒制作失?。浚ǎ〢、選用優(yōu)質(zhì)大米B、發(fā)酵環(huán)境溫度保持在30℃C、蒸熟的米飯未冷卻就加入酒曲D、密封發(fā)酵容器參考答案：C72.以下哪種情況說明米酒發(fā)酵可能出現(xiàn)了異常（）A、發(fā)酵初期米飯表面有少量氣泡產(chǎn)生B、發(fā)酵過程中能聞到淡淡的酒香C、發(fā)酵液變得渾濁且有刺鼻的酸臭味D、發(fā)酵后期米飯逐漸軟化下沉參考答案：C73.以下哪種情況適合開始制作米酒（）A、陰雨連綿，空氣濕度極大B、連續(xù)晴天，室內(nèi)干燥溫暖C、室外溫度極低，室內(nèi)無取暖設(shè)備D、室內(nèi)有刺鼻的化學(xué)氣味參考答案：B74.以下哪種情況會(huì)使米酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量減少（）A、適當(dāng)增加酒曲用量B、發(fā)酵過程中適當(dāng)通入氧氣C、提高發(fā)酵溫度到適宜范圍D、選用淀粉含量高的大米參考答案：B75.以下哪種方法可以有效延長(zhǎng)自制米酒的保質(zhì)期（）A、將米酒放在常溫、陽光直射的地方B、把米酒煮沸后，裝入消毒過的密封容器冷藏C、往米酒中加入大量清水稀釋D、讓米酒持續(xù)處于發(fā)酵狀態(tài)參考答案：B76.以下關(guān)于米酒制作中衛(wèi)生條件的說法，正確的是（）A、制作過程中不需要特別注意衛(wèi)生，自然環(huán)境中的微生物有助于發(fā)酵B、只要發(fā)酵容器干凈就行，手和工具的衛(wèi)生不重要C、整個(gè)制作過程都要保證衛(wèi)生，避免雜菌污染，否則會(huì)影響米酒品質(zhì)甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗D、稍微有點(diǎn)雜菌沒關(guān)系，還能增加米酒的獨(dú)特風(fēng)味參考答案：C77.以下關(guān)于米酒制作中糖化過程的說法，正確的是（）A、糖化過程是在有氧條件下進(jìn)行的，主要是將淀粉分解為葡萄糖B、糖化過程不需要酒曲中的微生物參與C、糖化過程越快越好，這樣能縮短整個(gè)米酒制作周期D、糖化過程中溫度越高，淀粉分解為糖的速度就越快參考答案：A78.以下關(guān)于米酒制作中酒曲作用的說法，錯(cuò)誤的是（）A、酒曲中的根霉能將淀粉分解為葡萄糖B、酒曲中的酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳C、酒曲可以為發(fā)酵提供全部所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、酒曲中的微生物種類和數(shù)量會(huì)影響米酒的風(fēng)味參考答案：C79.以下關(guān)于米酒制作中攪拌操作的說法，正確的是（）A、在發(fā)酵初期可以頻繁攪拌，促進(jìn)酒曲與米飯充分混合B、發(fā)酵過程中不能攪拌，否則會(huì)破壞發(fā)酵環(huán)境，影響發(fā)酵效果C、發(fā)酵后期可以適當(dāng)攪拌，使米酒口感更均勻D、攪拌對(duì)米酒發(fā)酵沒有任何影響參考答案：B80.以下關(guān)于米酒制作中過濾環(huán)節(jié)的說法，正確的是（）A、過濾越早越好，這樣可以防止米酒繼續(xù)發(fā)酵B、過濾越晚越好，能讓米酒口感更醇厚C、應(yīng)在發(fā)酵基本完成后進(jìn)行過濾，以獲得口感和品質(zhì)較好的米酒D、過濾與否對(duì)米酒的品質(zhì)沒有影響參考答案：C81.以下關(guān)于米酒和啤酒制作工藝相似點(diǎn)的描述，正確的是（）A、都以大米為主要原料B、發(fā)酵過程中都不需要氧氣C、都利用微生物的發(fā)酵作用將糖類轉(zhuǎn)化為酒精D、制作完成后都不需要進(jìn)行過濾處理參考答案：C82.以下關(guān)于米酒和黃酒制作工藝區(qū)別的描述，錯(cuò)誤的是（）A、米酒一般以糯米為主要原料，黃酒原料更廣泛，包括糯米、黍米等B、米酒發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，黃酒發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)C、米酒制作過程中一般不需要煎酒工序，黃酒通常需要煎酒來殺菌和穩(wěn)定品質(zhì)D、米酒和黃酒制作過程中都不需要糖化過程參考答案：D83.以下關(guān)于米酒和白酒制作工藝區(qū)別的描述，正確的是（）A、米酒和白酒都用不到酒曲B、米酒發(fā)酵一般不需要蒸餾，白酒需要蒸餾C、米酒發(fā)酵時(shí)間比白酒短很多且工藝更復(fù)雜D、米酒和白酒發(fā)酵原料完全相同參考答案：B84.以下關(guān)于米酒發(fā)酵過程中溫度控制的說法，正確的是（）A、發(fā)酵初期溫度可以高一些，促進(jìn)微生物快速繁殖，后期溫度降低防止發(fā)酵過快B、整個(gè)發(fā)酵過程溫度應(yīng)保持恒定，越低越好，這樣能保證米酒品質(zhì)穩(wěn)定C、發(fā)酵溫度要根據(jù)不同階段的微生物活性進(jìn)行調(diào)整，一般在25-30℃較為適宜D、溫度對(duì)米酒發(fā)酵沒有影響，無需特別控制參考答案：C85.以下關(guān)于米酒發(fā)酵過程中pH變化的說法，正確的是（）A、發(fā)酵初期pH會(huì)迅速上升，因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)產(chǎn)生堿性物質(zhì)B、發(fā)酵過程中pH基本保持不變，因?yàn)槲⑸锎x對(duì)酸堿度影響小C、發(fā)酵后期pH會(huì)下降，因?yàn)楫a(chǎn)生了有機(jī)酸等酸性物質(zhì)D、pH的變化與米酒的品質(zhì)無關(guān)參考答案：C86.以下關(guān)于米酒保存環(huán)境的說法，錯(cuò)誤的是（）A、應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免陽光直射B、可以和有強(qiáng)烈氣味的物品放在一起，因?yàn)槊拙撇粫?huì)吸收異味C、保存環(huán)境的溫度不宜過高，否則會(huì)加速米酒的變質(zhì)D、要保持保存環(huán)境相對(duì)清潔，減少雜菌污染的可能參考答案：B87.以下關(guān)于米酒保存的說法，正確的是（）A、應(yīng)放在陽光直射處B、放在高溫環(huán)境中C、密封后放在陰涼處D、無需密封隨意放置參考答案：C88.以下關(guān)于米酒保存的說法，錯(cuò)誤的是（）A、保存米酒的容器要密封好，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)B、可以將米酒放在冰箱冷藏室保存，延長(zhǎng)保質(zhì)期C、把米酒放在陽光直射的地方，利用紫外線殺菌延長(zhǎng)保存時(shí)間D、保存前要確保米酒中沒有雜質(zhì)，減少細(xì)菌滋生的可能參考答案：C89.庭制作米酒，若發(fā)酵容器選用了有輕微異味的塑料容器，可能會(huì)（）A、異味會(huì)被米酒吸收，使米酒帶有特殊風(fēng)味B、不影響米酒的發(fā)酵和品質(zhì)C、異味物質(zhì)可能與米酒中的成分反應(yīng)，影響米酒口感和安全性D、加快米酒的發(fā)酵速度參考答案：C90.若想讓制作出的米酒酒精度數(shù)高一些，可以采取的措施是（）A、減少酒曲用量B、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間C、降低發(fā)酵溫度D、增加大米中的水分參考答案：B91.若米酒制作過程中出現(xiàn)酒味淡、甜味重的情況，可能的原因是（）A、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)B、發(fā)酵時(shí)間過短C、酒曲用量過多D、發(fā)酵溫度過高參考答案：B92.判斷米酒是否制作完成，下列方法不可行的是（）A、聞是否有酒香味B、嘗是否有甜味和酒味C、看米飯是否完全消失D、觀察是否有氣泡產(chǎn)生（發(fā)酵過程中一直有，不能作為完成標(biāo)志）參考答案：D93.米酒制作中，酵母菌在無氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，這個(gè)無氧環(huán)境主要是通過（）實(shí)現(xiàn)的A、敞開發(fā)酵容器B、頻繁攪拌米飯C、密封發(fā)酵容器D、增加米飯與空氣接觸面積參考答案：C94.米酒制作完成后，在飲用前進(jìn)行適當(dāng)稀釋，主要是因?yàn)椋ǎ〢、稀釋后口感更清爽B、原米酒酒精度數(shù)可能過高C、稀釋能增加米酒的甜味D、方便保存參考答案：B95.米酒制作完成后，若要長(zhǎng)期保存，較好的方法是（）A、放在常溫下敞口存放B、煮沸后密封冷藏C、不做處理直接冷凍D、放在陽光下曬干參考答案：B96.米酒制作完成后，過濾得到的米酒原液存放一段時(shí)間后，底部出現(xiàn)少量沉淀，這沉淀主要是（）A、未發(fā)酵完的淀粉顆粒B、死亡的酵母菌和雜質(zhì)C、酒曲中的有效成分D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的鹽類物質(zhì)參考答案：B97.米酒制作完成后，過濾得到的殘?jiān)梢裕ǎ〢、直接丟棄B、再次加入酒曲發(fā)酵C、用于制作飼料D、重新蒸煮后制作米酒參考答案：C98.米酒制作前期，米飯中的淀粉在酒曲中酶的作用下先轉(zhuǎn)化為（）A、酒精B、葡萄糖C、二氧化碳D、乳酸參考答案：B99.米酒制作好后，表面有時(shí)會(huì)有一層白沫，這是（）A、變質(zhì)了不能喝B、正常發(fā)酵現(xiàn)象C、有灰塵進(jìn)入D、酒曲放多了參考答案：B100.米酒制作過程中，若米飯表面出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，這很可能是（）A、發(fā)酵正常的表現(xiàn)B、酒曲分布不均勻?qū)е翪、被霉菌污染D、酵母菌大量繁殖的結(jié)果參考答案：C101.酒曲在米酒制作中的作用是（）A、增加甜味B、分解淀粉C、增添顏色D、提升硬度參考答案：B102.家庭自制米酒，在發(fā)酵期間偶爾輕微晃動(dòng)發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生（）A、積極影響，促進(jìn)微生物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的接觸，加快發(fā)酵B、消極影響，破壞發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定，可能導(dǎo)致發(fā)酵異常C、無影響，發(fā)酵過程不會(huì)因輕微晃動(dòng)而改變D、使米酒酒精度數(shù)顯著提高參考答案：B103.家庭自制米酒，在發(fā)酵過程中偶爾打開容器查看，之后需要（）A、不用做任何處理B、簡(jiǎn)單攪拌一下C、盡快重新密封D、加入少量酒曲參考答案：C104.家庭自制米酒，若想讓米酒具有更濃郁的果香，可以在發(fā)酵完成后（）A、加入大量新鮮水果一起浸泡一段時(shí)間B、滴入幾滴水果香精C、用水果汁直接稀釋米酒D、把米酒和水果放在密封容器中高溫蒸煮參考答案：A105.家庭自制米酒，若想讓米酒具有更豐富的氣泡感，可以在（）A、發(fā)酵初期大力攪拌發(fā)酵液，讓更多空氣進(jìn)入B、發(fā)酵后期加入少量小蘇打C、發(fā)酵完成后裝瓶時(shí)不要裝滿，留一定空間讓剩余發(fā)酵產(chǎn)生氣體D、在米酒中直接充入二氧化碳?xì)怏w參考答案：C106.家庭自制米酒，若想讓米酒的酒精度數(shù)更穩(wěn)定，可以在發(fā)酵完成后（）A、立即進(jìn)行過濾和殺菌處理，防止繼續(xù)發(fā)酵B、繼續(xù)放置一段時(shí)間讓發(fā)酵更充分C、加入適量的白糖繼續(xù)發(fā)酵D、把米酒放在高溫環(huán)境下保存參考答案：A107.家庭自制米酒，若想讓米酒的酒精度數(shù)更高一些，可以（）A、增加大米的用量B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，在酵母菌活性允許范圍內(nèi)讓更多糖轉(zhuǎn)化為酒精C、減少酒曲的用量D、在發(fā)酵過程中不斷通入氧氣參考答案：B108.家庭自制米酒，若想讓米酒帶有一些果香，可以在發(fā)酵過程中（）A、加入少量水果汁B、增加酒曲用量C、提高發(fā)酵溫度D、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間參考答案：A109.家庭自制米酒，若想控制米酒的甜度，可以在發(fā)酵過程中（）A、根據(jù)喜好適時(shí)添加白糖，但要注意添加量以免影響發(fā)酵B、增加酒曲的用量，讓更多糖轉(zhuǎn)化為酒精來降低甜度C、減少大米的用量，從源頭上控制糖的產(chǎn)生D、不斷攪拌發(fā)酵液，使糖分均勻分布參考答案：A110.家庭自制米酒，若發(fā)酵容器選用了玻璃材質(zhì)，在使用前正確的處理方式是（）A、只需用清水沖洗干凈即可B、用開水燙洗消毒，然后晾干C、放在太陽下暴曬一段時(shí)間D、用酒精擦拭后直接使用參考答案：B111.家庭自制米酒，若發(fā)酵環(huán)境溫度較低，可以采取的保暖措施是（）A、將發(fā)酵容器放在冰箱冷藏室B、用棉被或厚毛巾包裹發(fā)酵容器C、把發(fā)酵容器放在通風(fēng)良好的地方D、在發(fā)酵容器周圍放置冰塊參考答案：B112.家庭自制米酒，若發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液表面有一層油狀物質(zhì)，這很可能是（）A、正常發(fā)酵產(chǎn)生的酯類物質(zhì)，說明米酒風(fēng)味較好B、酒曲中的油脂成分滲出，不影響發(fā)酵可繼續(xù)進(jìn)行C、雜菌污染產(chǎn)生的代謝物，可能導(dǎo)致米酒變質(zhì)，需及時(shí)處理D、大米中的脂肪在發(fā)酵過程中被分解出來，對(duì)米酒品質(zhì)無影響參考答案：C113.家庭自制米酒，發(fā)酵時(shí)間一般控制在（）A、1-2天B、3-5天C、10-1