第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)刺身從業(yè)資格證模擬考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.刺身制作過(guò)程中，為了保證食材的新鮮度，以下哪項(xiàng)操作是必須嚴(yán)格執(zhí)行的？

（）A.食材在冷藏狀態(tài)下直接進(jìn)行切割

（）B.使用未經(jīng)消毒的砧板處理生魚(yú)片

（）C.將處理好的刺身立即用保鮮膜包裹冷藏

（）D.使用酒精噴灑砧板表面進(jìn)行消毒

2.根據(jù)日本《食品衛(wèi)生法》，刺身使用的冰塊應(yīng)滿足什么條件？

（）A.可使用家庭冰箱自然結(jié)成的冰塊

（）B.必須使用食品級(jí)工業(yè)冰塊且無(wú)異味

（）C.可使用添加了香料的冰塊以掩蓋異味

（）D.無(wú)需特定要求，只要保持低溫即可

3.以下哪種魚(yú)類是制作頂級(jí)刺身的首選原料？

（）A.三文魚(yú)（大西洋鮭）

（）B.鯛魚(yú)

（）C.鯖魚(yú)

（）D.鯽魚(yú)

4.刺身切割時(shí)，刀具的傾斜角度通常是多少度，以保證切片均勻？

（）A.10°

（）B.30°

（）C.45°

（）D.60°

5.以下哪種保鮮方式最適合短期（2-3天）保存新鮮刺身？

（）A.自然風(fēng)干

（）B.放入冰箱冷藏（4°C）

（）C.使用干冰保鮮

（）D.與蔬菜混放冷藏

6.日本傳統(tǒng)刺身中，“握り刺身”最強(qiáng)調(diào)的技巧是？

（）A.切片厚度的一致性

（）B.食材的混合比例

（）C.刀具的揮舞速度

（）D.切片的形狀（如扇形）

7.刺身出現(xiàn)“氨水味”通常表明什么問(wèn)題？

（）A.食材過(guò)咸

（）B.食材開(kāi)始腐敗

（）C.刀具過(guò)鈍

（）D.調(diào)味料過(guò)多

8.以下哪種做法不符合刺身廚房的衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.處理生魚(yú)片前后用洗手液徹底洗手

（）B.刀具和砧板使用后立即清洗并消毒

（）C.廚房地面每天只需擦拭一次

（）D.定期更換冷藏庫(kù)的冰塊

9.刺身常用的醬油（醤油）應(yīng)選擇哪種類型？

（）A.加糖高鹽的壽司醬油

（）B.日式生抽（普通醬油）

（）C.油醋混合的特制醬油

（）D.西式黑醬油

10.魚(yú)類在死后多久內(nèi)處理刺身，品質(zhì)最佳？

（）A.2小時(shí)內(nèi)

（）B.4小時(shí)內(nèi)

（）C.6小時(shí)內(nèi)

（）D.8小時(shí)內(nèi)

11.以下哪種食材絕對(duì)禁止用于制作刺身？

（）A.生馬鮫魚(yú)

（）B.生三文魚(yú)

（）C.生黃尾魚(yú)

（）D.生章魚(yú)

12.刺身盛器常用的“刺身盆”（刺身臺(tái)）材質(zhì)首選什么？

（）A.木質(zhì)

（）B.塑料

（）C.玻璃

（）D.金屬

13.日本“JAS法”對(duì)刺身原料的產(chǎn)地有什么要求？

（）A.無(wú)特定要求，只要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可

（）B.必須標(biāo)注明確的海域或漁場(chǎng)

（）C.可使用養(yǎng)殖魚(yú)，無(wú)需標(biāo)注產(chǎn)地

（）D.僅限特定認(rèn)證漁場(chǎng)的產(chǎn)品

14.刺身蘸料中，通常不會(huì)使用哪種配料？

（）A.熟芝麻

（）B.酸姜（醤姜）

（）C.醬油

（）D.芥末（山葵）

15.以下哪種調(diào)味汁最適合搭配“金槍魚(yú)中腹”刺身？

（）A.味噌醬汁

（）B.檸檬醬油汁

（）C.酸甜口味的番茄醬

（）D.純醬油

16.刺身切割時(shí)，刀具需要保持怎樣的狀態(tài)？

（）A.邊緣鋒利但輕微磨損

（）B.邊緣粗糙但無(wú)破損

（）C.邊緣光滑無(wú)鋒利感

（）D.邊緣有銹跡但無(wú)缺口

17.刺身過(guò)敏（Scombroidpoisoning）的主要原因是什么？

（）A.食材未煮熟

（）B.食材存放過(guò)久

（）C.食材中組胺過(guò)度生成

（）D.調(diào)味料添加過(guò)多

18.日本高級(jí)刺身店通常采用哪種冷藏方式？

（）A.普通冰箱冷藏

（）B.超低溫冷庫(kù)

（）C.恒溫展示柜

（）D.冷藏車運(yùn)輸

19.刺身中出現(xiàn)“鐵銹味”可能是什么原因？

（）A.食材過(guò)咸

（）B.食材接觸了鐵制容器

（）C.調(diào)味料過(guò)多

（）D.食材開(kāi)始腐敗

20.傳統(tǒng)“握り刺身”中，哪種魚(yú)類通常不作為主料？

（）A.鯛魚(yú)

（）B.鯖魚(yú)

（）C.鮭魚(yú)

（）D.鮮鯛魚(yú)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.刺身廚房的衛(wèi)生管理需要重點(diǎn)注意哪些環(huán)節(jié)？

（）A.食材驗(yàn)收與溯源

（）B.員工洗手與消毒

（）C.設(shè)備定期清潔

（）D.廢棄物及時(shí)處理

（）E.廚房通風(fēng)不足

22.刺身常見(jiàn)的品質(zhì)問(wèn)題有哪些？

（）A.異味（氨水味、鐵銹味）

（）B.組織松散

（）C.切片厚度不均

（）D.食材出現(xiàn)黑斑

（）E.調(diào)味料過(guò)多掩蓋原味

23.日本刺身中常用的魚(yú)類有哪些？

（）A.鮭魚(yú)（大西洋鮭）

（）B.馬鮫魚(yú)

（）C.鯛魚(yú)

（）D.鯖魚(yú)

（）E.鯽魚(yú)

24.刺身切割的技巧要點(diǎn)包括哪些？

（）A.刀具保持鋒利

（）B.切片時(shí)向下用力

（）C.刀具傾斜角度控制

（）D.快速連續(xù)切割

（）E.切片前食材需解凍

25.刺身保存的注意事項(xiàng)有哪些？

（）A.使用專用冷藏庫(kù)

（）B.保持適宜濕度

（）C.避免反復(fù)解凍

（）D.使用保鮮膜包裹

（）E.儲(chǔ)存時(shí)與蔬菜同放

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.刺身可以使用任何品牌的醬油蘸食。

（）√（）×

27.刺身制作時(shí)，砧板需要使用專用消毒液定期消毒。

（）√（）×

28.鮭魚(yú)刺身屬于“握り刺身”的典型代表。

（）√（）×

29.刺身出現(xiàn)輕微黑斑是正?，F(xiàn)象，不影響食用。

（）√（）×

30.刺身過(guò)敏通常在食用后10-30分鐘出現(xiàn)癥狀。

（）√（）×

31.日本法律允許使用養(yǎng)殖魚(yú)類制作刺身，無(wú)需特殊認(rèn)證。

（）√（）×

32.刺身蘸料中添加芥末可以中和魚(yú)腥味。

（）√（）×

33.刺身切割時(shí)，刀具需保持垂直于砧板。

（）√（）×

34.冷藏溫度低于0°C可以更好地保存刺身。

（）√（）×

35.傳統(tǒng)刺身店不使用調(diào)味料，完全依賴食材原味。

（）√（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

1.刺身制作的核心要求是保持食材的______和______。

________，________

2.處理刺身食材的刀具必須使用______材質(zhì)，且保持______。

________，________

3.日本刺身中，“______”指的是用手指捏成球狀或條狀的刺身。

________

4.刺身保存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在______°C左右。

________

5.刺身蘸料中常用的“______”是用酸姜和醬油混合調(diào)制而成。

________

6.魚(yú)類死后，體內(nèi)______會(huì)逐漸分解產(chǎn)生氨，導(dǎo)致刺身變質(zhì)。

________

7.傳統(tǒng)刺身店常用的“______”切割技巧，強(qiáng)調(diào)食材的自然紋理。

________

8.刺身過(guò)敏的癥狀包括______、______和______。

________，________，________

9.日本《JAS法》規(guī)定，標(biāo)注“______”的刺身必須使用特定海域或漁場(chǎng)的產(chǎn)品。

________

10.刺身切割時(shí)，刀具與砧板的傾斜角度通常為_(kāi)_____°左右。

________

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

41.簡(jiǎn)述刺身廚房的衛(wèi)生管理要點(diǎn)。

42.刺身常見(jiàn)的品質(zhì)問(wèn)題有哪些？如何避免？

43.傳統(tǒng)刺身中，“握り刺身”和“打ち割り刺身”的區(qū)別是什么？

44.簡(jiǎn)述刺身保存的正確方法，并說(shuō)明錯(cuò)誤保存方式可能導(dǎo)致的問(wèn)題。

六、案例分析題（共15分）

45.某刺身店收到一批標(biāo)注為“北海道產(chǎn)”的北極貝，但員工發(fā)現(xiàn)其質(zhì)地較軟，出現(xiàn)輕微黑斑。店長(zhǎng)要求繼續(xù)使用，但廚師長(zhǎng)表示擔(dān)憂。請(qǐng)分析：

（1）該北極貝可能存在什么問(wèn)題？

（2）繼續(xù)使用該批食材可能帶來(lái)哪些風(fēng)險(xiǎn)？

（3）提出合理的處理建議，并說(shuō)明依據(jù)（參考日本《食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定）。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：刺身食材需在冷藏狀態(tài)下（0-4°C）進(jìn)行切割，避免細(xì)菌滋生。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，砧板必須消毒；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)先瀝干水分再冷藏；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，酒精僅表面消毒無(wú)效。

2.B

解析：根據(jù)《日本食品衛(wèi)生法》第4條，生鮮食品的冰塊必須使用食品級(jí)工業(yè)冰，無(wú)異味。A、C、D選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.A

解析：大西洋鮭（三文魚(yú)）肉質(zhì)細(xì)膩、脂肪分布均勻，是頂級(jí)刺身的首選。B、C、D選項(xiàng)的魚(yú)肉較粗，適合其他烹飪方式。

4.C

解析：45°角能保證切片厚度均勻且符合魚(yú)肉紋理。A、B、D選項(xiàng)角度過(guò)小或過(guò)大，影響切片效果。

5.B

解析：短期保存刺身需冷藏（4°C），避免細(xì)菌繁殖。A、C、D選項(xiàng)均可能導(dǎo)致食材變質(zhì)。

6.A

解析：“握り刺身”強(qiáng)調(diào)手工捏制，核心是厚薄均勻。B、C、D選項(xiàng)描述的是其他刺身類型或技巧。

7.B

解析：氨水味是蛋白質(zhì)腐敗的典型特征，表明食材開(kāi)始變質(zhì)。A、C、D選項(xiàng)描述的現(xiàn)象與腐敗無(wú)關(guān)。

8.C

解析：廚房地面每天至少需清潔兩次，確保衛(wèi)生。A、B、D選項(xiàng)均符合衛(wèi)生規(guī)范。

9.A

解析：壽司醬油適合刺身原味，其他選項(xiàng)調(diào)味過(guò)重或與刺身不搭。

10.C

解析：魚(yú)類死后6小時(shí)內(nèi)處理刺身品質(zhì)最佳，避免組胺過(guò)度生成。

11.C

解析：生黃尾魚(yú)（YellowtailKingfish）易攜帶寄生蟲(chóng)，絕對(duì)禁止生食。

12.A

解析：木質(zhì)刺身盆保溫性好且天然抗菌，是傳統(tǒng)首選。

13.B

解析：日本“JAS法”要求標(biāo)注明確海域或漁場(chǎng)，如“北海道產(chǎn)”。

14.C

解析：酸甜口味的番茄醬與刺身原味沖突，不適合搭配。

15.B

解析：檸檬醬油汁能中和金槍魚(yú)中腹的腥味，突出鮮甜。

16.A

解析：鋒利刀具能保證切片均勻，輕微磨損會(huì)影響品質(zhì)。

17.C

解析：組胺過(guò)度生成是導(dǎo)致刺身過(guò)敏的主要原因。

18.B

解析：高級(jí)刺身店采用超低溫冷庫(kù)（-2°C）保存，抑制細(xì)菌繁殖。

19.B

解析：刺身接觸鐵制容器可能產(chǎn)生鐵銹味，影響口感。

20.A

解析：傳統(tǒng)“握り刺身”主料多為鯖魚(yú)、鮭魚(yú)，鯛魚(yú)較少用于手工捏制。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCD

解析：E選項(xiàng)通風(fēng)不足會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，屬于衛(wèi)生隱患。

22.ABCD

解析：E選項(xiàng)調(diào)味料過(guò)多屬于加工問(wèn)題，不屬于品質(zhì)問(wèn)題。

23.ABCD

解析：E選項(xiàng)鯽魚(yú)肉質(zhì)較粗，不適合刺身。

24.ABC

解析：D選項(xiàng)錯(cuò)誤，刺身需緩慢切割；E選項(xiàng)錯(cuò)誤，切片前食材需冷藏解凍。

25.ABCD

解析：E選項(xiàng)錯(cuò)誤，刺身應(yīng)避免與蔬菜同放，以免串味。

三、判斷題（共10分）

26.×

解析：刺身需使用無(wú)味、低鹽的醬油（如醤油）。

27.√

28.√

29.×

解析：輕微黑斑可能是腐敗前兆，需謹(jǐn)慎處理。

30.√

31.×

解析：日本法律要求標(biāo)注“北海道產(chǎn)”的刺身必須使用北海道漁場(chǎng)的產(chǎn)品，需認(rèn)證。

32.√

33.×

解析：刺身切割時(shí)需傾斜刀具，以順應(yīng)魚(yú)肉紋理。

34.×

解析：冷藏溫度過(guò)高（0°C以上）易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，低于0°C食材可能凍結(jié)變質(zhì)。

35.×

解析：傳統(tǒng)刺身店會(huì)使用少量醬油、芥末等調(diào)味。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

1.新鮮度，口感

2.不銹鋼，鋒利

3.手握

4.4

5.酸姜

6.組胺

7.切り割り

8.出汗，腹瀉，呼吸困難

9.地域

10.45

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

41.答：

①食材驗(yàn)收與溯源（確保來(lái)源可靠）；

②員工衛(wèi)生管理（洗手、消毒）；

③設(shè)備清潔消毒（砧板、刀具）；

④食品儲(chǔ)存（溫度、濕度）；

⑤廢棄物處理（及時(shí)清理）。

42.答：

品質(zhì)問(wèn)題包括：異味（氨水味、鐵銹味）、組織松散、切片厚度不均、黑斑等。

避免方法：選擇新鮮食材、控制溫度、使用鋒利刀具、規(guī)范操作、定期檢查。

43.答：

“握り刺身”是手工捏成球狀或條狀，強(qiáng)調(diào)原味；

“打ち割り刺身”是