2025年評茶員（茶文化傳承人）考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.茶葉最早起源于哪個國家？A.中國B.印度C.日本D.越南我記得啊，這可是茶文化的基礎(chǔ)知識，咱們得好好記牢。最早發(fā)現(xiàn)茶樹、利用茶葉的是咱們中國人，這個不能搞錯。2.下列哪種茶屬于六大茶類中的發(fā)酵茶？A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黃茶哎呀，這個得好好區(qū)分一下。紅茶是全發(fā)酵的，綠茶可是不發(fā)酵的，這個題容易混淆，得小心。3.茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.越嫩越好B.越老越好C.看季節(jié)D.看品種這個題得結(jié)合茶葉的加工特點(diǎn)來想。像制作龍井、碧螺春這些名優(yōu)綠茶，就講究嫩芽，所以答案是越嫩越好。4.茶葉中的咖啡堿含量最高的茶類是？A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.普洱茶咱們喝茶都知道，紅茶的咖啡堿含量比較高，提神效果明顯，所以選B。5.茶葉保存時，哪種環(huán)境最不利于茶葉品質(zhì)？A.干燥B.通風(fēng)C.潮濕D.避光這個得從茶葉的化學(xué)成分變化來考慮。潮濕的環(huán)境會讓茶葉加速氧化，產(chǎn)生不好的味道，所以選C。6.茶葉的香氣可以分為哪幾種類型？A.花香、果香、蜜香B.海苔香、栗香、焦糖香C.鮮爽香、陳香D.以上都是這個題比較全面，茶葉的香氣種類很多，花香、果香、蜜香都屬于香氣類型，所以選D。7.茶葉的滋味主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.以上都是茶葉的滋味是多種成分共同作用的結(jié)果，茶多酚帶來澀味，咖啡堿帶來鮮爽，氨基酸帶來甜醇，所以選D。8.茶葉的湯色主要受什么影響？A.茶葉的品種B.加工工藝C.沖泡水溫D.以上都是湯色是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，品種、加工、沖泡都會影響湯色，所以選D。9.茶葉的葉底是指什么？A.沖泡后的茶葉沉淀物B.沖泡后的茶葉嫩度C.茶葉的根部D.茶葉的芽頭葉底是評價茶葉品質(zhì)的重要依據(jù)，可以看茶葉的嫩度、色澤，所以選B。10.茶葉的“鮮爽度”主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶氨酸氨基酸，特別是茶氨酸，是茶葉鮮爽度的主要來源，所以選D。11.茶葉的“回甘”現(xiàn)象主要由什么成分引起？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶多糖茶葉喝完嘴巴里感覺甜甜的，這就是回甘，主要是茶氨酸的作用，所以選C。12.茶葉的“收斂性”主要由什么成分引起？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶多糖喝茶的時候感覺嘴巴有點(diǎn)澀澀的，這就是收斂性，主要是茶多酚的作用，所以選A。13.茶葉的“苦澀度”主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶氨酸茶葉的苦澀味主要來自茶多酚和咖啡堿，所以選AB。14.茶葉的“香氣”主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.揮發(fā)性香氣物質(zhì)茶葉的香氣很復(fù)雜，主要是揮發(fā)性香氣物質(zhì)，所以選D。15.茶葉的“滋味”主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類茶葉的滋味是多種成分共同作用的結(jié)果，所以選ABCD。16.茶葉的“湯色”主要由什么成分決定？A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.茶黃素茶葉的湯色主要受茶黃素、茶紅素等色素的影響，所以選D。17.茶葉的“葉底”主要評價什么？A.茶葉的嫩度B.茶葉的色澤C.茶葉的質(zhì)地D.以上都是葉底是評價茶葉品質(zhì)的重要依據(jù)，可以看茶葉的嫩度、色澤、質(zhì)地，所以選D。18.茶葉的“耐泡度”主要由什么決定？A.茶葉的嫩度B.茶葉的加工工藝C.茶葉的品種D.以上都是茶葉的耐泡度跟嫩度、加工、品種都有關(guān)系，所以選D。19.茶葉的“品質(zhì)”主要由什么決定？A.茶葉的外觀B.茶葉的香氣C.茶葉的滋味D.以上都是茶葉的品質(zhì)是綜合評價，外觀、香氣、滋味都很重要，所以選D。20.茶葉的“等級”主要由什么決定？A.茶葉的產(chǎn)地B.茶葉的采摘時間C.茶葉的加工工藝D.以上都是茶葉的等級跟產(chǎn)地、采摘時間、加工都有關(guān)系，所以選D。二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.茶葉的產(chǎn)地主要分布在哪些省份？A.福建B.浙江C.云南D.安徽E.四川咱們中國可是茶葉大國，這些省份都是茶葉的主產(chǎn)區(qū)，所以全選。2.茶葉的加工工藝主要包括哪些步驟？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.發(fā)酵E.干燥茶葉的加工工藝很復(fù)雜，這些步驟都是必不可少的，所以全選。3.茶葉的沖泡方法有哪些？A.玻璃杯沖泡B.紫砂壺沖泡C.蓋碗沖泡D.保溫杯沖泡E.煮茶咱們沖泡茶葉的方法很多，這些都是常見的，所以全選。4.茶葉的保存方法有哪些？A.干燥B.通風(fēng)C.避光D.低溫E.密封茶葉的保存很重要，這些方法都能有效保持茶葉品質(zhì)，所以全選。5.茶葉的香氣有哪些類型？A.花香B.果香C.蜜香D.海苔香E.栗香茶葉的香氣種類很多，這些都是常見的，所以全選。6.茶葉的滋味有哪些特點(diǎn)？A.鮮爽B.醇厚C.回甘D.收斂E.苦澀茶葉的滋味很復(fù)雜，這些特點(diǎn)都很常見，所以全選。7.茶葉的湯色有哪些類型？A.黃綠湯B.紅湯C.橙黃湯D.無色透明湯E.褐湯茶葉的湯色種類很多，這些都是常見的，所以全選。8.茶葉的葉底有哪些特點(diǎn)？A.嫩綠B.紅勻C.柔軟D.有彈性E.有光澤茶葉的葉底是評價茶葉品質(zhì)的重要依據(jù)，這些特點(diǎn)都很重要，所以全選。9.茶葉的耐泡度受哪些因素影響？A.茶葉的嫩度B.茶葉的加工工藝C.茶葉的品種D.沖泡水溫E.沖泡時間茶葉的耐泡度受很多因素影響，這些都很重要，所以全選。10.茶葉的品質(zhì)有哪些評價標(biāo)準(zhǔn)？A.外觀B.香氣C.滋味D.湯色E.葉底茶葉的品質(zhì)是綜合評價，這些標(biāo)準(zhǔn)都很重要，所以全選。三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填寫在答題卡相應(yīng)位置，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.茶葉是世界上消費(fèi)量最大的飲品之一?！踢@個不用說了吧，咱們中國人喝茶，其他國家也愛喝茶，這可是事實(shí)。2.茶葉最早是作為藥物使用的?！滔胂肟矗糯皇悄貌枞~當(dāng)藥嗎？《神農(nóng)本草經(jīng)》里就記載了茶的藥用價值。3.綠茶是發(fā)酵茶。×咱們得明確，綠茶是炒青、烘青、曬青，根本不發(fā)酵，這個容易弄混，得記清楚。4.紅茶是發(fā)酵茶?！虒Γt茶是全發(fā)酵的，茶葉的顏色、香氣、滋味都是在發(fā)酵過程中形成的。5.茶葉采摘越老越好。×這可就錯了，像龍井、碧螺春這些名優(yōu)綠茶，都是采摘嫩芽、嫩葉的，越嫩越好。6.茶葉中的咖啡堿能提神醒腦?！虥]錯，咖啡堿是茶葉的主要成分之一，咱們喝茶能提神，就是咖啡堿的作用。7.茶葉保存時，可以放在潮濕的地方?！量刹恍?，潮濕的環(huán)境會讓茶葉發(fā)霉、變質(zhì)，產(chǎn)生不好的味道，得干燥通風(fēng)。8.茶葉的香氣主要是茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)?！虒?，茶葉的香氣很復(fù)雜，主要是茶葉中的一些揮發(fā)性香氣物質(zhì)，像花香、果香這些。9.茶葉的滋味主要是茶葉中的茶多酚和咖啡堿?！虥]錯，茶多酚帶來澀味，咖啡堿帶來鮮爽，兩者共同作用形成了茶葉的滋味。10.茶葉的湯色主要是茶葉中的色素?！虒Γ枞~的湯色主要受茶黃素、茶紅素等色素的影響，不同茶類的湯色也不同。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述綠茶的加工工藝。綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻、干燥三個主要步驟。殺青的目的是破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色和鮮爽；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于干燥和形成特有的香氣和滋味；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要講究火候和時間，才能制作出高品質(zhì)的綠茶。2.簡述紅茶的加工工藝。紅茶的加工工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個主要步驟。萎凋的目的是使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于揉捻；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于發(fā)酵；發(fā)酵的目的是使茶葉中的茶多酚氧化，形成特有的香氣和滋味；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要控制好溫度和濕度，才能制作出高品質(zhì)的紅茶。3.簡述烏龍茶的加工工藝。烏龍茶的加工工藝比較復(fù)雜，主要包括萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥五個主要步驟。萎凋的目的是使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于搖青；搖青的目的是使茶葉邊緣發(fā)生碰撞，產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)；殺青的目的是破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于干燥；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要控制好搖青的次數(shù)和時間，才能制作出高品質(zhì)的烏龍茶。4.簡述白茶的加工工藝。白茶的加工工藝比較簡單，主要包括萎凋、干燥兩個主要步驟。萎凋的目的是使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于干燥；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。白茶不炒不揉，主要是靠自然萎凋和干燥，所以白茶保留了較多的天然成分，香氣和滋味也很獨(dú)特。5.簡述普洱茶的加工工藝。普洱茶的加工工藝分為生茶和熟茶兩種。生茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻、曬干、壓制四個主要步驟。殺青的目的是破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于曬干；曬干的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，便于壓制；壓制的目的是將茶葉壓制成各種形狀，便于儲存和運(yùn)輸。熟茶的加工工藝在生茶的基礎(chǔ)上增加了渥堆發(fā)酵的過程，通過人工控制溫度和濕度，加速茶葉的發(fā)酵，形成特有的香氣和滋味。整個過程要控制好溫度、濕度和時間，才能制作出高品質(zhì)的普洱茶。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：茶葉最早起源于中國，中國是茶的故鄉(xiāng)，有著悠久的種茶、制茶、飲茶歷史，世界上的茶葉品種和茶文化都深受中國的影響。2.B解析：紅茶是六大茶類中唯一的全發(fā)酵茶，其制作過程中茶多酚氧化程度較高，形成了紅茶特有的紅色茶湯和香氣滋味。綠茶是不發(fā)酵茶，白茶、黃茶、烏龍茶是不同程度的發(fā)酵茶。3.A解析：茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)因茶類而異，但總體趨勢是越嫩越好，尤其是制作名優(yōu)綠茶，如龍井、碧螺春等，都要求采摘單芽或一芽一葉初展的嫩芽，以保證茶葉的鮮爽度和品質(zhì)。4.B解析：紅茶的咖啡堿含量相對較高，提神效果明顯，而綠茶的咖啡堿含量相對較低，滋味更為鮮爽。5.C解析：潮濕的環(huán)境容易導(dǎo)致茶葉受潮、霉變，加速茶葉中物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生不良的氣味和味道，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。6.D解析：茶葉的香氣種類繁多，包括花香、果香、蜜香、海苔香、栗香、陳香、鮮爽香等多種類型，這些香氣主要由茶葉中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)決定。7.D解析：茶葉的滋味是由茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類等多種成分共同作用的結(jié)果，不同成分的含量和比例決定了茶葉的滋味特點(diǎn)。8.D解析：茶葉的湯色主要受茶葉的品種、加工工藝、沖泡水溫等多種因素影響，不同茶類的湯色差異較大，如綠茶的湯色為黃綠湯，紅茶的湯色為紅湯。9.B解析：茶葉的葉底是指沖泡后的茶葉嫩度，通過觀察葉底的色澤、嫩度、彈性等可以判斷茶葉的品質(zhì)。10.D解析：茶葉的“鮮爽度”主要由茶氨酸決定，茶氨酸是茶葉中主要的氨基酸，具有鮮爽味，是構(gòu)成茶葉鮮爽度的重要成分。11.C解析：茶葉的“回甘”現(xiàn)象主要由氨基酸引起，特別是茶氨酸，是茶葉回甘的主要來源。12.A解析：茶葉的“收斂性”主要由茶多酚引起，茶多酚具有收斂性，是構(gòu)成茶葉澀味的主要成分。13.AB解析：茶葉的“苦澀度”主要由茶多酚和咖啡堿決定，茶多酚帶來澀味，咖啡堿帶來苦味，兩者共同作用形成了茶葉的苦澀度。14.D解析：茶葉的“香氣”主要由茶葉中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)決定，這些物質(zhì)在沖泡過程中釋放出來，形成茶葉的香氣。15.ABCD解析：茶葉的“滋味”主要由茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類等多種成分共同作用決定，不同成分的含量和比例決定了茶葉的滋味特點(diǎn)。16.D解析：茶葉的“湯色”主要由茶葉中的茶黃素、茶紅素等色素決定，不同茶類的色素含量和比例不同，形成了不同的湯色。17.D解析：茶葉的“葉底”主要評價茶葉的嫩度、色澤、質(zhì)地，通過觀察葉底的這些特點(diǎn)可以判斷茶葉的品質(zhì)。18.D解析：茶葉的“耐泡度”受茶葉的嫩度、加工、品種等多種因素影響，不同茶葉的耐泡度差異較大。19.D解析：茶葉的“品質(zhì)”是綜合評價，外觀、香氣、滋味、湯色、葉底等都屬于評價茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)都很重要。20.D解析：茶葉的“等級”主要由茶葉的產(chǎn)地、采摘時間、加工等多種因素決定，不同茶葉的等級差異較大。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：茶葉的產(chǎn)地主要分布在福建、浙江、云南、安徽、四川等省份，這些省份都是茶葉的主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)出了許多著名的茶葉品種。2.ABCDE解析：茶葉的加工工藝主要包括萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥五個主要步驟，這些步驟都是必不可少的，不同茶類的加工工藝有所差異。3.ABCDE解析：茶葉的沖泡方法有很多，玻璃杯沖泡、紫砂壺沖泡、蓋碗沖泡、保溫杯沖泡、煮茶都是常見的沖泡方法，不同方法適用于不同茶類和不同的飲用習(xí)慣。4.ABCDE解析：茶葉的保存方法很重要，干燥、通風(fēng)、避光、低溫、密封都是有效的茶葉保存方法，可以保持茶葉的品質(zhì)和口感。5.ABCDE解析：茶葉的香氣種類很多，花香、果香、蜜香、海苔香、栗香都很常見，不同茶類的香氣特點(diǎn)不同，這些香氣都是茶葉中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。6.ABCDE解析：茶葉的滋味有很多特點(diǎn)，鮮爽、醇厚、回甘、收斂、苦澀都是常見的滋味特點(diǎn)，不同茶類的滋味特點(diǎn)不同，這些特點(diǎn)都是由茶葉中的多種成分共同作用形成的。7.ABCDE解析：茶葉的湯色種類很多，黃綠湯、紅湯、橙黃湯、無色透明湯、褐湯都很常見，不同茶類的湯色差異較大，這些湯色都是由茶葉中的色素決定的。8.ABCDE解析：茶葉的葉底是評價茶葉品質(zhì)的重要依據(jù)，嫩綠、紅勻、柔軟、有彈性、有光澤都是常見的葉底特點(diǎn)，這些特點(diǎn)都很重要，可以反映茶葉的嫩度和品質(zhì)。9.ABCDE解析：茶葉的耐泡度受很多因素影響，茶葉的嫩度、加工、品種、沖泡水溫、沖泡時間都很重要，這些因素都會影響茶葉的耐泡度。10.ABCDE解析：茶葉的品質(zhì)是綜合評價，外觀、香氣、滋味、湯色、葉底都屬于評價茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)都很重要，可以全面反映茶葉的品質(zhì)。三、判斷題答案及解析1.√解析：茶葉是世界上消費(fèi)量最大的飲品之一，中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶文化源遠(yuǎn)流長，茶葉也深受世界各國人民的喜愛，是世界上最受歡迎的飲品之一。2.√解析：茶葉最早是作為藥物使用的，古代醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)茶葉具有清熱解毒、提神醒腦等功效，因此將茶葉作為藥物使用，這一傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。3.×解析：綠茶是不發(fā)酵茶，其加工工藝主要是殺青、揉捻、干燥，不涉及發(fā)酵過程，因此綠茶的湯色是黃綠湯，滋味鮮爽，香氣清高。4.√解析：紅茶是全發(fā)酵茶，其加工工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵步驟，通過發(fā)酵形成了紅茶特有的紅色茶湯和香氣滋味。5.×解析：茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)因茶類而異，但總體趨勢是越嫩越好，尤其是制作名優(yōu)綠茶，如龍井、碧螺春等，都要求采摘單芽或一芽一葉初展的嫩芽，以保證茶葉的鮮爽度和品質(zhì)。6.√解析：咖啡堿是茶葉中的主要生物堿之一，具有提神醒腦、興奮中樞神經(jīng)等作用，因此茶葉具有提神效果，這也是茶葉深受人們喜愛的重要原因之一。7.×解析：潮濕的環(huán)境容易導(dǎo)致茶葉受潮、霉變，加速茶葉中物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生不良的氣味和味道，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)，因此茶葉保存時需要避免潮濕環(huán)境。8.√解析：茶葉的香氣主要由茶葉中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)決定，這些物質(zhì)在沖泡過程中釋放出來，形成茶葉的香氣，不同茶類的香氣特點(diǎn)不同。9.√解析：茶葉的滋味主要由茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類等多種成分共同作用決定，不同成分的含量和比例決定了茶葉的滋味特點(diǎn)，這也是不同茶類滋味差異的原因。10.√解析：茶葉的湯色主要由茶葉中的茶黃素、茶紅素等色素決定，這些色素在茶葉加工過程中形成，并溶解在茶湯中，形成了不同的湯色，不同茶類的色素含量和比例不同，形成了不同的湯色。四、簡答題答案及解析1.綠茶的加工工藝主要包括殺青、揉捻、干燥三個主要步驟。殺青的目的是破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色和鮮爽；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于干燥和形成特有的香氣和滋味；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要講究火候和時間，才能制作出高品質(zhì)的綠茶。解析：綠茶是不發(fā)酵茶，其加工工藝的核心是殺青，通過殺青破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色和鮮爽。揉捻是為了破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于干燥和形成特有的香氣和滋味。干燥是為了蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要講究火候和時間，才能制作出高品質(zhì)的綠茶。2.紅茶的加工工藝主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個主要步驟。萎凋的目的是使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于揉捻；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于發(fā)酵；發(fā)酵的目的是使茶葉中的茶多酚氧化，形成特有的香氣和滋味；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要控制好溫度和濕度，才能制作出高品質(zhì)的紅茶。解析：紅茶是全發(fā)酵茶，其加工工藝的核心是發(fā)酵，通過發(fā)酵使茶葉中的茶多酚氧化，形成特有的香氣和滋味。萎凋是為了使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于揉捻。揉捻是為了破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于發(fā)酵。干燥是為了蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要控制好溫度和濕度，才能制作出高品質(zhì)的紅茶。3.烏龍茶的加工工藝比較復(fù)雜，主要包括萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥五個主要步驟。萎凋的目的是使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于搖青；搖青的目的是使茶葉邊緣發(fā)生碰撞，產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)；殺青的目的是破壞茶葉中的酶活性，阻止茶葉發(fā)酵；揉捻的目的是破壞茶葉組織，使茶葉細(xì)胞液外溢，便于干燥；干燥的目的是蒸發(fā)茶葉中的水分，固定茶葉的品質(zhì)，便于保存。整個過程要控制好搖青的次數(shù)和時間，才能制作出高品質(zhì)的烏龍茶。解析：